как сделать грильяжную крошку для торта
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Назад в СССР: торт «Вацлавский»
Торт Вацлавский по ГОСТу
Интересно, где придумали этот торт? Похоже, все в той же кондитерской ресторана Прага. Очень типично: много крема, бисквит без пропитки и всенародная любовь.
Отличный вкус обусловлен посыпкой из грильяжной крошки, В целом торт очень хорош.
Здесь используется шоколадный бисквит, для приготовления шоколадного бисквита часть муки заменяют какао-порошком. Бисквит для торта весом 1кг печется в форме 20 см, при этом высота его должна быть не меньше 5 см, чтобы вы спокойно разрезали корж на три части. Чтобы бисквит меньше осаживался после выпечки, заменяйте часть муки крахмалом.
Крем для этого торта называется «Пражским». Сливочное масло в этом креме взбивают с молочным, загущенным крахмалом. Крахмал предусмотрен картофельный, берите только высшего сорта, хорошо очищенный. Удивительно, но крем с таким сиропом взбивается просто великолепно!
Обычно торт украшен кремом трех цветов: розовым, белым и зеленым. В данном рецепте использован только розовый и белый (просто шпината для окраски под рукой не было), а в принципе торт смотрелся бы получше даже просто с белым кремом. Так что можно не заморачиваться.
4 яйца
85 г муки
15 г крахмала
25 г какао-порошка
125 г сахара
130 г молока
130 г сахара
20 г крахмала
300 г сливочного масла
1 ст.л. коньяка
розовый краситель (свекольный и шпинатный сок)
90 г фруктов из компота (черешня)
120 г (30 г орехов и 90 г сахара)
Несколько кусочков шоколада для украшений
духовка 200С
форма 20см
Взбейте 4 желтка и 100г сахара вот в такую массу.
Взбейте белки до пиков, добавьте оставшийся сахар и взбейте до плотности и блеска (около минуты).
Смешайте белки с желтками.
Смешайте все сухие ингредиенты вместе, а потом просейте их в яичную смесь.
Замесите тесто тщательно и быстро.
Вылейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Помните, что бисквитное тесто надо печь сразу как приготовили и ставить в горячую духовку!
Пеките при 200С 25 минут. Бисквит охладите в форме 5 минут, и он легко вынется на решетку. Высота бисквита 5-5,5 см. Оставьте его выстаиваться на 10 часов или на ночь.
Для крема сварите сироп из молока и сахара (четверть молока оставьте, туда добавьте крахмал и размешайте).
Кипящий сироп заварите разведенным крахмалом и перелейте в посуду по размеру. Накройте пленкой и остудите.
Размягченное масло взбейте до посветления.
Добавляйте понемногу крахмальный сироп, тщательно взбивая. Крем очень хорошо взбивается!
В конце добавьте коньяк. Крем разделите на 4 части.
Бисквит разрежьте на три пласта.
Нижний пласт промажьте четвертью крема. Чтобы хорошо мазался крем, надо бисквит сначала смазать слегка кремом, а потом уже класть оставшийся. Так не будет крошек.
Еще четверть крема смешайте с фруктами, оставив несколько для украшения.
. а потом верх торта.
Обсыпьте грильяжной крошкой.
Перед добавлением в сироп орехи прогрейте при 160С минут 5-7, они должны быть горячими. Или это можно сделать в СВЧ (2 минуты).
Для сиропа смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании.
Варите на среднем огне до пробы на карамель. Через 5 минут от начала кипения добавьте чайную ложку лимонного сока. На варку у меня уходит около 8-10 минут.
Для пробы используйте лед. Капайте сироп с ложки на лед, при этом кастрюлю убирайте с огня. Готовая кармель при остывании ломкая, хрустит и не липнет к зубам. Визуально сироп потемнеет немного.
В карамель всыпьте горячие орехи
И быстро перемешайте.
Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик.
Дайте остыть. Остывший грильяж хорошо ломается.
Оставшуюся четверь крема поделите пополам, одну часть подкрасьте в розовый цвет (если будете использовать зеленый краситель, делите крем на три части).
Украсьте, как сможете, фруктами, кремом и шоколадом.
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Музыка
Как красиво выложить нарезку?
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—неизвестно
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Вацлавский торт
Вацлавский торт
БИСКВИТ
240 г яиц (около 4 шт. категории СО)
125 г сахара
90 г муки
25 г какао-порошка
20 г кукурузного крахмала
7 г разрыхлителя
КРЕМ
300 г мягкого сливочного масла
130 мл молока
130 г сахара
20 г кукурузного крахмала
1 ст. л. коньяка или рома
1 ч. л. ванильной пасты или зерна из 1 стручка ванили, или несколько капель ванильного экстракта
ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА
200 г замороженной вишни
30 г сахара
12 г кукурузного крахмала
1 ч. л. мелкой цедры от ½ лимона
30 мл воды
90 г сахара
40 г миндаля или фундука
• Взбить яйца с сахаром: масса должна вырасти в объеме, стать светлой, пушистой и воздушной. Смешать все сухие ингредиенты вместе, а потом просеять их в яичную смесь. Замесить тесто тщательно и быстро.
