haspir saffron приправа применение к каким блюдам
Шафран: польза и вред для здоровья
Шафран — специя, которою получают из травянистого многолетнего растения семейства ирисов. Ещё одно название культуры, из которой изготавливают пряную приправу, — крокус. У этого растения прелестные сиреневые цветочки, благоухание которых без преувеличения чарует. Да и сама специя считается благородной. Цена её велика. О пользе этой приправы ходят легенды. А вкус и аромат способны украсить почти любое блюдо. Что же это за специя такая — шафран, —попробуем разобраться в данной статье.
Шафран: родина специи
Начнём с происхождения всем известной, но такой недоступной пряности.
Родиной шафрана можно назвать страны с очень жарким климатом. Именно тепло и много солнца требуется крокусам, чтобы расти. Итак, шафран выращивают на плантациях Греции, Пакистана, Португалии.
Очень развито производство этой специи в Индии, Ираке, Испании. Эти страны обеспечивают почти 80 % поставок приправы по всему миру. Также успешно выращивают растение в Японии, Китае, Крыму, на территории Закавказья.
Дикие виды шафрана можно встретить по всему миру. Однако в основном кулинаров и народных врачевателей как раз интересует специя, произведённая из культурных видов растения.
Самые распространенные и ценные виды:
В Испании производят самый дорогой шафран. Иранская приправа относится к более дешёвой категории. Пряность, привезённая из Индии, обычно имеет средний или очень дорогой ценник. Стоимость приправы определяется сортами, принципами обработки и отбора сырья. Но в любом случае шафран — это благородная, очень душистая, обладающая приятным вкусом специя.
Из чего делают шафран
Как уже говорилось ранее, шафран — специя, которую изготавливают из культурного растения под названием «крокус». Если брать во внимание подробности, то для производства шафрана требуются рыльца растения. Приправа создаётся из определённой части этих рылец. Собирают и отделяют эти части вручную.
Рыльца сначала высушиваются, затем измельчаются. Каждый производитель применяет собственные технологии для производства приправы. Но на выходе получается специя, внешне напоминающая тонкие сушёные верёвочки (жилки) насыщенно-красного или буро-коричневого цвета, иногда с желтоватыми прожилками. Конечный оттенок зависит от сорта культурного растения, из которого произведена приправа.
Почему шафран — самая дорогая приправа
Эта специя действительно стоит очень дорого! К примеру, испанский шафран имеет цену около 15–20 тысяч долларов за один килограмм. Стоимость кашмирского шафрана достигает 30 тысяч долларов. Иранский шафран стоит примерно 400–500 долларов за килограмм. И это едва ли не самая низкая цена за эту пряность.
«Откуда такие цены?» — спросите вы. Всё дело в том, что эту специю собирают практически вручную. Машинные технологии сборки не подходят ввиду хрупкости собираемого материала и ценности сохранения его целостности. А ещё с одного гектара получают всего десять килограмм готовой специи. Сложно не согласиться, что это весьма затратное и трудоёмкое производство. Сюда же плюсуется польза и пищевые качества приправы. Специя уникальна. Вот откуда берётся такая на первый взгляд заоблачная цена.
Шафран: польза и вред для здоровья
Чтобы понять, насколько полезна специя, стоит рассмотреть её состав и пищевую ценность.
В рыльцах растения крокуса содержится огромное количество полезных веществ. Именно за это ценится шафран.
В состав приправы входят:
В 100 граммах продукта содержится: белков —11,44 грамма; жиров — 5,6 грамм; углеводов — 61,2 грамма. Энергетическая ценность — 310 ккал на 100 грамм.
Польза шафрана
Принято считать, что регулярное употребление этой специи способствует:
С использованием этой специи делают огромное количество народных средств для лечения и профилактики различных заболеваний.
Например, шафран в сочетании с молоком (травяным чаем) и мёдом применяется для растворения камней в почках и желчном пузыре. Различные отвары и настои на шафране применяют для очищения и омоложения организма. Средства на основе шафрана используют для лечения болезней горла и верхних дыхательных путей. Активно препятствует приправа развитию вирусных, бактериальных, грибковых инфекций. В народной медицине существует огромное количество рецептов на основе шафрана, которые направлены на лечение суставов и мышечных тканей. Шафран входит в состав различных успокаивающих сборов. Эта приправа расслабляет нервную систему и способствует здоровому сну.
При помощи шафрана можно утолить боль, снять спазмы. Поэтому эта специя входит в рецептуру обезболивающих, спазмолитических средств. Шафран оказывает противовоспалительное действие, стабилизирует метаболизм. Поэтому специя хороша для поддержания здоровья органов пищеварительной системы. Нередко шафран входит состав эндокринных сборов. Эта приправа используется как природный афродизиак для восстановления и поддержания половой функции мужчин и женщин. Иногда шафран используют для лечения астмы и других аллергических заболеваний.
