как рассчитать диаметр торта для ярусов
Два зайца
У каждого кондитера наступает такой момент когда хочется испечь многоярусный торт. Это, во всех смыслах, новый уровень. Чаще всего такие торты заказывают на свадьбы. Но не всегда. Есть примеры детских, корпоративных или просто праздничных многоярусных тортов. Сегодня поговорим о том, сколько весит многоярусный торт. Может ли такой торт быть легким. И как правильно рассчитать размер и вес многоярусных тортов, чтобы все выглядело гармонично.
Покопавшись в интернете можно найти разные схемы для многоярусных тортов. Чаще всего я встречаю схемы, где указано какого размера формы брать на какой ярус, но никто не говорит о высоте самого яруса. А ведь если нижний сделать на 5 см выше, то это добавит несколько килограмм к общему весу.
Первое, что я рекомендую вам сделать, это нарисовать свой будущий торт. Тут не нужно быть супер художником, важно определить сколько ярусов вы хотите и какой ширины полки вам нужны. А также понять: ярусы будут одинаковые по высоте или нет.
Вариантов очень много. Нет какого-то универсального решения подходящего всем. Лично мне больше нравятся когда ярусы одинаковые по высоте, а диаметры не очень большие. Для начала рисуйте на листочке в клеточку. Так мы сможете понять пропорции. А уже после определять подходит ли вес торта.
Например, мы хотим получить трехъярусный торт на 40-45 человек. Нижний диаметр возьмем 24 см, средний 18, и верхний 12. Чтобы ступеньки получались одинаковой ширины диаметры должны отличаться на одинаковое количество сантиметров. В моем случае я взял 6. То есть полочка будет 3 см с любой стороны. Это удобно, в такой размер поместится декор, к примеру крупная клубника. Теперь определяемся с высотой ярусов. Для начала нарисую ярус высотой 8 см. Полочки смотрятся хорошо, но вот нижний ярус при таком диаметре смотрится плосковато. Сделаю его на 2 см выше. Тут будет какая-то окантовка. Так пропорции стали смотреться лучше. Второй ярус может быть стеганый с бусинками. Нарисуем. А сверху поставим фигурки. Даже из самой простейшей схемы понятно, что пропорции смотрятся хорошо, а фигурки нужны высотой 8-10 см. И весь торт с подложной поместится в коробку до 40 см.
Сколько будет весить такой торт?
Наш торт это три цилиндра. Про подсчет веса и объема я рассказывал вот здесь. Сейчас подробно останавливаться не буду. Давайте посчитаем объем каждого сегмента. Площадь основания умножить на высоту. Первый ярус радиус 6 см и высота 8 см. Второй радиус 9 см, высота 8 см. Нижний — радиус 12 см, высота 10 см. Получаем объем Нижнего яруса — 4,5 тысячи сантиметров кубических, среднего — чуть больше 2 тысяч см кубических, верхнего — около 900 см кубических.
Теперь нас интересует тема плотность. Она равна масса деленная на объем. А вот теперь очень важный момент. Каждый рецепт бисквита, крема и начинки имеет свою плотность. Нам нужно найти среднюю плотность вашего конкретного рецепта. Вам нужно измерить и взвесить готовый одноярусный торт. Привожу пример. Мой торт диаметром 18 см высотой 10 см весит 2,2 кг. При этом эти значения могут меняться в зависимости от рецепта. Считаем плотность так сказать калибровочного торта. Делим его вес 2,2 кг на его объем 2,5 тысячи см кубических и получаем плотность 0,87 кг на тысячу см кубических. Тут очень легко запутаться в тысячах граммов, килограммов, просчитаться в нулях или выбрать не те единицы измерения. Для удобства переведем все в кубические дециметры. Все просто — кубический дециметр это всем так хорошо знакомый литр. То есть плотность нашего образца 0,87 кг/л.
Остается привести многоярусный торт к этим же единицам измерения. Его объем получается около 7,5 л. Теперь умножаем на плотность и получаем 6,5 кг. Эти цифры приблизительные, но с допустимой погрешностью. Вес на таких тортах может плавать на +- 400-500 г в зависимости от слоя выравнивания и дополнительного декора. Но общее представление о размерах и весе вы получите.
