как разделывать рыбу сом
Как правильно почистить и разделать сома
Из мяса сома можно приготовить большое количество различных блюд: котлеты, расстегаи, пироги, запеченную рыбу и даже шашлыки. Но, чтобы они были вкусными и ароматными, необходимо знать, как чистить сома правильно.
Диковинная рыба — сом
Сомы обитают практически во всех крупных реках России. Они ведут ночной образ жизни. Днем сомы лежат в глубоких омутах на илистом дне водоемов, зарывшись в тину. Это поистине огромная рыба, которая может достигать 5 метров в длину и веса до 3 центнеров. Но подобные гиганты встречаются редко, да и достать из воды такой трофей очень проблематично. Для приготовления пищи используются экземпляры значительно скромнее – до 20 кг. Правильно приготовленное мясо молодого сома очень вкусное.
Кроме этого, у данной рыбы совершенно нет чешуи, а, значит, во время ее обработки кухня останется чистой. Еще одним весомым достоинством сома является то, что у сомов отсутствуют мелкие косточки в мышцах и хвосте – только хребтовые и ребра.
Как почистить сома перед готовкой
На коже сомов нет чешуи, но она обильно покрыто слизью, которая обладает неприятным запахом тины. Если от нее не избавиться, то можно основательно подпортить приготовленное блюдо. Но в целом чистить сома несложно.
Кожа у данной рыбы прочная, поэтому можно смело чистить, не опасаясь повредить ее.
У сома нет острых шипов на спинном и брюшном плавниках, как у окуня или судака, но на передних плавниках (около жабр) имеются острые шипы, об которые можно пораниться. Такие проколы очень болезненны. Поэтому, во время работы следует соблюдать осторожность, либо, в первую очередь, удалить плавники, срезав их кухонными ножницами или ножом.
Потрошение
После того, как закончили чистить сома, можно приступать к потрошению. Для этого:
При попадании желчи на мясо чаще всего куски вырезают и выкидывают. Не стоит этого делать. Желчь надо смыть или вытереть салфеткой, а место, куда она попала, натереть солью. Через пару минут соль смыть и можно смело отправлять эти куски в готовку.
Как отделить мякоть
При необходимости отделяют филе от костей. Для этого сначала надо отрезать голову. Затем рыбу следует уложить на бок. От хвоста, вдоль спины, сделать неглубокий надрез, располагая лезвие ножа параллельно столешнице, стараясь, чтобы оно прошло вдоль хребтовых костей. Затем, оттягивая край мякоти вдоль разреза, кончиком ножа углубить надрез до реберных костей.
Голову и кости выбрасывать не надо, их можно использовать для приготовления бульона или для выварки при приготовлении двойной ухи.
Снимаем кожу
Для приготовления фарша или шашлыка кожа не нужна, а значит, ее можно удалить. Удобнее это сделать с цельной тушки сома, а не со снятого филе.
Можно разделывать тушку на порционные куски или снимать филе.
Именно кожа обладает сильным запахом тины, поэтому сняв ее с тушки, можно практически полностью избавиться от этого запаха.
Снимать кожу с рыбы будет намного удобнее, если ее подвесить за жабры.
Как избавиться от специфического запаха
Сома не всегда берутся готовить из-за специфического запаха тины, которым обладает его мясо. Причем, чем крупнее и старше рыба, тем этот запах чувствительнее. Можно значительно снизить неприятный аромат, сняв с сома кожу. Чтобы избавиться от него полностью, перед приготовлением надо полить мясо лимонным соком или сухим белым вином, выдержать минут 15-20, затем промыть.
Можно вымочить сомятину в молоке в течение 2-3 часов. Это не только удалит запах, но и сделает мясо вкуснее. Во время приготовления не будет лишним щедро сдобрить сома специями, в том числе – душистым и черным перцем.
