как создать пар в духовке при выпечке хлеба
Парообразование в духовке
Образование пара в духовке или влажность печи является важной переменной величиной в операциях выпечки. Наряду со временем, температурой и потоком воздуха (в конвекционных печах), показатель «влажность печи» используется пекарями, чтобы регулировать вид, вкус и структуру конечного продукта.
Содержание
Как работает парообразование в духовке?
Влажность печи определяется с точки зрения массы влаги относительно сухого воздуха. Или, как точка росы: температура, при которой влага в воздухе конденсируется на поверхности.
Влажность в духовке влияет на 2 процесса, происходящих во время выпечки:
Передача тепла: энергия в форме жара возвращается в продукт и заставляет температуру теста подниматься. Это отражается в физико-химических изменениях, таких как испарение воды, расширение газов, клейстеризация крахмала, денатурация белка и образование корки.
Движение влаги: благодаря сухой атмосфере внутри духовки вода мигрирует из внутренней части изделия на поверхность теста. Испарение в печи повышает влажность горячего воздуха.
На что влияет влажность печи
Цвет корочки: высокая влажность делает корку светлее. Это происходит потому, что избыточная влажность блокирует прямую передачу тепла продукту. А конденсаты, образующиеся на поверхности теста, действуют как естественная изоляция для передачи тепла. При таком сценарии температура корки хлеба во время выпечки оказывается ниже целевой, что приводит к получению светлого готового продукта.
Влажность мякиша: высокая влажность в духовке повышает конечное содержание влаги в выпеченном продукте, что влияет на срок годности продукта.
Корка: некоторые ремесленные виды хлеба необходимо печь только при наличии пара в духовке, чтобы получить гладкую глянцевую и плотную корку.
Домашний хлеб. Зачем нужен пар в духовке и как его создать?
Во многих рецептах хлеба есть указание: «выпекать с паром». Зачем нужен пар и его как создать в домашней духовке рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ».
Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.
Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром и его интенсивность указаны в рецептуре конкретного изделия.
Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба. Но чаще требуется более интенсивное увлажнение, и тогда приходится идти на разные ухищрения.
В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего для этой цели подходит старая сковорода из литого алюминия.
Для электрической духовки:
За 40-60 минут до предполагаемого начала выпечки поставьте сковороду на дно духовки и оставьте разогреваться вместе с духовкой. Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.
Количество льда указывается в рецепте. Например, «полстакана кубиков льда».
Для газовой духовки:
Для газовой духовки описанный выше способ создания пара не подходит с точки зрения техники безопасности: вода может залить пламя. Просто поставить на дно мисочку с водой не эффективно, поскольку невозможно отрегулировать влажность на момент начала выпечки. Можно поступить следующим образом. За 5 минут до начала выпечки хлеба положите в сковороду скомканное кухонное полотенце (лучше старое махровое) и обильно смочите его кипятком. Полотенце увеличивает площадь испарения и дольше удерживает воду. Поставьте сковороду на дно духовки. Через пару минут вода в сковороде закипит и создаст нужное количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте сковороду из духовки и продолжите выпечку хлеба без пара.
Пар не нужен, если выпекаемое изделие смазано яйцом или молоком: влажная поверхность и так достаточно эластична. Как правило, без пара выпекают изделия с высоким содержанием сдабривающих ингредиентов: яиц, молочных продуктов, масла, сахара.
Раскрываем секреты духовки. Печём и запекаем без дыма и гари
Духовка, возможно, для многих является одним из самых необходимых элементов кухонной жизни – наравне с холодильником и варочными панелями. Расскажем о нескольких нюансах, которые надо учитывать при работе с духовкой.
Наблюдаем, фиксируем и записываем
Первый шаг к настоящему знакомству именно с вашей духовкой – это наблюдение за её поведением. Поскольку в мире, несмотря на поточное производство и стандартизацию, нет двух на 100% одинаковых духовок, этот совет мы ставим самым первым.
