как рубить мясо топором научиться
Как правильно рубить мясо: полезный навык
Начальный этап
Перед разделыванием тушу необходимо подготовить. То есть снять с нее кожу, выпустить кровь и вынуть внутренности. Представим, что это уже сделали специально обученные люди, и перед вами лежит уже подготовленная туша. Разделку мяса необходимо проводить в специальном помещении, используя топор, а также следует заранее побеспокоиться о том, куда вы будете складывать результат своего труда. Понадобится большой холодильник или машина с рефрижератором, если вы планируете сразу доставлять товар на прилавок магазина или рынка.
Как правильно рубить мясо свинины
У всех нас разные вкусы, в том числе и в еде. Поэтому приходится разделывать мясо разных домашних животных. В каждом отдельном случае имеются свои тонкости. Если вы приступаете к разделке свиной туши, то в первую очередь нужно избавиться от щетины. Для этого используют специальную горелку.
После обработки шкуры, вспарывают живот свиньи и удаляют все внутренности. Те, что можно употребить в пищу оставляют и промывают, остальное выбрасывают. Будьте готовы к появлению неприятного запаха во время этой процедуры. Затем отрезают голову свиньи. Туша готова к разделке.
Что где находится
Не забудьте, что эта работа грязная и надо позаботиться о том, чтобы защитить свою одежду. Используйте специальный фартук. В первую очередь свиную тушу разрубают надвое. У вас получится передняя и задняя часть. Лучше заранее изучить теорию, чтобы знать, как правильно рубить мясо, как выглядят и как называются части туши, которые вы хотите получить.
Существует государственный стандарт, в соответствии с которым мясо делится на первый и второй сорт:
Вооружившись знаниями, приступайте к рубке.
Но и топор
Отделите конечности свиньи, разрезая их по суставам. Теперь срежьте с боков сало. Тушу разрубите топором, ориентируясь по ребрам и позвонкам.
После этого, срезается мясо на мякоть. Из таких кусков удаляются жилы, хрящики или мелкие косточки.
Если вы не планируете сами продавать мясо, а хотите сдать его на мясокомбинат, то не надо слишком усердствовать. После того как вы разделили тушу пополам, разрубите каждую часть еще на 6 частей. Этого будет достаточно.
Если же планируете сами стоять за прилавком, то делите мясо тщательно и аккуратно. Ведь каждый кусок будет иметь свою цену.
Как правильно рубить мясо говядины
Любое животное перед забоем должно быть осмотрено ветеринаром. В том числе и корова. Мясо этих животных называют говядиной. Оно более диетическое, по сравнению со свининой, потому что имеет меньшее количество жира. Как правильно рубить мясо, знает только профессионал. Но и он когда-то учился.
Возможно, с первого раза получится не очень хорошо, но все-таки стоит попробовать, чтобы в дальнейшем уметь делать это самому, экономя денежные средства, которые пришлось бы заплатить за услуги специалиста.
Особенности разделки
В течение первых 45 минут из животного необходимо извлечь внутренности, иначе мясо станет некачественным. Несъедобные части выбрасываются, съедобные оставляют на продажу или для собственного употребления. Шкура снимается полностью. После этого, она висит в проветриваемом помещении несколько дней. Как сохранить шкуру и что с ней делать дальше, это отдельная тема, которую мы не будем затрагивать в нашей статье.
После того как туша вычищена от внутренностей, ее разрубают поперек позвоночника на две части. После этого, острым ножом срезают мясо, оставляя ребра. Профессионалы делают это очень чисто, оставляя практически гладкие кости.
Далее идет процесс разборки и сортировки. Знать, как правильно рубить мясо, – это полдела. Важно разобраться и в дальнейших действиях. После разделки, нужно удалить мелкие острые косточки, пленки, жир, хрящи и сухожилия, придавая мясу товарный вид.
Правильно разделить – дороже продать
Знание строения тела животного поможет в разделке туши:
Отличается ли чем-то разделка туши коровы и быка? Нет, ничем, но мясо имеет разные вкусовые качества. У коровы оно темнее и жестче, чем у быка.