Очень хороша эта рыба в копченом виде, причем не важно, холодного или горячего копчения. Из нее получаются прекрасные стейки на барбекю и даже шашлык.
Из правильно почищенного и обработанного мяса сома можно приготовить много различных блюд, которые никого не оставят равнодушными.
Как разделать сома в домашних условиях
Простые способы того, как разделать сома, помогают хозяйкам получить качественное филе без свойственного этой рыбе неприятного тинистого запаха. В отличие от многих других рыб, сом лишен чешуи. Его кожа покрыта слоем защитной слизи, которая усложняет подготовку тушки к разделке.
Как очистить сома от слизи перед готовкой?
От тщательного выполнения этой процедуры зависят удобство самой хозяйки при дальнейшей обработке рыбы и вкус готового блюда. Чаще всего остатки слизи и придают пище характерный затхлый вкус и запах. Перед чисткой нужно удалить передние плавники.
Самый распространенный способ – чистка солью. Тушку обильно натереть крупной поваренной солью, смыть все водой. Осмотреть рыбу: чаще всего после первого смывания на коже остается немного скользкого покрытия, а в основании плавников, возле жаберных крышек и под головой слизь остается в больших количествах. Для ее полного удаления нужно осторожно протереть порошком соли все подобные места, снова смыть и повторить процедуру еще раз, окончательно снимая слизистый слой со всей поверхности.
Готовка в полевых условиях (например, на пикнике или на рыбалке) не предполагает наличия большого количества соли. Рыбу в этом случае натирают свежей золой от костра. В ней нет таких крупных жестких частиц, как в кристаллы соли, поэтому отмывать тушку нужно несколько раз. Для лучшего очищения слизистой оболочки удобно снимать слой золы тупой стороной ножа, ручкой ложки и т. п.
В домашних и походных условиях можно использовать и горячий способ очистки. Нагреть воду (или открыть кран) и прогреть сома в течение 1-2 минут. Вода не должна кипеть, достаточно температуры +50°С. Слизь становится мутной, молочного оттенка, и сворачивается, теряя скользкие качества. После обваривания почистить сома легко: мутную пленку осторожно снимают тупым жестким предметом.
Определить чистоту кожи после удаления слизи можно, проведя по нему тупо стороной ножа. На ней не должно остаться никакого налета. Чистая шкурка сома приобретает более светлый оттенок. Очищенную от слизи рыбу можно начинать разделывать.
Потрошение тушки
Аккуратно надрезать кожу и мышечный слой прямо под головой тушки. Вставить конец ножа в отверстие и постепенно продвигать его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка. Разрезав до конца брюшной полости, вынимают все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.
В брюшной полости останется плотная пленка, которую нужно подцепить у хребта и снять. Если она рвется, соскабливают ножом, устраняя ее по максимуму. Из головы вынуть жабры. После удаления внутренностей тушку промыть снаружи и внутри. Оставить на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокнуть салфеткой.
Очищенный сом уже готов к дальнейшей разделке на филе или порционированию в зависимости от выбранного рецепта приготовления.
Разделывание на филе
Филировать тушку сома начинают только после полной очистки. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезать нужно все мышцы на 1 стороне до хребтовой кости, но ее не перерезать.
Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их нужно удалить индивидуально.
Половинку с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.
Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу выбрасывать не нужно. Из них готовят вкусный бульон для ухи или заливного, а кожа сейчас считается модным декором и вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.
Удаление шкуры с сома
Чтобы правильно чистить сома от шкуры перед разделкой на филе, нужно приготовить плоскогубцы или надежный пинцет. Инструмент пригодится для подхватывания краешка кожи в начале очистки. Когда будет снят большой лоскут, держать его будет удобно и пальцами.
Чаще всего снимают кожу с целой, еще невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, лучше сделать это для более удобного проведения процедуры. Тогда шкуру можно будет снять чулком, но прикладывая особых усилий.
