как сделать черепаший суп

Классический суп из черепах

Потчуй родных заморским блюдом! Вкусный черепаший суп! Классический суп из черепах можно подать на ужин или на обед. Для его приготовления понадобится херес, пара пикантных соусов, креольская приправа и другие нехитрые ингредиенты. Вкус супа нельзя назвать банальным и приевшимся. Это воистину ресторанное блюдо для гурманов. Попробовать однозначно стоит!

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 3 ч

способ приготовления

1. Черепашье мясо моем, нарезаем небольшими кусочками. В кастрюлю, в которой будем варить суп, наливаем часть растительного масла. Отправляем на огонь. Когда масло разогреется выкладываем в кастрюлю черепашье мясо. Добавляем креольскую приправу. Жарим примерно 20 минут, пока жидкость не испарится.

2. Лук очищаем, нарезаем очень мелкими кубиками. Перец болгарский очищаем от семян, удаляем плодоножку. Моем овощ под проточной водой. Нарезаем кубиками. Сельдерей очищаем, также режем кубиками. Чеснок чистим от шелухи, пропускаем через пресс.

3. Выкладываем в кастрюлю репчатый лук, болгарский перец, сельдерей и чеснок, перемешиваем. Добавляем сушеный тимьян и лавровый лист, убавляем огонь до среднего и жарим часто помешивая в течение 20 до 25 минут, или пока овощи не станут мягкими.

4. Затем наливаем мясной бульон и выкладываем томатную пасту. Доводим суп до кипения. Варим в течение 30 минут, периодически снимаем жир, который поднимается на поверхность.

5. А тем временем в сковороду с толстым дном наливаем оставшееся растительное масло. Отправляем на огонь. Насыпаем муку, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Стараемся чтобы мука не пригорела.

7. Готовим до тех пор, пока смесь станет напоминать влажный песок и появится легкий ореховый аромат. Полученную массу вводим в суп при этом постоянно помешиваем венчиком, чтобы не образовывались комочки.

8. На этом этапе добавляем в суп херес, доводим до кипения. Добавляем также вустерский соус и соус чили. Убавляем огонь до минимального, готовим 30 минут. Добавляем в суп лимонный сок, продолжаем варить 15-20 минут.

9. Шпинат моем, нарезаем. Отварные яйца очищаем от скорлупы, нарезаем кубиками. Извлекаем из супа лавровый лист. Раскладываем суп по порциям, посыпаем измельченным яйцом и шпинатом.

Источник

Черепаховый суп

Прочитала в монографии немецкого ученого, что среди многочисленных
видов черепах самая вкусная Зеленая или Суповая черепаха с латинским
названием Chelone mydas. Она обитает в теплых морях и
привозилась когда-то живой из Индии. Сегодня мы можем только облизываться, читая старинные рецепты приготовления черепахового супа, так как животное находится под
охраной, ее промысел категорически запрещен.

Я все понимаю – мое страстное желание поесть настоящего супа из этой рептилии
— «квазиунафантазия». Глупо покупать на вес маленьких черепашек,
продающихся в зоомагазинах.

Зеленые черепахи держатся вблизи берегов, но встречаются и в открытом море. В период размножения направляются к суше, выходят на пустынные песчаные берега, медленно выползают на них и вырывают задними ногами ямки в песке, которые заполняют затем яйцами. Время кладки яиц является для черепах пагубным, на суше беззащитные создания становятся легкой добычей человека. На берегах Бразилии индейцы дожидались этого времени и подкарауливали животных, которых они употребляли для получения из них жира, собирали целые корзины яиц, идущих в пищу. Охота на черепах велась активно в Индии, в Торресовом проливе и в Южном море.

Вкусно. Но меня, как беременную тянет на солененькое, влечет к
черепаховому супу, настоящему. Не могу уснуть, а все представляю, как пытаюсь расколотить панцирь, отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь.
Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с
тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками
(бланкетами). Отварить их в подсоленной воде в течение 3-4 часов.
Извлечь мясо из отвара, а в бульон положить кусок говядины, кусок
телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от чистки.
Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов.
Процедить отвар, положить в него черепашинку и проварить еще
30-40 минут. Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана,
петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета).
Наконец суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько кусочков мяса черепахи. Для придания небольшой густоты
можно заправить супец ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой. И вот
когда все готово, и стол накрыт, а суп налит в глубокую тарелку, я
понимаю, что все это произошло в моем воображении!

