как проверить красную рыбу на свежесть
Как определить свежесть рыбы: на что обратить внимание?
К выбору рыбы стоит подходить максимально ответственно, так как этот продукт может серьезно навредить здоровью (в случае плохого качества). Стоит покупать только свежую рыбу. Лучший метод покупки свежей рыбы – это приобретение ее живой. На качество живой рыбы может указывать ее внешний вид и поведение в воде. Она обязана быть подвижной, «бодрой», упитанной, держаться на глубине и плавать спиной вверх.
Специалисты говорят, что во время приобретения уснувшей рыбы нужно обращать собственные взоры на ее свежесть. Только так она будет вкусной и полезной.
Осмотр жабр
Еще наши предки определяли качество рыбы, смотря на ее жабры. Именно в них первыми проявляются признаки порчи. «Рыба портится с головы» — данную пословицу, наверное, приходилось слышать каждому. Жабры должны иметь ярко-красный либо светло-розовый окрас. Отметим, что у некоторых пород рыб они могут иметь темно-красный цвет. Замороженная рыба имеет совершенно иные жабры (по цвету). Обычно, они серые с красным оттенком. Если жабры белые, то это может означать, что рыба была вторично заморожена. Испорченная рыба имеет жабры бледного, коричневого либо грязно-серого оттенка.
Запах также важен
При приобретении рыбы необходимо верить собственному носу, а не ушам. Продавцы могут убеждать вас в том, что продукт свежий, однако обоняние фактически невозможно обмануть. Парадоксальным является факт, что свежая рыба не пахнет рыбой. Вы можете ощущать только несильный, свежий аромат моря либо же специфический запах, который свойственен конкретному виду. Специалисты уверяют, что свежая рыба имеет приятный и легкий запах.
Посторонний запах может появиться из-за присутствия в водоеме, где была выловлена рыба, нефтепродуктов, химических веществ и иных вредных элементов. Вопрос о возможности употребления рыбы в пищу решается индивидуально, исходя из интенсивности и природы посторонних запахов. Так, жабры испорченных рыб могут иметь гнилостный, кисловатый либо затхлый запах. Если вы отчетливо чувствуете тяжелый запах аммиака либо неприятный «слишком рыбный» запах, то перед вами точно лежит несвежий продукт. Следовательно, вам необходимо отказаться от приобретения такой рыбы.
Вместе с тем, оптимисты уверяют, что браковать рыбу лишь по запаху не стоит, поскольку после хорошего промывания водой посторонние запахи могут испариться. Они утверждают, что если процессы распада туши не зашли слишком глубоко, то рыбку можно считать нормальной. Впрочем, это довольно спорное мнение.
Знакомство с глазами
Для определения свежести рыбы, присутствующей на прилавке рынка либо магазина, нужно посмотреть ей в глаза. Они обязаны быть прозрачными, ясными, выпуклыми, без мутности, так как на воздухе рыбьи глаза достаточно быстро приобретают мутный вид. Если глаза являются тусклыми, то можно утверждать, что рыба лежит на прилавке уже очень долго. Данные признаки касаются и мороженной рыбы.
Изучение чешуи
На чешуи живой рыбы не должно быть пятен и повреждений. Доброкачественная рыба имеет гладкую чешую, которая плотно прилегает к телу. Чистая и блестящая чешуя является признаком свежести. Нужно помнить, что у свежей рыбы она блестит словно лакированная. Если мы говорим о морских обитателях, то на их чешуе не должно быть никакой слизи. Пресноводные виды могут иметь на своем теле слизь.
Если чешуя легко отстает от тела, то это показывает на то, что рыба сумела преодолеть трудный и длительный путь от места вылова к прилавку магазина.
Тестируем рыбу на упругость
Свежесть рыбы можно определить благодаря изучению степени исчезновения вмятин на ней, образующихся после надавливания пальцами. Доброкачественная свежая рыба имеет упругую на ощупь мякоть. На ней не остается вмятин, и она отлично держится на позвоночнике.
Необходимо легко надавить на поверхность туши и если на ней останется вмятина, то рыба является недостаточно свежей. Недавно выловленная рыба имеет плотное, упругое мясо. Оно быстро восстанавливает собственную форму. Если рыба хранилась очень долго, то след будет исчезать долго либо вовсе не исчезнет. Нужно понимать, что свежая рыба обязана иметь невздутое брюхо.
