каджунские специи что это
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Цитатник
Знакомимся с МК подробнее:
Gella источник: DCPG.ru Доброго времени суток, дорогие рукодельни.
Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.
Японский массаж лица
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
Каджунская Смесь Специй
Исторически на территории Луизианы живут две этнические группы: каджуны и креолы. Те и другие – потомки европейских переселенцев, прошедших до окончательного закрепления в Луизиане довольно разные миграционные пути.
Обе группы культурно обособлены и сохраняют самоиндентификацию. И обе находятся между собой в настолько тесном соседстве, когда интегральные процессы сближения неизбежны и во многом непреодолимы.
Каджуны — потомки колонистов юго-востока Канады, которые перебрались в Луизиану в 18 веке. Их кухня — смесь старофранцузской кухни, кухни африканских невольников и американских индейцев.
Своей нынешней славой местная приправа обязана луизианскому бизнесмену и любителю кулинарии Тони Чачеру, который, опираясь на традиционные рецептуры, создал коммерческую версию смеси «Original Creole Seasoning», опубликовав соответствующую рецептуру в своей поваренной книге, изданной в 1972 году и посвященной каджунской кухне.
СОСТАВ:
1½ столовые ложки морской соли
2 столовые ложки чесночного порошка
2 столовые ложки + 1 чайная ложка паприки
1 столовую ложку свежемолотого черного перца
1 столовую ложку кайенского перца
1 столовую ложку лукового порошка
1 столовую ложку сушеного тимьяна
1 столовую ложку сушеного орегано
1-2 ч. л. молотого красного перца 
Инструкция по применению:
Смешайте все ингредиенты в большой миске.
Используйте воронку, чтобы пересыпать специи в герметичный контейнер.
Использовать по мере необходимости. 
Существуют и такие рецептуры, авторы которых пытаются уйти от протоптанного среднестатистического пути. И вот одна из них:
2 ч.л. – кумин
2 ч.л. – кориандр
2 ч.л. – фенхель
2 ч.л. – сладкая паприка
2 ч.л. – горчица
2 ч.л. – сухой лук
2 ч.л. – орегано
½ ч.л. – сухой чеснок
Половина щепотки кайенского перца
Особенностью этой рецептуры является отсутствие в ней соли и почти полный уход от жгучести, как в части применения жгучих сортов стручкового перца, так и даже по части перца горошком, черного или белого, в данном случае вовсе отсутствующих. Таким образом, купажисту тут хотелось сосредоточиться на пряной ипостаси приправы, которой не должны были мешать, явно имеющие индивидуальную переносимость, соль или жгучесть. Убрав неудобные компоненты, купажист добавил другие: кумин-кориандр-горчицу-фенхель – те пряности, которые хоть и не очень близки консервативным вариантам каджунской приправы, но, все же, в целом, американскому вкусу привычны. И получилась такая поисковая вариация, в настоящее время далекая от стандарта, но демонстрирующая готовность каджунской приправы меняться.
А вот другой вариант:
Как видите, здесь тоже бессолевой вариант смеси. Зато на отсутствие нужной степени остроты выбравшему эту рецептуру жаловаться не придется. Целых три вида жгучего перца: анчо, кайенский и безымянный, в количестве, соперничающем лишь с количеством сладкой паприки. Таким образом, базис каджунской смеси – стручковый и черный перец, сохранен. А вот лук и чеснок автор этой рецептуры убрал, по неизвестным причинам. Зато он еще усилил значение пряных зеленых травок, их тут целых пять: тимьян, базилик, орегано, петрушка, шалфей. Плюс семена сельдерея – шестой пряной травки и снова кумин с горчицей.
Процитировано 5 раз
Понравилось: 3 пользователям
Каджунские специи
Каджунская кухня — это микс из разных культур, традиций и продуктов. Это адаптированный опыт трех континентов, воссозданный в Луизиане как оригинальный гастрономический стиль. И как в новоорлеанском джазе, его главная особенность – импровизация. Истоки новоорлеанской кухни следует искать в Семилетней войне Англии и Франции. В то время в Акадии, старое название побережья Ньюфаундленда, жили выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не интересовала, но англичане доставали французов, требуя присягнуть Британии. Тех, кто не сломился, выслали из Канады. Разнесенные по миру изгнанники стали отдельным народом – каджунами. Акадия по-французски – Acadie, или Cadie. Индейцы произносили – Каджи. А на американский манер – Каджун. Так и получилось это слово “каджун”, ставшее известным на весь мир, благодаря оригинальной кухне, созданной эмигрантами.
