как это устроено еда
О вкусной и здоровой. Выпуск №64
С чего начинается год? С боя курантов? С салютов? С решения начать новую жизнь? Где бы мы ни встречали Новый год, сколько бы выходных ни выпало нам в первые дни любого года, какому бы животному мы не доверили его символическое управление, январь все равно всегда начинается с еды.
Мы прокладываем уверенную тропу к холодильнику, и ничто не заставит нас свернуть с нее в эти первые дни. Едим-едим-едим и не можем остановиться.
Какая книга будет наиболее актуальна в эти дни? Либо та, которую мы давно отложили на каникулы, либо книга рецептов.
Попробуем совместить оба варианта. Каким сложился прошлогодний литературный обед? Отвлечемся на минуту от того, что ассоциировать книги с пищей некрасиво и вообще – пόшло.
Итак, приступим. В роли легких закусок у нас выступят все книги Тимоте де Фломбеля. В них почти нет специй, они не бьют по чувствам, однако их чтение принесет ощущение свежести, покажет все разнообразие оттенков, даст обещание чуда, и оно обязательно случится в самом скором будущем.
И вот это будущее наступило. Основательное, затягивающее первое блюдо – «Сквозь зеркала», фэнтези-тетралогия Кристель Дабо. Одного тома будет мало, если история захватит, затянет, потребуется еще и еще, и они выходят в течение года, один за одним – и еще один выйдет в этом году.
Переходим ко второму горячему блюду. Лучше всего на эту роль подойдет «Пакс» Сары Пеннипакер. Особенно, если нам нужно согреться, почувствовав, как любовь побеждает беспомощность, черствость, ярость от несправедливости.
Чтобы вкус жизни стал ярче, требуется ощутить горечь – таков закон. «Сахарный ребенок» Ольги Громовой в новом, дополненном издании – вот необходимая сердцу горечь.
Между основными блюдами и десертом наступает момент, когда обед уже, по сути, состоялся, но душа еще чего-то жаждет. Может быть, осмысления и ясности. На этот случай хорошо иметь под рукой «Азбуку любви» Юлии Яковлевой и «Ужель та самая Татьяна» Клементины Бове.
А вот и десерт! Роскошный, пышный, щедро украшенный – такой, от взгляда на который повышается настроение. «Алиса в Зазеркалье», выпущенная в конце года издательством РОСМЭН. Пространство заполняется ароматами ванили, корицы, свежего бисквита, кофе, кардамона и еще чего-то неуловимого, отчего все становится праздничным и немного более красивым.
Но как обойтись без вишенки на торте – без яркой точки в завершение обеда? Как раз под Новый год вышла книга Германа Лукомникова «Хорошо, что я такой».
Как будет выглядеть литературный стол в будущем году, во многом зависит от нас, читателей. Ведь выбор книги – это личное дело. Будет он неудачным – нас ждут три «И»: изжога, икота, ипохондрия. Но если критериями для выбора станут развитый вкус и привычка к качеству – хорошее настроение, самоирония, необыкновенная легкость в мыслях.
Сейчас можно варить зелья. Но книжный год не имеет ничего общего с миксом из ушей летучей мыши, волчьей слюны и еще чего-нибудь столь же странного и смешного. Нет, это обед – лучший из обедов, обед-генерал. И мы все приглашены на него – на безумное чаепитие или завтрак в доме Иволгиных, свадебный пир Золушки или Рождественский пир Гарри Поттера.
Мария Мазур, Александра Улатовска. Как устроена еда? Путеводитель по вкусной и здоровой пище. РОСМЭН, 2019.
Не знаю, не знаю… Неужели еда – это terra incognita, и кто-то нуждается в путеводителе по ней? Уж в чем-в чем, а во вкусной и здоровой пище разбирается каждый.
В чем же тогда ценность этой книги? Что нового мы можем узнать?
Прежде всего, книга дает возможность посмотреть на проблему с новой точки зрения. И эта направленность задается с самой первой страницы. Авторы резко и безо всяких компромиссов ставят вопрос: как понимать слово «порция»? Отличается ли макарон отличается от порции моркови?