Самостоятельная рубка важна еще тем, что помогает избежать обмана. Покупая в магазине или на рынке, вы не можете быть уверенны, что перед вами именно тот продукт, название которого написано на ценнике. Например, мясо быка часто выдают за телятину, потому что оно светлее, чем коровье, а значит, на прилавке выглядит «моложе».
Подводя итоги, скажем, что в деле разделки есть свои тонкости, узнать о которых можно только в процессе работы. Рубите мясо самостоятельно, и опыт обязательно придет к вам.
Топор мясницкий очень правильный
Рассуждают профессионалы своего дела.
Казалось бы, что в нем особенного, а особенности есть, и мы расскажем о них пару слов, т.к. в домашнем хозяйстве обязательно должен быть отдельный топорик для рубки мяса.
Со стороны воздействия мясницкого топора, края разруба должны быть отвесные, а с противоположной стороны линия рубленого перелома отклоняться в сторону, один край нависает, другой подрыт. Топор не прорубливает кость насквозь, а только надрубливает, затем полностью разрушает её за счёт расклинивания. К рубке дерева эти свойства топора не имеют никакого отношения.
Опять-таки со слов уважаемых людей, секрет заключался в качественном инструменте и правильно поставленном ударе.
Часто приходится покупать большие куски мяса только потому, что мясник, у нас на рынке, не умеет рубить мясо. Как раз остается очень много осколков от трубчатых костей, особенно на небольших кусках 1,5кг и менее, поэтому проще купить большой кусок целиком и потом разделовать самому, ножом, а кости на суп рубить уже без мяса.
Вот, например, бедренная говяжья кость. Вот такая «гантеля»:
Для сравнения рядом свиная бедренная:
Наша цель достигнута- костный мозг доступен,потерь в виде осколков нет, всё идет в продажу.
Как-то был свидетелем дружеского состязания знакомых мясников на рынке.
По поводу осколков трубчатых костей. На качественную рубку и, соответственно, наличие осколков влияют несколько факторов:
1. Пол животного (бычок или тёлка,боровок или свинка)- у самца кости прочнее.
2. Возраст животного.
3. Место откорма животного- частное подворье или откормочный комплекс. (ну тут понятно-на примере костей от куриных окорочков)
На топорах есть предохранительная скоба, которая не дает соскочить с топорища голове топора.
Как-то раз революционно настроенные студенты Московского университета вышли на демонстрацию против царя-батюшки.
Демонстрация была бурной и многочисленной. Студенты опрокинули строй полицейских и попёрли по Моховой к Кремлю.
Кто отказывался, понятное дело, для назидания били. И уже полиции пришлось оттаскивать мясников от студиозусов.
Отличное видео по разрубу свиной туши. За исключением некоторых нюансов у нас разруб идентичен.
Советы мясника. Как правильно рубить мясо!
Данный пост — лично мое мнение о правильной разделке мяса. Ни в каком из гостов такие тонкости не прописаны, я почерпнул их из личного опыта работы на рынке и общения с мясниками «старой школы». Если уважаемый читатель имеет свое мнение по какой-либо из представленных позиций — буду рад ознакомиться ним в комментариях. Итак:
1. Корейка свиная на кости. Тело позвонка и остистый отросток должны быть удалены, ребро не должно быть слишком длинным. Спинная часть как говядины, так и свинины — ценное мясо традиционно продаваемое на реберной кости. Оставление в этой части дополнительных костей ведет к жульничеству — продаже костей по цене дорогой части. Так же лично для меня неприемлемо оставление слишком толстого слоя сала (сало куда дешевле корейки)
2. Антрекот и тибон-стейк (поясничный антрекот) — туша должна делится ровно пополам. если разруб не ровный, мясник должен удалить кость там где её больше (иначе одному покупателю достанется больше кости, а другому меньше, при одинаковом количестве мяса. Тело позвонка должно быть вырублено (особенно противно когда в ресторане приносят тибон-стейк за нескромную сумму с огромной уродливой костомахой)
3. Лопатка и окорок на кости (как свинина так и говядина) —
Суставы должны отделятся и продаваться как кости. Это относится ко всем «головкам» трубчатых костей. Они имеют существенный вес и продавать их по цене окорока/лопатки на кости — откровенное жульничество. Очень часто встречается хитрый разруб — с одной стороны куска маленькая круглая косточка, а если перевернуть — с другой половина «мосла»
4. Порционно нарезанная корейка/антрекот на кости — Порционно нарезанные/нарубленные/напиленные куски мяса кости должны быть одинаковой толщины. При одинаковой цене за единицу веса соотношение кость/мясо в каждом куске будет существенно разным. По закону подлости в супермаркете куски с широкой мясной стороной почему то всегда оказываются раскуплены, а в лотках кусочки с суженной частью. Принцип верен для корейки, грудинки, антрекотов, поясничных антрекотов(тибон-стейк) и других позиций на кости.