У меня начинаются
страшные головные боли, бессоница. Глотаю панадол, запиваю водой, забываюсь
на час. Утром иду к врачу. Мне ставят диагноз: редчайший тип расстройства
питания, рекомендованное лечение – голод под наблюдением врача. Это чтобы я
не начала истреблять реликтовую Суповую черепаху! Я все поняла правильно и
решилась на самостоятельную длительную голодовку. Надо сказать, что на приеме
у врача я была недостаточно откровенной. Я скрыла, что получила от издателя
предложение прислать материалы о блюдах из морепродуктов. Кулинарные книги
востребованы на рынке, а вот рецептов из экзотических обитателей соленой
воды, редких видах черепах, морских змей, акул и прочей живности, почти нет.

Я стала изучать литературу о жизни моря. Перелопатила Google и Яндекс, нашла много статей. Однажды мне попалась газетная заметка о том, что человек, потерпевший кораблекрушение, провел на необитаемом острове длительное время. Питался подножным кормом, но в мечтаниях составлял кулинарные рецепты. Когда он оказался на большой земле, то опубликовал книгу «экзотических» рецептов и на этом разбогател.

Мне нужно было заставить себя работать в одном направлении. Я взяла отпуск
на три недели, уединилась на даче. Там у меня есть компьютер и Интернет,
морозилка забита продуктами, тишина и чистая природа. Но мне не хватало
толчка, какого-то внутреннего усилия, подвига. Я испытывала муки творчества
и жесточайшее недовольство собой. Страдала от невозможности если уж не
поймать живую Зеленую черпаху, то хотя бы выписать ее мясо из дальних стран
в сушеном виде. Я так переживала, что не могла ничего есть. Таким образом я
вошла в процесс голодания без всякого усилия, без грамма романтики.

Утром первого дня выпила стакан сернокислой магнезии. Выпила, чтобы хоть как-то настроиться на подвиг. Есть захотелось к вечеру, и я принялась готовить бульон из любимого морепродукта.

Для приготовления бульона следует использовать черепашьи головы, кожу, пластинки щитов панцирей. Крупные щитки и головы разрубить на части, предварительно удалив глаза. У черепахи они стеклянные, как бусы. В вареном виде тем более несъедобные.

Головы, части панцирей, кожу конечностей обдать кипятком и промыть в холодной воде. Затем вместе с рыбой – лучше всего осетром, сомом, судаком – положить в кастрюлю, залить холодной водой (из расчета 3-3,5 л воды на кг продуктов) и довести до кипения, периодически удаляя образующуюся пену. Добавить белые коренья, репчатый лук и продолжать варку при слабом кипении 40-50 минут. Готовому бульону дать отстояться в течение 20-30 минут, после чего снять жир и процедить.

На следующий день захотелось есть, напал жор. При всяких позывах пила
водичку и сочиняла. В течение дня старалась много гулять, делала зарядку и
купалась в озере. В лесу не смотрела на малину, но дышала сосновым
воздухом.

Мясо черепахи среднего размера разделать на филе, нарезать небольшими
кусочками, припустить и охладить. Далее готовить окрошку, как обычно. При
подаче в окрошку положить кусочки черепахи и посыпать мелко нарезанной
зеленью.

К концу третьего дня голод исчез. Но еду готовить надо..

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую черепашину вида Chelone
mydas, но не мелкую и не с очень твердым панцирем. Хорошая солянка
получается из Зеленой черепахи, пойманной у берегов западной Индии. Снятое
филе нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из щитков и голов сварить
бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой
кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в
кастрюлю положить кусочки Chelone mydas. ломтики огурцов, нарезанные
помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить
подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед
подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную
зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от
кожуры.

Дни четвертый, пятый, шестой, седьмой, восьмой, девятый

Вторая стадия проходила без неприятных ощущений. Еда мне была не нужна.
Утром после зарядки очищала кишечник, клала в сумку бутылку с водой, ручку,
блокнот и отправлялась гулять. Ходила по окрестностям, в гости, писала рецепты,
удобно расположившись на травке или просто лазала по горам. По утрам была
некоторая слабость и озноб. С кровати нужно было вставать медленно, иначе
могла закружиться голова. Спать стала меньше.

Приготовить концентрированную уху из панцирей и голов черепахи. Филе
припустить в этой же ухе, а затем охладить. Нашинковать свежие огурцы и
зеленый лук с укропом. Смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. При
подаче положить в тарелку кусочки припущенной черепахи.

Дни десятый, одиннадцатый, двенадцатый

Наиболее интересные ощущения пришлись на 10-12 дни. Однажды, гуляя по улице,
почувствовала себя Епископом. В виде Епископа изображали морского царя
средневековые ученые.

