как сделать чтобы безе в торте не размокло
Слой безе в торте
Девочки, выручайте, нужен совет. Хочу в торт вставить слой безе, но понятия не имею, что и как. Крем будет молочный ганаш, вроде б не должно безе потечь. Подскажите, по какому рецепту его сделать? Окружность как и у торта? И лучше вверх,вниз его?
Автор: Ирина Мариненко
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
17 комментариев к посту «Слой безе в торте«
Спасибо вам огромное за такие подробные ответы! Ещё и фото!
И от меня спасибо! Давно интересовал этот вопрос. Теперь и я попробую сделать с безе.
А вы по какому рецепту меренгу делаете?
100 белка и 150 сахара. Взбиваю и отсаживаю.
Это 3 яйца примерно
А вот он же в разрезе.
С маленькими меренгами мне понравился больше всего, удобнее сделать одинаковый слой по высоте, докидывая кусочки безе между основными
Еще одна была вариация с кремом масла сгущенка, туда я клала круглые маленькие меренги. Все прошло хорошо. Вот фото
Делала торты с безе в трех вариациях.
Первый самый важный нюанс, крем должен быть из тех что застывают в холодильнике, после сбирки в морозилку ненадолго торт, чтоб сразу схватился, потом уже в холодильник. Последний торт у меня был с ганашем на молочном шоколаде, и что то я его сделала слабеньким, и безе все расстаило, т.к штколад не застыл. Вот разрез. Внизу это карамелизованные орехи, а над ними было безе.
Я делала такой торт. Выпекла меренгу коржиками примерно 1 см высотой, диаметром меньше, чем общий диаметр торта примерно на 2 см. Ну, и сделала так: на корж крем, по окружности крем, внутрь — меренгу и сверху опять крем. Крем, конечно, должен быть подходящий, от которого безе не течёт. Ганаш подойдёт. И все хорошо изолируем этим кремом! Я боялась, что буду пропитывать коржи и влага от них как-то просочится в меренгу, но нет, всё было хорошо.
Спасибо Тори за ответ!
А по какому рецепту меренгу можно сделать? Или подойдёт любая с сайта?
Как сделать чтобы безе в торте не размокло
Безе «дружит», по-моему, только с масляным кремом. На сливках, сметане, заварном креме течёт 🙁 Или, возможно, безе внутри не пропеклось, хоть сверху и было хрустящим.
Спасибо, появилась надежда, что на НГ будет легкий тортик. Крем (другой не умею) пачка масла какого-то и сгущенка ( это и есть масляный крем?) Правда, какой-то жидковатый в тот раз был. Наверное, лучше Молочный дождик для масляного крема?
Конечно, в идеале что-то типа «Валио» лучше, но
слишком дорого, поэтому и «Молочный дождик» пойдёт (хотя он разный бывает, то хорошее масло, то лишь для мусорки годное. ). Сначала масло надо размягчить (оставить при комнатной температуре на несколько часов), затем начать взбивать БЕЗ сгущёнки Когда масло взобьётся, понемногу начните добавлять сгущёнку, доводя до нужной консистенции. Я например, люблю больше сгущёнки, кто-то любит более «масляный» крем. Сгущёнка должна быть ГОСТовская. Пропорции примерные: на 300-400 г масла 1 банка сгущёнки, зависит от качества масла и сгущёнки. Для безешного торта вкусно какао в крем добавить 🙂 Тот же крем можо сделать и с варёной сгущёнкой, тоже вкусно 🙂
Буду пробовать еще раз
Вот уж не знала (удивленно) что от масла так много зависит Я хватаю любое да и делаю (вот поэтому крема и выходят всяко разные). Учту. Буду внимательней.
Это уж я из горького опыта 🙂
Сметану с запахом- в чесночный соус%)))))))))
Ну вот, Лена все уже и рассказала..))
К безе или масляный крем, или что то типа зефирного, суфле легкое, которое само застывает и не дает влагу..)
еще я делала вчера шарлотку по рецепту Бо
Теперича буду делать безе. Спасибо.
Ну и как шарлотка? Понравилась?