Как определить несвежую рыбу
Есть явные признаки того, что рыба несвежая. Несвежая рыба имеет ярко выраженный запах, не упругая, у нее мутные глаза, бледные жабры и отстает чешуя.
Как отличить свежую рыбу от тухлой и размороженной
Как отличить на прилавке магазина охлажденную рыбу от размороженной, а свежую от тухлой? Стоит ли заглядывать рыбе в жабры или в глаза? И что такое рыбная косметика?
Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.
Понять, качественная ли рыба, можно по цвету слизи. Если это тонкий и прозрачный слой, это естественное состояние. Если это цветная слизь и слой довольно толстый, то это либо бактерии, либо рыба сама выделяла слизь и находилась в воде, содержащей вредные вещества. А если рыбу уже хоть раз замораживали, то на прилавке ее чешуя будет сухой.
В замороженной рыбе на самом деле ничего плохого нет. Она даже безопаснее охлажденной, но только если хранилась по правилам. Замороженная рыба почти не теряет в пищевой ценности и вкусе, если после вылова и переработки ее заморозили быстро и больше не размораживали. Но в магазинах на прилавках она часто оттаивает, и, если не продается в течение дня, то ее опять замораживают и потом снова размораживают, пока не продадут. Определить такое прошлое рыбы можно по количеству инея.
Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.
Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.
Еще один из самых распространенных способов продать испорченную рыбу как следует ее закоптить. При этом часто ее просто купают в жидком дыме. Он и ароматизирует, и подкрашивает в золотистый цвет. Но жидкий дым выдаст себя, если провести по рыбе салфеткой. Она окрасится.
Как выбрать красную рыбу
Новогодние праздники впереди, а это значит, что затариваться деликатесами самое время. Как выбрать вкусную красную икру (не подделку) мы уже писали в этой статье. Настал черед красной рыбы, ведь какое застолье без закусок с семушкой?! Попробуем разобраться, какую красную рыбу покупать, а какую обходить стороной.
Какую рыбу покупать опасно
Идея написать этот материал не возникла бы, если бы все морепродукты на рынке и в магазинах были одинаково хорошими, но беда в том, что качественного товара на прилавках практически не найти. Большая часть рыбы выращивается искусственно с нарушением норм и правил ее содержания – ее подкармливают стимуляторами роста (как цыплят-бройлеров или молодых бычков). Такое мясо по своей природе не может считаться полезным.
Так, в естественных условиях лосось достигает веса в 3,5 кг за 12 лет, в питомниках – может вымахать до 15 кг за 3 года. Рыбе дают специальный корм. Благодаря такому питанию тушка достигает исполинских размеров в короткий срок, а мясо приобретает «продажный» красный цвет, за которым все так гоняются.
Употребление продукта, накаченного химикатами, может быть опасным для вашего здоровья. Повышается риск возникновения пищевых отравлений, аллергических реакций, нарушений работы органов ЖКТ. Поэтому стоить быть очень внимательным при покупке рыбы. На что обратить внимание прежде всего?
Признаки подделки красной рыбы
Самое главное, что должен знать покупатель: название «красная» имеет весьма посредственное отношение к цвету мяса. Поэтому утверждение, чем ярке оттенок, тем лучше рыба, в корне неверно и совершенно бледная на вид рыбка может оказаться гораздо более качественной, вкусной и полезной.
Практически вся рыба, которая продается в магазинах, является крашеной, говорят эксперты. И причина такого обмана – мы сами. Производитель просто идет у потребителя на поводу и делает рыбку «красивее», краснее. Такой продукт лучше покупается (заблуждение о цвете прекрасно работает). Яркие товары привлекают больше внимания.
Как отличить крашеную рыбу от настоящей?
Сделать это просто. Внимательно рассмотрите филе, если это возможно (мясо без упаковки или она прозрачная). Филе натуральной красной рыбы имеет неоднородный розоватый цвет и белые прожилки. У крашеной филе более ядовитого цвета и всегда без прожилок (краситель обеспечивает продукту равномерный цвет).