5. Разрез крупных бескостных кусков (окорок в первую очередь) — Вырезанный кусок мяса должен быть цельным. Если кусок состоит из фрагментов нескольких мышц соединенных сухожилием — приготовить такой кусок целым нормально не получится. Да и при приготовлении в нарезку могут возникнуть различные проблемы.
В среде мясников была принята такая позиция: «Лучше я правильно и красиво обработаю мясо и выставлю цену выше, чем разделаю обманным образом и продам дешевле.
В следующий раз покупатель придет к тому, кто сразу делает хорошо».
Лично для меня тщательность разделки — показатель профессионализма. Профессионал как правило заинтересован в стабильности своей работы и не станет иметь дело с просрочкой или мясом сомнительного происхождения. Исключения конечно бывают, но лично я их редко встречал.
Характеристики и преимущества кухонного топора для рубки мяса
Разновидности
Различия в конфигурации инструмента позволили классифицировать топоры
Принимая во внимание тип лезвия, они бывают:
Нож-топор для мясника будет весьма увесистым, как правило, его масса составляет около 3 килограммов. Также в продаже можно встретить многофункциональный вариант кухонного инструмента для мяса – молоток-топор, которым можно выполнять сразу несколько задач. Подобное изделие нетяжелое, поэтому подойдет для эксплуатации домохозяйками.
Кроме того, классифицировать топоры для обработки мясных изделий можно, принимая во внимание тип рукояти, которой оснащен инструмент. Чаще всего для ручки используют привычное для всех дерево, однако, современные изделия для профессионального и бытового использования в большинстве своем имеют резиновые или же пластиковые рукояти, которые предотвращают скольжение топорика в руке
Ручной вариант заточки
Инструментов для ручной заточки лезвия топора также существует достаточно много. Их плюс в том, что вам не придется тратить много денег на покупку необходимого устройства, а небольшие габариты позволят хранить его в любом кухонном ящике. Из минусов – длительность самой процедуры заточки, особенно, если вы работаете с тяпкой для мяса с большим лезвием (рисунок 7).
Чтобы разрубить мясо было можно одним движением, воспользуйтесь такими инструментами для ручной заточки:
Рисунок 7. Инструменты для ручной заточки: точильные наборы, мусат и брусок
Если не являетесь профессиональным мясником, и используете топор нечасто и исключительно в домашних условиях, ручные инструменты для заточки подойдут вам идеально. А вот тем, кто по долгу профессии часто работает с замороженным мясом или твердыми костями, лучше отдать предпочтение заточке лезвия топора на специальных электроприборах.
Заточка топора для рубки мяса
Провести заточные работы в домашних условиях можно разными инструментами:
Некоторые для восстановления остроты лезвия топора используют «болгарку», но такой метод имеет много недостатков – во все стороны летят искры, угол заточки не выдерживается, металл перегревается. Это все в разы снижает качество лезвия и приводит к необходимости замены в скором времени кухонного инструмента.
Технология проведения заточных работ идентична для всех видов режущих/рубящих инструментов. Безопасность будет соблюдена только в том случае, если человек строго соблюдает некоторые правила:
Важно помнить, что нельзя допускать перегрева лезвия, потому что так портится металл, становясь хрупким. Если на поверхности клинка образовалась заусеница, то нужно перевернуть его и начать обрабатывать другую сторону
Ширина фасок
Фаска – это ширина плоскости между двумя плоскостями лезвия, параметр может быть одно/двух/трехсторонней. Для кухонных топоров производители выдерживают двухгранную ширину фасок и в процессе самостоятельной заточки ее не меняют. Оптимальная ширина фаски составляет 18-20 мм.