Дальше – больше. Как создать правильные условия для хранения свежих продуктов? Какие способы консервации существуют на свете? Как, читая этикетки на продуктах, выбрать самые лучшие? Для чего мы пьем воду, чай, кофе и чем заменить сладкие напитки?
В мире продуктов (нет, во вселенной!) есть области, всем понятные. А есть такие, для которых действительно требуется путеводитель. Например, сыры. Или орехи. Или зелень.
Главы о фруктах и ягодах разделены по цветам: фиолетовые, желтые, красные, зеленые и белые.
Книга не производит впечатления энциклопедии, однако кажется, что в ней собраны все, абсолютно все продукты, входящие в рацион современного человека. А если кому-то покажется, что книга Марии Мазур и Александры Улатовской – это праздник безудержного чревоугодия, то он почти наверняка ошибется. Речь не о том, чтобы набить живот под завязку и получить как можно более долгосрочную сытость. Рацион современного человека строится по другим принципам. Поваренные книги начала и середины ХХ века традиционно заканчивались разделом «Питание для больных». Последняя глава этой книги – «В здоровом теле – здоровый дух!» – рассказывает о том, что одного правильного питания для здоровья недостаточно. И что держать тело одновременно в сытости и покое – значит лишать его шанса на силу, бодрость и работоспособность.
Цитата:
При квашении продукты вырабатывают молочную кислоту, которая надежно консервирует их. Для квашения нужна соль. Квашеные продукты, или соленья, очень полезны и к тому же вкусны. В них хорошо сохраняется витамин С. Самые популярные соленья – квашеная капуста и огурцы. Солят также свеклу, перец, помидоры и даже… куриные яйца!
Алена Васнецова. История сладостей. РОСМЭН, 2019.
Как бы ни обвиняли слово «сласти» в старорежимности, однако мне милее именно такое название всего, что дает нам сладость: конфет, пирожных, булочек, печений и варений – всего того, что венчает наши обеды, служит украшением стола, считается хорошим подарком. Сласти – это утешение, праздник, энергия и декор. Но не только.
Книга Алены Васнецовой посвящена не самим сластям и секретам их приготовления, но истории этих прекрасных созданий человеческих рук. И получается, что сладкое чаепитие в разные времена становилось и валютой, и средством агитации, и даже умением выжить в трудных условиях. Такие торты, как «Прага» или «Киевский» становились символом целой эпохи. Не говоря уже о конфетах из молочной смеси или пломбире за 48 копеек.
А сколько ассоциаций и сентиментальных воспоминаний может вызвать один конфетный фантик!
Но воспоминания статичны. А книга получилась по-настоящему динамичной. Вальсы и марши, лозунги и аплодисменты – все они наперебой рассказывают историю сластей.
Которая, разумеется, продолжается – как в масштабе все страны, так и в скромных масштабах каждой отдельно взятой кухни.
Цитата:
В начале 1990-х экономика переживала тяжелое время, деньги обесценивались. В газетах и журналах печатались рецепты лакомств из самых простых и дешевых продуктов, которые точно можно найти в магазинах.
Возникло множество маленьких кондитерских производств. Теперь, как и до революции, сладости делали почти на каждой улице. Правда, неизвестно из чего, но было вкусно. Продавали эти лакомства везде, где только можно было установить прилавок или даже просто ящик.
Кое-что вкусное, как и в 1980-е, можно было найти в аптеке: например, гематоген, аскорбиновую кислоту или глюкозу. Много таких «сладостей» есть нельзя, но детей это останавливало не всегда.
Появилось множество коммерческих ларьков. Чего только в них не продавалось! Как правило, это были лакомства, о которых раньше мы могли только мечтать: кока-кола, жвачки со вкладышами, шоколадные батончики «Сникерс» и «Марс»…
Софья Могилевская. Девочки, книга для вас! Энциклопедия для девочек. Издательство Clever, 2013.
