как сделать бисквитную крошку для обсыпки торта

Бисквитное тесто слоем 3 см выпекают 65-75мин при 170-175С, или 40-65мин при 190-200С, или 40-45мин при 205-225С. Тесто слоем толщиной в 1 см выпекают 10-15мин при 220-240С. Бисквит, намазанный толщиной 2-3 мм для рулетов выпекают 10-15мин при 200-220.

Под основным бисквитом кондитеры подразумевают бисквит из теста по рецептуре без какао, выпеченный толщиной примерно 3-4см, но можно выпечь его каких угодно толщины и других габаритов под ваши конкретные цели. Основной бисквит отличается гладкой, тонкой, светло-коричневой верхней корочкой. Мякиш должен быть пористый, эластичный, желтого цвета.

Выпеченный бисквит охлаждают в формах в течение 30мин, вынимают из противней и форм и выстаивают 8-10часов при 15-20С. После этого бумагу снимают и бисквит зачищают.

Примечание 1. Яйца можно взять прямо из холодильника (и сбивать их с сахаром в холодном виде), можно взять яйца и сахар комнатной темпераутры, или же сначала смешать яйца с сахаром и подогреть, помешивая, на водяной бане до 40С прежде чем начать их сбивать. Теплая яично-сахарная смесь быстрее сбивается в пышную пену, но с другой стороны отдельная операция подогрева яиц с сахаром тоже требует времени и сил и мытья дополнительной грязной посуды! Качество готового бисквита из теста «с подогревом» или «холодным способом» будет одинаковым. Максимально пышным будет бисквит, в котором до 20% яиц заменяют желтками. Это связано с тем, что в бисквитах из цельных яиц, взбитых с сахаром, не белок, а жир в желтках превращается в тонкую пену, во время взбивания с сахаром.

Примечание 2. Этот бисквит можно выпекать из специальной кондитерской муки или же из смеси муки общего назначения с крахмалом. Разница в том, что американская кондитерская мука способна впитать больше влаги и поэтому в рецептах этого бисквита на кондитерской муке на 100г муки берут 180-200г яиц, а не то тесто (из 160г яиц, как в советском рецепте) будет чересчур сухое и плотное. С другой стороны, даже трижды просеянную муку трудно вмесить в яично-сахарную пену так, чтобы перемешивание заняло 15 секунд и чтобы в тесте не было островков сухой муки. Просеянная смесь из муки с крахмалом волшебно вмешивается в яично-сахарную пену совершенно не образуя комочков.

Примечание 3. Из североамериканской муки, будь то кондитерской или смеси сильной муки с крахмалом, основной бисквит под названием sponge cake выпекают из 100г муки, 94г сахара и 200г яиц, т.е. он ближе к нашему » круглому бисквиту » (100 муки, 88 сахара, 220яиц), для которого белки и желтки сбивают раздельно, и из которого выпекают кругленькие лепешечки под пирожные буше и бисквитные фруктовые.

Бисквитная крошка

Готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

Жареная бисквитная крошка

Бисквитную крошку обжаривают при 220-230С до коричневого цвета.

Бисквитное тесто готовится исключительно быстро. Домашние количества бисквита из 100-200г муки готовятся буквально за 2-3 минуты.

Цельные яйца комнатной температуры сбивают в крутую светлую пену за 2 минуты на умеренной скорости. Продолжая сбиватья, тонкой струйкой всыпают сахар, что займет ещё минуту. Добавляют эссенцию.

Переключают миксер на низкую скорость и просеивают в дежу смесь муки с крахмалом. 15 секунд. Бисквитное тесто готово.

Из 100г муки получится примерно 350г бисквитного теста объемом 0.8литра. В выпеченном виде это будет 300г готового бисквита объемом 1.35Л. Т.е. печь такое количество бисквитного теста надо в форме объемом примерно 1.5л, ибо тесто увеличивается в объеме почти в два раза во время выпечки..

Форму для выпечки бисквита выстилают бумагой. Можно обычной писчей бумагой, но я обычно выстилаю тонкой вощеной. Достаточно выстлать бумагой только дно формы. Печь прогревают до 350Ф.