Еще одно замечание, во всех расчетах мы брали размер готового торта. Не путайте с диаметром формы для выпекания. Еще будет слой выравнивания. Так что печем в формах на пару сантиметров меньше.
У каждого кондитера наступает такой момент когда хочется испечь многоярусный торт. Это, во всех смыслах, новый уровень. Чаще всего такие торты заказывают на свадьбы. Но не всегда. Есть примеры детских, корпоративных или просто праздничных многоярусных тортов. Сегодня поговорим о том, сколько весит многоярусный торт. Может ли такой торт быть легким. И как правильно рассчитать размер и вес многоярусных тортов, чтобы все выглядело гармонично.
Покопавшись в интернете можно найти разные схемы для многоярусных тортов. Чаще всего я встречаю схемы, где указано какого размера формы брать на какой ярус, но никто не говорит о высоте самого яруса. А ведь если нижний сделать на 5 см выше, то это добавит несколько килограмм к общему весу.
Первое, что я рекомендую вам сделать, это нарисовать свой будущий торт. Тут не нужно быть супер художником, важно определить сколько ярусов вы хотите и какой ширины полки вам нужны. А также понять: ярусы будут одинаковые по высоте или нет.
Вариантов очень много. Нет какого-то универсального решения подходящего всем. Лично мне больше нравятся когда ярусы одинаковые по высоте, а диаметры не очень большие. Для начала рисуйте на листочке в клеточку. Так мы сможете понять пропорции. А уже после определять подходит ли вес торта.
Например, мы хотим получить трехъярусный торт на 40-45 человек. Нижний диаметр возьмем 24 см, средний 18, и верхний 12. Чтобы ступеньки получались одинаковой ширины диаметры должны отличаться на одинаковое количество сантиметров. В моем случае я взял 6. То есть полочка будет 3 см с любой стороны. Это удобно, в такой размер поместится декор, к примеру крупная клубника. Теперь определяемся с высотой ярусов. Для начала нарисую ярус высотой 8 см. Полочки смотрятся хорошо, но вот нижний ярус при таком диаметре смотрится плосковато. Сделаю его на 2 см выше. Тут будет какая-то окантовка. Так пропорции стали смотреться лучше. Второй ярус может быть стеганый с бусинками. Нарисуем. А сверху поставим фигурки. Даже из самой простейшей схемы понятно, что пропорции смотрятся хорошо, а фигурки нужны высотой 8-10 см. И весь торт с подложной поместится в коробку до 40 см.
Сколько будет весить такой торт?
Наш торт это три цилиндра. Про подсчет веса и объема я рассказывал вот здесь. Сейчас подробно останавливаться не буду. Давайте посчитаем объем каждого сегмента. Площадь основания умножить на высоту. Первый ярус радиус 6 см и высота 8 см. Второй радиус 9 см, высота 8 см. Нижний — радиус 12 см, высота 10 см. Получаем объем Нижнего яруса — 4,5 тысячи сантиметров кубических, среднего — чуть больше 2 тысяч см кубических, верхнего — около 900 см кубических.
Теперь нас интересует тема плотность. Она равна масса деленная на объем. А вот теперь очень важный момент. Каждый рецепт бисквита, крема и начинки имеет свою плотность. Нам нужно найти среднюю плотность вашего конкретного рецепта. Вам нужно измерить и взвесить готовый одноярусный торт. Привожу пример. Мой торт диаметром 18 см высотой 10 см весит 2,2 кг. При этом эти значения могут меняться в зависимости от рецепта. Считаем плотность так сказать калибровочного торта. Делим его вес 2,2 кг на его объем 2,5 тысячи см кубических и получаем плотность 0,87 кг на тысячу см кубических. Тут очень легко запутаться в тысячах граммов, килограммов, просчитаться в нулях или выбрать не те единицы измерения. Для удобства переведем все в кубические дециметры. Все просто — кубический дециметр это всем так хорошо знакомый литр. То есть плотность нашего образца 0,87 кг/л.