• Кольцо диаметром 18 см затянуть фольгой и вылить в него тесто. Выпекать бисквит в разогретой до 200 °С духовке около 40 минут до сухой зубочистки. Бисквит охладить в форме, затем отправить выстаиваться в холодильник на 10 часов или на всю ночь. Перед сборкой разрезать корж на три части вдоль.
• В 30 мл молока растворить крахмал. Остальное молоко соединить в сотейнике с сахаром, довести до кипения и проварить 1 минуту.
• Кипящий сироп заварить разведенным крахмалом, перелить в другую миску, накрыть пленкой и остудить.
• Размягченное масло взбить до посветления. Понемногу влить в него крахмальный сироп, продолжая тщательно взбивать. В конце добавить коньяк (или ром) и ваниль.
• Замороженную вишню соединить в сотейнике с сахаром и цедрой, добавить 10 мл воды и, помешивая, довести до кипения.
• Крахмал развести в 20 мл воды, ввести в вишню, перемешать. Когда масса начнет густеть, снять с огня и остудить.
• Мелко порубить орехи. Растопить в сковороде сахар, добавить орехи, перемешать до объединения.
• Распределить массу тонким слоем по силиконовому коврику, остудить до полного застывания и измельчить в крошку.
• Корж смазать кремом, слегка присыпать крошкой грильяжа, положить половину вишни, смазать кремом. Положить второй корж и повторить слои, сверху поместить третий корж.
• Обмазать бока и верх торта кремом, посыпать грильяжной крошкой украсить по желанию.
Торт «Вацлавский» по ГОСТу
Суп с фрикадельками и клецками
Хрустящие хлебцы с семечками
Маринованная свекла
Шафрановый кекс с грушей
Тушеная говядина с морковью и черносливом
Этот торт был придуман в кондитерской ресторана «Прага». Шоколадный бисквит, масляный крем, вишня из компота и эта вкуснейшая, хрустящая, грильяжная посыпка, благодаря которой у торта много почитателей. Орешки для грильяжа берите кешью или миндаль, последний предварительно нужно очистить от кожицы.
Ингредиенты на торт диаметром 20 см
Ингредиенты
| для бисквита | |
|---|---|
| яйца | 4 шт |
| мука | 85 г |
| крахмал картофельный | 15 г |
| какао порошок | 25 г |
| сахар | 125 г |
| для крема | |
| молоко | 130 г |
| сахар | 130 г |
| крахмал картофельный | 20 г |
| масло сливочное | 300 г |
| коньяк | 1 ст.л. |
| ванилин | 1 г |
| фрукты из компота (вишня) | 90 г |
| для грильяжной крошки | |
| орехи | 30 г |
| сахар | 90 г |
| вода | 30 г |
| сок лимонный | 1/4 ч.л. |
Общая информация
Сложность
Сложный
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Крем.
В 30 мл холодного молока размешайте крахмал.
Оставшееся молоко доведите до кипения вместе с сахаром, помешивая, влейте молоко с крахмалом и проварите до загустения.
Снимите с огня, накройте пищевой пленкой прямо по поверхности крема. Остудите.
Взбейте размягченное масло до пышности, добавьте ванилин. Понемногу добавляйте остывший молочный сироп. Сироп и мало должны быть примерно одной температуры, чтобы масло не расплавилось либо, наоборот, не стало комочками. Тщательно взбейте крем, в конце добавьте коньяк.
Бисквит разрежьте на 3 части.
Одну треть крема смешайте с ягодами и промажьте этим кремом два нижних коржа.
Верх торта и бока обмажьте 1/3 крема (без фруктов).
Для грильяжной крошки:
орешки поджарьте на сухой сковороде, измельчите в крошку в ступке или блендере. Просейте через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку.
Для сиропа смешайте сахар с водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до получения карамели, около 7 минут (через 5 минут от момента закипания добавьте лимонный сок).
В готовую карамель добавьте орехи и вылейте на пекарскую бумагу, смазанную маслом.
Грильяж измельчите в комбайне в мелкую крошку и обсыпьте верх и бока торта.
Остатками крема украсьте торт.
Дайте торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.
Дайте торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.
Торт «Вацлавский» :: Рецепты
Вацлавский торт (рецепт №1)
яйца (категории С0) – 4 шт.