Однако с какой бы медицинской целью ни применялся шафран, не стоит назначать его себе самостоятельно и использовать без контроля врача. Ведь любые хронические заболевания, а также острые патологические состояния могут стать серьёзным противопоказанием для употребления этой специи.
Вред шафрана
Как и любая специя, шафран может нести организму пользу, а в некоторых случаях и причинять вред. Ведь ряд противопоказаний имеется практически для каждого продукта.
Итак, шафран употреблять не рекомендуется в следующих случаях:
В больших количествах шафран оказывает возбуждающее действие на нервную систему. Не стоит выходить за рамки рекомендуемых норм (допустимо употреблять до 1 грамма шафрана в год, на 1 блюдо допустимо применять не более 5 ниточек приправы), даже в случае, если эта приправа очень нравится и доступна в неограниченных количествах.
Также не рекомендуется употреблять эту специю в случае, если вы страдаете пищевой аллергией. С осторожностью шафран следует употреблять лицам, страдающим нервными, психическими расстройствами и склонным к негативным реакциям со стороны нервной системы.
При любых сомнениях, связанных с особенностями организма или основывающихся на текущем состоянии здоровья, следует консультироваться со специалистом на предмет допустимости употребления в пищу шафрана.
Шафран: применение
Шафран — это дорогая, благородная специя, которая отличается очень приятным пряным ароматом и способностью придавать блюдам пикантный, утончённый вкус. Конечно, прежде всего, широко применяется эта приправа в кулинарии. Куда только ни добавляют шафран! Специя идеально подходит к первым и вторым блюдам. Она хороша в соусах и заправках. Гармонично вписывается шафран в композиции рисовых блюд. Отлично дополняет вкус эта специя в составе овощных, салатных сочетаний. Хорош шафран в составе маринадов. Подходит специя для украшения вкуса и аромата блюд на основе бобовых. Сочетается со злаками, крахмалосодержащими овощами, корнеплодами. Немного шафрана не помешает в составе прохладительных и горячих напитков.
Шафран — это оригинальная, практически ни на что не похожая специя. Её называют королевой приправ!
Cтоит учесть, что блюдо, куда добавляется шафран, не следует дополнять какими-то ещё специями. Дело в том, что эта пряность не терпит сочетания с другими приправами. В этом заключается её особенность, которую, впрочем, несложно понять, попробовав блюда, сдобренные шафраном. Ничего больше просто не требуется. Специя насыщает блюда и напитки всеми необходимыми нотами.
Помимо кулинарии, шафран используется сразу в нескольких областях. Например, широко распространено использование специи в косметологии. Средства на основе шафрана применяются для достижения эффекта омоложения. Маски с шафраном смягчают, увлажняют, питают кожу. При помощи этого компонента удаётся достичь разглаживания кожного покрова и значительного сокращения морщин. Помимо этого, шафран оказывает противовоспалительное действие.
Кроме как в косметологии и кулинарии, шафран применяют в ароматерапии и народной медицине. Этот компонент позволяет добиться многих положительных изменений со стороны организма. Поэтому шафран действительно ценится и добавляется в современные народные средства и аромакомпозиции. Используют специю, целенаправленно желая улучшить состояние здоровья или просто стремясь добиться общего положительного эффекта со стороны внешности, внутреннего душевного состояния.
Шафран: 10 применений специи из крокусов к различным блюдам
Вкус:
Горьковато-пряный с медовой ноткой
Запах:
Сильный изысканно-тонкий
Что используют:
Высушенные рыльца цветов
Срок хранения:
2 года
Описание
Приправа шафран представляет собой высушенные красно-бурые ниточки, длина которых не больше 3 см. Получают шафран из цветков крокуса — растения семейства луковичных. Причем для пряности подходят только разновидности, цветущие осенью в период с сентября по октябрь.
Для кулинарного использования его плантации заложены в Азербайджане, Греции, Дагестане, Индии, Ираке, Иране, Испании, Италии, Китае, Марокко, Мексике, Пакистане, Пенсильвании (США), Турции, Франции, Японии, на острове Реюньон.
На каждом растении крокуса распускаются только 2 бутона бокаловидной формы. У каждого только что распустившегося бутона имеются желтые красные тычинки. Именно последние и собирают вручную. Сбор длится всего в течение недели один раз в году. Это должно быть раннее утро в отсутствие дождя.
В это время надо успеть выстричь из каждого бутона всего 3 темно-красных рыльца. От этой операции зависит качество шафрана. Чем меньше в сушку попадет желтых тычинок, тем выше качество готовой пряности шафран.
Для получения 1 грамма шафрана необходимо собрать пестики от 150 бутонов крокусов. Получается, что в 1 г содержится 450 ниточек рылец.