Остается привести многоярусный торт к этим же единицам измерения. Его объем получается около 7,5 л. Теперь умножаем на плотность и получаем 6,5 кг. Эти цифры приблизительные, но с допустимой погрешностью. Вес на таких тортах может плавать на +- 400-500 г в зависимости от слоя выравнивания и дополнительного декора. Но общее представление о размерах и весе вы получите.
Еще одно замечание, во всех расчетах мы брали размер готового торта. Не путайте с диаметром формы для выпекания. Еще будет слой выравнивания. Так что печем в формах на пару сантиметров меньше.
Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:
мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram
Соотношение высоты и диаметра высокого торта
Как рассчитать вес торта
Прежде чем ответить на вопрос «как рассчитать вес торта», мы должны разобраться с размерами и с тем, из чего этот торт изготовлен. Да, именно от диаметра и высоты торта, а также от того, по какому рецепту вы его готовите — будет зависеть вес всего торта.
Вес, размер или начинка?
Сначала разберемся с тем, какие размеры торта должны быть? Стандартный торт, который смотрится красиво — это торт 18-20 см. в диаметре и 7-10 см. высотой. Такой торт обычно весит (вместе с декором) около 2 кг., но может и 3 кг весить и даже 1 кг. И как быть в такой ситуации?
Многое зависит от начинки торта:
Тортик весит 1 кг, хотя его диаметр всего 14 см, а высота 5 см.
Тортик весит 1 кг, хотя его диаметр всего 14 см, а высота 5 см.
Тортик весит 1 кг, хотя его диаметр всего 14 см, а высота 5 см.
Со свадебными ярусными тортам немного сложнее. Чтобы определить их вес заранее, нужно воспользоваться калькулятором и вспомнить школьную программу по физике.
Размеры ярусов торта
Идеально, когда размеры ярусов торта отличаются друг от друга на 5 см (см. схему ниже). Но как рассчитать вес, например, свадебного ярусного торта?
Для тех, кто заказывает торт, достаточно знать вес одной порции. В среднем, я рассчитываю вес торта отталкиваясь от нормы:
Также нужно учитывать наличие на празднике других десертов. Если их нет, то можно увеличить вес каждой порции. Если же сладкий стол представлен в изобилии, то вес порции торта можно уменьшить.
Например, на свадьбу где будет присутствовать 50 гостей, потребуется:
Размеры свадебного торта и количество порций
Размеры свадебного торта и количество порций
Размеры свадебного торта и количество порций
Для кондитеров, которые собираются делать торт на заказ важно рассчитать не только вес всего торта, то и каждого яруса по отдельности (чтобы попасть в тот вес, который заказали). Как это делаю я: По опыту знаю, что вес верхнего яруса (15х8 см) кремового торта со средней по тяжести начинкой у меня равен 1 кг. И благодаря этим данным я могу вычислить сколько будет весить ярус другого размера с той же начинкой.
Для вашего удобства я добавила онлайн калькулятор для рассчета объема ярусов круглого торта.
Ввожу данные и вычисляю объем верхнего яруса (6-го, самого последнего): Высота 8 см., радиус = 7,5 см., Рассчет показывает цифру 1414 единиц объема.
Теперь мы можем вычислить сколько грамм торта приходится на единицу объема. 1000 гр. делим на 1414 ед. Получаем 0,7 гр. торта в единице объема нашей легой начинки.
Вы уже почувствовали себя в школе на уроке физики? ))) Если бы я знала как пригодится мне эта наука, я бы не списывала у своей соседки по парте. Ну что-ж продолжим наши увлекательные вычисления.
Давайте выполним расчет того, сколько будет весить нижний (1-й ярус нашего торта): Высота 8 см., радиус (не путать с диаметром!) 20 см. Получаем 10053 единиц объема. Умножаем 10053 ед. на 0,7 гр. торта. Получаем 7037 гр. или 7 кг.
Теперь мы можем легко рассчитать сначала объем, а затем и вес каждого яруса торта. И так — по каждой начинке. Ура! Правда, мы молодцы?
Как рассчитать ярусы на торт
Приблизительные вес круглых тортов 2 кг — 20 см в диаметре 3 кг — 24 см в диаметре 4 кг — 28 см в диаметре 5 кг — 30 см в диаметре 5 кг — два яруса, 24 и 20 см 6 кг — два яруса 28 и 20 см и так далее.
