как разбавить желатин для торта
Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, мармелад, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!
Желатин
Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.
Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.
Правила разведения
Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной воде, поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.
Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 столовую ложку желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.
По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой.
Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.
Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 100 0 С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.
Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в канализацию и приступайте к его приготовлению с самого начала.
После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-60 0 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.
Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.
Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.
Пропорции
Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.
Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.
При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.
Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.
Знайте, что блюда, приготовленные с использованием желатина, не только вкусны, но и полезны!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как разводить желатин? Пропорции для холодца и желе
Желатин является важным компонентом многих блюд. Без его участия нельзя приготовить мясной или рыбный холодец, заливное для желе и торта. Его используют для лечения суставов, считая продукт очень полезным.
Поэтому нужно уметь его правильно использовать. Зная точные пропорции и соблюдая инструкцию по разведению продукта, можно приготовить вкусные основные блюда и десерты.
Традиционно, пропорции разведения желатина считаются следующие: на 1 литр жидкости 20 грамм, но в зависимости от того, насколько плотное вам нужно желе, можно использовать 30-60 грамм.
Сколько желатина нужно на 1 литр жидкости
Чтобы достичь нужной текстуры, плотности и формы готового угощения, следует использовать определенное количество желатина.
Многие хозяйки рекомендуют готовить студенистые желе и торты, холодец и заливное одним из следующих способов:
Каждый выбирает свой метод, в зависимости от кулинарных предпочтений и индивидуального вкуса.
Как развести желатин для холодца в бульоне: пропорции
Чтобы готовый холодец не разваливался, хорошо держал форму и имел эстетичный вид, следует разводить желатин в правильном соотношении.
Для мясного студня требуется:
Или же, полуженную набухшую массу нужно высыпать в бульон, и прогреть его на огне помешивая. Но не кипятим, прогреваем, примерно до 60 градусов.
Для более твердой и плотной основы заливного блюда, рекомендуется брать около 60 гр желатина. Чтобы получить мягкий холодец, достаточно использовать в рецепте не более 20 гр загустителя на 1 литр бульона.
Рецепт разведения желатина с пропорциями для желе и торта
Чаще всего желатин используется для приготовления различных десертов. Это торты, желе, чизкейк, зефир и прочее.
Вкус, форма и внешний вид готового блюда полностью зависит от пропорций желатина, поэтому важно соблюдать соотношение продукта к жидкости и другим ингредиентам, а также уметь правильно его разводить.
Классический рецепт разведения желатина для приготовления сладостей указан на обратной стороне упаковки, но в некоторых случаях может отсутствовать.
Для нужной консистенции сладостей необходимо придерживаться определенной пропорции:
25-30 г (2 ст. ложки) гранулированного желатина на 1 л любой жидкости. Если в готовом блюде предполагается высокое содержание сахара, количество загустителя немного увеличивают. Это подходит для простого желе со средней плотностью и мягкой текстурой, и некоторых холодных закусок.
40-50 г желатина — самый подходящий вариант для тортов, чизкейка, плотного пудинга и фруктово-ягодного желе. Масса станет очень плотной.
Этапность разведения загустителя:
При разведении гранул нужно учитывать тип загустителя. Если он быстрорастворимый, то его можно предварительно не замачивать.
В каких пропорциях разводить листовой желатин для десертов и холодца
Для приготовления торта, желе, заливного из мяса можно использовать гранулированный или пластовой желатин.
Последний намного удобней и имеет более простой способ разведения:
Готовую смесь влить порционно в общий объем жидкости и перемешать.
Для разбавления желатина разрешается брать воды в 10 раз больше, поскольку листы не впитывают много влаги. При смешивании его с горячей основой, загуститель можно не нагревать. Чтобы избежать комочков, важно использовать сито.
Вес желатиновых пластов бывает различным в зависимости от производителя. В основном не менее 2,4 г. Такая масса необходима для желирования 100 мл жидкости для плотной текстуры. Чтобы получилась мягкое желе, 1 лист разбавляют в 150 мл бульона или воды.
Как разводить желатин для заливного из курицы
При готовке заливного блюда из курицы доза загустителя должна подбирается в зависимости от вкусовых предпочтений. Если необходимо, чтобы куриный холодец был нежный с мягкой текстурой, достаточно взять не более 20 гр порошка на 1 л мясного бульона.
Если вы не знаете как развести желатин на холодец, то все элементарно просто.
Для более плотной консистенции, чтобы студень держал форму и не растекался по тарелке, следует добавить в блюдо от 40 гр желатина.