Прежде всего, обратите внимание, где находится ваша духовка. Мы не говорим о правилах фен-шуй, нет! Обратите внимание на её расположении относительно других вещей, способных охладить её или вызвать более быстрый подъём температуры. Сквозняк, тяга из открытого окна или дверного проёма способны слегка охладить духовку. Чем ближе плита стоит к другим бытовым приборам или мебели, а может, просто, загнана в угол, тем меньше места для её охлаждения. Это всё важные вещи, которые нужно учитывать при планировании времени на разогрев духовки до нужной температуры.
СОВЕТ: Оптимально – иметь под рукой блокнот с информацией «за сколько времени ваша духовка разогревается до нужной температуры». В разгар подготовки к праздничному ужину, например, такие пометки окажутся как нельзя кстати.
Горячий воздух – вверх, прохладный – вниз
Пару слов о циркуляции воздуха в духовке. При нагревании воздух поднимается, поскольку от тепла его молекулы становятся менее плотными. Молекулы в более холодном воздухе, напротив, более плотно «упакованы» вместе и весят больше. Это, кстати, весьма напоминает устройство воздушного шара! Воздушные потоки, которые отличаются хотя бы на пару градусов, будут соответственно подниматься и опускаться, создавая постоянное движение воздуха в духовке. Что это нам даёт? Знание о неодинаковой температуре внутри духового пространства!
Как правило, тепло вырабатывается электрической духовкой сверху и снизу. Верхняя часть более горячая по сравнению с нижней, хотя бы на несколько градусов. Поэтому, если вы хотите что-то быстро нагреть или хотите подрумянить блюдо (здесь и далее «блюдо» – еда, а не посуда), разместите его в верхней части духовки. Если нужно медленное томление или хрустящее дно (например, для пиццы), поставьте посуду на решётку, расположенную в нижней части духовки.
Запекаем в духовке овощи
Средний уровень предназначен для равномерного обогрева блюда со всех сторон. Помните, что почти все блюда имеют «высоту» и её надо учитывать при постановке посуды в духовку. Центр блюда (отчасти – горизонтальная ось симметрии) должна находиться точно по центру духовки. Особенно это важно для бисквитов!
Внимание! Всё вышесказанное – об электрических духовках. Газовые имеют основную мощную горелку в нижней части духовки, закрытую металлическим листом с большими вентиляционными отверстиями по бокам. Она обеспечивает очень интенсивное излучение тепла вверх – в «камеру» духовки. Есть модели со второй горелкой сверху, но она в основном используется для жарки, а не для разогрева камеры во время выпекания/запекания.
СОВЕТ: Если хотите добиться максимально равной температуры по всему объёму духовки – включайте конвекцию. Воздух будет постоянно циркулировать и тем самым поддерживать постоянную температуру вокруг посуды с блюдом. Также вентиляция делает воздух в духовке суше и еда быстрее покрывается хрустящей корочкой. Но её лучше не использовать для суфле, заварных кремов, сдобы и бисквитов.
Горячие точки – это очень важно!
Из-за естественной циркуляции воздуха разница в разных точках духовки может достигать 5 °С и даже выше. Возможно, для запекания мяса или птицы это не очень важно, а вот для запеканок, суфле, нежных десертов и выпечки это существенная разница.
Чтобы общение с духовкой было более комфортным, найдите её самые горячие точки. Один из самых простых способов – опыты с ломтиками белого хлеба. Для этого разогрейте духовку до 180 °С. Разложите на решётке 6-8 кусков пшеничного хлеба для тостов (все куски должны быть одинаковой толщины) впритык друг к другу. Оптимально – занять всю решётку. Поставьте её на самый нижний уровень и запеките хлеб до очевидного изменения цвета. Он должен подсохнуть и довольно сильно подрумяниться, но не сгореть! Засеките время приготовления. Достаньте решётку, снимите хлеб и изучите хлеб. Обратите внимание на места, где хлеб обжарился сильнее всего – это и есть горячие точки нижнего уровня. Пройдитесь по всем уровням, выставляя примерно одно и то же время, и найдите все точки. Потом, при выпечке или запекании, обязательно используйте полученные знания, распределяя посуду внутри духовки правильно и продуманно.
