как проверить готовность мяса в духовке

Как проверить готовность мяса в духовке

Запеченное мясо всегда выглядит очень празднично, шикарно и радует отличным вкусом. Однако достижение идеального результата требует знания особых тонкостей и сноровки. Многое приходит с опытом, но есть несколько секретов, которые помогут добиться шикарного результата гораздо быстрее.

Подготовка мяса к запеканию

Для достижения отличного вкуса при запекании важно правильно выбрать кусок мяса. Старый и жесткий продукт невозможно исправить никаким маринадом и технологиями, поэтому стоит отдать предпочтение свежему мясу высокого качества. При выборе сырья важно обратить внимание на количество жира и жировых прослоек на отрубе. Во время запекания жир вытапливается, но придает блюду особую сочность вкус и аромат. Поэтому стоит отдать предпочтение более жирным кусочкам. Если же речь идет о постном мясе, оно требует дополнительных жировых наполнений, глазирования или обертываний, например из сала или бекона.

Чтобы улучшить вкус мяса, перед приготовлением его можно фаршировать или продумать дополнительные: ингредиенты, специи и травы; подушку или подливку. Здесь богатство вариантов очень велико, можно воспользоваться существующими проверенными рецептурами или свободно экспериментировать с продуктами, имеющимися на кухне. Постный кусок можно глазировать, создав глазурь из мясного сока и, например, ягодного желе или меда. Если жира достаточно, важно положить отруб так, чтобы самая жирная сторона оказалась сверху.

Чтобы мясо было более сочным и мягким, быстрее готовилось и имело восхитительный вкус, перед запеканием его можно замариновать. В маринад добавляют кусочки морковки, репчатого лука или лука шалот. Подойдут травы и приправы, которые есть почти на любой кухне: тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист, смесь перцев. В качестве жидкой кислотной основы можно использовать не только уксус, но и благородное красное вино, и даже соевый соус. В маринад стоит добавить оливковое масло, которое сделает мясо более нежным и добавит неповторимые вкусовые оттенки. Посолив и перемешав ингредиенты, положите кусок в маринад и периодически его переворачивайте в течение 2х часов. Долго мариновать не стоит, но нужно делать поправку на размер и толщину отруба.

Сочное мясо с золотистой корочкой

Секрет запекания мяса с золотистой корочкой: в правильном подборе температурного режима. Каждой хозяйке хочется, чтобы мясо было нежным и в то же время румяным, а такого эффекта при одной температуре добиться невозможно. В процессе приготовления можно выделить три температурных этапа:

на первом этапе мясо должно жариться при температуре 210-230 градусов, то есть на довольно сильном огне. Этот этап длится от 10 до 30 минут. Задача этого этапа – формирование нежно-золотистой корочки на поверхности куска. после этого, на втором этапе, необходимо поставить духовку на 160-130 градусов и довести мясо до готовности. На этом этапе оно должно приобрести свою сочность и нежность. Он продлится от 30 минут до 4 часов. третий этап – направлен на то, чтобы дать мясу «дойти» за счет остаточного тепла. После того, как вы вынули блюдо из духовки, не спешите подавать его к столу. Стоит накрыть кусок фольгой и дать постоять 10-30 минут. За это время он наберет еще 3-4 градуса и равномерно наполнится соком. Можно оставить мясо и в духовке, распахнув ее полностью.

Добиться ровной золотистой корочки можно и другим способом: перед началом приготовления кусок сырого мяса, тщательно просушенного полотенцем, обжарить на сковородке, заранее разогрев на ней сливочное или подсолнечное масло, куда для аромата можно добавить чеснок и травы: розмарин, тимьян Это самый верный способ получить нужную корочку в любой духовке.

Как определить время приготовления мяса?

При температуре 160-170°C для куска мяса менее 5кг. на каждые 500г. Вам понадобится

Время каждого этапа необходимо определять учитывать сразу несколько факторов:

температуру мяса до начала приготовления, чем холоднее оно было, тем дольше будет готовиться;

форма куска, чем он тоньше, тем быстрее пропечется;

под слоем жира кусок готовиться дольше, но становится сочнее; напротив, мясо с косточкой приготовится несколько быстрее, поскольку костная ткань лучше проводит тепло;

количество открываний духовки, поскольку после каждого в ней снижается жар и требуется время, чтобы снова его набрать;

размер и вес мяса. Существует четкое соотношение веса куска и времени его приготовления. На доведение каждых 500 грамм говядины или баранины до полной готовности потребуется 20 минут, а свинины – 25.