очень вкусно даже не смотря на то что я все испортила :)))
Да, если яблоки сочные, верх немного сыроват из-за сока,
но когда есть безе и ягодки, это не ощущается 🙂
Тань, я поздновато заметила, что вопрос к тебе 🙂
Зефирное надо бы попробовать 🙂 Но нe слишком ли сладко будет? Лежит у меня неопробованный рецептик клубничного зефира 🙂
И молодец, что заметила, потому что я как раз пропустила..))
Слово-то какое загадочное
Это опять я. Теперь меня интересует а что такое бланманже? ( я и словов таких-то не знаю). А шарлотка вышла отличная. Съели с аагромадным удовольствием.
Бланманже- это такое желе на молочной основе
Мокрое безе. Как делаю его я.
Часто девочки спрашивают каким кремом я украшаю торты и капкейки, поэтому решила написать пост об этом креме, т. е. как делаю его я.
На одну порцию нужно:
4 белка
1 стакан сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты
Я беру две разные по объёму кастрюли (у меня нержавеющие) и ставлю меньшую кастрюльку в большую, наливаю в большую кастрюлю воды, и ставлю на огонь. Воды нужно налить столько, чтобы дно меньшей кастрюльки не соприкасалась с ней. У меня расстояние между дном верхней кастрюли и водой, примерно 10-12 см. Пока вода закипает, помещаю в меньшую кастрюльку белки, сахар и лимонную кислоту и взбиваю на маленькой скорости 1-2 минуты, чтобы сахар немного растворился, потом ставлю эту кастрюльку на водяную баню, засекаю время. Крем взбиваю не менее 15 минут на паровой бане и 5 минут после неё. Прекращаю взбивать только тогда, когда дно кастрюли начинает оголяться, т. е. крем начинает густеть, наматываться на венчики и тем самым начинает местами виднеться дно кастрюльки. Включаю газ на полную мощность. Заметила, что так крем заваривается лучше и быстрее, иногда даже хватает только 15 минут на паровой бане, а после уже и не взбиваю. Мощность моего миксера 450 W.
PS. В кастрюльке, в которой взбиваю белки я предварительно кипячу воду, чтобы обезжирить её, а потом насухо протираю полотенцем. Белок не любит жир и воду. Венчики тоже желательно хорошо промыть и просушить.
Этот рецепт проверен мной уже не раз на опыте. Хотя встречаю иногда рецепты, где взбивают белки на бане на медленном огне и дно кастрюльки в этих рецептах соприкасается с водой, но тогда это уже не паровая, а водяная баня выходит. Я на медленном огне пробовала взбивать, но кастрюлька у меня никогда с водой не соприкасалась.
Что делать, если безе не твердеет: разбор возможных ошибок
Безе – это густой крем из яичных белков, тщательно взбитых с сахаром, а меренга – пирожное, приготовленное из безе путем высушивания в духовке. Десерт должен быть сухим, хрустящим и воздушным. Если меренга осталась мягкой или осела при приготовлении, значит вы допустили одну из ошибок, которые мы подробно рассмотрим в данной статье.
5 ошибок, из-за которых безе не твердеет в духовке
Чтобы приготовить воздушную меренгу, необходимо четко следовать рецепту. Даже небольшая ошибка, совершенная на любом этапе приготовления, способна испортить десерт. Далее подробнее рассмотрим возможные ошибки и методы их решения.
Несоблюдение пропорций
При приготовлении качественной меренги очень важно точно следовать рецепту, соблюдая пропорции. Чтобы сделать безе, необходимо подготовить основу: 4 яичных белка на каждый стакан сахара.
Существует 3 классических способа приготовления безе.
В каждом из указанных рецептов необходимо использовать белки комнатной температуры.
Плохо взбитые белки
Чтобы добиться воздушности, необходимо насытить белковую массу пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей структуре и быть мелкими. Если вы используете миксер на максимальной мощности, высока вероятность появления крупных пузырей, в результате чего белковая пена начинает разрушаться и оседать. Поэтому для приготовления безе рекомендую использовать миксер на низкой или средней скорости. При этом старайтесь не наклонять и не поворачивать посуду при взбивании.
Кроме того, следите за качеством используемых яиц. В свежем продукте содержится большое количество альбумина, который необходим для появления устойчивой воздушной пены.
Советую аккуратно отделять белки от желтков, поскольку даже капля последних способна испортить десерт.