Суп от головной боли

Этому старинному китайскому рецепту более 800 лет.

Крупную черепаху разделать, промыть и обжарить без масла: в течение 2-3
минут припечь с обеих сторон на раскаленной сковороде. В 1,5 л воды 2 ч
варить зерна перца, затем вынуть их, В ту же кипящую воду положить черепаху
и добавить уксус. Круто посолить и варить 30 минут под крышкой.

Когда я приехала домой, двигалась по комнатам неторопливо, останавливаясь
на несколько минут у шкафа, у комода. Подолгу находилась на одном месте, как
бы застыв. Я все пыталась что-то вспомнить. На зов домашних вытягивала шею,
замирая. Шла медленно к мужу, растопыривая руки и ноги. Когда он пытался
погладить меня по спине, втягивала голову. Отвыкла я от людей, одичала в
лесу. Характер у меня стал спокойнее, движения не суетливыми. Наверное, я
вступила в новую фазу своего развития.

Источник

Черепаховый суп: рецепт, особенности приготовления. Из каких черепах варят черепаховый суп

Рано или поздно любая уважающая себя домохозяйка задумывается о том, как удивить своих домочадцев. И лучшим способом это сделать является приготовление какого-нибудь экзотического блюда. Черепаховый суп обязательно понравится любителям морепродуктов и изысканных блюд из них. Кстати, именно суп из черепахи является традиционным блюдом китайской провинции Хэбэй.

Занимательные факты

Где едят черепаховый суп? На самом деле это блюдо широко распространено во многих странах, имеющих выход к морю. В китайской провинции Хэбэй черепаший суп подают в ресторанах, готовят дома, а также угощают изысканным деликатесом дорогих и почетных гостей. Кстати, подача этого блюда – дело особое. Так, хозяин дома перед тем, как подать черепаховый суп к столу, ставит перед гостем поднос с двумя чашами. В одной из них находится черепашья кровь, а во второй – её желчь, разбавленная крепким алкогольным напитком. Разумеется, всё это преподносится неспроста – гость в знак уважения должен опустошить обе чаши.

В европейских ресторанах также можно отведать изысканное блюдо из черепахи. Разница лишь в том, что здесь гостю не придется пить ее кровь. Черепаховый суп обладает целебной силой, так как рептилии живут в условиях чистой среды, питаются морскими водорослями, богатыми йодом и фосфатами, а также другими растениями, содержащими в своем составе массу полезных веществ.

Интересно

Для приготовления супа подходит далеко не каждая черепаха. Как правило, это зеленые или специально разведенные суповые грифовые черепахи.

Родиной этого блюда, кстати, считается Англия. Еще несколько столетий назад с острова Вознесения отправлялись суда, которые перевозили рептилий. На брюшке каждой особи ставилась отметка, которая свидетельствовала о предназначении каждой конкретной черепахи. По этой причине среди членов экипажа можно было часто услышать фразу вроде «Граф Шефтсбери со вчерашнего дня почти ничего не ест – это может плохо закончиться» или «Лорд Баррингтон скончался прошлой ночью».

Черепаху используют в народной медицине. Так, ее яйца применяются как общеукрепляющее и возбуждающее средство. А высушенные половые органы самца оказывают сильнейшее воздействие на мужскую потенцию.

Суп из Тортилы

Черепаховый суп считается деликатесом во многих культурах. Для его приготовления повара используют непосредственно мясо черепахи, некоторые внутренности, а также кожу и немного щитков с панциря.

Из каких черепах варят черепаховый суп? На самом деле существуют специальные разновидности, такие как грифовая или зеленая черепаха, а также дальневосточная ее разновидность. Главная особенность – это мягкий панцирь, который говорит о наличии под ним нежнейшего мяса.

Обилие зелени и натуральных приправ – отличительная особенность черепашьего супа. В одном из китайских ресторанчиков можно отведать изысканный суп из Pelodiscus sinensis – разновидность дальневосточной черепахи или китайский Трионикс. Для создания черепахового супа стараются не использовать рептилий с твердым панцирем – что обусловлено легендами и сказаниями, витающими вокруг этих особей.

Отведать этот кулинарный шедевр в Китае – дело почетное, поэтому следует делать заказ заранее. Дело в том, что даже заранее приготовленные и заправленные ингредиенты не позволят быстро сварить черепаховый суп. Рецепт этого блюда требует длительной варки на медленном огне.

На что похож суп из черепахи?

Описываемый суп – невероятно вкусное блюдо. Единственное, о чем стоит предупредить гурманов – это небольшие кости и кусочки панциря, которые могут встречаться в больших кусках мяса. Это блюдо непременно стоит отведать любителям экзотики и кулинарных изысков.

