как сделать баранину горячего копчения
Подборка лучших рецептов как коптить баранину
Баранье мясо на Кавказе достаточно распространено. Но и жители других регионов могут насладиться изысканным вкусом баранины, приготовив ее в домашних условиях. Ароматный шашлык, вкусное жаркое, шикарный плов, тушеное или запеченное мясо поражают своими вкусовыми качествами. Но баранина копченая считается наиболее оригинальным продуктом.
Какая часть баранины подойдет для копчения
Для приготовления уникального блюда можно использовать целую баранью тушку. В таком случае потребуется уделить особое внимание обработке и посолу мяса, чтобы оно равномерно пропиталось солью. Копчение барана целиком требует немалых временных затрат, поскольку важно полностью обработать продукт дымом, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы и равномерно закоптить мясо.
Также в домашних условиях коптят баранину кусочками. Часто для этого используют лопатки, вырезку или заднюю часть туши. Оригинальным деликатесом считаются копченые ребрышки. Независимо от выбранного сырья, итоговый результат во многом зависит от подготовки продукта к копчению, выбранного варианта посола.
Подготовка мяса и маринование
Прежде чем солить баранину в домашних условиях, требуется подготовить сырье.
Выбранная часть тушки тщательно промывается под проточной водой. Лишний жир и кости удаляются, после чего заготовка проваривается в течение 2-3 минут. Это позволит сделать мясо более мягким. По окончании подготовки можно приступать к посолу. Рецепты маринадов отличаются по списку ингредиентов. Каждая технология засолки особенна и позволяет придать продукту оригинального вкуса и аромата.
Сухая засолка с селитрой
Наиболее простым считается сухой метод посола. Для засолки потребуется минимальный набор компонентов:
Нюансом данной технологии считается использование селитры. Нитритная соль выступает в качестве консерванта, позволяет сохранить структуру и цвет мяса во время копчения.
Из перечисленных ингредиентов готовится смесь. В среднем на 1 кг мяса требуется 50 гр. засолочной смеси. Мясо тщательно натирается солью с перцем и чесноком, обматывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на неделю. Чтобы произвести полноценный посол, необходимо использовать мясо толщиной не более 10 см. Засоленный таким способом продукт используют как для горячего, так и для холодного копчения. Если кусочки небольшие, то можно обмазать их засолочной смесью, сверху установить гнет и отправить в холодильник на 1-2 дня.
Винный маринад
Для придания блюду оригинального вкуса и аромата маринад готовится с добавлением вина. Специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Основными ингредиентами считаются:
Дополнительно подбираются подходящие приправы. Все компоненты смешиваются. В приготовленный маринад помещают заготовку и оставляют для маринования на 6-10 часов.
Классический
Максимально сохранить натуральный вкус бараньего мяса поможет засолка в классическом маринаде. Для посола 1 кг продукта потребуется следующий набор ингредиентов:
Рассол кипятится и охлаждается. Мясо заливается приготовленной смесью. Перед тем как коптить баранину, заготовка должна пролежать в маринаде не менее 6 часов.
Оливково-масляный маринад
Добавление оливкового масла при мариновании мяса поможет приготовить более сытную и нежную копченую баранину. Основными составляющими компонентами маринада считаются:
Остальные специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Отлично сочетаются с таким мясом мускатный орех, кориандр, паприка, имбирь, лук, чеснок. Для придания пикантности добавляют перец чили. Этот вариант используют для приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Маринад не кипятят. Сухие компоненты смешиваются с маслом, полученной смесью натирается заготовка и оставляется в холодильнике на 24 часа.
Способы копчения баранины
Копчение баранины разными способами помогает добиться разного итогового результата. Отличаются методы по технологии обработки, а также по длительности. Коптильня может быть специализированной или самодельной. Эффективность копчения зависит от четкого следования алгоритму приготовления.
Горячим копчением
Баранину, копченную горячим методом, можно использовать как ингредиент для салатов и как самостоятельную закуску. Мясо получается нежным и сочным при правильном приготовлении. Алгоритм горячего копчения баранины следующий:
По окончании копчения баранина охлаждается вместе с коптильней и проветривается перед употреблением.