Есть и другой способ. Правда, придется все-таки купить продукт. Для этого сделайте бутерброд с маслом, а сверху уложите ломтики красной рыбы и оставьте на некоторое время. Если через 10 – 15 минут масло окрасилось, рыба крашеная. Такой продукт лучше не употреблять в пищу, а выкинуть без остатка.
Как правило, красят филе рыбы, которое уже подпортилось, было многократно заморожено и проч. Иными словами, качество мяса ухудшилось. Тогда на помощь и приходит краситель. Рыбу промывают и обрабатывают специальным раствором. Пищевые красители относительно безопасны, но лишь на первый взгляд. Большинство из них способны спровоцировать сильнейшие аллергические реакции, ухудшение зрения, изменение цвета кожных покровов. Все об опасности пищевых добавок (не только красителей), читайте в этих статьях.
Как определить, что рыба выращивалась искусственно
Есть верный признак, что рыбу выращивали в питомнике, – у нее отсутствуют плавники. Их или нет совсем, или они имеют непропорционально малые размеры относительно тушки. Это является следствием и признаком того, что рыба жила практически без движения (ее кормили стимуляторами роста и не давали плавать). В таких условиях семга и лосось набирают по килограмму в неделю. Искусственно выращенная рыба опасна для здоровья. Стимуляторы влияют на гормональный фон, «сажают» печень, почки и органы ЖКТ.
Подведем промежуточный итог. Если у рыбы маленькие плавники и ярко-красное или алое мясо, ее кормили красителями и стимуляторами роста (или подкрашивали потом филе). Лучшая красная рыба, которая выросла на натуральных кормах и в естественных условиях, бледная и с длинными плавниками.
Как должно выглядеть мясо настоящей красной рыбы
Теперь расскажем, как правильно выбрать красную рыбу.
Это касается рыбы, которая лежит на прилавках, на толще снега. К ней можно подойти, рассмотреть, аккуратно потрогать.
Если продукт в вакуумном пакете, внимательно читайте состав и старайтесь рассмотреть мясо через упаковку. Здесь тоже важно обратить внимание на цвет и наличие белых прожилок. Лучшие кусочки – те, что срезаны ближе к голове, а вот хвостовая часть обычно наименее вкусная. Хвостовой отдел можно определить по характерной форме, а также по числу прожилок (в этой части их больше).
А что касается нарезки, то ее лучше вообще не брать. Как правило, туда идет самая некачественная рыба или вообще обрезки. В составе такого продукта больше консервантов – бензойная кислота встретится обязательно! Лучше купить кусочек целиком или засолить рыбку самому.
Теперь мы знаем, какая красная рыба лучше, осталось разобраться, где ее покупать.
Где лучше купить красную рыбу?
Старайтесь покупать рыбу в проверенных местах. Найдите честного продавца на рынке или приноровитесь затариваться в каком-то определенном магазине. Да, торговцы часто обманывают покупателей, но не тех, кто посещает их регулярно. Всем выгодно иметь постоянных клиентов. Но и это не гарантия.
При покупке не забывайте проводить внешний осмотр (по тем признакам, что мы указали в статье), а также не стесняйтесь интересоваться сопроводительной документацией (сертификатами и проч.). И, конечно, цена. Хороший товар не бывает подозрительно дешевым. Красная икра за 199 рублей – это не икра. Так и с рыбой. Будьте внимательны!
Как определить свежесть рыбы по жабрам, по запаху, по глазам, по чешуе, по упругости, по мякоти. Выбираем филе и замороженную рыбу правильно.
1.2. Оценка свежести рыбы
Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!
Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.
Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».
Осмотрите жабры
С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.
Принюхайтесь
Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.
Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.
Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.
Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.
Глаза в глаза
Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.
Изучите чешую
Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.
Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.
Тест на упругость
Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.
Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.
Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.
Выбираем филе
Выбираем мороженную рыбу
Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.
Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»
Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.
Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.
Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.
Уловки продавцов
Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.
И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.
Мякоть
Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.
Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.
© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт
Этот сайт является частью проекта «Сталкер»
8 признаков испорченности рыбы. Видео. Как понять что форель испортилась
Перед началом процесса разделки важно определить степень свежести рыбы. Провести анализ тушки на свежесть можно по нескольким признакам: по цвету жабр, состоянию чешуи и цвету глаз, по запаху, плавучести в воде рыбной тушки.