Горячие точки можно выявить и с помощью кокосовой стружки или панировочных сухарей.
Внимание! У большинства газовых духовок (особенно не самых новейших) обязательно есть горячие точки. Газовые духовки имеют тенденцию делать воздух внутри камеры более влажным, чем в электрических или конвекционных печах, поскольку сгорание газа выделяет некоторое количество влаги. Это может вызвать проблемы с получением хрустящей корочки.
СОВЕТ: Газовые печи славятся наличием горячих точек, чтобы избежать их влияния важно поворачивать противни 1-2 раза во время приготовления (в зависимости от продолжительности готовки). Это гарантия равномерного выпекания. При выпечке быстрого хлеба или кексов, поверните противень на 90 ° спустя половину времени приготовления. Если вы печете несколько противней с печеньями, поменяйте местами верхний и нижний противень, а потом и поверните их. Блюда длительного приготовления, например, запеканки, выиграют от вращения противня не менее 2 раз.
Запекаем в духовке курицу
Свобода – залог успеха
Вечеринки и праздники всегда сбивают с правильного пути и это касается даже желания вместить в духовку за один раз как можно больше посуды с готовившимися блюдами. Многие предполагают, что тем самым сокращают время приготовления и облегчают себе жизнь. На этот соблазн не надо поддаваться! Чтобы воздух циркулировал вокруг блюд правильно, и они готовились равномерно, вам нужно обязательно оставить пространство между блюдами. А если вы печёте что-то мелкое или запекаете, например, куриные крылышки или овощи, нагромождение тоже – вред! Если еда соприкасается с посудой или друг с другом, места соприкосновения не поджариваются и не прогреваются как следуют. Конечно, речь не идёт о блюдах, которые запекаются в жаропрочных формах – там соприкосновения со стенками формы неизбежно.
СОВЕТ: Поскольку газовые духовки, как уже говорилось выше, полны более влажным воздухом, для подрумянивания блюда переместите противень с ним в верхнюю часть камеры или разместите прямо над противнем второй – пустой. Высокая температура отразится от «потолка» и поможет создать румяную корочку.
Правильная посуда для выпечки или запекания – главный друг духовки
Подробно о подборе посуды для духовки читайте здесь. Добавим немного слов об особенностях работы с газовой духовкой.
Поскольку тепло, исходящее от основной нижней горелки, достаточно интенсивно, нижняя часть блюда может начать гореть задолго до того, как будет готова её середина или верх. Рекомендуем не использовать металлические формы тёмного цвета для выпечки. Они поглощают больше тепла и ускоряют процесс приготовления блюда. Светлый металл, стекло и силикон – наилучший выбор для газовых духовок.
Если у вас жаропрочная посуда для запекания или выпечки вся металлическая и тёмного цвета, попробуйте переместить решётку с посудой на один уровень выше, чем хотели изначально, увеличив расстояние между ней и нагревательным элементом. Также можно уменьшить температуру нагрева духовки на 5-7° С, особенно через некоторое время после начала приготовления.
Конечно, духовка пачкается во время использования. Брызги и подтёки – часть кулинарного опыта. Но специалисты говорят, что грязь – это не только нарушение гигиены, но и враг эффективной работы духовки. Есть несколько способов справиться с этой напастью.
Купить самоочищающуюся духовку. Когда в 50-х годах прошлого века за границей в продаже появились первые образцы новых духовок, их назвали современным чудом для всех мамочек, у которых не было времени на ручную уборку. Теперь от такой плиты не откажется любая женщина. Только они – достаточно дорогое удовольствие.
Использовать готовые специальные химические средства. Их, несомненно, много в магазинах, но основным ингредиентом в них является щелочь, которая вызывает коррозию, а значит сокращает срок службы духовки.