Приблизительный вес прямоугольных тортов 2 кг — 20 на 15 см 3 кг — 20 на 20 см 4 кг — 20 на 30 см 5 кг — 30 на 30 см и так далее. Приблизительный вес супер-легких (муссовых) тортов 1,2 кг — 16 см в диаметре 2,3 кг — 23 см в диаметре 3,5 кг — 30 см в диаметре
РАСЧЕТ ВЕСА ТОРТА ПО КОЛИЧЕСТВУ ГОСТЕЙ 10 гостей и менее- 150-180 г на человека, от 10 до 40 гостей- 120-150 г на человека, от 40 до 100 гостей- 100 г на человека, свыше 100 гостей- 80-100 г на человека.
КОЛИЧЕСТВО ЯРУСОВ ПО ВЕСУ 1 ярус- от 2 кг до 4 кг; 2 яруса- от 4 до 6 кг; 3 яруса- от 6 до 10 кг.
Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?
Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!
Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.
Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?
Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.
Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.
Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.
Давайте посчитаем!
Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.
Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.
Бисквит
Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.
Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.
Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.
Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.
Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.
Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.
В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.
Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:
То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.
Полезная информация — tanyacakes
Размер и вес торта
Вес торта получается из расчета 150-200гр. на одного человека. Примерный размер соотношения веса и диаметра торта(торты сочные хорошо пропитанные):
1 кг- 15см 1,5кг-18см 2 кг — 20см 3 кг — 24см 4 кг — 26см 5 кг — 28см
5 кг — 2 яруса 24 и 20 см 6 кг — 30см
6 кг — два яруса 28 и 20 см 7 кг — два яруса 28 и 20 см 8 кг — два яруса 30 и 24 см 9 кг — три яруса 20, 24 и 28 см 10 кг — три яруса 20, 24 и 30 см.
вес 2 кг — размер 15см на 20см вес 3 кг — размер 18см на 25 см вес 4 кг — размер 20см на 30 см
вес 3 кг — размер 20см на 20 см вес 4 кг- размер 25см на 25 см вес 5 кг — размер 30см на 30 см
Во-первых хочу отметить,что домашние торты намного тяжелее магазинных засчет использования натуральных начинок (без растительных сливок), добавления фруктов, орехов, покрытия сверху мастикой и украшения. Во-вторых по весу!Точный вес будущего торта точно сказать нельзя,может колебаться в пределах 500 гр.
Воспользуйтесь таблицей для упрощения Ваших расчетов:
ПОДСТАВКИ ПОД ТОРТ
Торт, вес которого больше 3-x кг, чаще всего состоит из нескольких ярусов. Ярусы торта могут располагаться как непосредственно друг на друге, так и на специальных подставках. Чтобы ваш торт смотрелся изысканно и представлял собой целостную композицию, используйте подставки для тортов. Вы можете выбрать подставку для своего торта из предложенных ниже вариантов. Подставки предоставляются под денежный залог, поэтому после торжества ее необходимо вернуть в 3-х дневный срок. Для увеличения высоты торта можно использовать колонны и стеклянные колбы
Ярусы торта, расположенные на подставках разного уровня, очень удобны в транспортировке и нарезке.
Торжественно смотрятся торты на подставках украшенных атласной тканью, драпировкой из органзы с подсветкой.
• Перед подачей на стол обязательно достаньте торт из холодильника заранее, чтобы крем стал мягким — так намного вкуснее! «Птичье молоко» и бисквит достаточно подержать при комнатной температуре около часа, а вот медовым надо не менее 2-3 часов, чтобы он «оттаял» весь, тогда торт не будет казаться сухим. И напротив, безе надо подавать сразу из холодильника — крем на этом торте очень нежный и напоминает по вкусу мороженое. • Срок хранения тортов: 120 часов при температуре +3-5град. Более длительное хранение нежелательно, т.к. ухудшаются вкусовые качества. Медовые, суфле и бисквит не подвергайте заморозке, а вот безе замораживать можно. • Чтобы разделить высокий объёмный торт, надо отрезать от него пласт толщиной 3-4 см, положить плашмя и нарезать на порции. Будьте осторожны — для устойчивости очень высокие торты закреплены длинными деревянными палочками. Здесь представлены вашему вниманию диаграммы разрезания свадебных тортов, а также тортов сложной или многоярусной формы. Они призваны наглядно помочь в этом на самом деле нелегком процессе. Как правило, верхний ярус свадебных тортов не подается гостям, его снимают первым и оставляют в нетронутом виде для жениха и невесты. Торт начинают резать со второго верхнего яруса, затем идет очередь третьего и так далее до самого последнего – нижнего
Свадебный торт, если он не на ярусной подставке, представляет сл. конструкцию:
Каждый ярус стоит на картонной подложке. Все ярусы, кроме верхнего проткнуты 5-ю деревянными стержнями, чтобы верхние не продавили нижние.