Допускается изменение ширины фаски с одной стороны лезвия, что дает возможность, при необходимости, менять угол заточки.
Угол заточки
Этот параметр варьируется в пределах 25-30 градусов, для соблюдения можно вырезать шаблон и уже по нему ориентироваться. Угол заточки непосредственно влияет на режущие/рубящие характеристики изделия: чем меньше этот параметр, тем острее будет лезвие.
Электрический инструмент для заточки
Можно воспользоваться специальным инструментом – электрической точилкой. Она отличается внушительными габаритами и немаленькой стоимостью, но зато такое приспособление позволяет работать по восстановлению остроты режущей кромки не только топора для мяса, но и всех других видов ножей.
Чаще для заточки мясницкого топора используют точильный станок с абразивным кругом. Он дает возможность выполнить работу на профессиональном уровне, но требует наличие опыта эксплуатации станков.
Заточка топора на точиле: 1 — упор; 2 — топор; 3 — точильный круг; 4 — защитный кожух.
Недостаток использования станка с абразивным кругом – быстрое нагревание металла клинка, а это ухудшает качество кухонного инструмента и снижает его характеристики.
Ручной инструмент
Преимущества его заключаются в низкой стоимости, малых габаритах – хранится он может на кухне, да и опыта использования не требуется. Но есть и недостаток у ручного заточного инструмента – работа по восстановлению остроты режущей кромки будет длительной, особенно в случае большого/широкого лезвия.
Эффективными ручными инструментами для заточки мясницкого топора считаются:
Назначение и исполнение
Ножом-топором называется младший собрат обычного топора. Его строение таково, что лезвие имеет форму, отдалённо похожую на настоящий топор. Оно выдаётся вперёд в виде закруглённого по краям квадрата, что позволяет орудовать таким изделием без интенсивных рубящих движений рукой. В отличие от обычного топора, обух утолщён, но не копирует по форме топорный. Это незаменимый помощник для разделывания как слоёв мяса, в которых встречаются мелкие и средней величины кости, так и разрубания замороженного филе.
Нож-топорик пригоден для разрубания мяса и костей, разделки мяса именно «по суставам». Он обладает широким и тяжёлым лезвием, дающим возможность не кромсать мясо, подобно колбасе, а структурированно и чётко его резать, сохраняя волокна, удерживающие свои соки и жидкости.
Если бы вы воспользовались обычным клинком, которому такая работа не по его возможностям, разделанное мясо напоминало бы по консистенции выжатый лимон. Разрубание костей ножом-топориком не предполагает образование при режущих движениях костяного крошева, отбивающего у людей желание есть блюдо, приготовленное из мяса, в котором часто попадаются такие обломки.
Нож-топорик облегчает труд рубщика или повара при разделке большого количества туш скота или птицы. Это позволяет увеличить производительность труда людей, для которых разделка мяса – основная обязанность на предприятиях, изготавливающих готовую мясную или рыбную продукцию.
Рекомендации по выбору
Согласно мнению специалистов, при подборе топора для разделки мяса следует принимать во внимание некоторые нюансы
Характеристики лезвия
Данная деталь является самой важной во всей конструкции, хорошее лезвие будет толстым и увесистым. Именно такие свойства металлического элемента обуславливают отнесение данного приспособления к категории топориков, поскольку именно баланс между массой и толщиной металла будет отвечать за рубящие возможности инструмента
Что касается формы, то она может быть прямой либо закругленной.
Конфигурация рукояти изделия
Оптимальным размером ручки станет возможность эксплуатации инструмента одной рукой, то есть длина ее должна быть в пределах ладони. Кроме того, лучше всего, чтобы она имела закругленную форму со специальными углублениями для удобного расположения всех пальцев. Так инструмент не будет выскальзывать в ходе разделывания мяса.
Тип режущей кромки
Классический вариант заточки не является подходящим для топора, поскольку важно, чтобы кромка оставалась острой в рабочем состоянии с каждой стороны. Такая особенность существенно облегчит дальнейшую эксплуатацию и уход за топором в силу того, что именно этот тип изделия легче всего затачивать, подобрав верный угол заточки
Оптимальным углом будет 40 градусов. Такое изделие позволит инструменту как можно глубже разрезать волокна и кости.