У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край. Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Постепенно она начинает выворачиваться наизнанку и снимать ее становится проще. Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу. Стягивают с плавника и откладывают. Сома после этого потрошат и разделывают традиционными способами.
Если сом большой и подвесить его негде, поступают иначе:
Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв шкуру с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом можно обработать и целую, и уже выпотрошенную рыбу.
С большой рыбины кожу чаще срезают уже после разделки на порционные куски. Филированное мясо нарезают ломтями, кладут каждый шкурой вниз. Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусочек рукой. Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять шкуру до конца. Недостаток способа в том, что на коже остаются прирези мяса, т. е. он не слишком экономичен.
Очистка шкуры с сома помогает убрать неприятный запах почти полностью. Его основная часть содержится в кожном покрове и слизи, а само мясо может пахнуть только у крупной рыбы.
Устранение специфического запаха
Даже при правильной чистке и полном удалении шкурки мясо сомов все еще имеет слабовыраженный тинистый аромат. Полностью избавиться от запаха тины удается маринованием рыбы перед приготовлением блюд из нее. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.
Разделанную на куски тушку складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки. Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе. После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут. Перед приготовлением его можно ополоснуть водой.
Для устранения тинистого привкуса применяют и свежее молоко. Вымачивать в нем куски сомятины придется долго. Процесс занимает не менее 3 часов, но после такой обработки мясо становится нежным, с особым вкусом.
Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего к рыбе подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с сомом душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.
Меры безопасности при разделке
У сома обыкновенного, которого ловят во всех регионах России, нет ни шипов на теле, ни острых бляшек или щитков. Основную опасность представляют 2 шипа на передних плавниках (возле головы). Их нужно сразу срезать, иначе при чистке от слизи можно сильно пораниться. Остальные перья шипов не имеют.
Юго-Восточная Азия богата разными видами сомовых рыб (например, пангасиус или канальный сом), которые поступают в продажу и в России. При покупке такой рыбы в неразделанном виде или при самостоятельной добыче не рекомендуется использовать для ухи ее хребет и голову: кости ряда разновидностей могут содержать токсичные вещества.
Читайте также:
Диетическое мясо моллюсков часто используется в кулинарии для приготовления изысканных закусок, салатов, первых и вторых…
Как чистят семечки на производстве, зависит от того, какие семена требуется избавить от несъедобной части.…
Ответ на вопрос о том, можно ли замораживать красную икру, положительный. Заморозка помогает увеличить длительность…
Как почистить сома?
Сом — это удивительный обитатель водоёмов, из которого можно приготовить различные блюда. Длина тела некоторых особей может достигать 5 м, а вес – 300 кг. Давайте разберемся, как правильно его чистить.
Подготовка перед очисткой
Многие рыбы имеют чешую, а вот сом ее лишён. Однако он покрыт защитной слизью, что осложняет процесс разделки туши: рыба выскальзывает из рук. Помимо этого, слизь обладает неприятным запахом тины, и чтобы избавиться от него, нужно следовать инструкции:
Если вы на рыбалке и решили приготовить сома в полевых условиях, то вместо соли можете использовать золу. Однако в свежей золе нет твердых частиц, как в кристаллах соли, поэтому золой рыбу необходимо натирать 4-5 раз. А чтобы быстрее избавиться от слизи, рекомендуется убирать слой золы тупой стороной ножа, столовой ложкой или тонкой палкой.
Также можно рассмотреть горячий способ очистки сома от слизи.
В результате слизь станет мутной (приобретет молочный оттенок) и свернётся. Чтобы удалить её, достаточно просто пройтись по туловищу туши тупой стороной ножа. Плёнка легко снимется, и вы сможете приступить к дальнейшим манипуляциям.
Жидкость не должна быть кипяченой. Воду необходимо нагревать до +48-50 °С.
Чтобы окончательно убедиться в том, что рыба очищена от слизи, проведите по тушке столовой ложкой. Если на ней не останется никакого налёта, то можно смело начинать процесс разделки.