Холодным способом
Обработка холодным дымом – более длительная процедура. Продолжается копчение 1-2 недели при поддержании стабильной температуры 25-27°С. Баранина получается плотной и упругой. Такой продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Первые 8 часов прерывать копчение запрещено, поскольку возможно активное размножение бактерий, что приведет к гниению мяса. Чтобы вывести из копчености канцерогены, по окончании приготовления его проветривают.
Варено-копченая баранина
Зная как закоптить баранину данным способом, удастся получить изумительный деликатес с мягким и сочным мясом. Для этого баранина предварительно маринуются с добавлением селитры, после чего отваривается до полуготовности. Перед помещением мяса в холодную коптильню продукт просушивается. Готовить копченость следует в течение 1-2 недель.
Вяленая баранина
Альтернативой копченой баранине считается вяленое баранье мясо. Для этого продукт предварительно засаливают. Заготовку тщательно натирают солью и оставляют в холодном месте. Через сутки выделившийся сок сливают, а мясо вновь обмакивают в соли. Процедура повторяется трижды, после чего можно приступать к вялению баранины. Сушат продукт в хорошо проветриваемом помещении. Если необходимо, следует обеспечить защиту от насекомых. Длительность вяления составляет 10 дней, после чего деликатес готов к подаче.
Полезные свойства баранины
Основные составляющие бараньего мяса – белок и легкоусвояемые жиры. Минимальный процент холестерина делает продукт особенно полезным и позволяет употреблять его людям с:
Кроме того, копченость содержит незаменимые аминокислоты и витамины, способствующие омоложению и общему оздоровлению организма.
Сроки и условия хранения
Длительность хранения баранины холодного и горячего копчения существенно отличаются. Продукт, подвергшийся высокотемпературной обработке, желательно употребить в течение 2 суток. Можно сохранить его до 5 суток в холодильнике при температуре 0 +5°С. Деликатес холодного копчения сохраняет свои вкусовые и питательные качества в течение 10 ней. Увеличить срок хранения возможно путем заморозки, но у размороженной копчености вкус отличается, а польза уменьшается.
Копченое баранье мясо – изумительный деликатес.
Правильно приготовив такое мясо в домашних условиях удастся получить максимум пользы и наслаждения от употребления копчености. Алгоритм копчения прост, поэтому следуя простым рекомендациям, с ним справится даже новичок.
Секреты приготовления баранины горячего копчения
Копчение даёт возможность не только на протяжении длительного периода времени сохранять провиант в свежем виде, но и употреблять в пищу достаточно вкусные блюда. В условиях современного мира каждый желающий может позволить себе такое блюдо, как баранина копчёная, ведь она продаётся практически на прилавках всех магазинов. К большому сожалению, не всегда обширный ассортимент копчёностей гарантирует их свежесть и то, что в их приготовлении не были использованы химические добавки, пагубно влияющие на организм. Как коптить баранину горячего копчения, знают немногие, но это не повод довольствоваться тем что есть, гораздо лучше насладиться собственноручно приготовленным оригинальным блюдом. Единожды попробовав баранину, которую готовили дома, вы уже не сможете довольствоваться магазинным вариантом копчёностей.
Блюдо, приготовленное в домашних условиях, всегда вкуснее магазинного
Подготовительный этап
Прежде чем приступать непосредственно к процедуре самого копчения, следует внимательно подготовить все необходимые материалы, чтобы потом не отвлекаться на мелочи. Итак, вам понадобятся:
Первым делом заготавливаются дрова для разжигания костра, наиболее подходящими для этого породами деревьев будут ольха, дуб и клён. Для топки пригодны и остальные породы, за исключением ели, сосны и берёзы, потому что именно они придают копчёностям горьковатый вкус из-за содержания смолистых веществ в своём составе. Не рекомендуется при копчении также пользоваться слишком сухими и сырыми дровами. Запах, а также вкус продуктов легко можно улучшить путём добавления в огонь веток с ягодами можжевельника, мяты, базилика, шалфея и фруктовых деревьев.