Некоторые признаки несвежести рыбы можно увидеть издалека, к примеру, на витрине магазина. Другие — обнаруживаются только вблизи при анализе физического состояния тушки рыбы.
Степень свежести рыбы имеет большое значение, как при чистке рыбьей чешуи, так и при полной разделке тушки свежей или находящейся на сохранении в холодильнике рыбы.
Достаточно сказать, что у улова не первой свежести чешуя начинает плотно прилегать к тушке рыбы, связанная подсохшими кожными выделениями, из которых специалисты готовят рыбий клей.
Как скажется несвежесть рыбы при разделке
Недостаточная свежесть рыбы может сказаться на качестве разделки рыбной тушки, предназначенной для приготовления кулинарного блюда.
Признаки несвежести рыбы могут проявиться, как в процессе потрошения, так при разделке рыбной тушки на филе или нарезании порциями — стейками. У несвежей рыбы уже на начальных стадиях разделки мякоть начинает отделяться от костей.
Но есть несколько признаков, по которым достаточно точно можно определить свежеть до начала разделки и даже до покупки рыбы у частника или в магазине, которые имеет смысл разобрать подробно.
Состояние чешуи свежей рыбы
Свежесть рыбы можно определить «на глазок» издалека, не прикасаясь к рыбной тушке, по состоянию чешуи. К примеру, рассматривая охлажденную рыбу на витрине магазина.
Свежую рыбу должна покрывать блестящая твердая чешуя (смотрите фото карпа), цвет и состояние которой со временем заметно тускнеет. Кто-то может задать резонный вопрос: «А каким боком здесь упомянута чешуя, если я, как белый человек, питаюсь только мякотью рыбы?».
Все дело в том, что чешуя на рыбе не первой свежести даже после недлительного хранения поддается чистке гораздо хуже, чем на свежей рыбной тушке, что тоже скажется уже в начальной стадии разделки рыбного продукта, где чистить чешую придется вам самим.
По этому поводу для чистки чешуи, находящейся в любом состоянии, предлагаю сделать минут за сорок рыбочистку.
Что необходимо знать при проверке свежести рыбы?
1.Обязательно, чтобы чешуя не торчала в разные стороны, а просто прилегала к телу рыбы. Она не должна быть липкой. Легкий блеск так же обязан присутствовать. Если имеются, какие либо пятна, то стоит задуматься, в каких условия хранилась рыба. Может это и не совсем безопасно! Обратите внимание на брюхо, оно не должно содержать в себе воздуха, иначе это прямое доказательство того, что продукт не свежий.
2.Голова. Если вам предлагают на продажу рыбу без головы, то это не очень хороший признак. Ведь по голове можно определить достаточно большое количество фактов, которые подтверждают качество товара. Обязательно, чтобы глаза у рыбы били прозрачные и немного выпирали вперед. Признак несвежести – засохшие зрачки и мутный цвет зрачка. Обратите свой взгляд на жабры – это самое первое, что мгновенно портиться в рыбе. Если рыба свежая, то жабры будут закрыты и их цвет будет ярко красны или нежно розовый. Если же они будут темные или желтого цвета, то не стоит тратить свое время и рисковать своим здоровьем, ведь однозначно вам предлагают некачественный продукт. Очень часто жабры могут красить, поэтому стоит быть вдвойне внимательнее.
3. Мясо должно выглядеть по свежему. Его стандартный цвет розоватый. Стоит избегать желтого и потускневшего мяса. Ведь это признак того, что рыба уже достаточно длительное время находится на хранении. Очень важно потрогать рыбу. По плотности она должна быть упругой и без всяких неровностей. Когда после прикосновение на рыбе остается небольшая впадина, то это напрямую говорит о ее плохом качестве. Кости так же должны иметь здоровый вид. Необходимо обходить стороной рыбу с поврежденными костями или другими повреждениями.
4. От того, как будет пахнуть рыба тоже многое зависеть. Если это рыба морская, то она обязательно должна слегка пахнуть морем, а не городской речкой. Если рыба будет испускать запах спирта или другого неприятного аромата, то лучше не останавливать свой выбор именно на ней. Наилучшим образом определить запах рыбы можно в районе жабр. Это позволит сделать правильный выбор.