какао-порошок – 25 г
кукурузный крахмал – 20 г
сливочное масло – 300 г
кукурузный крахмал – 20 г
коньяк (или ром) – 1 ст. ложка
ванильная паста – 1 ч. ложка (или несколько капель ванильного экстракта)
для вишневая начинка:
заморожённая вишня – 200 г
кукурузный крахмал – 12 г
мелкая цедра от ½ лимона – 1 ч. ложка
для грильяжная крошка:
миндаль (или фундук) – 40 г
Кольцо диаметром 18 см затянуть фольгой и вылить в него тесто. Выпекать бисквит в разогретой до 200°С духовке около 40 минут до сухой зубочистки. Бисквит охладить в форме, затем отправить выстаиваться в холодильник на 10 часов или на всю ночь. Перед сборкой разрезать корж на три части вдоль.
В 30 мл молока растворить крахмал. Остальное молоко соединить в сотейнике с сахаром, довести до кипения и проварить 1 минуту. Кипящий сироп заварить разведённым крахмалом, перелить в другую миску, накрыть плёнкой и остудить. Размягчённое масло взбить до посветления. Понемногу влить в него крахмальный сироп, продолжая тщательно взбивать. В конце добавить коньяк (или ром) и ваниль.
Замороженную вишню соединить в сотейнике с сахаром и цедрой, добавить 10 мл воды и, помешивая, довести до кипения. Крахмал развести в 20 мл воды, ввести в вишню, перемешать. Когда масса начнет густеть, снять с огня и остудить.
Мелко порубить орехи. Растопить в сковороде сахар, добавить орехи, перемешать до объединения. Распределить массу тонким слоем по силиконовому коврику, остудить до полного застывания и измельчить в крошку.
Корж смазать кремом, слегка присыпать крошкой грильяжа, положить половину вишни, смазать кремом. Положить второй корж и повторить слои, сверху поместить третий корж. Обмазать бока и верх торта кремом, посыпать грильяжной крошкой украсить по желанию.
Вацлавский торт (рецепт №2)
сливочное масло – 30 г
разрыхлитель – ½ ч. ложка
какао-порошок – 2 ст. ложки
консервированные сливы – 300 г
для сахарного сиропа:
сливочный ликёр – 3 ст. ложки
варёное сгущённое молоко – 400 г
сливочное масло – 400 г
для орехов в карамели:
сахар – 200 г
Сахар растворить в воде, довести до кипения. Охладить и добавить ликёр. Готовый бисквит разрежьте на две части и пропитать приготовленным сиропом.
Приготовьте крем: варёное сгущённое молоко взбить со сливочным маслом.
В сковороду выложить орехи и сахар, растворить сахар, постоянно помешивая, пока он не превратится в карамель. Остудить карамель и для украшения сделать группки из трёх орехов. Остальное измельчить в блендере.
Нижний слой бисквита смазать кремом, вдавить в крем кусочки сливы. Положить сверху второй слой пропитанного бисквита. Торт обмазать кремом. Обсыпать бока и поверхность торта измельчёнными орехами в карамели. Сверху украсить кусочками слив и орехами.
Вацлавский торт (рецепт №3)
какао-порошок – 25 г
сливочное масло – 300 г
ванильный сахар – 10 г
коньяк – 1 ст. ложка
розовый и зелёный красители
фрукты из компота – 90 г
грильяж – 120 г (30 г орехов и 90 г сахара)
шоколад – несколько кусочков
фрукты из компота – несколько штук
Отлить четверть молока, добавить туда крахмал и перемешать. Оставшееся молоко с сахаром довести до кипения и, как закипит, заварить крахмалом. Когда смесь загустеет, снять с огня и остудить, накрыв плёнкой.
Размягчённое масло взбить до побеления, добавив растёртый ванильный сахар. Добавить понемногу остывший сироп, тщательно взбивая. Крем очень хорошо взбивается. В конце добавить коньяк.
Бисквит разрезать на три части. Треть крема смешать с фруктами и смазать этим кремом два нижних коржа. Верх торта и бока обмазать ещё ⅓ крема (без фруктов). Оставшийся крем разделить на три части, две из которых подкрасить в зелёный и розовый цвета (шпинатным и свекольным соком). Разложить крем по трём корнетикам и украсить торт по вкусу.
Грильяж размолоть в комбайне в мелкую крошку и обсыпать бока торта. Торт поставить в холодильник.
Растопить несколько кусочков шоколада, перелить растопленный шоколад в пакетик и нарисовать на бумаге для выпечки несколько фигурок. Остудить в холодильнике.
Украсить торт застывшими шоколадными фигурками.
Вацлавский торт (рецепт №4)
пшеничная мука – 3 ст. ложки
какао-порошок – 25 г
сливочное масло – 300 г
орехи – 50 г
Оставшийся крахмал развести в части молока. Остальное молоко с сахаром (150 г) довести до кипения. Влить разведённый крахмал и варить до загустения, постоянно помешивая. Остудить. Масло взбить, постепенно добавляя молочный кисель, охладить.