Перекладывают тесто в форму, заполняя её наполовину. Обтягивают форму смоченными полосками для форм. Конечно, если пекут в противнях, то их ничем не обтягивают.

Пекут бисквит до готовности. У меня бисквит толщиной 6см из 100г муки (из теста слоем 3см) испекся на 45мин при 350Ф с конвекционным обдувом.

Форму с бисквитом ставят на решетку на полчаса, остывать.

Обводят тонким острым ножом по краям формы и вынимают бисквит на решетку. Оставляют на 8-10часов для созревания.

Снимают бумагу. Бисквит готов для начинки и оформления в пирожные или торт.

Источник

Бисквитная крошка

Часто в рецептах домашней выпечки встречается такое понятие, как «бисквитная крошка». Она представляет собой просушенный и измельченный бисквит. Крошка незаменима для декора, она добавляет десертам легкий хруст и делает подачу более презентабельной.

Используют крошку в кондитерской отрасли по-разному:

Как же приготовить бисквитную крошку для оформления выпечки? Вам понадобятся остатки бисквита (обрезки белых коржей). Из него вы сможете приготовить не только бисквитную крошку в домашних условиях, но и получите вкусный попутный продукт — бисквитные сухарики к чаю, нежные, хрустящие и тающие во рту.

Ингредиенты

Приготовление

Испечь белый бисквит (по классическому рецепту из 3 яиц, муки и сахара). Разрезать на небольшие кусочки.

Выложить на сухой противень — в один слой.

Отправить в духовку и сушить при 120 градусах в течение 30-60 минут. Точное время зависит от того, насколько свежий бисквит и от возможностей вашей духовки, поэтому время от времени проверяйте готовность, переворачивайте ломтики и следите, чтобы ничего не подгорело. Бисквит должен высохнуть полностью, превратиться в сухарики — они должны легко крошиться в руках при небольшом усилии.

Бисквитные сухарики можно подать к чаю, а крошку использовать для декора и приготовления десертов.

Источник

Как красиво обсыпать бока торта крошкой?

Как красиво обсыпать бока торта крошкой?

Все мы пекли и печем коржи для тортов. Стоит ли повторять всем известное, что многое зависит от духовки? Поэтому оставим духовку в покое, и сосредоточимся на наших с вами возможностях.

Сейчас есть много удобных приспособлений для кухни (не все они одинаково нужны и полезны, кстати), но самое главное, что нам нужно для торта красивой и правильной формы

Пока у меня его не было, я брала обычную форму для запекания из алюминиевой фольги нужного мне диаметра (стенки должны быть прямые) и просто вырезала оттуда дно. (Я живу в Израиле, у нас таких форм много, стоят копейки).

Медовые кожи пекутся очень быстро. Пока печется корж, я успеваю сделать еще 2-3 заготовки на бумаге для коржа.

Начинаем собирать торт в разъемной форме. На дно в форме нужно положить немного крема, совсем каплю, нижний корж приклеится и не будет скользить (это будет важно в момент перемещения торта куда-либо). Коржи в форму входят плотно. Вообще, если вы догадаетесь взвесить пустую посуду, в которой будете делать крем, то по окончании приготовления крема вы можете снова взвесить эту посуду и понять, сколько примерно крема вам нужно на 1 слой (в данном случае: 4 коржа + крем на боковую поверхность, считаем как еще один корж, итого примерно поделили получившийся вес на 5 частей). Для первого коржа забираете этот крем из миски и понимаете, какое это примерно количество, сколько ложек, дальше можно ничего не взвешивать.

Через несколько минут достаем торт из холодильника.

А кто решил гулять так гулять, продолжаем?

Торт получается очень большой. Я вспомнила математику, и пересчитала все на форму меньшего размера (это легко).

Желаю всем красивых и вкусных тортов!
Юля

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Приготовление посыпки и крошки

Для украшения поверхности и боковых сторон тортов и пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья: крошка из выпеченных полуфабрикатов, сахаристые, шоколадные, ореховые, грильяжные посыпки и др.

Крошка из выпеченных полуфабрикатов. Для отделки боковых сторон тортов и пирожных (реже для отделки поверхности) используют крошку или крупку, которую вырабатывают из обрезков бисквитных, песочных, слоеных, воздушных тортов и пирожных.