Это кухня фьюжн с некоторыми ноу-хау: обращение с продуктами упрощено до предела, еда готовится быстро, чтобы в ней оставались все питательные вещества, используется много перца, а лучший гарнир — рис.
В большинстве рецептов тон задает трио специй — перец, лук и сельдерей. Особый секрет заключается в их смешивании. В основе — морская соль, к ней добавляют красный и кайенский перцы, тертый лук (луковый порошок и, по желанию, чеснок), орегано и тимьян. И основой к этим специям чаще всего являются морепродукты.
Как я уже говорила, каджунская кухня — это импровизация. И отсюда какого-либо «основного» рецепта смеси специй нет. Я дам сразу несколько вариаций, а вы можете подобрать и смешать тот, который ближе вам по ингредиентам.
Cajun Spice Blend
Вариант 1 — бессолевой «Cajun» :
2 ст.л. паприки (если есть, лучше использовать «копченую»)
1/4 cт.л. сушеного орегано
1/4 cт.л. сушеного тимьяна
3 ст. л. чесночного порошка
3 ст. л. лукового порошка
3 ст. л. измельченного красного перца
3 ст. л. молотого белого перца
2 ст. л. жареного чесночного порошка
2 ст. л. молотого черного перца
2 ст. л. семян сельдерея
2 ст. л. обжаренных семян тмина
1 ст. л. порошка чили перца (dried ancho chile powder)
1 ст. л. кайенского перца
Если у вас нет порошка жареного чеснока просто используйте дополнительно простой чесночный порошок — жареные овощи, конечно, слаще и придают дополнительную пикантность вашим приправам.
2 ст. л. соли
2 ч. л. чеснока, в порошке
2,5 ч. л. венгерской паприки
1 ч. л. черного перца, крупного помола
1 ч. л. сушеного репчатого лука
1 ч. л. кайенского перца
1,25 ч. л. тимьяна, сушеного
1,25 ч. л. орегано, сушеного
0,5 ч. л. жгучего перца, измельченного, сушеного
80 г. соли
60 г порошка перца чили
60 г венгерской паприки
1 ст. л. сушеного репчатого лука
1 ст. л. черного перца, крупного помола
1 ст. л. базилика, сушеного
1 ст. л. орегано, сушеного
1ст. л. кориандра, измельченного
1 ст. л. черного перца, крупного помола
1 ст. л. кумина
1 ст. л. семян сельдерея
2 ст. л. тимьяна, сушеного
1 ст. л. шалфея, сушеного
2 ст. л. базилика, сушеного
2 ст. л. орегано, сушеного
2 ст. л. петрушки, сушеной
1 ст. л. порошка горчицы
1 ст. л. жгучего перца, измельченного, сушеного (crushed red pepper flakes)
3 ст. л. венгерской паприки
1 ст. л. кайенского перца
1 ст. л. порошка перца чили (dried ancho chile powder)
1 ч. л. мускатного ореха, измельченного
Что делать:
Смешайте все ингредиенты в миске и хорошо перемешать, чтобы они объединились. Храните в плотно закрытой стеклянной банке. Перед использованием баночку хорошо потрясите. Если вы планируете использовать его редко — в таком случае держите смесь в холодильнике, это обеспечит ей максимальную свежесть.
Лучшие приправы мира: тако, английское зелье и еще 5 «букетов» специй
Чтобы больше это обстоятельство не было для вас препятствием, друг нашего журнала — автор кулинарного блога в Instagram @cook_with_natasha Наталья Топчий сегодня поделится рецептами 7 известных приврав, которые легко можно приготовить самим.
Итальянская смесь (Italian)
Ингредиенты:
Смешиваем все и вы в Италии! Любое блюдо заиграет красками Рима, Венеции, Милана и даже Пизы! Чаще всего пряность используется в приготовлении мясных, рыбных блюд, разнообразных соусов и заправок. Приправа делает вкус блюда более насыщенным, терпким, наделяет пищу пряным ароматом.
Острая каджунская приправа (Spicy Cajun)
Ингредиенты:
Каджунскую смесь специй многие гурманы считают лучшей приправой в мире. Ее создали каджуны, франкоговорящие переселенцы из Канады в США, обосновавшиеся в XVIII веке в штате Луизиана. Любое блюдо, будь то рыба, мясо или овощи, с этой приправой приобретает неповторимый вкус и аромат.