При разрезании торта картонная подложка просто убирается, стержни вынимаются, и все!
Никаких сложностей это не вызывает.
В обычных тортах так же могут быть использованы различные шпажки- в фигурках и для крепления больших цветов.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ.
Торты следует хранить только в холодильной камере при температуре +5 +3. Если в кафе холодильника нет, ничего страшного — торт спокойно простоит в холодной комнате (имеем ввиду день торжества).
Нельзя!! — хранить в помещениях с повышенной влажностью и морозильных камерах.
Перевозить торт аккуратно, водителю на время забыть о скорости 50 км/час на поворотах.
ЧТО ТАКОЕ САХАРНАЯ МАСТИКА, МАРЦИПАН, ГАНАШ
Сахарная мастика, используется для покрытия тортов и лепки различного декора. Имеет консистенцию пластилина, вкус зефира. Для покрытия используется толщина 2-4 мм, легко режется. Высушенные фигурки хорошо сохраняются в сухом месте и съедобны в течении пол года. Марципан- густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа в соотношении 1:2 или 2:3. В зависимости от цели использования. Так как можно использовать как начинку или так же как и сахарную мастику для обтяжки торта или лепки несложных фигурок. Ганаш – «мягкий шоколад» в основе шоколад, соединенный со сливками — это гладкая и блестящая масса — используется для покрытия простых форм торта (круглый, квадратный, прямоугольный, сердце)
ЧТО ТАКОЕ МАФИНЫ, КАПКЕЙКИ, ПТИФУРЫ
МАФФИНЫ- это изделия, которые можно просто и быстро приготовить. Условно все маффины можно разделить на сладкие и несладкие. Сладкие- чаще всего делают с начинками- кремовой и ягодной. Можно добавлять в тесто кусочки шоколада или цукаты. В тесто для не сладких маффинов добавляют любые подходящие по вкусу ингредиенты: сыр, овощи, кусочки ветчины или копченной рыбы. Выпекают маффины в специальных формочках, объем которых обычно не превышает 100мл. КАПКЕЙК- в переводе означает кекс размером с чашку. Это маленькие кексы – тортики, или торт для фей. Они выпекаются в индивидуальных разеточках. Могут быть с начинками и обязательно украшают верх после того, как они полностью остынут. ПТИФУРЫ – ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовиться из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, который подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).
Рассчитываем вес
Расчет веса свадебного торта обычно происходит после утверждения списка гостей. Существует формула, согласно которой на одного человека потребуется 100-120 граммов праздничного десерта. Тем не менее, кондитеры советуют брать с запасом и заказывать из расчета по 150-200 граммов на человека. Таким образом, на каждые 10 человек нужно 1,5-2 килограмма кондитерского изделия. Сроки поджимают, а вы еще не знаете точное количество гостей? Тогда при заказе торта округлите вес в большую сторону. Рассчитать торт на свадьбу будет проще, если использовать калькулятор веса. Учтите, что праздничного десерта потребуется больше, если вы планируете раздать оставшийся торт или провести аукцион. Некоторые пары не ограничиваются десертом, который подают в конце вечера и заказывают candy-бар с разными тортами. Если хочется большой торт, а гостей немного, закажите торт с фальш-ярусом. Еще один вариант – торт в виде пирамиды из капкейков. Но только в том случае, если их нет на сладком столе, ведь главным десертом вечера должен быть свадебный торт.