Для грильяжной крошки обжарить орехи. Сварить сахарную карамель, всыпать орехи и выложить массу на смазанный жиром лист. Дать застыть и измельчить в крошку. Обсыпать торт сверху грильяжной крошкой. Украсить и убрать в холодильник на 5 часов.
Почему торт «Вацлавский» так назвали?
Из чего делается традиционный торт «Вацлавский».
Как приготовить торт «Вацлавский» в домашних условиях?
Пошаговые рецепты приготовления классического торта «Вацлавский» (по ГОСТу, с картинками).
Фото торта «Вацлавский» советского времени.
Торт грильяжный.
04 августа 2008, 02:07
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
С чего начать делать торт? С сиропа если у вас нет сока, а затем делаем грильяж.
Сироп, сахар + вода вскипятить добавить ваниль и эссенцию по вкусу.
Грильяж,в домашних условиях, поверьте — это очень просто, можно хранить в коробочке 3 месяца в темном сухом месте.
Орехи обжарить в раскаленной духовке 8 минут при температуре 200 С, или на сковороде предварительно помешивая НО БЕЗ ВСЯКОГО МАСЛО. ОРЕХИ ЖАРИТЬ ТОЛЬКО НА СУХОЙ СКОВОРОДКЕ ИЛИ В ДУХОВКЕ НА ПРОТИВНИ. Орехи остудить и очистить от шелухи.Чтобы сделать карамель понадобятся сахар. Короче — обычная технология приготовления леденцов из жженого сахара. Далее в расплавленный сахар всыпать орехи перемешать деревянной ложкой. Ореховую массу вылить на плоскую поверхность, которую заранее необходимо смазать маслом. Когда грильяж застынет разломайте на кусочки и измельчите в мясорубке с крупной решеткой.
БИСКВИТ:яйца+сахар взбивать до густой пены около 30 минут,затем не выключая миксер тонкой струйкой вливать воду(можно заменить соком любым или коньяк) бисквит будет ароматный) взбивать.
Муку просеять(если вы боитесь что бисквит не поднимется при выпечки добавьте разрыхлитель тесто 1 ч.л.) и по тихонько кладете в яичную массу (НО НЕ ПЕРЕБЕЙТЕ) это надо делать быстро и аккуратно.
Шоколадный бисквит делается так как и белый, но какао и муку надо перемешать и просеять.
Заранее приготовьте форму для выпечки бисквита на длинной противни в виде листа.
Выходит 2 белых бисквитами 1 шоколадный. Делать все по отдельности то есть бисквиты взбивать и выпекать.
Выпекать в разогретой духовке 200-250 С, 10-15 минут.
Когда бисквит поставили в духовку дверки нельзя открывать 10 минут чтоб бисквит не опал.
Готовый бисквит остудить.
Или делаем крем ГЛЯСЕ.
Яйца замочите на 30 минут в растворе соды, промыть под проточной водой. Отделить белки от желтков. Делаем крем ГЛЯСЕ, в кастрюлю положите 400 гр сахара и 4 желтка, подогревается на водяной бане, взбивая венчиком до увеличения объема в 2-2.5 раза. Снимите с огня и остудить, потом процедить через сито. Взбиваем 600 г размягченного сливочного масла (или маргарина) до крем образной массы, тонкой струйкой вливаем охлажденные яйца с сахаром. Крем не должен отслоится. Добавьте ванильный сахар и коньяк, все взбить.
НО БУДТЕ АККУРАТНЫ С ЭТИМ КРЕМОМ. МОЖНО В КРЕМ САЛЬМОНЕЛЛЕЗ ЗАНЕСТИ.
ЕСЛИ ВЫ ЛЮБИТЕ РИСКОВАТЬ МОЖЕТЕ ДЕЛАТЬ.
Форму придаете любую: овала, квадрата, круга, треугольника. или в виде книги.
Затем торт вытаскиваем и посыпаем грильяж. Украшаем торт по вашему желанию живыми цветами, марципаном, цветы из мастики, шоколадом, фруктами.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Грильяж (фр. grillage) — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит из восточной халвы грубого помола. Грильяж придумала сама Шахерезада. ГРИЛЬЯЖНЫЙ ТОРТ МОЖНО ДЕЛАТЬ И С МАСЛЕНЫМ БИСКВИТОМ. Я ДЕЛАЮ С ПРОСТОГО НА МНОГО ПРОЩЕ И БЫСТРЕЙ. Все торты были сделаны на заказ. Скажите что не правильно живыми цветами украшено, не по технологии. дело в том что не все любят так как по технологии, и у нас сейчас слишком всем нравится украшать цветами.