Несомненно, можно прибегнуть к старинному способу проверки: бросить рыбу в ведро с водой. Если она пойдет ко дну – значит свежая, если поднимется к верху, то испорченная.
Если у вас окажется с собой специальная лакмусовая бумага, то она очень кстати вам пригодиться. Все что нужно будет сделать, это небольшой надрез на рыбе и немного ее сока. Если будет происходить кислотная реакция, то значит рыба свежая, а если ничего не случиться, то это плохой товар.
Как понять была ли рыба раньше замороженной или нет?
Если рыба ранее никогда не поддавалась заморозке, то ее чешуя будет очень аккуратно располагаться на теле рыбы. Она будет немного покрыта слизью и иметь голубоватый цвет. Обратите внимание, чтобы слизь не прилипала к рукам и равномерно располагалась по всей длине рыбы. Место, в котором находятся жабры не должны покрываться слизью. Рыба должна блестеть и не иметь посторонних запахов. Так же не замороженная рыба будет очень плотной и упругой.
Иногда, рыба, которая была заморожена все равно выглядит отлично и ее практически не возможно отличить от живой. Но не нужно спешить и совершать покупку. Ведь такая рыба уже не будет иметь в себе никаких полезным микроэлементов, которые так необходимы и полезны для человеческого организма.
Очень важно при покупке живой рыбы обратить внимание на то, как она держится на воде. Если рыба здорова, то она будет плавать ровно и держать свою спину немного над водой. Если же рыба подвержена какому либо заболеванию, то ее немного будет наклонять в другую сторону. Если рыбу долго держали в грязной воде, то на ней могут образоваться наросты грибка и других инфекций. Поэтому никогда не забывайте очень внимательно ее рассматривать.
Цвет глаз свежей рыбы
Признаком свежести рыбы являются выпуклые прозрачные глаза, не потерявшие своего первоначального цвета. Со временем глаза рыбы заметно мутнеют, теряя четкие очертания зрачка.
Кроме того, у недостаточно свежей рыбы глаза, подсыхая, несколько оседают, теряя выпуклость.
Рыбаки по цвету глаз различают породы рыб. К примеру: очень похожи между собой по внешним очертаниям такие рыбы семейства карповых, как мелкая плотва и подъязки. Но цвет глаз у этих рыб разный.
Филе или целая рыба?
Для начала обсудим, чему следует отдавать предпочтение: филе или целой рыбе.
Безусловно, и то, и другое может быть вкусным и полезным, однако филе куда проще подделать. Это касается как качества продукта, так и самого наименования (то есть под видом одной рыбы вам могут продать другую, более дешёвую).
Одним из наиболее распространённых способов обмана покупателей филе – так называемая “доработка заморозки”. Её суть заключается в расщеплении волокон рыбы специальными “щётками” и заполнении образовавшихся пустот водой. Такая процедура может более чем вполовину увеличить вес, который, разумеется, сразу же значительно уменьшится при готовке.
Другой метод – различные инъекции, увеличивающие вес продукта. Они могут быть как относительно “безобидными” — вода или рассол, так и опасными – различные фосфаты. Инъекции делаются небольшими иглами, следы которых практически невозможно заметить невооружённым глазом. Объём и вес рыбы становится в разы больше, а покупатели по сути платят за лёд. Однако отчаиваться не стоит – для любителей филе всё же есть несколько способов избежать обмана при покупке.
Цвет жабр свежей рыбы
Самый верный способ определить свежесть рыбы по запаху и цвету жабр, если рыбная тушка попала нам в руки.
Для этого с любой стороны отодвиньте от тушки жаберную крышку. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет.
С течением времени жабры темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет. Запах жабр тоже меняется.
В силу своего строения жабры являются источником кислорода и своеобразным фильтром, в котором в процессе жизнедеятельности рыбы может задерживаться мелкая гадость. Жабры начинают портиться гораздо раньше тушки, поэтому при разделке крупной рыбы их удаляют.
На снимке показана свежая щука, кожу которой в процессе разделки можно снять чулком и наполнить фаршем. У свежей щуки жабры должны иметь тоже яркий красный цвет.
Как выбрать филе?