Для получения бисквитной жареной крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3 мм, а затем обжаривают до коричневого цвета при t 220-230˚С. Используют крошку для отделки в остывшем состоянии.

Для получения песочной крошки обрезки дробят ножом до крупинок желательного размера, просеивают и используют для отделки песочных тортов и пирожных.

Слоеную крошкуполучают из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката. Обрезки измельчают ножом, подсушивают и протирают через сито с ячейками размером 4-5 мм.

Крошку из воздушного полуфабрикатаготовят из ломаных или деформированных экземпляров выпеченного полуфабриката, которые дробят ножом и просеивают через сито.

Грильяж.Это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими ядрами.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от оболочки, поджаривают, мелко дробят и соединяют с карамельной массой, уваренной до t 160-165˚С, быстро и хорошо размешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают. После охлаждения дробят ножом и используют для посыпки тортов и пирожных.

Если грильяжную массу охладить до t 70˚С, она будет пластичной и из нее можно вылепить различные фигурки: тарелки, цветы, гроты, подставки, вазы и т.п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

Шоколадная посыпка.Для приготовления шоколадной посыпки используют кувертюр, плиточный шоколад или отходы фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку.

Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий используется какао-порошок в смеси с сахарной пудрой.

Ореховые посыпки. Очищенные или неочищенные ядра орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки, грецкие) подсушивают или обжаривают и измельчают.

Сахаристые посыпки. Сахарный песок подкрашивают в разный цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки поверхности изделий также используют сахарную пудру.

Нонпарельготовят из помады. Готовую помаду разогревают до стекания с лопатки, делят на части и подкрашивают в разный цвет. После застывания протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и перемешивают.

Трюфельная посыпка. Помаду подогревают до стекания с лопатки. Добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо все перемешивают. После застывания массу протирают через сито. Полученную крупку рассыпают тонким слоем на листы и слегка подсушивают. Используют трюфельную посыпку не позднее 8 часов после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Рецептура: помада 786, какао-порошок 196, масло сливочное 39, ванильная пудра 5. Выход 1000 г.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Новости

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Статистика

КАК СДЕЛАТЬ ТОРТ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫМ, НО И РОВНЫМ И КРАСИВЫМ? КАК КРАСИВО ОБСЫПАТЬ БОКА ТОРТА КРОШКОЙ?

Как красиво обсыпать бока торта крошкой?

Все мы пекли и печем коржи для тортов. Стоит ли повторять всем известное, что многое зависит от духовки? Поэтому оставим духовку в покое, и сосредоточимся на наших с вами возможностях.

Сейчас есть много удобных приспособлений для кухни (не все они одинаково нужны и полезны, кстати), но самое главное, что нам нужно для торта красивой и правильной формы

Пока у меня его не было, я брала обычную форму для запекания из алюминиевой фольги нужного мне диаметра (стенки должны быть прямые) и просто вырезала оттуда дно. (Я живу в Израиле, у нас таких форм много, стоят копейки).

Медовые кожи пекутся очень быстро. Пока печется корж, я успеваю сделать еще 2-3 заготовки на бумаге для коржа.

Начинаем собирать торт в разъемной форме. На дно в форме нужно положить немного крема, совсем каплю, нижний корж приклеится и не будет скользить (это будет важно в момент перемещения торта куда-либо). Коржи в форму входят плотно. Вообще, если вы догадаетесь взвесить пустую посуду, в которой будете делать крем, то по окончании приготовления крема вы можете снова взвесить эту посуду и понять, сколько примерно крема вам нужно на 1 слой (в данном случае: 4 коржа + крем на боковую поверхность, считаем как еще один корж, итого примерно поделили получившийся вес на 5 частей). Для первого коржа забираете этот крем из миски и понимаете, какое это примерно количество, сколько ложек, дальше можно ничего не взвешивать.

Через несколько минут достаем торт из холодильника.

А кто решил гулять так гулять, продолжаем?

Торт получается очень большой. Я вспомнила математику, и пересчитала все на форму меньшего размера (это легко).

Желаю всем красивых и вкусных тортов!
Юля

Источник