Следует внимательно относиться к выбору древесины
На дно коптильного шкафа, кроме веток, засыпают в некоторых случаях стружку и опилки, но тоже только из лиственных пород. Сроки копчения зависят от выбранного метода и рецепта. Для копчения мяса чаще всего используются коптильные шкафы. Если у вас во дворе уже есть коптильня, то для вас проблем нет никаких, то же самое касается людей с электрокоптильнями. В случае использования электрической коптильни все, что требуется, — это нажать соответствующую кнопку, и про копчение можно забыть до окончания готовки. Конечно, есть и минусы электрических приборов: такого натурального запаха и вкуса мяса, как при традиционном копчении, вы не получите, но процесс намного быстрей.
Для людей, которые хотят побаловать своих близких копчёной бараниной, но готовой коптильни во дворе и электрической в доме нет, есть третий вариант. Вы можете самостоятельно соорудить коптильный шкаф. Для этого понадобится бочка большого размера или же обычное стальное ведро — все зависит от количества мяса, которое вы собираетесь подвергнуть копчению. Сооружаете из кирпича ограду для костра, в дальнейшем на кирпичи будет ставиться ведро или бочка. Внутрь бочки насыпают опилки или стружку, также добавляют, как уже выше упоминалось, ветки фруктовых деревьев и пряные травы. Внутрь ставится решётка, на которую будут укладываться или подвязываться куски мяса. Очень важно подобрать крышку по размеру бочки и ведра, от этого напрямую зависит, сколько дыма будет удерживаться в вашей импровизированной коптильне. Готовую конструкцию ставят на огонь и далее придерживаются классической технологии копчения, соблюдая конкретный температурный режим внутри коптильного шкафа.
Методы копчения баранины
Копчение баранины в домашних условиях разделяют на два варианта: холодный и горячий. Различие между ними состоит в температурных режимах, при которых готовится мясо. Если вы решаете, как закоптить баранину, обращайте внимание на то, что холодный метод копчения требует большего времени для приготовления, чем горячий. Если ваше время ограничено, то лучше использовать горячий метод.
Итак, горячий метод копчения осуществляется при температуре свыше 100 градусов. Очень важным моментом копчения является постоянное регулирование температуры внутри коптильного шкафа и густоты дыма. Если будет слишком густой дым, то продукт в конечном результате будет иметь горький привкус и непривлекательную тёмную окраску, не говоря о том, что он и вовсе может обгореть. Следите также за тем, чтобы открытый огонь не имел прямого воздействия на тушки баранины: раздвиньте угли, чтобы мясо томилось исключительно в дыме. Горячим дымом баранина готовиться примерно часов 12, при этом советуем время от времени проверять готовность продукта, чтобы не передерживать его без надобности в коптильном шкафу.
Подготовительный этап для мяса
Баранина горячего копчения, рецепт которой можно найти во множестве пабликов и сайтов, прежде чем попасть на решётку, подвергается маринованию. На десять килограмм свежей баранины вам нужно примерно 12 грамм селитры, специи по вкусу и 420 грамм соли.
Заднюю часть туши разделывают, удаляя кости ног, а также изымают почечную часть и жир. После этого мясо опускают в кипяток и доводят до кипения. Соль, селитру и специи между собой смешивают в однородную массу и натирают ею баранину. Засоленное мясо кладут в специально заготовленную для этого ёмкость и накрывают крышкой, сверху зачастую ставят груз. Спустя неделю мясо промывают водой и вывешивают на свежем воздухе, чтобы оно проветрилось. Коптим баранину и маринуем практически по той же схеме, что и говядину, время от времени в процессе засаливания нужно переворачивать куски, чтобы баранина хорошо замариновалась.
Баранина горячего копчения, в отличие от холодного копчения, сохраняет свой вкус на протяжении нескольких дней. Конечно, продлить этот период можно с помощью холодильника или хорошенько подсушив куски мяса.
Видео о том, как коптить баранину:
Рецепт копчения баранины каждая семья, каждый народ имеет свой, со своими особенностями и издержками приготовления. Какой рецепт и метод копчения вы бы ни выбрали, конечный результат поразит вас и превзойдёт все ваши ожидания, но это только в случае соблюдения всех инструкций. Копчёная баранина — это деликатес, который не оставит равнодушных людей даже с самыми утончёнными вкусовыми предпочтениями. Не избавляйте себя возможности наслаждаться изысканным, натуральным блюдом, приготовленным в условиях собственного дома без консервантов, химических добавок и ГМО.