Нахимичить самим. Это самый проверенный и верный способ! Если испачкалась дверца и стекло, откройте полностью остывшую духовку. Щедро насыпьте на её внутреннюю часть пищевую соду, разровняйте слой (все грязные участки должны быть полностью покрыты содой) и обрызгайте его водой из пульверизатора, а лучше перекисью водорода. Оставьте смесь на пару часов или на ночь, а потом аккуратно сотрите её губкой. Таким образом можно чистить и металлические противни!
Если нужно избавиться от сгоревшего сахара или жира, который вытек, например, из фольги с завёрнутым куском мяса, налейте в кастрюлю воду и разведите в ней лимонную кислоту (20 г на 1 л жидкости). Нагрейте духовку до 160 °С и поставьте в центр кастрюлю – пусть жидкость греется примерно 45-50 мин. Образовавшийся пар размягчит и сахар, и жир, и грязь на стенках духовки. Её теперь надо только остудить и протереть влажной тряпкой или губкой.
Как создать пар в духовке при выпечке хлеба
Это не статья, а небольшая заметка про то, как поступить, когда в рецепте просят выпекать хлеб с паром, с пароувлажнением, или когда у вас хлеб, пока растет в печи, рвется больше чем это вам нравится.
С проблемой выпечки с паром в домашних условиях сталкиваются все начинающие, у меня же эта проблема стоит наиболее остро, потому что у меня духовка огромного объема, прямо как доменная печь, и в ней одинокая буханочка хлеба, или даже три здоровенных легко пересыхают раньше времени в самом начале выпечки.
Профессор Калвель в своем учебнике для французских хлебопеков показал разницу от разных количеств пара, слева направо
1) слишком ного пара
2) без пара
3) правильное количество пара над хлебом в начале выпечки
Обратите внимание на то как страдает объем и характер раскрытия по разрезам у хлеба без пара и у заваренного чрезмерным паром хлебца
У меня самой результаты тоже получаются очень красноречивые, в зависимости от правильного или неправильного количества пара
Правильное количество пара
Чрезмерное количество пара
Хорошие статьи по созданию пара над хлебом написали блоггеры Сюзан ( у неё же есть отличная статья про пекарский камень тут) в этой и в этой статье и замечательная Дебра Уинк в этой статье.
Сюзан поступает так: раскаляет печь с пекарским камнем и противнем с пемзой, находящимся в одном из передних углов духовки, на полу. Сажает хлеб на пекарский камень, вливает 3/4 стак кипятка на камни и закрывает духовку. Через 10-15 мин открывает дверь духовки, чтобы проветрить духовку от пара, и допекает хлеб «всухую».
Дебра поступала так же, пока не обнаружила, что булки неодинаково раскрываются в печи, потому что поддон со смоченными камнями расположен асимметрично (фото из блога Дебры)
Дебра заменила поддон для камней длинной чугунной формой для хлеба, и сдвнула пекарский камень влево, а форму с камнями поставила вдоль правой стенки печи, так чтобы пемза с паром совсем не была под пекарским какмнем и результат немедленно улучшился
Кроме того, Дебра прогревает пекарский камень и пемзу в режиме конвекции и сразу после вплескивания воды оставляет конвекцию включенной ещё на несколько минут, пока пар не перестанет подниматься от камней. В этот момент она выключает конвекцию и допекает хлеб в спокойной духовке. В таком режиме подовый хлеб у Дебры получается вообще идеальный, как у самого профессора Калвеля на картинке.