Недостаточно просушили меренгу
Если меренгу достать из духовки раньше положенного времени, она может покрыться хрустящей корочкой и остаться мягкой внутри. Также безе не затвердеет из-за неправильно подобранного температурного режима в духовке.
Меренгу необходимо не запекать, а высушивать при t° не более 100° в заранее разогретом духовом шкафу. Время приготовления регулируется, исходя из размера десерта. Отсаживать безе можете на противень, застеленный пекарской бумагой, любым удобным способом: столовой ложкой, объемным шприцем или кондитерским мешком.
Лучше всего пергамент заменить специальным силиконовым ковриком.
Слишком высокая температура в духовке
Из-за слишком высокой температуры в духовке безе покрывается корочкой, а внутри застывает не до конца. Для этого необходимо контролировать температурный режим. Заготовки нужно отправлять в хорошо прогретую духовку. Это важно, поскольку если вы отправите безе в неразогретый духовой шкаф, сладкая масса может осесть.
Оптимальная температура приготовления меренги составляет 90 – 100°.
Десерт «Павлова» стал липким
Меренгу (в некоторых рецептах называют ещё «десерт Павлова») может липнуть к рукам из-за повышенной влажности воздуха. При контакте с влагой продукт начинает слегка подтаивать. Поэтому важно готовить десерт в подходящих условиях, не трогая готовую меренгу мокрыми руками.
Что можно сделать, если меренга осталась мягкой внутри
Начинающие кондитеры часто сталкиваются с тем, что меренга не пропекается и остается мягкой внутри. Если после выпечки вы обнаружили подобную проблему, рекомендую снова отправить противень с десертом в духовку, разогретую до 50 – 60°. Время стоит рассчитывать, исходя из того, насколько безе мягкое. Чтобы это проверить, надломите одно пирожное и просмотрите текстуру.
7 секретов идеальной меренги
Если вы хотите приготовить идеальную меренгу, рекомендую придерживаться некоторых правил:
Десерт должен легко отделяться от пергамента или силиконового коврика, быть хрустящим и воздушным. Проверяйте текстуру готового пирожного только после того, как оно полностью остынет. Если безе не сохнет, попробуйте увеличить время приготовления.
Меренга – очень нежное и капризное пирожное. Оно может потрескаться, стать липким, остаться мягким внутри, не подняться или осесть во время высушивания. Чтобы этого не произошло, внимательно отнеситесь к каждому пункту при приготовлении десерта. Меренга должна оставаться сухой и хрустящей даже после длительного хранения.
Как сделать чтобы безе в торте не размокло
Безе — пирожное с богатой, но нелегкой историей. Сколько миксеров было загублено при его приготовлении! Сколько кофемолок погорело, в поте лица изготавливая сахарную пудру в требуемых промышленных масштабах! Сколько слез и разочарований, когда пирожные вместо белых и воздушных получались: а) твердыми и липкими б) плоскими и хрупкими в) темно-коричневыми. Ну, Франция, что бы вы хотели, нелегкий характер. Но на самом деле, опасных моментов, которые могут загубить будущий торт Полет, в приготовлении меренг не так уж много. Начнем по порядку.
Белки. То, что яйца, из которых будут получать белки, должны быть свежими, думаю, упоминать излишне. А вот то, что белки тщательно отделены от желтков — упомяну, и еще не раз. Тщательно — это значит совсем тщательно, так, чтобы оболочка желтка осталась целой. Если она порвется, то гарантий, что в белки ни капли желтка не попало, нет; а это так же означает, что безе на сегодня отменяются.
Сахар. Сахар желательно в виде пудры. Если возьмете песок, то на пышности безе это не скажется, но вот на вкусе — очень даже, безе будет похрустывать, как будто вы жуете сахар из сахарницы. Правда, если взбивать дольше, сахар в итоге растворится. Но размолоть все равно в пудру быстрее.
Это, собственно, все. Если у вас есть сахарная пудра и яичные белки (и миксер или хороший венчик) — у вас есть безе. Все остальное — можно добавить, а можно и не добавлять, разница небольшая.
Кислота. В виде лимонного сока, или сухой лимонной кислоты, или разведенной лимонной кислоты, или винного камня (экзотика для наших мест, ну да может кому бабушка из Франции прислала). Главное — не в виде уксуса. Нет, до этой прекрасной мысли не я сама додумалась — довелось попробовать покупное безе с ясно ощутимыми нотками селедки и пельменей. Я конечно все понимаю, уксус дешевле, но в домашних условиях можно обойтись и без таких драконовских способов экономии.