Для очень твердого угощения, с упругой текстурой, дозировка желирующего компонента составляет не меньше 60 гр на 1 литр жидкости.
Для вкусного и красивого заливного из курицы необходимо придерживаться следующих этапов приготовления:
Правила разведения желатина, чтобы не было комочков
Многие хозяйки при использовании желатина сталкиваются с проблемой комочков. Чтобы готовое желеобразное блюдо было красивым и радовало глаз, нужно строго придерживаться пропорции и технике разведения загустителя.
Дозировка желатина зависит от вкуса, кулинарных задач и вида продукта.
Гранулированный желатин имеет следующие пропорции:
Загуститель в форме листов разводят по схеме:
Разбавление желатина осуществляется по традиционному рецепту, в зависимости от дозировки продукта на 1 литр воды. При соблюдении точного количества и этапности приготовления блюда, удается избежать комочков.
Чтобы не испортить десерт или основное блюдо на основе желатина, важно следовать определенным правилам:
Холодец не застыл, как добавить желатин и сколько
Если по истечению нескольких часов в холодильнике холодец не застывает, волноваться не стоит, блюдо можно исправить.
Для этого необходимо повторить все этапы приготовления студня. Его помещают в кастрюлю и доводят до кипения, после отделяют бульон и раскладывают мясо в тарелку.
Желатин берут согласно рецепту и вкусовым предпочтениям. Для нежной текстуры — 20 гр, для средней — 40 гр и для плотной основы — 60 гр из расчета на 1 литр мясного бульона. Загуститель снова замачивают и подогревают на плите.
После вливают в общую массу и тщательно размешивают состав. Желатиновой смесью заливают мясо и блюдо отправляют для замораживания в холодильник.
Чтобы предупредить плохое желирование холодца, следует брать свежий загуститель, процеживать бульон и тщательно мыть основу для студня.
Соблюдая необходимую пропорции и технику разведения желатина, удается приготовить вкусные десерты и несладкие блюда для любого торжества.
Теперь вы знаете как развести желатин на желе, и для приготовления сладких десертов. Все просто, и вполне доступно для каждого. Если вы новичок, то непременно справитесь с этим заданием!
Elena
Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!
Комментариев к статье: 4
Здравствуйте, Елена! Хочу Вас поблагодарить за такую содержательную статью с рекомендациями. Это то, что мне нужно. Каждый раз для меня становится проблемой, как же правильно развести желатин, чтобы получить желаемый результат! Теперь у меня появился справочник, ваша статья. Беру в закладки, будет для меня палочка-выручалочка. Спасибо Вам огромное за рекомендации и советы. С уважением, Анна.
А я обычно в холодец желатин не добавляю.
Я тоже не добавляю, но не все так готовят, многие хозяйки целенаправленно кладут желатин в блюдо.
Как замачивать и разводить желатин для торта и желе
Как развести желатин для холодца в бульоне: пропорции
Чтобы готовый холодец не разваливался, хорошо держал форму и имел эстетичный вид, следует разводить желатин в правильном соотношении.
Для мясного студня требуется:
Или же, полуженную набухшую массу нужно высыпать в бульон, и прогреть его на огне помешивая. Но не кипятим, прогреваем, примерно до 60 градусов.
Для более твердой и плотной основы заливного блюда, рекомендуется брать около 60 гр желатина. Чтобы получить мягкий холодец, достаточно использовать в рецепте не более 20 гр загустителя на 1 литр бульона.
Как распустить желатин
Перейдем ко второму этапу. На этом этапе нам надо растопить желатин для работы с ним. Тут возможно два вариант: ввести набухший желатин в горячую массу, либо растопить его и ввести в теплую или холодную массу. При этом важно соблюдать температурные режимы.
При использовании листового желатина, достаем его из воды и немного отжимаем. Набухший порошковый или гранулированный желатин используем сразу.
Если вводим разбухший желатин в горячую массу, то температура этой массы должна быть до 80 градусов МАКСИМУМ. Желатин расходится в горячей массе 50-75 градусов. Хорошо промешиваем массу до полного растворения желатина.
Если вводим набухший желатин в холодную или теплую массу, то придется поработать с желатином немного по-другому. Перед введением желатина в массу нам необходимо его нагреть до жидкого состояния. Сделать это можно подогрев желатин импульсами (по 10 секунд) в микроволновой печи или в сотейнике на очень низком огне. Растопленный желатин сразу вводим в массу, хорошо промешиваем и сразу же используем ее.