Книга впервые вышла в 1962 году, и это повлияло на ее дизайн: разнообразие шрифтов, новаторские стили в иллюстрациях (графика – фантастическая!) – само расположение текста на пространстве листа. Поэтому те, кто, увидев слово «пионерский» автоматически относят эту книгу к проклятому прошлому и его идеологии, будут неправы: ни оформление, ни сам текст не имеют никакого отношения к социдеологии. Ну, разве что идея о построении быта на принципах гигиены, эстетики, экономичности.
И главная мысль книги, залистанной несколькими поколениями, такова – какими бы ни были времена, но пол в любое время и при любых правителях должен быть чистым, а кухню нельзя представить себе без горячей пищи. И еще – многие вещи можно сделать самостоятельно, своими руками: одежду, елочные игрушки, карнавальные костюмы. Праздник и уют в доме, в конце концов.
Да и не только. И будни, и праздники делаются собственными руками. И Таня, и Капа – две героини книги – это хорошо понимают – поэтому здесь нет противопоставления «хорошая девочка»/«плохая девчонка». Просто одна – это исходная точка – то есть, неумение. А вторая – точка, к которой нужно стремиться: хозяйственность, домовитость, трудолюбие. Когда мы впервые открываем эту книжку, мы все – Капы, а прочитав ее, превращаемся в Таню. А если бы не было двух этих девочек, книга превратилась бы в гроб с нравоучениями и никогда не принесла бы столько пользы, сколько выпало на ее долю.
Конечно, времена изменились, существенно расширился выбор продуктов, изменились представления об их пользе и вреде, у нас другие бытовые приоритеты (вместо сытости – правильность и здоровье). Никто уже не будет не только шить тряпку для вытирания пыли, но и рассматривать ее как свой рабочий инструмент. Никто не готовит средство от комаров в домашних условиях из нафталина и вазелиновой мази.
Но ведь дело не в этом, совсем не в этом… А в том восторженном вдохновении, которое волшебным образом появляется у читательниц Могилевской.
В последние годы эту книгу переиздавали не единожды. Но не все переиздания одинаковы. Дух и буква сохранены только в одном, отредактированном внучкой Софьи Могилевской и выпущенном издательством Clever.
Цитата:
– Как тебе не стыдно! – сказала Капе ее мама. – В комнате беспорядок, а ты сидишь и читаешь книгу…
– Сейчас будут чистота и порядок! – воскликнула Капа и принялась за дело.
Схватив тряпку, начала энергично стирать пыль с мебели, потом стала быстро подметать пол.
«Из-под кровати можно не выметать, – подумала она. – Из-под стола тоже».
– Ну вот, уборка окончена! – воскликнула Капа через четверть часа. – Но почему опять всюду пыль, как будто я и не убиралась?
Как всё устроено: дом, еда, одежда
Как всё устроено: дом, еда, одежда
О книге
Вокруг нас так много всего удивительного. Из солнечных лучей, ветра и воды можно получить электричество, а талая вода с гор очищается и по трубам поступает к нам в дом. Из кокона тутового шелкопряда создается парящий шелк, а из пластиковых бутылок — мягкий флис. Спелые колосья пшеницы становятся мягким хлебом, а какао-бобы — вкуснейшим шоколадом.
Хочешь узнать больше об окружающем мире? В этих книгах найдутся ответы на самые интересные вопросы о том, как устроен наш дом, откуда берется наша еда и как сделана наша одежда. В комплект входят 3 книги, которые расскажут все самое интересное.
Дом. Как он устроен?
Знаешь ли ты, откуда берется электричество?
Как в твой дом попадает чистая вода?
Как работает водопроводный кран?
И как можно использовать природный газ?
Хочешь узнать, как это происходит?
Скорее отправляйся в удивительное путешествие по своему дому и разгадай загадки, которые в нем спрятаны.
Еда. Откуда она берется?
Знаешь ли ты, как делается хлеб?
А откуда взялся сыр?
Кто собирает фрукты?
И как шоколад оказался в твоем печенье?
Хочешь получить ответы на эти вопросы?