Приправа тако (Taco seasoning)
Ингредиенты:
Традиционная мексиканская смесь специй.. Тако считается не очень острой приправой, но она насыщенная и ароматная. Приправляют ей мясной фарш для одноименного блюда, а также фахитас, бурритос, салаты, мексиканских лепешек тортильяс, также подходит и к первым блюдам
Приправа «английское зелье» (allspice)
Ингредиенты:
Пимента является известной пряностью, продаваемой чаще всего под названием «английское зелье» или «английский перец». Как и другие пряности азиатского происхождения, она оказывает антисептическое действие, а также предупреждает заболевания ЖКТ и пищевые отравления. Добавляют пименту в рецепты соусов, блюд из рыбы и овощей. Раньше ее клали в кексы и печенье. А знаменитый Бенедиктинский ликер изготавливался с добавлением «английский переца».
Универсальная каджунская приправа для ваших блюд
Каджунская приправа — классическое сочетание сушеных трав и специй, универсально подходящее для приправления мясных, рыбных и овощных блюд. Также приправа может послужить основой для приготовления соусов-дип или в качестве намазки для бутербродов в составе сытных салатов.
Общее время приготовления: 15 минут
Выход: около 150 г каджунской приправы
1. Подготовьте ингредиенты.
2. В сумке для хранения пищевых продуктов с молнией соедините все ингредиенты: паприку, луковый порошок, орегано, тимьян, соль, чесночный порошок, белый, черный и кайенский перец.
3. Герметично запечатайте сумку и тщательно встряхните пряную смесь до полного смешения всех ингредиентов.
4. Универсальная каджунская приправа готова. Используйте ее для приправления ваших любимых рыбных, овощных и мясных блюд, а также блюд из птицы. Наслаждайтесь!
Совет:
Храните готовую каджунскую приправу в герметичном пакете или переложите в банку с крышкой. На сумку или банку нанесите дату запечатывания. Срок годности каджунской приправы составляет 2-3 года. Перед каждым использованием тщательно встряхивайте приправу.
Энергетическая ценность на 1 порцию:
Каджунские специи что это
Никак не мог предположить что дойду до того, что придется заняться каджун (cajun) кухней – да не просто так, а сварганить гамбо! В наших-то широтах, наверное, это настолько же невероятно, как если б в Нью-Орлеане выискался желающий сварить суточные щи. Каджунская кухня хоть и локальна, но и широко известна благодаря не только местным специалитетам в блюдах, начиная от обилия в них рыбы-креветок-раков-крабов, вплоть до мяса аллигатора, лягушачьих лапок . французские корни-с и заканчивая опоссумом – но и конечно, как и в любая южная кухня, благодаря своим специями и приправам. Например, стоит вспомнить то, что Лузианщина это родина Табаско. А острая приправа, так называемая каджунская/креольская смесь, (cajun/creole seasoning) известна далеко за ее пределами. Среди всего этого великолепия есть еще одна, весьма узко специфическая приправа «. утеха для желудка» – Filé Powder.
Собственно только из-за последней и затеял эксперимент. Досталась с оказией, как гриттца бойся цезарь своих пожеланий, так вот они и настали – заказал чиста на пробу и пришла пора засучать рукава…
Filé Powder [pronounced fee-lay] – это высушенные листья местного дерева Sassafras Albidum, родственного лавру. Возраст взрослых деревьев может достигать 1000 лет. За его плотной ароматной древесиной еще в конце XVI века из Европы снаряжали специальные экспедиции. О многочисленных свойства Сассафраса, в том числе и кулинарных, знали еще индейцы, которые добавляли, например, листья в похлебку, а затем это переняли и переселенцы.
Плоды сассафраса не съедобны, так как содержат токсины. Получаемое из них масло используют в парфюмерии и производстве натуральных исектицидов. Но из-за токсичности, а так же из-за способности вызывать галюциногенный эффект сравнимой с экстази, производство и оборот масла сассафраса находятся под жестким контролем. А еще из молодых корней дерева, в свое время, делали напиток чем-то аналогичный имбиному элю, так называемое пиво из корня крысиного убийцы (Root Beer Rat Killer). Действительно, от содержащегося в корнях токсичного вещества крысы дохли, по-этому в 60-х годах, на заре ЗОЖ, его сочли канцерогеном – производство напитка и добычу корня официально запретили. Хотя и сегодня есть местные энтузиасты, верные традициям, продолжают варить это пиво, а так же делать из корней сассафраса чай.
Так что легально, на сегодняшний день, остается только использовать листья сассафраса не содержащие вредных токсинов. Помимо вкусо-ароматических веществ листья содержат сложные полисахариды, которые при нагревании в жидкости дают вязкость.