Рецепт блюда из поварской книги 1995 года

Прежде всего, необходимо подобрать качественные ингредиенты. Для приготовления супа следует выбирать черепаху, которая предназначена для использования в кулинарных целях.

Итак, способ приготовления:

Способ приготовления черепашьего супа по-европейски

Приготовить такое блюдо рядовой домохозяйке непросто, но в выходные дни на рынках большого города можно отыскать экзотические продукты, которые и станут основой черепашьего супа. Итак, для того чтобы приготовить черепаховый суп, цена в ресторане которого неприятно удивит клиентов (в Москве она начинается от 2 900 руб.), необходимо выбрать качественное мясо.

Его можно купить на рынке или в большом супермаркете. На крайний случай можно приобрести черепашье мясо, которое продается в замороженном виде. Главное – использовать исключительно качественный продукт, так как он может содержать токсичные вещества, опасные для человеческого организма.

В том случае, если мясо попало на стол хозяйки в замороженном виде, следует его поместить в холодильник и лишь потом оставить размораживаться при комнатной температуре. Кстати, лучше всего использовать мясо грифовой черепахи, которое отличается мягкой консистенцией.

Подготовка ингредиентов

А теперь о том, как приготовить черепаховый суп. На самом деле рецепт этого блюда несложный, если подойти к процессу приготовления с интересом.

Параллельно с размораживанием мяса стоит заняться подготовкой остальных ингредиентов. Суп из черепахи варится с большим количеством овощей, специй и зелени, поэтому можно приступить к подготовке продуктов:

Для приготовления черепашьего супа потребуются отварные яйца и свежевыжатый лимонный сок.

Приготовление мяса

Немного соли, 1/4 чайной ложки кайенского перца и 6 стаканов воды – это основа, в которой будет вариться мелконарезанное черепашье мясо. Отвар необходимо довести до кипения, после чего оставить на небольшом огне, время от времени снимая пенку. Варить следует не менее 30 минут. После этого мясо выкладывается на тарелку для остывания. Вода, в которой оно варилось, потребуется в дальнейшем, поэтому выливать ее не стоит. Отварную тушку необходимо нарезать мелкими кусочками.

После этого обжарьте на сковороде столовую ложку муки со сливочным маслом. Это необходимо для бархатистой структуры супа. Затем добавьте приготовленные овощи и продолжайте тушить на сковороде. Приправы, специи и травы отправляются в емкость только после того, как овощи будут готовы на 70%. Теперь можно добавить в глубокую сковороду бульон, в котором варилось мясо черепахи, и оставшиеся ингредиенты.

Суп перед подачей украшается зеленью и отварными яйцами, разрезанными на половинки.

Источник

Псевдо-Черепаховый Суп, рецептики старой доброй Англии 18 века.

Кошмариков на ночь.
Выполняю обещание из прошлой Викторианской темы — старинные рецептики. Как насчет Черепахового Супа, который и вовсе не из черепах. Но вегетарианцам и веганам сюда лучше не заходить.

Искусственный черепаховый суп был изобретен от… безысходности. В 1750 году моряки из Вест-Индии начали привозить живых зеленых черепах, они держали черепах на кораблях в качестве источника свежего мяса во время длинных изматывающих путешествий. И вот, видимо, какой-нибудь Том или Джек однажды привезя «недоеденную» и все еще чудом живую черепаху — продал ее задорого на рынке повару из богатой семьи.

Так и пошла эта странная мода на черепахоедение У элиты.

Ни один бал, ни один банкет уважаемого семейства в Англии не обходился без черепахового супа. Наверное, ради него все на приемы и ходили. Огромных зеленых черепах привозили в количестве 15 000 штук каждый год, пока, видимо, не истребили полностью. Стоили они тоже запредельно. Да и весили порой под 200 киллограммов штука, а длина их достигала двух с половиной метров. Их готовили лишь самые шикарные отели, заранее объявляя гостям, когда ждать модного лакомства.

А хотелось супчика всем, не только супер-богатым элитам. Таким образом и изобрели фиктивный суп из черепахи.

Рецепты сего пиршества разнообразны, но в целом это суп из многих видов мяса одновременно, дабы этот сумасшедший микс приблизился бы по вкусу к черепаховому мясу.

Итого бралась, основням говядина(телятина), устрицы, кожа, язык, овощи, ветчина и так дале. Но самым распространнем ингредиентом в Фиктивном Черепаховом Супе была телячья голова, чей вкус максимально напоминал черепаху. Все кулинарные авторы сходятся насчет головы, кожи и жира как обязательных игредиентов.