Время для интересного и очень вкусного путешествия по фермам, фруктовым садам и фабрикам: узнайте, откуда берется вся эта вкуснятина.
Одежда. Как она сделана?
Знаешь ли ты, как сделаны джинсы?
А из чего связан твой любимый свитер?
Откуда берется шелковая нить?
И какую ткань делают из пластиковых бутылок?
Хочешь получить ответы на эти вопросы?
Вас ждет увлекательное путешествие по фермам, лесам и фабрикам: узнайте, как сделана наша одежда.
Фишки книги
Для кого эта книга
Для детей в возрасте от 3 лет.
Развороты книги
Об авторах
Крис Баттерворт — автор 60 нон-фикшн-книг на самые разные темы: от гриппа до антарктических исследований, от гигантских кальмаров до древних египтян. Ее полное имя — Кристин Баттерворт.
По мнению Баттерворт, написание книги — это лучший способ узнать что-то новое. Пока Крис работает над очередным материалом, она постоянно обращается к своей семье и друзьям с бесконечными вопросами «А вы знали, что. ».
Лючия Гаджиотти — иллюстратор. В своих работах ей нравится изображать радость, счастье и веселье. «Когда я рисую своих персонажей, я пытаюсь показать их душу и наделить их теми чувствами и эмоциями, которые испытываю сама», — говорит Лючия о своей работе.
Диетологи назвали шесть способов укрепить здоровье с помощью завтрака
Врачи-диетологи из США назвали шесть способов улучшить завтрак с помощью продуктов, укрепляющих здоровье и иммунитет. Их советы публикует Eat This, Not That!
Специалисты считают, что к завтраку следует обязательно добавить фрукты и овощи, чистую воду, витамин C, яйца и продукты, содержащие белки и клетчатку.
Тем, кто с утра ест каши, диетолог Алисия Галвин советует добавить к ним ягоды или фрукты, а тем, кто привык завтракать яичницей, — овощи. Например, болгарский перец. «Это обеспечит вас клетчаткой, которая положительно влияет на микрофлору всего пищеварительного тракта», — сказала врач.
Материалы по теме
«Эклеры не виноваты, и вообще ничьей вины здесь нет»
О важности потребления клетчатки за завтраком говорит и Лорен Харрис-Пинкус. По ее мнению, утром нужно съедать около восьми граммов чистой клетчатки — такое количество обычно содержится в чашке малины или ежевики. Доктор напоминает, что здоровый кишечник — один из важнейших элементов крепкого иммунитета.
Диетолог Лорен Маклеод считает, что, помимо традиционных утренних напитков (чая и кофе), стоит также выпивать стакан воды. «Ваше тело на две трети состоит из воды, и правильный баланс жидкости в организме очень важен для иммунитета. Кроме того, жидкость поддерживает остроту ума, здоровье суставов и прочность клеточных стенок», — утверждает она.
Кейт-Томас Айуб советует обязательно выпивать на завтрак стакан апельсинового сока. Диетолог напоминает, что витамин C, содержащийся в напитке, снижает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляет иммунитет и содержит флавоноиды, борющиеся с инфекциями верхних дыхательных путей.
Врач-диетолог Амелия Браун напоминает, что с утра очень полезно есть продукты, богатые белком: бобы, яйца или мясо. «Белковые продукты содержат ряд аминокислот, необходимых для здоровой работы всего организма. Кроме того, белок помогает бороться с инфекциями и быстрее восстанавливаться после болезней», — сказала Браун.
О пользе яиц на завтрак говорит и Эми Горин. Специалист считает, что в них важен не только белок, но и витамин D. «Яйца — один из немногих пищевых источников витамина D, который чрезвычайно важен для иммунитета. Одно крупное куриное яйцо может содержать до шести процентов дневной нормы витамина», — отметила диетолог.
Ранее российский диетолог Михаил Гинзбург назвал составляющие идеального завтрака. Он рекомендовал добавить к традиционному завтраку из каши и яиц кисломолочный напиток.