К пряности ошибочно причисляют некоторые виды других растений: бархатцы (имеретинский), куркуму (индийский) и сафлор (мексиканский). Их называют шафранами за то, что они окрашивают продукты в желтый цвет, как и истинный. Но аналогом считаться они не могут.
Использование в кулинарии
Если вы однажды прислушаетесь к аромату настоящего шафрана, то никогда больше его не с чем не перепутаете. Всегда приобретайте эту пряность только в целом виде!
Замечу, что фармакопейный список пряностей в нашей стране невелик в силу того, что исследованиям уделяется мало внимания и времени. Но вот шафран по заключениям различных исследователей эффективный природный антидепрессант.
В кулинарных целях шафран служит и ароматизатором, и красителем. В качестве последнего используется намного чаще.
Приправу шафран используют в очень небольшом количестве, так как она не только дорого стоит, но и является сильнейшим красителем. 1 грамма цветов крокуса достаточно для окрашивания 3 литров воды.
Сколько грамм
Шафран как специю применяют в виде спиртовой настойки тычинок крокуса. С этой целью необходимо взять 2 столовых ложки рылец и замочить шафран в 1/2 стакана водки. Настаивать в течение часа.
Далее берут 5-6 капель и растворяют в 1 чайной ложке жидкости, а затем добавляют, соблюдая пропорцию, на 1 л жидкости или 1 кг продуктов.
Советы шеф-повара
Как выбрать
Качественная готовая пряность — это масса из перепутанных темно-красно-бурых и светло-желтых нитей, жирная на ощупь. Их цвет неравномерный.
Если такую ниточку поместить в стакан с водой, она не утонет, а вот вода вокруг начнет постепенно окрашиваться в желтый оттенок. При фальсификации вода меняет цвет моментально.
Так как пряность из крокуса дорогая, то находится масса желающих продать поддельный товар. Приобретайте натуральный шафран только в специализированных магазинах специй. На рынке за него могут выдать нее только цветы бархатцев или календулы, но и подкрашенную нарезанную бумагу, пластик, кожуру яблока и т.п.
Рыльца сухого шафрана представляют собой длинные, пушистые, темно-красные нити. Среди общей массы должно встречаться как можно меньше желтых тычинок.
При покупке отдавайте предпочтение именно тычинкам, а не молотому порошку.
В специальных магазинах настоящий сушеный шафран продают в стеклянных или керамических емкостях. Иногда продавцы даже предлагают посмотреть на тычинки под лупой, чтобы убедиться в их качестве.
Обязательно узнайте, где выращивалась специя. Встречаются этикетки, на которых указано «Turkish saffron». На самом деле этот продукт не может быть турецким шафраном. Скорее всего его привезли из Туркмении. Он поддельный.
Хранение
Как и все специи, шафран боится солнца и влаги. Для его сохранности подойдет полка навесного шкафчика, расположенная подальше от нагревательных приборов. Оптимальная температура +20°С.
Дольше 2 лет хранить специю не имеет смысла. Натуральные тычинки просто теряют свой цвет.
Шафран
Шафран или «красное золото» — самый дорогой продукт питания в мире. При средней мировой цене за один килограмм шафрана в 6000 долларов его стоимость может достигать даже 35000 долларов. С незапамятных времен в странах Ближнего Востока его использовали в качестве своеобразной чековой книжки: ним можно было рассчитаться за любой товар или услугу.
Эта специя представляет собой рыльца многолетних луковичных цветущих растений из семейства ирисов — крокусов. Но далеко не все крокусы могут стать шафраном: только фиолетовые цветки с темно-красными рыльцами могут называться так.
Причины дороговизны
Такую невероятную цену шафран имеет по нескольким причинам. Первой из них является то, что цветут крокусы только один раз в год. При этом длительность их цветения составляет не более 2 недель.
Второй причиной его дороговизны является трудоемкость процесса сбора. Сбор урожая происходит только в предутренние часы, поскольку солнечные лучи губительны для рылец крокуса. Для того, чтобы получить всего 1 г этой специи, необходимо собрать 150 цветков и аккуратно отделить их рыльца. В каждом цветке имеется лишь 3 рыльца.
Третья причина — лекарственные свойства специи. Научно доказано, что регулярное употребление в пищу блюд с шафраном или лекарственных средств из него приостанавливает рост опухолей, а на ранних стадиях — способствует их регрессии (обратному развитию).
Шафран быстро теряет свои полезные свойства, поскольку антиоксидантные вещества, содержащиеся в нем в больших количествах, легко окисляются. Поэтому четвертой причиной высокой стоимости этой специи является непродолжительный срок ее хранения.