Будьте внимательны, желатин в холодной массе начинает очень быстро схватываться!
Правила разведения желатина, чтобы не было комочков
Многие хозяйки при использовании желатина сталкиваются с проблемой комочков. Чтобы готовое желеобразное блюдо было красивым и радовало глаз, нужно строго придерживаться пропорции и технике разведения загустителя.
Дозировка желатина зависит от вкуса, кулинарных задач и вида продукта.
Гранулированный желатин имеет следующие пропорции:
Загуститель в форме листов разводят по схеме:
Разбавление желатина осуществляется по традиционному рецепту, в зависимости от дозировки продукта на 1 литр воды. При соблюдении точного количества и этапности приготовления блюда, удается избежать комочков.
Чтобы не испортить десерт или основное блюдо на основе желатина, важно следовать определенным правилам:
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.
Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:
Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:
M1 — указанная масса желатина в рецепте, М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти, В1 — сила желатина, указанная в рецепте, В2 — сила желатина, который Вы будете использовать
Порошковый желатин на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0.5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1.17=11.7 гр.
Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.
Можно ли кипятить желатин
Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.
Образец 1: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.
Образец 2: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.
Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с первым образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие — следите, чтобы температура смеси стала выше 50 °С.
Где используется желатин в виде листов
Листовой желатин применяют для приготовления :
При работе с желатином стоит учитывать, что он хуже взаимодействует с кислой средой (к примеру, с вином, такими тропическими фруктами, как ананас, киви, грейпфрут), а также с сильно соленой.
Желатиновая масса
Часто в рецептах указано количество «желатиновой массы». Что это такое? Желатиновая масса – уже растопленный и вновь стабилизированный желатин. То есть желатин замачивается в холодной воде, нагревается до жидкого состояния и отправляется на стабилизацию. Готовый застывший желатин – прозрачного цвета, хорошо держит форму (как желе) – и есть готовая желатиновая масса. Готовая желатиновая масса – это не вес порошкового, гранулированного или листового желатина, это уже замоченный желатин с водой. То есть, например, по рецепту необходимо 84 грамма желатиновой массы – это значит вам надо 12 грамм желатина и 72 грамма воды.
Желатиновую массу можно хранить в холодильнике до 3 суток в холодильнике.
Несколько важных аспектов
Многие несведущие люди, которые пытались приготовить бисквитный торт с желе сверху, претерпевали неудачу только потому, что не знали некоторых нюансов приготовления. Самая распространенная ситуация: желе стекало с торта вместе с кремом, а если крема не было вовсе (были и такие попытки), то верхний слой просто впитывался в бисквит, превращая его в нечто невразумительное.
Также у многих желе с фруктами не застывало вовсе, хотя пропорции приготовления были выдержаны правильно. В чем же ошибки?
Как правильно пользоваться желатином?
Растворить желатин в воде перед применением нужно обязательно. Важным составляющим при употреблении пищевой добавки, влияющим на её количество и полученный результат, является так называемая желирующая сила желатина.
По системе измерения французского химика Блума, изобретшего гелометр, данный показатель принято обозначать в одноименных единицах, соответствующих следующим диапазонам:
При выборе добавки необходимо обращать внимание на показатель силы продукта, обозначенный на упаковке в блумах. При этом нужно иметь в виду то обстоятельство, что чем выше эта шкала, тем меньшее количество порошка потребуется для стабилизации одной и той же массы.
Для правильного использования желатина необходимо учитывать следующие кулинарные рекомендации:
Главным требованием, которое предъявляется к продукту, является его высокое качество, а также непременное соблюдение сроков хранения и применения компонента.
Торт без выпечки
Для тех, кто не любит длительно возиться на кухне, да еще и выпекать что-то, рецепт торта (с фото) с желе сверху, но без выпечки и с минимальной основой из теста придется по вкусу. Особенно приятно то, что такие десерты менее калорийны, чем их бисквитные собратья, а также они легче усваиваются.
Для приготовления потребуются такие ингредиенты:
Фрукты добавляют, исходя из цвета желе: лайм – если желе зеленое или желтое, апельсин – если оранжевое, клубника – если красное.
Приготовление желе
Полезным, вкусным и легким десертом считается желе. Его любят как дети, так и взрослые. Чтобы получить в домашних условиях качественное блюдо, нужно правильно приготовить для него желатин.
Консистенция блюда будет зависеть от количества взятого порошка. Чтобы получить нежное, «дрожащее» желе, нужно на литр жидкости использовать 20 грамм порошка. Если его будет меньше, то желе просто не застынет. Более плотную массу можно получить, используя 50 грамм порошка на такой же объем жидкости.