Чтобы распознать рыбу, прошедшую “дополнительную заморозку”, достаточно внимательно присмотреться. Сторону с кожей (или тем местом, где её сняли) хорошо видно и филе кажется качественным, однако с другой стороны его практически невозможно разглядеть.
Есть и другие важные аспекты:
Ещё один совет – чтобы не попасться на подмену дорогой рыбы схожим дешёвым аналогом, берите филе с кожей. Заранее найдите в интернете её внешние особенности для той рыбы, которую собираетесь купить, и тогда вы точно не будете обмануты продавцом
Разделка свежей рыбы
Разделка рыбы на филе в свежем виде занимает меньше времени. Утверждаю это, как рыбак. Заметно больше времени уходит на чистку чешуи, если рыба полежит несколько часов в холодильнике пусть даже не замороженном состоянии.
Поэтому пойманную или купленную свежую рыбу лучше разделать сразу после приезда домой. Так вы сэкономите при дальнейшей ее обработке время и не испортите продукт.
Разделывать свежую рыбу на филе, для приготовления в целом виде или нарезанной стейками следует в определенной последовательности.
На начальном этапе разделки с рыбы удаляют чешую, срезают плавники. Затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если она есть в полости, черную пленку. Существует мнение, что пленка слабо ядовита.
Голову на тушке при начальной стадии разделки свежей рыбы можно оставить, но обязательно следует удалить жабры, поскольку они тоже считаются слабо ядовитыми из-за быстрого размножения в них микробов.
После потрошения рыбу моют в проточной воде и слегка подсаливают.
Способ разделки свежей рыбы
Есть другой способ разделки свежей рыбы: сначала удаляют чешую, плавники, делают надрез вокруг головы возле жаберных крышек, перерубают позвоночник. Затем голову рыбы отделяют вместе с внутренностями от тушки.
Далее, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость рыбы. На последнем этапе разделки рыбу промывают.
Обычно одним из подобных способов производится разделка крупной свежей рыбы, допустим, карпа для последующей набивки брюшной полости тушки фаршем. Для отваривания и обжаривания разделанная тушка рыбы разрезается на порции стейков.
Способ разделки свежей рыбы на филе раскрыт ниже по тексту.
Типичный срок хранения
Разные сорта рыбы хранятся в морозильной камере разное время. Как правило, нежирная рыба сохраняет свои качества лучше, чем жирная: например, лосось сохраняет свои качества в течение двух-трех месяцев, а треска – от шести до восьми месяцев. Большинство упаковок для морозильных камер не полностью исключают воздух из продуктов, которые они защищают, а высокий уровень жира в лососе, сельди, скумбрии и аналогичной рыбе окисляется и приобретает неприятный привкус через несколько месяцев.
Проблема с замороженной рыбой связана не с ее безопасностью. Проблема заключается в ухудшении вкусовых качеств, поскольку в морозильной камере порча не может прогрессировать. В идеале, когда вы замораживаете рыбу, вам следует поставить дату на упаковке и планировать использовать ее в течение нескольких месяцев. В качестве альтернативы используйте рыбу так, чтобы маскировать любые недостатки ее вкуса и текстуры. Ее можно использовать, например, в запеканку, рыбный паштет или соус из морепродуктов, чтобы подавать с крекерами или овощами.
Как понять по вкусу что рыба испортилась? (филе в масле) Сельдь «Матиас» филе
не буду настаивать, но кажется в Матиас добавляют специи, если не разваливается и не имеет неприятного запаха, а также срок годности и условия хранения соблюдены, то можно употреблять. если что-то настораживает, то ну её в помойку.
испорченная сельдь в масле говном воняет))
Вкус в определении испорченности рыбы вообще не обязателен, запаха хватает. Испорченую рыбу ни с чем не перепутать))
странный вкус и консистенция мяса
Ой, там сразу запах дугой и рыба как рассыпается. Однажды я такую купила, срок годности далеко был, просто может партия неудачная. В общем как открыла упаковку, сразу всё понятно стало.
Испорченная воняет тухлятиной, канализацией, гнилью.
На что еще обратить внимание?
Как правильно вымочить соленую рыбу в домашних условиях
Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.
Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.
Рекомендуем прочесть: Если Маслята Простояли В Воде Всю Ночь Они Пропадут
Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.
Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.
Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.