Я сама пеку, создавая печку внутри печки, т.е. ставлю формовой хлеб внутри кастрюли, или накрывая подовый колпаком из глиняного горшка или стальной миски. В таком случае ничего опрыскивать не надо. Хлеб сам испускает идеальное количество пара во время выпечки и получаются изумительные изделия с простой хрустящей корочкой, мучнистой или чистой, матовой или лаковой, или же с мягкой сияющей от смазки яйцом корочкой
Формовой хлеб я пеку в глубокой жаровне с крышкой, в неё помешается 3-4 буханки, потому что она прямоугольная. Если нужен хлеб с простой матовой корочкой, то я просто ставлю формы в жарокню, накрываю и ставлю все в печь. Если в рецепте просят блестящую корочку, то я вливаю в жаровню 2-4 ст.л. воды. Такую жаровню (roasting pan) в Торонто можно купиьть в магазине Honest Ed (Bathurst &Bloor) за 20 долларов. Она стоит меньше чем форма для выпечки хлеба.
Круглый подовый хлеб пеку на камне, накрыв раскаленным керамическим горшком. Т.е. горшок прогревается вместе с камнем до одинаковой температуры.
Точно то же самое получится, если печь круглый подовый хлеб в раскаленном чугунном казане с крышкой
Или в керамической La Cloche, которую можно гораздо дешевле сконструировать, испрользовав глиняный поддон большого диаметра и горшок для цветов, которым эта глиняная «тарелка»-под накрываются. Все раскаляется до нужной Т и туда укладывается на выпечку круглый хлеб.
Труднее всего создать пар над французскими багетами и другим подовым в домашних условиях, когда их выпекают по нескольку штук за раз. Тут либо надо опытным путем найди сколко воды вплеснуть на раскаленную пемзу под хлебом и в каком режиме (см статью Дебры), либо пользоваться вот таким методом, каку Стива в его блоге показан и описан: багеты скидываются на раскаленный пекарский камень, накрываются глубоким стальным лотком, в котором просверлена дырке и в дырку впускается пар из специального пульверизатора-отпаривателя. Они продаются в любом Волмарте как устройство для чистки и дезинфекции горячим паром кухонных поверхностей и кафеля в ванной. Узкий носик у такого отпаривателя как раз предназначен для борьбы с плесенью в швах между кафельной плиткой, а хлебопекам он удобен тем, что в маленькую дырочку в «колпаке» над хлебом пар впускает.
Ну и багеты у Стива соответственно получаются что надо, картинка говорит сама за себя
Кулинария
Всё о выпечке хлеба.
б. Если вы на хлебе забыли сделать разрезы или сделали совсем маленькие разрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.
в. Если у вас получилось чересчур тугое тесто, тогда хлеб тоже трескается.
г. Вы забыли создать пар в духовке. 2.Почему мой хлеб расплылся? а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, очень мягкое тесто лучше печь в формах.
б. Вы придали хлебу не правильно форму.
в. Вы передержали хлеб на расстойке, тогда тесто при малейшем прикосновении падает.
Достаточно ли подошёл хлеб или нет, можно очень просто проверить. Нажмите пальцем слегка на тесто, если вмятина от пальца очень быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если углубление от пальца подымается потихоньку, значит хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если это углубление остаётся или тесто при малейшем прикосновении оседает, тогда оно у вас перестояло. Конечно если тесто перестоит, то хлеб получится плоский, но к счастью его вкус от этого не страдает, так что не расстраивайтесь, а пеките перестоявший хлеб всё равно.
Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем, полотенце посыпать слегка мукой и, туда положить хлеб швом вверх. Если хлеб поднимается в корзинках, то понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять поднимается. 3. Почему у моего хлеба очень маленькие поры? а. Хлеб не достаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры. 4. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка? а.Вы забыли создать пар в духовке.
б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.
в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом «Верх и низ», без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.
г. Вы передержали хлеб в духовке.
Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20. 5. Почему у моего хлеба липкий мякиш? а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.
б. Вы разрезали горячий хлеб, у горячего хлеба всегда липкий мякиш. 6. Как хранить хлеб? а. Если вы съедите хлеб в течении нескольких дней, то положите полностью остывший хлеб в хлебницу или в мешочек для хлеба. Не в коем случае не храните хлеб в холодильнике.
б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается самое мало 6 часов, я обычно вечером его из морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро. Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет из морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170°С и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.