Набухший порошок переливается в кастрюлю и ставится на плиту, на маленький огонь. Можно это сделать и на водяной бане. Содержимое нужно постоянно и тщательно помешивать, чтобы гранулы полностью растворились, а жидкость не закипела. Емкость убирается с огня.
Готовый продукт переливается в другую емкость, в которой он соединяется с соком, пюре, компотом или вареньем. Содержимое перемешивается и охлаждается до комнатной температуры. После этого жидкость разливается по емкостям и ставится до полного застывания в холодильник.
Если к желе вы решите добавить фрукты, то их предварительно нужно измельчить.
Как правильно пользоваться желатином в домашних условиях
Итак, с перерасчетом проблему мы решили, осталось изучить правила работы с желирующими загустителями.
Правило : правильно замачивай желатин
У кондитеров два основных церемониала: точно взвесить ингредиенты, и замочить желатин в воде. С них начинается магия приготовления муссов, кремов и тортов. Задачи, в целом, плевые, но последняя операция зависит от типа желатинового продукта.
Листовой желатин
Для замачивания нужна холодная вода 10℃. Листы заливаем водой настолько, чтобы они полностью покрылись жидкостью. Для этого можно воспользоваться стаканом или контейнером. Ждем 10-15 минут, пока не набухнут листы.
Когда желатиновые листы станут мягкими, вынимаем их из воды и аккуратно отжимаем лишнюю влагу. Опускаем листы в заранее подготовленную горячую воду 60-70℃, они в ней быстро разойдутся.
Порошковый и гранулированный желатин
Здесь процесс чуть сложнее. На один грамм порошка или гранул берем 6 г воды, т.е. действует формула 1:6. для любого рецепта. Таким образом, для такого способа применения порошкового желатина можно без особого труда рассчитать необходимое количество воды.
Заливать будем тоже холодной водой, но в отличие от листового желатина, эти виды должны полностью впитать всю влагу. Обязательно учитываем, что время набухания у каждого производителя свое, и оно существенно различается. Если взять, к примеру, тот же гранулированный «Ewald», то ждать придется около 40 минут, что не каждый выдержит.
В итоге вся вода впиталась, и мы получаем рыхлую желатиновую массу. Однако, чтобы привести в рабочее состояние, ее нужно погрузить в горячую воду 60-70℃. Есть вариант, когда массу растапливают на бане или в микроволновке.
В закрытом контейнере готовую желатиновую массу можно хранить в холодильнике, но не более 72 часов. По мере необходимости ее вынимают из холода и взвешивают. Необходимый вес определяют следующим образом:
Правило : правильно добавляй
Желатин нужно вводить только в горячую смесь, потому что он начинает работать при температурах свыше 50℃. Затем массу перемешивают и охлаждают, а в некоторых случаях и замораживают.
Этап гелеобразования происходит при температурах ниже 10℃, когда движение молекул смеси приостанавливается. Время стабилизации блюда зависит от его массы и температуры окружающей среды. В целом, глазурь для тортов обычно охлаждают в течение 12-24 часов.
Правило : будь осторожнее с фруктами!
Чтобы правильно пользоваться желатином, нужно помнить, что ананасы, киви, папайя и некоторые фрукты содержат энзимы, которые способны разрушать животные белки. Если вы решили приготовить начинку со свежими фруктами, то будьте покойны – она непременно потечет.
Что же делать? Бубличкина предварительно кипятит такие фрукты, или же использует в консервированном виде, чего и вам советует. После тепловой обработки энзимы теряют свою агрессивность, и беспокоиться по поводу качества десерта уже не придется.
Таблица мер для разведения желатина
Если под рукой не оказалось кухонных весов, при определении требуемого количества добавки нужно исходить из расчетов, приведенных в таблице:
| Мера веса | Масса порошкового желатина |
| 1 ч. л. (без горки) | 6 г |
| 1 ст. л. | до 15 г |
| 1 десертная л. | около 10–11 г |
| 1 ст. (граненый, объемом 200 мл) | примерно 200 г |
| 1 ч. ст. (тонкий, объемом 250 мл) | приблизительно 200 г |
Чтобы растворить листовой желатин в питьевой воде или в другой жидкости, нужно учитывать тот факт, что масса 1 пластины соответствует примерно 2 г порошкового состава. Получается, что, например, 1 ст. л. такого продукта можно приравнять к 6 листам аналогичного компонента.