Как устроен рынок доставки еды в России
Во время пандемии коронавируса 57% кафе и ресторанов в России не смогли работать в формате доставки и еды навынос. И это при том, что в регионах с доставкой и так всё хуже, чем в крупных городах. Разбираемся, как устроен рынок доставки готовой еды в Москве, Санкт-Петербурге и регионах.
Сервисы доставки работают с курьерами и в формате маркетплейса
В России доставка еды не ограничивается заказами из ближайшей пиццерии. Это может быть:
Кафе и рестораны могут доставлять еду сами или пользоваться услугами сервисов, например Деливери клаба, Яндекс-еды, Бронибоя, Чибиса, Зака-зака.
Все эти сервисы относятся к российскому фудтеху — так называют производство и доставку еды с использованием айти-решений. Это одна из причин, почему кафе и рестораны начинают работать с сервисами: самостоятельно разработать и поддерживать мобильное приложение и сайт, наладить работу курьеров и быструю и бесперебойную доставку сложно, на это нужны время и деньги.
Сервисы доставки еды работают в двух форматах:
Например, Деливери клаб говорит, что охватывает 200 городов России, но собственная доставка у них работает в 68 городах. Так, во втором квартале 2020 года курьерская служба Деливери клаба доставила 56% всех заказов, остальные 44% — это самостоятельная доставка заведений.
Это важно разделять, потому что в небольших городах кафе и ресторанов мало, жители их знают, поэтому присутствие на маркетплейсе не так важно, как работа курьеров.
Такая же история у Яндекс-еды: компания охватывает 600 городов, но только в 112 есть собственная доставка. (На сайте компании список в 256 регионов.)
Москва и Петербург заказывают столько же еды, сколько все остальные города вместе
В России 1117 городов, самый маленький из них — Иннополис с населением в 405 человек, самый большой — Москва, в которой живут по официальным данным 12,5 млн человек.
По оценкам руководителя Деливери клаба, половину рынка доставки готовой еды занимают Москва и Петербург, вторую половину — вся остальная Россия. Получается, Москва и Петербург съедают столько же готовой еды, сколько вся страна. Среди крупных городов в лидерах по количеству заказов — Казань, Краснодар и Ростов-на-Дону.
Ситуация с пандемией коронавируса помогла рынку доставки еды расшириться. В марте 2020 года сервисы доставки стали получать в три раза больше заказов на подключение от кафе, которые были вынуждены закрыть свои залы. Больше всего заявок приходило от заведений Москвы, Московской области, Петербурга, Казахстана и городов-миллионников — Казани, Перми и Самары.
Май 2020 года стал лучшим месяцем для Деливери клаба: компания выполнила 5,5 млн заказов на доставку готовой еды. Выручка за первое полугодие выросла по сравнению с 2019 годом в три раза — до 2,5 млрд рублей.
Заведения в небольших городах, где не было собственных доставок Яндекс-еды и Деливери клаба, справлялись самостоятельно: нанимали больше курьеров или приостанавливали работу совсем. Некоторые кафе и рестораны в Москве также принимали решение закрыться, потому что считали, что работать на доставку для них невыгодно.
В регионах есть свои сервисы доставки
Доставкой еды занимаются не только федеральные компании вроде Яндекс-еды и Деливери клаба, но и региональные сервисы. Например, в Краснодарском крае работает компания «Бронибой».
Компания начиналась как сервис предзаказа еды в кафе: человек мог заранее сделать заказ, прийти в кафе к нужному времени, а еда уже была готова. Но эта концепция людям не зашла, тогда Бронибой нанял первых курьеров и стал доставлять готовую еду из кафе и ресторанов.
В тот момент Яндекс-еды еще не существовало, а Деливери клаб работал в формате маркетплейса без собственной доставки. Бронибой решил развивать собственную курьерскую службу: сегодня у компании 95% всех заказов с курьерами и 5% — силами ресторанов.
Бронибой начинал работать только по Краснодару, в этом году доставка вышла на Ростов-на-Дону, Екатеринбург и Нижний Новгород. В планах до конца года — еще три-четыре города. Во всех регионах работает собственная курьерская служба: в Краснодаре в среднем сто человек, в остальных городах — пока по десять.