Тип используемой стали
Как правило, сертифицированная продукция, в отличие от изделий, изготовленных кустарным способом, будет иметь специальное клеймо на головке инструмента. Такая аббревиатура будет содержать в себе данные об использованной марке стали для выпуска топора.
Важно обратить внимание на то, что он должен находиться в области, где рукоять соприкасается с режущей частью
Дополнительные нюансы конфигурации
Хорошая и качественная продукция должна иметь специальное ушко на корпусе, которое позволит правильно хранить инвентарь после использования.
Место покупки и стоимость
Нередко стоимость одного и того же изделия будет существенно отличаться, если сравнивать ценовую политику супермаркетов и рынков. Поэтому приобретать кухонные инструменты можно смело в точках розничной торговли, что позволит сэкономить денежные средства, однако, это никак не отразится на качестве купленного товара. Также для редкой эксплуатации топора покупать дорогостоящий инструмент просто бессмысленно. Сегодня в продаже представлен инвентарь от отечественных и иностранных торговых марок, которые имеют, в большинстве своем, высокие показатели качества реализуемых изделий.
Удобство в эксплуатации
Правильнее всего подбирать кухонный либо профессиональный инструмент самостоятельно. Перед покупкой нужно обязательно протестировать тесак, подержать его в руках, оценить удобство рукояти, массу и остальные характеристики понравившегося изделия. В противном случае – есть риск, что даже качественный и привлекательный инструмент окажется просто неподходящим для повара, мясника или домохозяйки.
Пошаговая инструкция
Алгоритм самостоятельного производства мясницкого топора нужно соблюдать неукоснительно:
После получения грубого профиля нужно доработать его напильником по металлу: сформировать режущую кромку, снять оставшиеся заусеницы. Лучше делать это, зажав заготовку в тисках.
Заточку режущей кромки на этом этапе не осуществляют, сначала нужно закалить заготовку. Формирование скосов выполняется поочередно – сначала на одной стороне, затем на другой.
Она выполняется на любом удобном приспособлении с выдержкой угла в 25-30 градусов.
Преимущества и недостатки
Кухонный топорик значительно облегчает разделку тушек и помогает сэкономить время. Благодаря специальной закалке его можно эксплуатировать длительный период без дополнительной заточки. Другие преимущества топора:
Самые большие недостатки изделия – немалый вес и необходимость применения физической силы для работы. Деревянная рукоять топора может со временем приходить в негодность
Чтобы этого не допустить, важно соблюдать рекомендованные условия хранения, осуществлять надлежащую обработку инструмента
В основе правильного выбора ножей-топориков лежат несколько важнейших параметров.
Обзор разделочного топорика Mr. Blade Camp ждет вас далее.
Технология заточки инструмента правильно
Технология заточки профессионального топора для мяса практически ничем не отличается от аналогичной процедуры для другого колюще-режущего инструмента (рисунок 5).
Чтобы правильно провести процедуру, необходимо учесть следующее:
Рисунок 5. Правильная технология заточки
Если во время заточки вы заметили, что на лезвии случайно образовалась заусеница, не отчаивайтесь. Это вовсе не означает, что инструмент испорчен. Чтобы исправить ситуацию, просто переверните топор и начните затачивать его в другую сторону. Довести режущую кромку до нужно состояния лучше на мелком абразивном круге
На данном этапе нужно соблюдать повышенную осторожность, чтобы край щербинки не отломился, а сама кромка осталась прочной. Для этого лучше всего применять метод двойной заточки
На завершающем этапе можно проверить угол заточки лезвия с помощью специальных шаблонов и, при необходимости, довести изделие до совершенства.
Углы заточки
Угол заточки любого топора – один из ключевых показателей, необходимых для правильной подготовки инструмента для работы. Именно от этой характеристики будет зависеть режущая способность инструмента.
На выбор угла заточки влияет сразу несколько моментов:
Как правило, обычные кухонные топоры имеют угол заточки от 25 до 30 градусов. Но, чтобы точно определить эту величину, можно вырезать из тонкого металла шаблон по лезвию, приложить его к топору и проверить, насколько предполагаемый угол соответствует желаемому.