После такой обработки кожа рыбы приобретает более светлый тон. Это говорит о чистоте тушки.
Потрошение сома
Проводить процедуру необходимо в несколько этапов:
Если желчь случайно попадёт в филе, то внутреннюю часть туши необходимо протереть салфеткой и посыпать крупной солью. Оставить на 5-10 минут, а затем помыть тушку проточной водой.
Как правильно удалить кожу?
Для приготовления вторых блюд из сома, с него нужно снять шкурку.
Специалисты рекомендуют убирать кожу с целой рыбы (не выпотрошенной). По возможности подвесьте тушу за жабры. Такой приём поможет быстрее справиться с процессом очистки.
Перед тем как приступить к манипуляциям, нужно подготовить плоскогубцы или пинцет. С помощью инструмента нужно подхватить край шкурки и снять небольшой участок кожи. Затем процедуру можно продолжить без инструментов.
Для облегчения процедуры рекомендуется воспользоваться методом копчения. Такой способ поможет избавиться не только от кожи, но и от неприятного запаха. В данном случае копчение нужно проводить с особой осторожностью. В противном случае шкурка перегреется, потеряет эластичность, и в результате вам придётся соскребать её ножом.
Если рыба имеет крупные размеры и вы не знаете куда её подвесить, то можете поступить таким образом:
Представленный метод подходит как для целой, так и для выпотрошенной туши.
Если вы уже разделали рыбу на филе, то кожу можно убрать следующим образом:
У этого способа есть один недостаток — на кожице могут остаться кусочки филе. Поэтому специалисты рекомендуют сначала убирать кожу, а потом делить мясо на куски.
Разделывание на филе
Как только вы полностью очистите сома, то можете разрезать его на порционные куски. Обычно перед разделкой убирают кожу, но некоторые кулинары предпочитают оставлять её.
Голова, хребет с плавником и кожа пригодятся для приготовления наваристого бульона или заливного. А шкурку сома можно разрезать на тонкие ломтики, обжарить в масле и приготовить бутерброд.
Как устранить специфический запах?
Даже если вы правильно очистите рыбу и полностью удалите кожу, филе всё равно будет немного пахнуть тиной. Чтобы полностью избавиться от этого запаха, выполните следующие действия:
Чтобы устранить тинистый привкус, можно использовать следующий метод:
Обычно многие хозяйки просто натирают рыбу различными пряностями и готовят из них вкусные блюда. В качестве специй рекомендуется использовать черный молотый перец, ямайский перец, пажитник и мускатный орех. А если вы готовите уху, то можете добавить немного свежей зелени, пару лавровых листов и целый лук.
Необязательно убирать кожу, главное, устранить неприятный запах, чтобы в результате получить вкусное блюдо.
Меры безопасности
Чтобы избежать неприятностей, надо знать некоторые нюансы.
При соблюдении всех этих правил вы легко сможете справиться с чисткой сома и приготовить из него вкуснейшие стейки, шашлыки и множество других блюд.
Как правильно почистить сома в домашних условиях
Сом считается одним из самых удивительных обитателей водоемов. Правда, чтобы блюдо из этой рыбы получилось вкусным, ее надо правильно подготовить к употреблению. Представители этого вида могут иметь размер тела около пяти метров длиной и вес до трехсот килограммов. Профессиональные рыболовы дают немало советов о том, как легко и просто чистить сома.
Характеристика рыбы
Встретить сома можно практически в каждой крупной реке России. Для поимки следует отправиться на ночную рыбалку. Днем представители этого вида зарываются глубоко в тину и лежат на илистом дне. Некоторые взрослые особи могут набирать вес до трех центнеров и иметь длину около пяти метров.