Вода. Это не то чтобы компонент, просто хочу развеять один миф: во многих советских книгах написано, что вода так же ужасно влияет на пенообразующие свойства белков, как жир. Капля воды, и с безе можно попрощаться. Я доверяла печатному слову и все детство сухо-насухо вытирала посуду и венчики миксера. А потом набрела на рецепт безе с сиропом — то есть, сахаром с водой. Безе отлично взбивались, и я решилась на опыт — капнула несколько капель воды в обычные белки и попробовала взбить. Взбились как миленькие. Так что мокрой посуды можно не бояться, главное чтобы она была чистая и без следов жира.
Для начала надо удостовериться, что вам есть чем взбивать белки. Обычный венчик — яйцевзбивалка для омлета — не подойдет, с ним безе вы будете делать до второго пришествия. Нужен либо хороший большой венчик (для сильных духом и руками), либо хороший мощный миксер (слабый может погореть), либо хороший мощный кухонный комбайн с зафиксированной чашей и большой взбивалкой (идеально).
Второй момент, на который стоило бы обратить внимание, это посуда. Как всегда, для взбивания лучше всего подходит округлое сферическое дно. Имеет значение и материал: алюминий будет наихудшим выбором (в нем сереют белки), пластик тоже так себе (быстро зацарапывается сахаром и плохо отмывается от жира), довольно хороша медная посуда (в ней белки быстрее всего взбиваются, но недостатков у меди тоже вагон и маленькая тележка — она стоит как чугунный мост, а еще соли меди ядовиты). Практичнее всего нержавейка и жаропрочное стекло.
Посуду и то, чем вы будете взбивать (венчик, взбивательную часть миксера), надо ОБЕЗЖИРИТЬ. Жир в любом виде для безе — смертный приговор, что в начале взбивания (тогда белки не взобьются), что в конце (тогда станут жидкими). Обезжирить — это имеется в виду просто хорошо вымыть, обжигать или протирать ацетоном излишне.
Да, сахар. Если вы уже купили его в виде готовой сахарной пудры, никакой предварительной обработки не требуется. Ну, разве просеять. А вот сахар-песок придется смолоть, и в 99% случаев делаться это будет в кофемолке. Так вот, если до сахара вы мололи в кофемолке кофе (а вы скорее всего мололи, не для сахара же вы ее купили), орехи, сухари или какие-нибудь еще жиросодержащие продукты — кофемолку надо хорошо, очень хорошо вытереть сперва влажной губкой, а потом насухо салфеткой. Если сахар будет с мельчайшими фрагментами орехов, на вкус вы их не ощутите, а вот белки от взбивания с таким сахаром осядут.
Что будет, если не молоть сахар, а добавить как есть, песком? Ничего страшного, если у вас ОЧЕНЬ мощный миксер или ОЧЕНЬ сильные руки и терпение размером со слона. Если взбивать белки с сахаром минут 15, или даже дольше, то рано или поздно сахар растворится. Но если терпения не хватит, безе получится с крупинками и может даже полое внутри.
Теперь о яйцах. Тщательно, очень тщательно и аккуратно отделяем белок от желтка. Яйцо лучше разбивать не надо емкостью с белками, а над отдельной маленькой чашечкой. Тухлые яйца в магазинах сейчас хоть и редкость, но согласитесь, куда менее обидно обнаружить эту редкость в отдельной емкости, а не в чаше миксера с уже отделенными десятью белками. А еще при разбивании можно повредить желток, и в отдельной чашке это никакого горя не принесет, просто мужу на завтрак придется съесть омлет не из 2, а из 3 яиц. Но если этот желток попадет к уже отделенным белкам — завтрак имеет шанс обогатиться уже не 1, а 4 или 6 (или сколько там яиц вы уже успели разделить), а столько холестерина за раз вредно.
И пара слов по поводу температуры подлежащих взбиванию яиц. Некоторые руководства рекомендуют взбивать только охлажденные яйца. Другие настаивают на комнатной температуре. Третьи советуют даже слегка подогреть белки. Я пробовала и так, и эдак — никакой разницы. Свежие яйца + хороший миксер = быстрое и отличное безе. А вручную и охлажденные, и подогретые белки взбивать надо почти что до второго пришествия, а точнее минут 20.