сорт мяса: говядине и баранине требуется немного меньше времени на приготовление, чем свинине, поскольку, как правило, она значительно жирнее.

Время «отдыха» также определяется с учетом разных факторов, но в первую очередь размеров куска, его жирности и наличия костей.

Помните, что мясо нужно ставить только в полностью прогретую духовку, чтобы из него не вытекал сок в процессе нагревания в самом начале, потому что он необходим для правильного приготовления блюда.

Базовый принцип

Низкотемпературный способ запекания

Запечь мясо можно и при достаточно низких температурах, правда на это потребуется несколько больше времени. Таким способом можно добиться необыкновенной нежности и сочности. Секрет в том, что кусок томится в духовке, температура которой не превышает 120 градусов, а степень его готовности определяется по кухонному термометру. Такой способ многочасового запекания часто используют в ресторанах, чтобы удивить гостей нежным и изысканным вкусом блюд, усиленным: специями и травами, овощами и фруктами; вином и соусами. В итоге мясо как будто тает во рту.

Суть метода проста. В прогретую до 120 – 160 градусов духовку поместить мясо на противне (покрытое фольгой) или в утятнице. Предварительно воткните в отруб кухонный термометр, так, чтобы он не касался кости или жира, и доходил до самого центра куска. У кости и в жирных прослойках температура несколько отличается от основной толщи продукта, поэтому вы можете получить неверную информацию. Ориентируясь на показания термометра, доведите при 120 градусах внутреннюю температуру мяса до 38оС и переключите духовку на 60 оС или самый минимум, который она позволяет. В этом режиме температура продукта должна подняться до 60 градусов. Тогда мясо можно считать готовым.

Внутренняя температура мяса на различных стадиях готовности

С кровью Средняя готовность Полная прожарка Говядина 54°C 60-63°C 71°C Баранина 54°C 63°C 71°C Свинина нельзя! нельзя! 71-77°C

Если наличие поджаристой корочки для вас принципиально, то обжарьте готовый кусок на сковороде с добавлением масла или включите в духовке режим «гриль» на 5-10 минут, чтобы поверхность подрумянилась.

Подливка

Оставшуюся от запекания мяса на посуде, противне или жаровне, сочную жидкость, жир и бульон можно использовать для приготовления вкуснейшей подливки, которую французы называют «жю», а англичане «греви». Чтобы верно подготовить остатки, сделайте следующее:

проверьте самые темные кусочки припекшегося мяса на предмет горечи. Если они подгорели, то испортят вкус подливки, по какому бы изысканному рецепту она не готовилась.

потрите дно посуды лопаткой, чтобы отделить припекшийся жир и кусочки мяса;

деглазируйте посуду: налейте немного вина, бульона или простой воды и поставьте на нагретую до 120 градусов плиту или обратно в духовку, чтобы состав закипел.

Теперь можно приступать собственно к приготовлению подливки, используя всю жидкость, которая получилась в итоге деглазирования:

снова потрите дно лопаткой, не снимая посуду с огня и, если планируете более густую подливку, добавьте просеянную муку (около 1 чайной ложки); пусть соус немного покипит;

если вы добавляли к мясу овощи, они станут великолепным вкусовым наполнением вашего блюда: подавите их немного лопаткой, чтобы получилась масса, похожая на пюре; процедите (и протрите овощи) на мелком сите для избавления от твердых остатков и достижения однородной консистенции. Особенно вкусен в подливке протертый в пюре чеснок, придающий неповторимый аромат;

прокипятите полученную жидкость в небольшой кастрюльке. На этом этапе можно варьировать консистенцию, выпарив лишнюю воду.

Ваша подливка заиграет яркими и необычными вкусовыми красками, если вы обогатите ее ягодным желе или добавите немного: сахара; меда; лимонного сока. Экспериментируя каждый раз, вы добьетесь особого, неповторимого звучания своего коронного блюда, которое станет вашей визитной карточкой.

Подача

Перед подачей мясо выкладывают на теплую тарелку, на ней можно оставить его отдыхать, накрыв фольгой. Через 10-15 минут добавьте несколько ярких пятен из красных, белых или зеленых овощей и трав на блюдо, или обложите кусок подготовленным гарниром. Подливку можно подавать в той же посуде, что и мясо, или в отдельном соуснике.

Научиться доводить запекание до идеала вы сможете постоянно экспериментируя. Не бойтесь новых решений и вариантов, и со временем вы сможете наслаждаться непревзойденным вкусом и баловать близких.

Источник

Как правильно проверить, что свинина приготовилась: несколько способов

Важно очень хорошо и тщательно готовить свинину, чтобы не заболеть во время ее потребления. Стоит отметить, что свинина должна быть приготовлена, по крайней мере, до 63 градусов Цельсия. Но чтобы ее можно было безопасно употреблять, температура мяса должна составлять примерно 71 градус Цельсия. Лучший способ определить готовность мяса – использовать термометр.

Однако если у вас нет термометра, то есть и другие способы, которые помогут определить готовность свинины и безопасность ее для употребления.

Применение термометра непрерывного считывания

Перед приготовлением свинины нужно убедиться в том, что мясо имеет толщину не менее 2,5 см. Свинина должна быть достаточно толстой, чтобы можно было оставлять термометр во время приготовления.

Тонкие кусочки мяса плохо подходят для того, чтобы оставлять термометр на протяжении всего времени приготовления. Ребра и бекон могут быть слишком тонкими, чтобы применять устройство.

Подготовить свинину для приготовления

Термометр с постоянным считыванием предназначен для того, чтобы оставаться в свинине на протяжении всего времени приготовления, но перед его установкой нужно будет подготовить мясо, используя для этого приправы, рассолы и маринады. Только после подготовки продукта можно вставлять термометр, так как он может помешать.

Вставить термометр в самую толстую часть мяса

Нужно вставлять термометр в середину куска свинины, потому что это самая последняя часть, которая достигнет правильной температуры. Нужно держать термометр подальше от кости в мясе, так как это может повлиять на его показания.

Если свинина имеет толщину менее 2,5 см, то возможно, получится вставить термометр сбоку, в противном случае проще всего вставить его сверху.

Дождаться, пока на термометре не появится значение не менее 60 градусов Цельсия

Свинина должна быть приготовлена при температуре от 63 до 71 градуса Цельсия, чтобы она стала безопасной для употребления в пищу. Тем не менее вы можете вынуть свинину из духовки за несколько градусов до отметки 63 °С, чтобы избежать его переваривания.

Внутренняя температура свинины будет продолжать расти даже после того, как вы вытащите ее, независимо от того, готовили вы ее в духовке или мультиварке. Никогда не стоит есть свинину, температура которой не поднялась минимум до 60 градусов Цельсия. Если мясо жирное или на кости, то стоит потреблять его только после того, как температура в середине куска поднимется до 71 градуса Цельсия.

Вынуть свинину из духовки и дать ей немного остыть

Несмотря на то что вы можете вынуть свинину за несколько градусов, до того как она достигнет рекомендуемой температуры, тепло от внешних частей мяса будет продолжать распространяться по центру, повышая температуру даже при выключенной духовке.

Дать толстому срезу свинины, толщиной 2,5 см или больше отдохнуть на протяжении 15 минут перед едой, но для более тонкого куска мяса потребуется намного меньше времени. Нужно следить за термометром и убедиться в том, что он проходит отметку 63 градусов перед подачей на стол. Если это не так, то нужно продолжать процесс приготовления.

Проверка готовности при помощи мгновенного термометра

Такой термометр нельзя оставлять в кусочке мяса во время его приготовления. Вместо этого нужно будет периодически вставлять датчик термометра в свинину, во время приготовления мяса, чтобы проверить внутреннюю его температуру. После проверки его нужно вынуть.

Не стоит использовать мгновенный поверхностный термометр, так как он не сможет показать внутреннюю температуру приготовления.

Периодически вынимать свинину из духовки, чтобы проверить температуру

Это нужно делать потому, что высокие температуры внутри духовки сделают процесс проверки небезопасным. Даже если вы не используете духовку для приготовления мяса, нужно снимать свинину с источника тепла, прежде чем проверять его температуру. Проверка на плите или в духовке может повлиять на показания термометра.

Вставить мгновенный термометр в середину свинины

Как и термометр с постоянным считыванием, мгновенный термометр нужно также вставлять в самую толстую часть мясного среза. Держать его нужно подальше от костей, так как это может повлиять на показания термометра.

Готовить свинину до температуры 60 градусов Цельсия

Если вы используете рецепт, то в нем указано, сколько времени нужно готовить свинину, но не всегда нужно полагаться только лишь на это время. Периодически нужно проверять свинину и готовить ее до тех пор, пока температура мяса не достигнет минимума, который составляет 60 градусов Цельсия или 71 градус для измельченной свинины. Стоит помнить, что мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы снимете его с источника тепла.

После приготовления свинину нужно вынуть из духовки и дать ей немного остыть. Как только температура снизится на 15 градусов от необходимого внутреннего показателя, то нужно снять мясо с источника тепла и оставить на несколько минут перед подачей на стол.

Необходимо помнить, что внутренняя температура должна достигать не менее 63 градусов, поэтому нужно четко следить за показателями температуры, чтобы убедиться в этом. Изделия из фарша не обязательно оставлять после их приготовления.

Проверка готовности без термометра

Если нет термометра, то можно проверить готовность мяса несколькими способами. Для этого нужно посмотреть, насколько чистый выделяется сок, когда вы протыкаете мясо вилкой или ножом.

Если соки, которые выходят из куска мяса, прозрачные или слабо розовые, то это означает, что свинина готова. Если же сок не прозрачный, то нужно продолжить готовить свинину и проверить ее готовность через время.

Если же вы столкнулись со значительным сопротивлением, стоит дать свинине дальше готовиться и попробовать ее снова через несколько минут.

Нужно нарезать свинину, чтобы проверить ее готовность. Для некоторых кусков мяса, которые не слишком толстые для термометра, это может быть единственным способом оценки степени готовности. Немного надрезать мясо в самом толстом месте куска, затем раздвинуть немного надрез ножом и вилкой, чтобы оценить его внутренний цвет. Свинина должна быть непрозрачной, иметь сплошной цвет. Также допускается легкий розоватый оттенок, когда мясо готово.

Очень тонкие кусочки свинины, в частности такие, как нарезанный бекон, можно проверять, не разрезая.

Нужно сравнить твердость свинины с ладонью. Для кусков свинины, в частности таких, как бифштексы и отбивные, обычно можно оценить степень готовности мяса, плотно прижав его пальцами или щипцами.

Правильно приготовленная свинина будет достаточно плотной и быстро вернется в форму, как только вы уберете пальцы. Свинина должна быть такой же плотной, как центр вытянутой ладони. Если выделяются соки, то они должны быть чистыми и прозрачными. Если свинина на ощупь не мягкая, то нужно продолжать ее готовить.

Источник

Как определить готовность мяса

Почему именно мяса? Да потому, что все остальные продукты, которые мы так любим запекать в духовке, обычно более предсказуемы, чем мясо. К тому же готовность практически всех их можно проверить с помощью деревянной палочки — протыкается или не протыкается, выходит сухой или влажной, — и все сразу становится понятно. С мясом все намного сложнее.

Существует масса условностей и нюансов.

Примерный расчет для запекания мяса целым куском такой:

25 минут на каждые 450 гр. мяса, а к полученному времени добавь еще 20 минут, как принято говорить, на целый кусок.Температура в духовке тоже играет не последнюю роль. К примеру, мясо в духовке можно разогреть духовку выше 200 °С. Такая температура подходит для кусков мяса, во-первых, среднего размера, во-вторых, самого высокого качества. Это может быть говядина, телятина или баранина, обязательно самые мягкие кусочки, вырезка или передний край, но ни в коем случае не свинина — она быстро подсыхает и становится жесткой. И абсолютно противопоказан сильный жар большим нежирным кускам говядины, например оковалку или кострецу. Второй режим — комбинированный. Сначала духовку разогревают до максимума, помещают в нее кусок мяса и быстро обжаривают до образования корочки. Затем температуру уменьшают до 120 °С и продолжают запекать мясо до готовности, время от времени поливая вытопившимися жиром и соком. Так можно готовить ростбиф, но это будет не классический ростбиф, а просто хорошо прожаренное, достаточно мягкое мясо. Третий возможный режим запекания — когда духовка нагревается до 160—180 °С (чем жирнее мясо, тем сильнее ее можно разогреть) и мясо достаточно долго тушится на среднем огне. Такой режим хорошо годится для крупных кусков, таких как баранья нога или свиная лопатка. Каждый отдельный вид мяса или птицы требует особого отношения.

Источник

Как запечь буженину наилучшим способом

Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?

Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.

Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка

Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.

Волшебство соли

Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.

Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.

Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.

Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо

Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.

Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!

На решётку!

В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.

Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью

На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.

Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира

Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев

Выбор температуры

Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).

Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)

Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.

Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки

Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.

Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.

Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.

На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.

На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.

Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:

Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.

Источник