Встречаются такие экземпляры нечасто, их не всегда удается достать из воды. Для приготовления различных рыбных блюд используют особей весом до 20 кг. При правильном приготовлении мясо молодой рыбы обладает удивительным вкусом.
Следует заметить, что представители этого вида не имеют чешуи, в отличие от остальных рыб. Этот факт значительно облегчает проведение очистки. Процесс разделки сома также не вызывает особых трудностей ввиду отсутствия мелких костей в мышцах и хвосте. Строение его предполагает только наличие хребта и ребер.
Процесс очистки перед приготовлением
Чешуя на теле представителя этого вида отсутствует, зато имеется слизь с малоприятным запахом тины. Чтобы не испортить блюдо в процессе приготовления, необходимо тщательно удалить ее. Рыбу можно употреблять в пищу вместе с кожей, если правильно очистить тушку и устранить запах. Новичкам, которые не знают, как почистить сома в домашних условиях, необходимо предварительно ознакомиться с последовательностью действий:
При неполном отхождении слизи следует все действия повторить до полного очищения. В процессе разделки тушки на природе следует использовать вместо соли древесную золу. Очищать кожу можно без лишних опасений, она у сома довольно прочная и редко повреждается.
Поэтапное описание позволяет понять, как убрать слизь с сома правильно. В момент разделки необходимо проявить осторожность: на передних плавниках у рыбы есть острые шипы и о них можно пораниться. Для этого в первую очередь при помощи пищевых ножниц или ножа удаляют их.
Потрошение тушки
Выпотрошить сома можно также без особых усилий. Этот процесс осуществляется в несколько этапов:
Икра сома является деликатесом, и если она обнаружена в тушке, то ее следует осторожно извлечь и почистить от пленок при помощи столовой вилки. Икру можно посолить или поджарить.
Разделывание на филе
После этого разрез аккуратно оттягивают и углубляют при помощи ножа до реберных костей. Поворотом лезвия вдоль расположения ребер осторожно снимают мякоть с передней части туловища, не отрезая ее от хвоста. Тушку переворачивают и аналогичным способом снимают вторую филейную часть. Кости и голову оставляют для приготовления бульона.
Удаление шкуры с сома
Для приготовления вторых блюд кожа, как правило, не используется. Чистить сома для жарки нужно соблюдая следующий алгоритм действий:
Осуществлять этот процесс намного удобнее с целой тушкой рыбы. Сома можно разделать на порционные куски или снять филейные части. Запах тины практически полностью исчезнет после удаления шкуры. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, то стоит воспользоваться этим способом, в таком расположении тушки снимать кожу гораздо удобнее.
Устранение специфического запаха
Не всегда люди проявляют желание готовить мясо сома из-за присущего ему специфического запаха. Зачастую не только шкура, но и мясо пропитывается неприятным ароматом тины. Особенно сильно он проявляется у старой рыбы. Существует несколько способов для избавления от этого недостатка.
Перед началом приготовления блюд из мяса сома его предварительно поливают соком лимона или белым сухим вином и выдерживают в таком «маринаде» около 20 минут. После истечения этого времени филе промывается чистой водой.
Некоторые профессионалы рекомендуют вымачивать мясо в молоке около трех часов перед приготовлением. Эта процедура позволяет не только устранять запах, но и делает его вкуснее. В процессе приготовления блюд необходимо использовать специи, например, душистый перец горошек.
Меры безопасности при разделке
В процессе разделывания тушки сома следует опасаться острых шипов. Они располагаются на плавниках рыбы за жабрами. У молодых особей они острее, чем у старых, и могут легко вонзиться в кожу.
При разделке тушки следует работать ножом по направлению от себя, чтобы не пораниться. Удаляя плавники, можно использовать плоскогубцы или другие удобные инструменты.
Хорошо использовать мясо сома для приготовления стейков и шашлыков, а также для холодного или горячего копчения. Если рыбу правильно разделать и почистить, то можно приготовить множество вкусных блюд из этого мяса.