Когда желтки удалены, белки нужно взбить. Лимонный сок или другую кислоту добавляем сейчас, в самом начале взбивания, она нужна не для вкуса, а для ускорения превращения белков в плотную пену. Сначала белки покроются пеной с крупными пузырями, но чем дольше вы будете их взбивать, тем больше белки будут занимать места, тем белее будет становиться пена и тем мельче будут пузырьки в ней. Сахар, кстати, можно начинать добавлять уже в середине взбивания, он ничуть не мешает образованию крепкой пены, и даже наоборот, способствует.
Вообще, если три способа приготовления безе (почему выбраны такие национальности, понятия не имею, как не знаю, есть ли четвертый и пятый способы, допустим турецкий и испанский):
1. Французский.
Самый простой, взбили белки до крепкой пены, всыпали сахар (пудру), повзбивали-повзбивали еще, чтобы масса окончательно окрепла и загустела, и все.
Сложность: **
Применение: безе на просушку, простые формы. У этой массы пузырьки хоть и мелкие, но различимы глазом, и тонкие узоры могут заплыть.
2. Итальянский.
Начало такое же как у предыдущего способа, взбиваем белки. А вот сахар не всыпаем, а вливаем, потому что сначала варим из него сироп, до пробы на твердый шарик (как в сахарной глазури-помадке, только там шарик был мягкий). Вливаем сироп горячим. Осторожно, тонкой струйкой, и после того как вольете весь сироп — взбивать не прекращаем, взбиваем пока все не остынет. Одному это сделать сложно, один взбивает, второй вливает. Но если у вас миксер. В котором чаша стоит сама, и взбивающая часть зафиксирована, то вы справитесь в одиночку.
Сложность: ****
Применение: кремы. Горячий сироп заваривает белки, и теперь получившуюся массу можно спокойно есть. Итальянской меренгой можно прослоить торт, начинить трубочки, украсить десерт. Итальянская меренга отлично смешивается даже со сливочным маслом (французская от контакта с жиром течет). Можно конечно сделать из итальянской меренги безе, но смысл тогда так мучиться сиропом, если потом все равно будет термообработка? И потом сироп — это лишняя вода.
3. Шведский.
Самый сложный, поскольку на водяной бане. Посуда с белками и сахаром ставится над кастрюлей с кипящей водой (миксер использовать надо с великой осторожностью), и взбивается, сначала медленно, чтобы сахар растворился, потом быстро, чтобы получилась пышная и густая масса безе.
Сложность: *****
Применение: украшения. При помощи этого способа получается самая крепкая, густая и стойкая масса. Ей можно рисовать самые сложные и красивые узоры, и через полчаса она не потечет, а только подсохнет. Из этой массы опять же можно насушить безе, причем сохнут они быстрее всего (видимо, за время взбивания на водяной бане часть влаги успевает выпариться) и получаются самыми красивыми.
Готовая масса безе, каким бы способом вы ее ни делали: очень белая, очень густая, и больше всего похожа на пену для бритья, только гораздо гуще. Если вы вынимаете из нее венчик — безе остается стоять пиком, прилипает намертво, а не стекает с проволоки струйкой. Если безе льется — это недовзбитое безе, его еще надо взбивать и взбивать. Ну и еще по времени можно примерно ориентироваться: 10-15 минут миксером, 20-30 — руками, за 2 минуты крепкую массу безе не получить.
Часто по отношению к ней применяют термин «взбито до жестких пиков». Пики увидеть просто: зачерпните ложкой безе, или макните в него палец. На краях тут и там будут выглядящие острыми фрагменты. Острыми — имеется в виду то, что они ведут себя независимо от силы тяжести: не пригибаются, не провисают как ни крути ложку.
Чем взбивать — ручным венчиком или миксером? Ну, как вы уже наверное догадались по предыдущему тексту, я не особо люблю подобные 20-30-минутные тренировки на кухне. Если у вас есть хороший мощный миксер или еще лучше — комбайн, доверьте им безе, вы найдете чем занять эти 20-30 минут. Правда слабый миксер на безе может и погореть, особенно если вы делаете безе горячим способом или с сиропом.