Сервисам важно, сколько в городе людей и ресторанов
Компании, которые занимаются доставкой готовой еды, выбирают города не случайным образом. Есть несколько основных критериев.
Количество кафе и ресторанов. Если заведений мало, заказов будет так же мало, курьеры начнут простаивать, но им нужно платить приемлемую зарплату, иначе они уйдут в другое место.
Зарплата курьера складывается из почасовой ставки и платы за каждый заказ. Она может отличаться от города к городу и от типа транспорта: на машине, велосипеде, самокате или пешком. Плата курьеру за каждый заказ — 150—200 рублей в среднем, при этом в месяц он должен зарабатывать 35 000—40 000 рублей. Если компания не может обеспечить заказы на такую зарплату, ей невыгодно работать в этом регионе.
Сервисы доставки ориентируются на минимальный объем заказов — в среднем это один заказ в час. И еще смотрят на количество ресторанов: в Краснодаре их тысяча, в городах-миллионниках 300—500, с этим можно работать. Если в городе 30—50 ресторанов, модель доставки работать не будет — здесь приходится или не работать вообще, или изобретать что-то новое. Так, Яндекс запустил доставку еды на базе такси: водители такси выступают в роли курьеров. На практике всё сложнее: водители не хотят доставлять еду, а люди — заказывать еду в такси.
Уровень зарплат. Лучшие клиенты сервисов — люди с хорошим доходом, которые заказывают еду каждую неделю, потому что лень готовить или мыть посуду. Чем ниже уровень дохода, тем реже заказывают еду на дом, делают это на праздники или по случаю. Точных данных по доходам нет, потому что в разных городах они различаются, но в целом это люди, которые могут себе позволить не экономить на еде и кафе.
Численность населения. Здесь всё перекликается с первыми критериями: чем меньше население, тем меньше ресторанов, тем менее выгодно работать сервисам с собственными доставками. А еще в маленьких городах у людей чаще невысокие доходы, а значит, еду они заказывают редко.
Иван Труфанов, основатель сервиса доставки еды «Бронибой»
Сервисам выгодно работать в формате маркетплейса, потому что они организуют поток клиентов, перенаправляют его и получают комиссию. В реальности они паразитируют на клиентах кафе и ресторанов, особенно в маленьких городах — потому что не приводят новых людей, а перетягивают на себя уже действующих клиентов, берут за это комиссию и почти ничего не делают.
Если сервисы предлагают собственную доставку, тут уже другая история: они помогают принимать заказы, предоставляют и контролируют курьеров, организуют всю логистику, разрабатывают и поддерживают сайт и приложение. Ресторану остается вкусно приготовить и упаковать еду.
За свою работу сервисы доставки берут комиссию — в среднем 30%. Бронибой берет от 23% до 30%. То есть при чеке в 1500 рублей для ресторана мы с одного заказа берем условно 350—400 рублей. Из них 200 рублей мы отдаем курьеру, а оставшиеся 150 рублей идут на маркетинг, работу колл-центра, курьерских приложений, приложений для пользователей. Думаю, кафе не смогли бы всё это сделать за 150 рублей с заказа.
Сейчас кафе и рестораны считают, что сервисы берут слишком большую комиссию. Такие настроения продвигают сети, которые ориентированы на доставку, но у них вся модель бизнеса построена вокруг доставки, у кафе и ресторанов всё работает не так.
Но не во все города сервисы пойдут с собственной доставкой, потому что нужен офис, менеджмент, компьютеры-оборудование, маркетинг в этом городе. Это всё деньги, а в маленьких городах это невыгодно.
Самая популярная еда — пицца, роллы и бургеры
По опыту сервиса доставки еды «Бронибой», еду на дом чаще заказывают люди в возрасте от 25 до 35 лет. Люди более старшего возраста считают доставку пустой тратой денег, а еще им не очень понятны популярные блюда.
Так, чаще всего в России заказывают пиццу — на нее приходится половина всех заказов. На втором месте — азиатская еда, на третьем — бургеры и курица.