кроме расчета торта на количество гостей следует учитывать пропорции кондитерского изделия. Минимальный вес для трехъярусного торта – 5-6 кг, двухъярусного – 4 кг. В противном случае десерт будет выглядеть слишком маленьким.
Перерасчёт количества крема для бисквитных тортов разных диаметров
Всем привет. Сегодня я хочу продолжить рубрику «полезное». Знаю, что этот вопрос самый животрепещущий среди моих подписчиков. Сколько же крема надо для того или иного диаметра торта?! А сколько надо на выравнивание? Все ответы я дам сегодня!
Когда ты только начинаешь печь, то вообще не представляешь сколько необходимо крема положить в прослойкуторта. И хорошо, если в рецепте чётко прописано это количество, а если нет? А если и крем то хочется взять совершенно из другого рецепта? То как тогда быть?
А выравнивание? Сколько надо оставить крема на это, да так чтобы хватило, а не размазывать каплю этого самого крема по торчащим бокам бисквита.
Я не зря обычно в статьях пишу крема и бисквиты отдельно, а если описываю торт целиком, то указываю каким кремом можно заменить имеющийся. Ведь вкусы у всех разные, да и ингредиенты порой трудно найти подходящие или бюджет не позволяет готовить дорогостоящие крема.
Так вот, чтобы понимать сколько крема готовить для того или иного диаметра формы, я опишу приблизительный расчёт.
Все цифры, приведенные мной ниже — это мой опыт и мои расчёты. У кого-то они могут и не совпадать с моими. Но, пообщавшись со многими девочками, я выяснила, что расхождения незначительные. Следовательно, новичкам можно смело брать мои расчёты за основу. А дальше со временем немного скорректировать их под себя.
Итак. Я вам предлагаю взять за отчётную точку бисквитный тортик в диаметре 18 см и высотой 10 см. Это чаще всего самый ходовой мой диаметр. Почему?
Да просто почти все рецепты рассчитаны именно на этот диаметр формы.
Торты у меня идут почти всегда в 3 слоя бисквита, следовательно, между ними 2 слоя крема.
Так вот, этого самого крема для прослойки у меня уходит приблизительно 300 грамм на каждый слой, в некоторые тортики и больше (в том же Сникерсе крема уходит 330 грамм). И если вы хотите хороший, красивый разрез с нормальным слоем крема, то берите за основу эти цифры.
Можно крема больше добавить? Конечно! А вот меньше я не советую, ведь крем влияет не только на красивый вид разреза, но и на вкус самого торта и на пропитанность коржей.
Бывают, конечно, случаи когда заказчики просят торт где много бисквита и мало крема, но это единицы. И они чаще всего сразу предупреждают о своих пристрастиях. Остальное же большинство населения любит равное количество крема и бисквита.
Ещё хочу оговориться, что бисквит у меня не американской толщины в 4 сантиметра, обычно это слой в 1,5−2 см. И, по моему мнению, это идеально.
Тут ещё необходимо, конечно, учитывать плотность крема. Например, крем из взбитых сливок будет больше по объёму, чем тот же ганаш или крем Пломбир. Ну, а если взять, к примеру, растительные сливки, то они будут самыми объёмными. Не зря все магазинные торты такие большие в размере при том же весе, что и домашние. Ведь сделаны они из растительных сливок, которые по праву называют самой лёгкой начинкой. Как я люблю говорить — из ложки таких сливок взбивается стакан крема.
Так, с прослойкой разобрались. Теперь приступим разбираться в выравнивании.
Опять таки, торт 18 диаметра и 10 см в высоту. Я сейчас опишу ситуацию с полным покрытием торта, а не naked cake (голый торт), где по задумке должен быть виден бисквит.
Сколько взять крема для таких параметров?
Лично у меня выходит не меньше 400 грамм крема на финишный слой. Если вы выравниваете впервые, то советую и вообще взять все 500 грамм. Чем ровнее торт изначально, тем меньше крема вам потребуется, да и с опытом это число будет снижаться.
Толстый ли слой получается с таким кремом? Нет.
Вот вам пример, это из последних тортов. Я использовала 400 грамм крема для обмазки торта (как же я не люблю это слово, но надо разбавлять текст)). И, знаете ли, я бы ещё немного крема добавила, грамм так 50−70.