Баранина горячего копчения в коптильне
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Если вы часто устраиваете застолья и вечеринки или просто любите вкусно покушать, то советуем вам обзавестись домашней коптильней горячего копчения.
Ее можно сделать своими руками или приобрести в интернет-магазине, благо, стоит она недорого.
С помощью такого приспособления вы сможете готовить вкусные мясные копчености в любое время.
Например, очень вкусной получается баранина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях.
Домашняя баранина горячего копчения получается вкусной и ароматной.
Такое копченое баранье мясо можно использовать в качестве ингредиента для бутербродов, салатов или для супа.
Рецепты баранины горячего копчения помогут разнообразить ваше меню на каждый день.
Баранина горячего копчения
Как приготовить баранину горячего копчения в домашней коптильне:
Баранину тщательно промойте, обсушите бумажными полотенцами.
В миске смешайте любые специи и оливковое масло.
В качестве специй подойдет порошковая смесь из таких приправ: паприка, имбирь, лук, чеснок, кориандр, мускат, корица, чили.
Обильно смажьте кусок баранины, замотайте в пищевую пленку и отправьте на несколько часов в холодильник.
Дно домашней коптильни застелите фольгой, рассыпьте влажные ольховые опилки.
На среднем огне под крышкой коптите мясо в течение получаса, потом крышку снимите и держите еще 20 минут.
Имейте в виду, что баранина должна отдохнуть перед подачей хотя бы минут 20-30. Затем ее можно подавать на стол.
Копченая баранья лопатка в домашней коптильне
Как коптить баранью лопатку:
Промойте баранину, после чего проветрите в течение 3–4 суток.
Сложите баранину в таз. Посыпьте лавровым листом и горошинами перца.
Подготовьте рассол. Для этого доведите до кипения воду, охладите и залейте рассолом мясо.
Придавите мясо прессом, а через 24 часа повесьте на 2-3 суток. Присыпьте ржаной мукой.
Коптите баранью лопатку в коптильне горячего копчения.
Обязательно следите, чтобы огонь не касался мяса.
Дым должен полностью обволакивать бараньи лопатки.
Блюдо готово, когда копченая баранья лопатка примет коричневато-красный оттенок. Приятного аппетита!
Как правильно коптить баранину
Баранина – мясо «на любителя». Но это не совсем так. Подобные утверждения справедливы только тогда, когда продукт не могут правильно приготовить. Сделать из баранины можно разные блюда: рагу, шашлык, лагман и т. д. Подходит она и для копчения.
Выбор продукта
Что нужно для получения вкусного продукта? Выбор качественного сырья. Часто делается копченая баранья нога. В ход идут:
Хороший вариант – задняя часть.
Чтобы баранина копченая на выходе получилась нежной, стоит обратить внимание на возраст «основы». Лучше всего брать молодого барашка или ярочку. Вдоль грудины свежую тушу разрезают. На куске создаются разрезы. Каждый из них обильно просыпается поваренной солью. Просол длится несколько дней.
Потом мясо промывается в проточной прохладной воде. Жир и кости рекомендуется удалить.
На заметку! Добиться мягкости позволяет простая процедура. На пару минут мясо отправляют в кипяток.
Посол
Следующий этап копчения баранины – засолка. Процедура проводится разными способами. Часто для этого применяется рассол. Но допустим и сухой метод, подразумевающий использование соли и специй.
С рассолом
Чтобы в коптильне приготовить деликатес, предварительно мясо отправляют в рассол. Маринад для баранины делается по-разному. Ниже будут представлены решения, и каждый сможет выбрать рецепт для себя. Сперва заготовки выдерживают в маринаде, потом – промывают, а в заключение – подсушивают.
Сухой вариант
Для копчения баранины часто используется простой и быстрый способ, который именуется сухим. Подготовленную часть туши просушить. Обильно натереть посолочной смесью, представленной сочетанием пряностей и поваренной соли.
Выложить кусок в посуду, которая подходит по габаритам. Сверху – поставить груз. Такой прием позволит быстро замариновать баранину для последующей обработки дымами. Но перед тем, как обрабатывать заготовки в коптильне, потребуется промыть и немного просушить баранину, подвесив ее на улице или в хорошо проветриваемой комнате.