Для производства приправы берут молодые побеги. Собирают их начиная с августа, точнее после августовского полнолуния, и вплоть до октября, пока деревья не пожелтели. Листья сушат просто на воздухе под навесом и затем перемалывают. Полученная специя имеет весьма специфический аромат, чем-то напоминающий аромат свежего чайного листа с цитрусовыми нотами. Адекватно заменить эту приправу достаточно сложно, существует множество вариантов: мелисса, шалфей или тимьян и даже кориандр. Кстати, в промышленно произведенную специю добавляют немного тимьяна. Свое второе название: Gumbo filé, приправа получила по названию блюда каджунской кухни – гамбо, в котором (или с которым) оно чаще всего и употребляется.
Гамбо (Gumbo), не смотря на свою локальность, вероятно одно из самых известных каджунских блюд. Подтверждение тому наличие массы шуток как на тему этого варева, так и в адрес его любителей, южан, жителей луизианщины и окрестностей. Ну да, юмор то иностранный, почва которого нам не всегда может быть понятна. Да и у нас, своих «южан» хватает более чем с избытком, так что тут уж не до шуток.
Внешне гамбо действительно выглядит как не самое притязательное варево. Это и не то что бы суп, но и не рагу, не соус… ближайшее подходящее по смыслу, что приходит на ум – хореш из иранской кухни. Гамбо появился в результате смеси кулинарных традиций местных индейцев, европейских переселенцев и африканских невольников. Свое название он получил по одной из составляющих – гамбо, она же окра, она же бамия, которую завезли из Африки. Письменные упоминания о гамбо как блюде, относятся к 1720-м годам. Со временем гамбо приобрел множество вариантов, в большинстве случаев бамия перестала быть обязательным ингредиентом – и теперь ведутся споры об аутентичности рецептов без нее. Одним словом ситуация ровно такая же как и у нас с борщом – в каждом доме, в каждой придорожной килечной свой, самый «правильный» гамбо!
Но неизменная основа, несколько постоянных составляющих присутствуют в любом гамбо. Во-первых это ру (roux) – зажаренная на масле до темно-коричневого цвета мука, тут явно просматриваются европейские корни. Во-вторых основные овощи: лук, черешковый сельдерей и зеленый сладкий перец. Бамия же используется по желанию, для достижения нужной густоты. Единственно что, если бамия идет вместе с помидорами, то такой вариант гамбо будет считаться уже креольским. И, наконец, порошок из листьев сассафраса – filé powder. Без которого этот торт не торт. Его использование тоже вызывает спор, из-за способности придавать дополнительную вязкость жидкости, не всем нравится такая сопливость в тарелке. Собственно основная густота в гамбо создается за счет ру, бамия же тоже работает как загуститель. По-этому, чаше всего, если нет задачи дополнительно загустить гамбо, порошок добавляют в самом конце приготовления или уже непосредственно в тарелку, по вкусу.
По основному ингриденту или по их сочетанию, каждый вид гамбо получает свое название: креветочный, рыбный, крабовый, куриный или, например, куриный с колбасой, черепаховый…
Технология же приготовления, вне зависимости от состава, фактически она и та же: варка бульона, приготовление ру, обжарка в нем овощей, закладка основных ингридиентов, тушение.
На первый раз, для эксперимента, выбрал самый простой, не самый навороченный по составу вариант – куриный гамбо с колбасой.
Для бульона:
Куриные кости или каркас от одной курицы.
1 большая луковица
2 моркови
2 стебля сельдерея
2 дольки чеснока разрезанные пополам
0,5 ст.л черного перца
2,5 л воды
Для гамбо:
1 кг куриных бедер без кожи (или небольшая целая курица) – кости удалить на бульон, мясо нарезать небольшими кусками
400 г. полукопченой колбасы (andoullle) – заменил на одесскую, нарезать сантиметровыми шайбами.
0,5 ст. растительного масла без запаха
0,5 ст. муки
1 большая луковица, нарезать 1 см кубиками
2 черешка сельдерея, нарезать кусками по 1,5 см
1 зеленый болгарский перец (bell pepper), нарезать шашками в 1,5-2 см
5-6 стеблей зеленого лука, белую часть нарезать кусками по 1,5 см, зеленую измельчить.
3-4 дольки чеснока, измельчить
3-4 лавровых листа
1-2 ч.л каджунской смеси
около 1,5 л. куриного бульона.
3-4 ст.л петрушки, измельчить
1,5-2 ч.л filé powder
Соль, черный перец.
Отварной белый рис для подачи.