Честно, я вообще любитель крема побольше. И когда я готовлю для себя, то беру для покрытия крема в большем объёме.
Таким образом, общее количество крема для торта в 18 диаметре у меня минимум 1 кг. 600 начинка +400 обмазка. Итого, торты в таком диаметре у меня выходят около 2 кг, а Сникерс и все 2,5.
Это прям минимальный минимум, чаще крема я беру больше килограмма.
Для сравнения, вот вам мой же торт Красный бархат, где крема я «пожалела». Это было в самом начале моего пути.
Как приготовить торт:
1. Для шоколадного бисквита взбить мягкое сливочное масло с 30 г сахарной пудры до белой и пушистой консистенции. Добавить по одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая до полного растворения. В отдельной миске взбить миксером яичный белок с 30 г сахарной пудры до устойчивых пик. Аккуратно ввести яичные белки к желткам венчиком. Отдельно просеять вместе муку, какао, разрыхлитель и добавить к яичной смеси, помешивая аккуратно венчиком снизу вверх. Вылить смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в духовке при 170 С в течение 15-20 минут. Дать остыть 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. Затем разделить на 2 равных коржа. Один отложить для основы. Другой – нарезать на кубики со сторонами 1 см.
2. Для шоколадного ганаша залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Размешать до полного растворения. Остудить массу в холодильнике. Когда шоколадная смесь остынет, взбить миксером до пышности и устойчивости. Убрать в холодильник до сборки.
3. Для фундучной пасты перемолоть фундук, сахарную пудру и растительное масло (лучше в кофемолке) до однородности.
4. Для баварского крема с белым шоколадом и фундуком желатин замочить в воде. Желтки слегка взбить с сахарной пудрой до гладкой белой консистенции. В сотейнике довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до загустения. Убрать с огня. Всыпать в горячую смесь белый шоколад и перемешать. Добавить отжатый желатин. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером до пышности. Остудить до комнатной температуры. Отдельно взбить сливки до твердых пиков. Аккуратно примешать взбитые сливки к остывшей шоколадной смеси.
Как пересчитать ингредиенты для формы другого размера
Рассказываем, что делать, если у вас нет формы такого размера, как указано в рецепте. Чтобы не отказываться от выпечки или не получить удручающий результат, нужно просто пересчитать ингредиенты. Сделать это не так сложно, как кажется.
Для чего это нужно
Давайте представим: вы хотите испечь маковый бисквит с кремом из вареной сгущенки по нашему рецепту. Мы всегда указываем диаметр формы – в данном случае это 21 сантиметр. Однако у вас форма диаметром 23 сантиметра. Казалось бы, не такая большая разница, правда? Но бисквит у вас получится гораздо ниже, тортик не выйдет высоким – и проблема не в рецепте, а в диаметре формы.
Вы можете увеличить количество ингредентов. Чаще всего их увеличивают в 2 раза. Как результат – теста слишком много, выпечка может потерять форму, образовать высокую горку или вовсе вылиться через верх. Почему? Потому что увеличивать количество ингредиентов нужно по расчетам, а не на глаз.
Как пересчитать ингредиенты для круглой формы
Для начала измерьте диаметр своей формы. Сделать это можно линейкой, положив ее от края до края формы через центр. Мерить нужно по внутреннему кольцу, а не по внешнему. Если у вас есть циркуль, то измерьте им: поставьте его в центр формы и раздвиньте так, чтобы он соприкасался с внутренними сторонами формы. Потом это расстояние можно измерить линейкой.
А теперь время расчетов!
Способ первый, если ваша форма больше
Нужно вывести коэффициент, на который мы будем умножать количество ингредиентов. Делается это так:
Таким образом, если в нашем рецепте указано 5 яиц, вам нужно будет взять 5*1,2=6 яиц. Вместо 160 грамм муки вам будет нужно взять 160*1,2=192 грамма. И так далее.
Способ второй, если ваша форма меньше
Первые шаги такие же – выводим коэффициент:
А теперь вместо того, чтобы умножать каждый ингредиент на коэффициент, мы будем его делить. В рецепте 5 яиц – вам нужно 4. В рецепте 160 грамм муки – возьмите 133 грамма.