Обратите внимание! Обычно этот сорт мяса готовится в коптильне горячего копчения, а потому нужно использовать подходящие опилки. Это стружка дуба, фруктовых деревьев, ольхи, клена. Заготовки от хвойных пород под запретом, так как могут испортить продукт. Для получения изысканного деликатеса и румяной корочки в огонь закладывают можжевельник, базилик, мяту, различные пряности.
Рецепты маринадов
На горячее копчение обычно делается маринад для барашка. Но как замариновать продукт быстро? Ниже представлены беспроигрышные рецепты.
Классика
Домашняя копченая баранина получится вкусной, если для нее сделать классический рассол. Для маринования 2 кг баранинки потребуется использовать 200 г соли и 2 л воды. Также следует взять:
Вариант стандартный и готовится просто. В кипяток отправляются все указанные компоненты, а, когда он остынет, в него оправляют мясо на 6 часов.
Винный вариант
Чтобы копченая баранина получилась сочной и изысканной на вкус, предлагается сделать винный маринад. Какой напиток для этого использовать? Исходите из собственных вкусовых предпочтений.
Для приготовления смеси необходимы:
Также рекомендуется добавить в заготовку чеснок.
Для начала потребуется соединить соль с чесноком и специями. Добавить перец, после чего залить микс вином. Куски мяса закладываются в маринад. Баранину со всех сторон нужно тщательно смочить полученным винным раствором. Вымачивать в заготовке мясо нужно не менее 8 часов. Можно оставить на всю ночь.
Масляный рецепт
Чтобы копченые продукты из домашней коптильни получились нежными и мягкими, предлагается сделать масляный маринад, для приготовления которого по вкусу используются специи и соль. А вот масло берется строго оливковое, в объеме 100 мл.
На заметку! Из приправ наиболее подходящими выступают кориандр, мускатный орех, имбирь, перец чили, паприка. Также можно добавить чеснок или лук-репку. Соотношение специй используется в произвольной форме.
Все приправы смешиваются с солью. Сухой микс заправляется оливковым маслом. Количества соуса хватает на 1.5-2 кг заготовок. Для горячего копчения в домашних условиях требуется основательно промазать баранину полученной пряно-масляной смесью. Кусок заворачивается в пищевую пленку и отправляется в холодильник. Уже через сутки можно приступать к копчению.
Способы копчения
Проводится копчение баранины в домашних условиях по-разному. Но каждый рецепт заслуживает внимания.
Варено-копченый деликатес
Нежной, сочной, вкусной получается баранина варено копченая. Для приготовления 5 кг сырья нужно взять 17 г сахара и 400 г соли. Также в рецепт включены:
Обратите внимание! Последний ингредиент используется в объеме 5 г.
По такой технологии часто делается копченая баранья нога. Но более вкусной получится мякоть. Ее нужно нарезать некрупно и основательно просыпать с каждой стороны миксом из пряностей и соли. Выложить заготовки в отдельную тару. Сверху – установить пресс. В таком виде мясо оставляется на 96 часов.
После маринования баранина основательно промывается, а потом на 24 часа нужно подвесить куски, чтобы они проветрились. Когда баранина подсохнет, ее следует до полуготовности отварить.
Остается только немного подкоптить продукт. Для этого используется холодный дым, а сам процесс занимает 2 недели.
Горячая технология
Очень популярна баранина горячего копчения, поскольку на выходе она получается душистой и вкусной. Но как коптить баранину по технологии с поддержанием высоких температур? Процедура проводится в электрическом или стандартном агрегате. В подготовке для копчения используется любой способ засолки или маринования.
Подготовленный продукт загружается в коптильный шкаф. Там производится обработка сырья горячим дымом в течение 2-12 часов. Точная продолжительность зависит от объемов заготовки.
Первые 2 часа поддерживается температура в пределах 100 градусов. Потом – можно снизить накал. Важно не допускать образования слишком насыщенного дыма, в противном случае это приведет к появлению горчинки в волокнах. Но дым должен полностью обволакивать каждый кусок.
По завершении процедуры баранину горячего копчения обязательно проветривают. Но также немного «отходит» и баранина холодного копчения.
Чтобы понять, как закоптить баранину в походных или домашних условиях, стоит посмотреть видео: