как это яйцо называется
Как выбрать яйца: маркировка, категория яиц, диетические и столовые яйца, яйца без сальмонеллы
Как выбрать куриные яйца в магазине или на рынке? Каковы их сорта, какие бывают виды яиц? Что означает маркировка яиц, какие существуют весовые категории яиц? Что, наконец, подразумевается под терминами яйца диетические и яйца столовые? Gastronom.ru решил разобраться в вопросе.
Куриные яйца: маркировка
Снесла курочка яичко, и тут же ему на бочок ставится штамп. Как правило, маркируется каждое яйцо, произведенное на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает срок хранения, читай – возраст яйца; второй – категорию, то есть его размер. Началом нашего шифра может быть буква «д» или «с», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».
Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» – это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо.
Желток в нем неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, – не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности». Время идет, белок в яйце несколько подсыхает, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм.
И диетическое яйцо переходит в разряд столовых. Столовые яйца вполне съедобны, но живут по другим правилам. Следует знать, что срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике – не более 90 суток. На скорлупу яйца, изначально обреченного стать столовым, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.
Грамотный потребитель всегда обращает внимание на срок годности и дату изготовления продукта, в том числе и яиц. Ведь «красное» яичко по паспорту может оказаться «синим» по возрасту.
Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.
Теперь разберемся с категориями – второй частью нашего шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких – от 35 до 44,9 грамма – это третья категория, вторая – от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма – первая категория. Самые большие – весом от 65 до 74,9 грамма – попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «о». Редко, но встречаются яйца весом более 75 граммов – таким гигантам присуждается высшая великанская категория, им полагается почетная буква «в».
При покупке импортных яиц следует обратить внимание на то, что на упаковке должны быть указаны: класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке; название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы; условный номер упаковочного места; срок годности; указания по хранению или применению.
Вот весовые категории для таких яиц:
S – меньше 53 г
M – 53–63 г
L – 63–73 г
XL – 73 г и больше
Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Чаще всего это Бельгия (цифра 1), Германия (2), Франция (3) или Голландия (6). Если вы покупаете яйца поштучно, а не в упаковке – те же самые данные должны быть указаны на ценнике.
Кстати
В рецептах обычно масса одного яйца считается равной 40 граммам, то есть имеется в виду небольшое яйцо – третьей категории.
Органические яйца
Человека, привыкшего размышлять о смысле слов и понятий, в современном супермаркете ожидает тяжелое испытание. Вот, например, что может означать слово «органические» на упаковке яиц? Разве уже открыт новый способ искусственного производства яиц без участия несушки?
А приставки «био» и «эко»? Как к ним относиться? Заключена ли в них какая-то информация о содержимом скорлупы или это просто дань моде на все натуральное?
В странах Евросоюза, США и Японии покупатели уже давно свободны от подобных умоизысканий, потому что все эти понятия четко определены и регламентированы законом. В мире существуют системы стандартов, регулирующие область органического производства продуктов питания. Присутствуют некоторые расхождения в определении «степени органичности» продукта в Америке и Европе, но общий принцип универсален.
Органическим там имеет право именоваться только тот продукт, все компоненты которого производятся и выращиваются без использования химических удобрений, пестицидов, биоинженерии и ионизирующей радиации. В органическом животноводстве под запретом применение стимуляторов роста и других гормонов, генно-модифицированных организмов (ГМО) в качестве кормов; строго ограничивается применение витаминов, антибиотиков и других ветеринарных препаратов. Особые требования предъявляются к условиям содержания и воде.
Только при жестком соблюдении этих правил (которое проверяется сертифицирующей компанией) производитель получает документ, разрешающий ставить марку «органический». Сертифицирующие компании, в свою очередь, регулярно подвергаются инспекции проверяющими инстанциями на предмет соответствия и соблюдения ими законодательства.
Таким образом, в Европе, Америке и Японии надпись «органические» на упаковке яиц по сути означает: это яйца от кур, имеющих возможность свободного выгула на естественных полях под солнцем, которых кормят исключительно натуральными природными кормами, богатыми хлорофиллом, а зимой – морскими водорослями.
А что у нас? До середины лета 2008 года в нашей стране степень соответствия «органических » продуктов каким бы то ни было стандартам отдавалась на откуп производителям и продавцам. Потребителям при таком раскладе оставалось только рассчитывать на их совесть. В июле вышло постановление Роспотребнадзора о санитарно-гигиенических требованиях к органическим продуктам. Однако свеженародившуюся законодательную базу в этой области пока не поддерживают ни сертифицирующая, ни инспектирующая системы. Кроме того, по правилам, прежде чем поле или ферму можно будет окрестить «органическими», они должны пройти «очищение », то есть продержаться определенный период времени без химических удобрений и других запрещенных в этой системе веществ.
Так что пока надпись «органические» на упаковке яиц в наших супермаркетах ничего нам не гарантирует. Существуют организации, разработавшие собственные системы добровольной экологической сертификации.
Однако они утверждают стандарты на «органическую» и «экологически чистую» продукцию самостоятельно, на основе собственных требований. Некоторые из производителей направляют свою продукцию на добровольные лабораторные исследования, например, в Институт питания РАМН. Какой из всего этого мы можем сделать вывод?
Внимательно читайте все надписи на упаковке, попробуйте поискать дополнительную информацию об интересующем вас производителе. Будьте критичны. Мы, увы, не можем также дать рекомендацию доверять подобной маркировке на импортных товарах, потому как в нашей стране на настоящий момент не налажена их сертификационная проверка на соответствие заявленным нормам.
Функциональные продукты: яйца с йодом и каратиноидами
Ну, хорошо, а в какую корзину нам положить разнообразные «умные» яйца с йодом, «деревенские » с каратиноидами, «фитнес»-яйца с селеном, «витаминные» яйца с повышенным содержанием кислот? Попробуем в корзину с надписью «функциональные продукты».
По утверждению производителей, их место там. Функциональными (или обогащенными) называются продукты, которым увеличили или восстановили пищевую ценность. В нашем случае обогащение яиц различными добавками осуществляется за счет добавления в корм несушкам соответствующих препаратов. У производителей это может называться «созданием продуктов с заданными свойствами».
Белые и тёмные яйца
Напоследок, когда мы более-менее разобрались с «формальными признаками», надо все-таки раз и навсегда ответить на вопрос: белые или темные? Какие яйца лучше? О чем свидетельствует цвет яичной скорлупы? Тут эксперты сходятся во мнениях: цвет скорлупы зависит только от породы курицы. Оказывать предпочтение тем или иным яйцам по цвету скорлупы – чисто эстетический выбор.
Пусть все это поможет вам выбрать в магазинном разнообразии лучшие яйца. Потому что все врачи и диетологи согласны с тем, что куриное яйцо – продукт уникальный и замечательный по своему составу и диетическим свойствам.
Как обезопасить себя от сальмонеллы
Яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла. Обезопасить себя от этой непрошенной гостьи не так сложно.
Анатомия свежего яйца
Автор: Курочка Ряба
/ 28 Фев 2020 в 07:31
Добрый день, опытные и начинающие птицеводы, а также случайные гости! Анатомия свежего яйца в нашем материале. Что находится внутри яйца и как называется? Строение яйца птицы объясним текстом, фото и на рисунках. Поехали!
Мы все знаем, что яйцо состоит из скорлупы, а внутри – желток и белок. Но внутри яйца не только эти три составляющих, их намного больше.
Знаете ли вы, что в яйце есть все необходимые для жизни питательные вещества, кроме витамина С?
Белок занимает около двух третей объема содержимого яичной скорлупы, а желток занимает оставшуюся треть.
Желток содержит около половины общего количества белка в яйце, большинство питательных веществ и большую часть жиров.
Что такое тонкие скрученные жгутики, которые мы иногда видим в яйце? Или почему яичный белок иногда бывает прозрачным, а иногда полупрозрачный или почти белый, как облачко? А что значит пятно крови, которое мы иногда находим на желтке?
Строение яйца птицы и функции его составляющих
Будем изучать анатомию свежего яйца на примере куриного, которое знают все.
Белок
Яичный белок (альбумин) свежеотложенного яйца будет мутным, не совсем прозрачным. Это потому, что он содержит углекислый газ, который медленно уходит через скорлупу по мере старения яйца, превращая белый цвет в прозрачный.
Чем свежее яйцо, тем гуще и мутнее белок.
Белок на самом деле состоит из четырех частей: внутренний толстый белок, внутренний тонкий белок и внешний толстый белок и внешний тонкий белок. Эти слои предназначены для защиты и амортизации эмбриона цыпленка при развитии.
Все слои яичного белка становятся более водянистыми по мере старения яйца. Поэтому старое яйцо будет растекаться в сковороде, а свежее яйцо горочкой будет жариться. Замечали?
Яичный белок, естественно, содержит белок, а также ниацин, рибофлавин, магний, калий и натрий, но не так питателен, как желток. Но с другой стороны, яичный белок содержит только около 17 калорий, не содержит жира и холестерина.
Кровавое пятно в яйце
Попадается яйцо с крошечным красным пятнышком на желтке, называемое пятном крови. Это не признак оплодотворенной яйцеклетки, это просто кровеносный сосуд на поверхности желтка, который разбился во время образования яйца.
Хотя это съедобно, большинство людей предпочитают удалить пятно крови с помощью зубца вилки или кончика ножа, прежде чем готовить.
Кутикула на скорлупе
Невидимое естественное покрытие, нанесенное на скорлупу яиц, помогает герметизировать поры в скорлупе и защищать от проникновения воздуха и бактерий. Мытье яйца удаляет эту защиту, позволяя яйцу быстрее потерять свою свежесть и попросту испортиться. Увеличивается вероятность попадания бактерий в яйцо.
По мере старения яйца защитная оболочка высыхает и начинает отслаиваться, позволяя ограниченному количеству воздуха проникать внутрь, образуя воздушный мешок, который обеспечивает воздух развивающемуся зародышу для дыхания.
Белые жгутики
Это канатики или халазы. Когда вы разбиваете очень свежее яйцо, вы можете увидеть тонкие белые веревки, тянущиеся от желтка. Это скрученные нити белка, которые закрепляют желток в центре яичного белка.
Халазы канатики обычно видны только в очень свежих яйцах. Как пятна крови, они совершенно съедобны, но вы можете удалить их перед употреблением в пищу.
Зародышевый диск
Маленькая, почти незаметная белая точка на желтке яйца называется зародышевым диском. Это вход в крошечный путь, который ведет к центру желтка. И именно по этому пути сперматозоид в оплодотворенной яйцеклетке пройдет для создания зародыша и начнет формировать птенца.
С зародышевым диском связан «бычий глаз». Как только яйцеклетка оплодотворена, вокруг точки зародышевого диска образуется несколько концентрических колец, создавая бычий глаз, который является единственным видимым признаком оплодотворенной яйцеклетки.
Подскорлуповая оболочка
Это по-простому перепонка. Пленка, как мы часто говорим. На самом деле внутри яйца есть две мембраны, которые отделяют скорлупу от яичного белка – внутренняя и наружная.
Как только яйцо откладывается и начинает охлаждаться до комнатной температуры, мембраны начинают отделяться, и между ними начинает просачиваться воздух, а также создается воздушный мешок на тупом конце яйца.
Свежие яйца плохо чистятся! Почему? Потому что до тех пор, пока не пройдет несколько недель, между мембранами не накопится достаточно воздуха, чтобы позволить им легко отделиться и оторвать скорлупу от сваренного вкрутую белка.
Окрас скорлупы
Пигмент. Все яичные скорлупки формируются исключительно белого цвета! Затем, в зависимости от породы кур, пигмент наносится на внешнюю оболочку. Этот пигмент либо коричневый, либо синий или зеленый.
Синий и зеленый пигмент наполняет скорлупу в начале процесса формирования яйца. Поэтому скорлупа яиц у Арауканов, Амерауканов практически одинаковая по насыщенности как снаружи, так и внутри.
Коричневый пигмент попадает на скорлупу гораздо позже. Поэтому внутренняя часть коричневой яичной скорлупы всегда белая.
У некоторых подвидов Арауканов есть и коричневый, и синий пигмент. Поэтому их яйца с зелеными скорлупками снаружи и с синим цветом внутри!
Скорлупа
Яичная скорлупа покрывает содержимое яйца и является первой линией защиты от воздуха и бактерий. Вес скорлупы составляет примерно 10% от общего веса яйца.
В яичной скорлупе от 7 до 17 тысяч крошечных пор. Эти поры отвечают за движение воздуха и проникновение бактерий в яйцо, а углекислого газа и влаги из яйца.
Для кур-несушек необходим достаточный уровень кальция в кормлении. Без достаточного количества кальция они будут вымывать его из своих костей или откладывать яйца с тонкими, ломкими, мягкими скорлупами. Знакомо?
Вителлиновая мембрана желтка
Вителлиновая мембрана представляет собой тонкое покрытие, которое помогает удерживать желток. У нее 4 слоя! Мембрана прочнее всего в свежем яйце. Поэтому свежие яичные желтки выглядят полусферами, не растекаются, когда вы разбиваете яйцо. У лежалых яиц мембрана истончается, т.к. она на 97% состоит из воды. Поэтому трехнедельное яйцо на сковородке будет выглядеть плоской лепешкой.
Желток свежего яйца не разрушается из-за вителлиновой мембраны в тот момент, когда мы разбиваем яйцо. С каждой неделей желточная оболочка истончается и становится слабее. Это повышает вероятность растекания желтка. Например, легко повреждается при разбивании о сковородку. Если яйцо держать в руке и разбить ножом? Разумеется, больше шансов пожарить аппетитную глазунью с круглыми желтками.
Желток
Яичный желток содержит жир и холестерин, а также большинство калорий в яйце. Большинство витаминов и питательных веществ находятся именно в желтке. Включая витамины A, B, D, E и K, а также кальций и фолиевую кислоту, железо, марганец, фосфор, белок, селен, тиамин и цинк.
Обычно яйцо с одним желтком. Но иногда два желтка попадают в яйцевод курицы слишком близко друг к другу. В этом случае оба они запечатываются в одну и ту же скорлупу, в результате чего получается яйцо с двумя желтками.
Это интересно! Изучая строение яйца птицы, важно понимать, что формально – это одна огромная клетка. А внутри яйца нет клеточной структуры.
Видео про строение яйца курицы
Вот такое строение яйца курицы. В следующий раз, когда разобьете свежее яйцо, вы сможете с большим пониманием рассмотреть все части, из которых состоит яйцо.
Подписывайтесь на обновления сайта и наш канал «Курочка» в Яндексе.
До встречи, коллеги, а мы пока подготовим для вас новую и интересную информацию!
Вам понравились наши советы? Делитесь с друзьями в соц. сетях!
Как это яйцо называется
«Д», «СВ», «СО» и другие категории яиц: в чем разница и как выбрать, если на вид они все кажутся одинаковыми
Яйца — один из самых распространенных и привычных продуктов. Мы едим их на завтрак, добавляем в разные блюда и даже в коктейли. Кажется, что выбрать их несложно, на вид они все одинаковые, но чтобы определить действительно качественные, нужно знать несколько тонкостей.
Разбираемся, как отличить свежие яйца от давно лежащих, что значат цифры на упаковке и какие птицы несут лучшие яйца — курицы или перепела?
На каждом яйце с птицефабрики есть маркировка из букв и цифр красного или синего цвета.
Красным цветом и буквой «Д» обозначают диетические яйца. Это самые свежие яйца со сроком реализации до 7 дней. Их хранят при комнатной температуре и отправляют в продажу на следующий день после того, как курицы их снесли. На 3–4 сутки белок и желток максимально насыщены полезными веществами, поэтому эти яйца считаются самыми вкусными. К сожалению, в больших городах их практически невозможно найти: за время, пока яйцо доберется до прилавка, оно неизбежно станет столовым.
Буква «С» и синий цвет означают, что яйцо столовое. Да, на восьмой день диетические яйца просто превращаются в столовые. Их можно хранить до 25 дней при комнатной температуре и до 120 дней — в холодильнике. Кстати, такие яйца легче чистить: у диетических воздушный мешочек под скорлупой меньше, а столовые успевают набрать воздух через поры в оболочке, поэтому после варки избавиться от скорлупы очень просто.
Также яйца делятся на категории в зависимости от массы. Правило простое — чем больше цифра, тем меньше размер :
Есть мнение, что яйца с коричневой скорлупой содержат йод, но это заблуждение. На самом деле цвет зависит от породы курицы: у светлых птиц они белые, у черных, пестрых и рыжих — коричневые. На вкус и содержание микроэлементов цвет никак не влияет — состав у белых и коричневых яиц одинаковый. Однако одно небольшое отличие все же есть: коричневая скорлупа плотнее белой, поэтому такие яйца меньше бьются.
Обогащенные яйца отличаются повышенным содержанием каротиноидов — пигментов, полезных для кожи, селена — микроэлемента, который снижает риск болезней сердца, и омега-3 жирных кислот — они улучшают вязкость крови и нормализуют артериальное давление.
На первый взгляд, разница между ними не так уж велика. Просто сравните состав куриных и перепелиных яиц на 100 грамм:
Если говорить о калориях, то у перепелиных яиц энергетическая ценность немного выше, чем у куриных — 168 ккал против 157. Тогда почему некоторые предпочитают покупать более дорогие перепелиные яйца? Дело в том, что они выигрывают по содержанию некоторых минеральных веществ и витаминов. Например, в них в три раза больше магния, полезного для нервной системы, и почти вдвое больше витамина А, который предотвращает преждевременное старение.
Перепелиные яйца тоже делятся на диетические и столовые, но категорий у них нет.
Дата изготовления. Чем свежее яйцо, тем, очевидно, лучше.
Производитель. Если ферма находится в одном регионе с магазином, времени на доставку яиц до прилавка уйдет меньше. Значит и продукт будет более свежим.
Место выкладки товара. Пористая скорлупа впитывает посторонние запахи, как губка, поэтому яйца должны быть выложены в сухом чистом месте вдали от мяса и рыбы. Еще лучше — в отдельном холодильнике.
Дата изготовления. Чем свежее яйцо, тем, очевидно, лучше.
Производитель. Если ферма находится в одном регионе с магазином, времени на доставку яиц до прилавка уйдет меньше. Значит и продукт будет более свежим.
Место выкладки товара. Пористая скорлупа впитывает посторонние запахи, как губка, поэтому яйца должны быть выложены в сухом чистом месте вдали от мяса и рыбы. Еще лучше — в отдельном холодильнике.
Срок хранения регулируется ГОСТом. Согласно ему, при температуре от 0 до 20 °С диетические яйца хранятся до 7 суток, а столовые — от 8 до 25 суток.
Скорлупа должна быть чистой, без трещин и перьев. Если заметите следы помета, покупать яйца не стоит. На них может жить возбудитель тяжелой инфекции — бактерия сальмонелла.
Вес. Возьмите яйцо в руку. Если оно слишком легкое, значит через скорлупу уже испарилось слишком много влаги и, скорее всего, оно испорчено.
Проверить свежесть яйца можно дома, опустив его в воду. Если тонет — оно свежее. Поднимается к поверхности одним концом — значит под скорлупой уже стало больше воздуха. Такое яйцо долго лежало в магазине. Плавает на поверхности — несвежее.
Оптимальная температура для хранения яиц – от − 7 °С до 13 °С. В холодильнике они могут находиться до 3 месяцев, но лучше покупать самые свежие и держать не больше месяца. Перед употреблением мойте яйца с мылом под теплой водой — помните про бактерии.
Чтобы желток не переварился, сначала яйца лучше положить в холодную воду. Затем довести до кипения, убавить газ и варить 12–20 минут. При медленной варке не только исчезают все бактерии, но и белок получается ровным. Кроме того, если яйца из холодильника сразу опустить в кипяток, они могут треснуть, а если варить медленно, риск растрескивания меньше. Только не забудьте добавить соль из расчета 2 столовых ложки на 1 литр воды. Соль не даст вытечь белку наружу, если яйцо все-таки треснет.