Каджунска смесь:
1,5 ч.л соли
0,5 ч.л паприка
0,25 ч.л кайенский переца (или чили)
0,25 ч.л луковый порошок
0,25 ч.л чесночный порошк
0,25 ч.л черный перец молотый
0,25 ч.л тимьян суш.
0,25 ч.л орегано суш.
0,25 ч.л шалфей (опционально)
1 щепотка молотого кумина
Итак, первым делом ставим вариться бульон. Кости залил холодной водой, довел до кипения, снял пену положил коренья и специи, оставил 1,5 часа булькать на малом огне.
Далее, на 2 ст.л масла обжарил сначала колбасу, отложил в сторону, затем курицу. Курицу до готовности жарить не обязательно, только придать цвет – 3-4 минуты с каждой стороны. Подготовить все овощи, нарезать.
Самая ответственная часть – приготовление ру. Способ несколько необычный, в отличие от привычного для нас сухого обжаривания муки. Готовить ру лучше в той же кастрюля, в которой в последствии будет вариться гамбо. Для этой цели как нельзя лучше подойдет казан с высокими бортами или чугунная кастрюля и лучше не эмалированная. В кастрюле разогреть масло до такой степени, что всыпанная щепотка муки дает пену. Огонь на максимум, всыпать всю муку, и быстро-быстро тщательно размешать, размешивать не останавливаясь! Если видно что начинает сильно гореть отставить на минуту две с огня, потом вернуть обратно, размешивать не прекращать. Интенсивно мешать на большом огне минут 10. Убавить огонь до среднего, или ниже. Не прекращая помешивания, не давая пригорать, в течении 30-ти минут довести муку до темно-коричневого цвета. Размешивать ру лучше металлическим венчиком на длинной ручке. При использовании лопатки есть опасность что горячий ру может брызнуть, раскаленная смесь жира с мукой чертовки хорошо пристает к коже, недаром же ее прозвали «каджунский напалм».
Когда ру готов, огонь на максимум, разом добавляем нарезанный репчатый лук, белые части зеленого лука, сельдерей и зеленый перец – быстро перемешиваем. Обжаривать до тех пор, пока репчатый лук станет прозрачным, интенсивно помешивая, не давая пригореть ни в коем случае. Затем добавить чеснок. Убавить огонь до чуть выше среднего. И аккуратно, по половнику за раз, вливать горячий бульон, тщательно размешивая и давая вскипеть. Густоту следует отрегулировать так чтобы не могло пригореть, если бульона мало, можно добавить и немного кипятка.
Добавить каджунскую смесь, курицу и колбасу, лавровый лист, выправить на соль, поперчить, дать вскипеть, убавить огонь и оставить потихоньку кипеть под крышкой 1 час или, если курица с костями, до тех пор пока мясо не начнет отставать от костей. Как вариант колбасу можно добавить чуть позже, через полчаса после закладки курицы. Кипящий гамбо следует иногда помешивать, следить что бы не пригорел. Минут за 10 до окончания тушения добавить нарезанную петрушку, лавровылист выкинуть. Снять с огня, вмешать filé powder (или по вкусу посыпать уже в тарелке).
Маловато подливки наблякал специально, чтобы хоть как-то показать из чего гамбо состоит… иначе на вид болото-болотом.
Подавать с отварным рисом, посыпав сверху мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой. Кстати, по поводу подачи с рисом тоже дискуссия – кто-то считает что риса вообще должно быть 2-3 ложки сверху, кто-то что рис вообще не нужен… Поедать вымакивая из тарелки соус куском багета.
Домашние оценили по высшей шкале, хотя у меня были сомнения до последней секунды, даже прикидывал как буду утилизировать в себя этот злополучный гамбо всю последующую неделю. Да не тут-то было – уже на следующий день ничего не осталось.
Вообще-то не рассчитывал делать столь подробное описание, а тем более пошаговые фото. Обычно, то что делаю в первый раз, не снимаю из принципа. Но в данном случае, получившийся результат более чем достойный. Да и сам процесс приготовления интересен. Кстати, аромат блюда несколько раз меняется в процессе. В первый раз при добавлении овощей в горячий ру при их обжарке, во-второй раз при добавлении специй, бульона, во время тушения и третий раз при добавлении порошка сассафраса. Ну и текстура получившегося блюда, которое уже постояло, действительно стала вязкой, илистой – название себя оправдало… гамбо и гамбо.
Вывод в общем такой, настоятельно рекомендую готовить. Даже без «волшебного порошка» оно того стоит – прокачать кулинарный скилл и порадовать себя очень необычным блюдом.