Дальше

кто-то сервировал суп рыбным клецками, кто-то устрицами, кто-то жареными мозгами и сладкими травами.

Так Фиктивный Черепаховый суп стал английской классикой. Если помните, Алиса в ее путешествии тоже встретила Псевдо-черепаху, рефлексирующего, что он не настоящая черепаха.

Пишу это, а сама становлюсь убежденной вегетарианкой с каждой буквой. Все ж мы те еще людо-еды…

Рецепт адаптирован из книжки 1845 года Элизы Эктон. Вам понадобится:

— Голова теленка, с языком и с вынутыми мозгами (которые еще тоже предстоит приготовить)
— 4 кило говяжьей шеи
— 75 граммов масла
— кусок копченой ветчины(свинина)
— 4 большие луковицы, на четвертинках
— 3 большие морковки, снять шкурку и разрезать продольно пополам
— 2 головки сельдерея, тоже разрезанные продольно пополам
— травы — розмарин, лавровый лист, тимьян, лимон, ложка черного перца в горошинках

Промыть телячью голову, и, поместив в тепловатую воду поставить на огонь. Потом, по мере закипания, убрав все пенки, накрыть крышкой и оставить вариться 90 минут. Пока голова варится, — обжарить говядину в масле, до зарумянивания, потом переместить говядину и остатки масла в большой горшок к голове, копченой ветчине, овощам и травам. На маааленьком огне томить семь часов.
Потом аккуратно убрать все травы и овощи, отделить мясо от костей. Кости, ясное дело, выбросить. Они сделали свое дело. Убрать шкурки с языка, язык мелко порубить.

Заправка для супа — смешать в равных количествах масло и муку, добавить 200 граммов шерри, шепотку кайенского перца, мускатного ореха, соль, сметану(опционно), порубить мелко петрушку, пожарить мозги в хлебных крошках, (ох, вспоминается Доктор Лектор),

можно сделать беконовые или рыбные шарики в качестве пикантного дополнения.
Как жарить мозги. Во-первых, их надо использовать сразу же, их нельзя замораживать. Так что или выбрасывайте, или готовьте. Или вообще не связывайтесь (мой вариант)

Сначала засолить в холодильнике на несколько часов. Потом обмакнув в муку, хлебные крошки и яйцо обжарить в жиру 3 минуточки. Никаких рафинированных жиров, настоящий органик жир. Отдельная тема как удалять мембраны из мозгов, у меня нет моральных сил про это писать.

Но выглядеть все должно в итоге примерно вот так

На сегодняшний день консервированный суп можно купить в большинстве английских супермаркетов. Как и суп из бычьих хвостов. Не покупала и пробовать не стану, и не уговаривайте)

Спрашивается, чего было не написать про Белый супчик из Остиновского романа «Гордости и Предубеждения»

с миндалем… Там менее криминальные ингредиенты — кремовая текстура, сдобренная телятиной, посыпано дорогими по тем временам фисташками и украшать можно гранатовыми зернами и ломтиками лимона. Мистер Бингли в разговоре с сестрой говорил — «Как только Николас наготовит достаточного белого супа — можно рассылать карточки» — имея ввиду — какой бал без супа-то!

Да потому что полно рецептов оного на русском языке!)

А вот и на английском, если кому надо

«Get almonds. Grind them and set them to boil with good bouillon, along with a bouquet of herbs, a bit of lemon pulp and a little breadcrumb; then season that with salt. Take care they don’t burn, stirring them frequently and strain them. Then get your bread and simmer it in the best bouillon you have. After you have deboned some roast partridge of capon get some good bouillon, cook all of the bones with a few mushroom and strain everything through a cloth. Simmer your bread in the bouillon and as it is simmering sprinkle it with the almond milk, and with meat stock then add in a little chopped partridge flesh or capon until it is full. Then get the fire shovel, heat it to red hot and pass it over the top. Garnish your pottage with cockscombs,pistachios pomegranate seeds and neat stock.Then serve».

Но истоки этого супа французские, он назывался Суп Королевы и датируется 17 веком.

А в современном варианте берете миндаль и белый хлеб без корки, перемалываете в миксере до однородной массы вместе с бульонным отваром(телятина). Отваренное мясо и остаток бульона тоже протереть до однородной структуры, добавить сливки, специи, желток яйца, сок выжатого лимона. Оставить на пару часов, перед тем как смешать с хлебно-миндальной массой. Когда будете разогревать — не доводите до кипения, чтобы желток не сварился)

Источник