Где выращивают
Шафран, выращиваемый для сбора в качестве специи, высеивается на полях. Растения любят жаркое лето и холодную зиму. Почва для их выращивания должна быть глинистой и кислой. Такие почвы встречаются в горных районах стран Средиземноморья, Ближнего Востока, Центральной Азии.
Основными странами-производителями на современном рынке специй являются Индия, Иран, Марокко. В последние годы активно выращивают крокусы в Испании, Франции и Италии.
В штатах Кашмир и Химачал-Прадеш в северной Индии выращивают самый дорогой шафран. Считается, что именно здесь имеются идеальные условия для его выращивания. Кашмирская специя имеет темно-красный цвет и насыщенный пряный аромат.
Самым популярным видом в кулинарной среде является марокканский шафран. Растет он между горными цепями Атласных гор и Антиатласа.
Иранский шафран считается самым дешевым видом. В Иране выращивают очень много крокусов. Сбором и заготовкой их рылец занимаются все семьи, проживающие в регионах, благоприятных для их выращивания. На сегодняшний день «красное золото» из Ирана составляет до 80% объемов этой специи, продаваемой в мире.
Химический состав
Шафран хоть и является специей, но имеет чрезвычайно богатый состав питательных веществ, витаминов, минералов, эфирных масел и других биологически активных вещества. Калорийность этой специи составляет 310 ккал в 100 г.
В сухих рыльцах содержатся:
Каротиноиды, содержащиеся в специи в большом количестве, придают ей сочный желто-коричневый оттенок. Входящие в состав эфирные масла обусловливают специфический пряный аромат специи.
Впрочем, содержанием питательных веществ (белков, жиров и углеводов) в шафране можно пренебречь, поскольку в том количестве, в котором используется эта специя в кулинарии, они особого влияния на калораж рациона не имеют. Более значимыми являются витамины, минералы и эфирные масла, которые в неизмененном виде попадают в блюда при использовании этой приправы в кулинарии.
Полезные свойства
Жирные кислоты группы омега, витамины и минеральные вещества шафрана влияют на работу органов пищеварительной и кровеносной систем:
Крокус, благодаря высокому содержанию в нем эфирных масел, действует как сердечный гликозид: урежает частоту сердечных сокращений, но делает их более эффективными, таким образом, оказывая антиаритмическое и кардиотоническое действие.
Пищевые волокна рыльцев крокуса издревле использовали при алкогольных интоксикациях в качестве абсорбента. Эфирные масла способны проявлять спазмолитические, обезболивающие и противовоспалительные свойства.
Большое количество витаминов группы В и минеральных веществ специи оказывают благотворное влияние на функции центральной нервной системы, повышают настроение, улучшают память и зрение.
Шафран является мощным афродизиаком. Он повышает половое влечение и усиливает кровообращение в половых органах.
Рыльца крокуса доказано обладают противораковыми свойствами благодаря содержанию в них большого количества антиоксидантных веществ (витамина С, А, марганца, ненасыщенных жирных кислот).
Возможный вред
Шафран при неосторожном или чрезмерном использовании может нанести вред здоровью. Его не рекомендовано употреблять в пищу женщинам во время беременности, в период лактации, детям, аллергикам.
Передозировка этой специей может привести к появлению побочных эффектов в виде пищевого отравления (сухости во рту, тошноты, рвоты, болей в животе, поноса). Может возникать желтушность склер глаз и кожных покровов.
Чтобы минимизировать вероятные вредные последствия, средства на основе шафрана в качестве лекарства не следует принимать дольше 1,5 месяца.
Применение в народной медицине
Изобилие полезных свойств шафрана использовалось народными целителями с незапамятных времен. В Малой и Средней Азии эту специю называли лекарством от ста болезней. Чтобы рыльца крокуса проявили свои целебные свойства, из них готовят настои, отвары или настойки. Такие жидкие формы применяют внутрь или наружно.
Настой рылец
Щепотку рылец крокуса (10-15 штук) поджаривают на сухой сковородке на большом огне в течение нескольких секунд. Это необходимо, чтобы шафран «раскрылся»: из теплой специи эфирные масла начинают выделяться активнее. После этого рыльца заливают горячей (60-70°С) водой, накрывают блюдечком, настаивают. Через несколько часов настой можно принимать, при этом его можно не процеживать. Принимать внутрь по 1-2 ч.л. перед или во время еды несколько раз в день (в зависимости от патологии).
Таким настоем можно лечить заболевания:
Мужчинам полезно принимать средства на основе шафрана при половых дисфункциях. Регулярный прием настоя крокусных рылец помогает облегчить протекание болезни Альцгеймера, рассеянного склероза, старческой деменции (слабоумия).
Людям с онкологическими заболеваниями полезно ежедневно пить настой шафрана по 1 ст.л. 3-4 раза в день. В Великобритании ученые проводили эксперименты на лабораторных мышах, болеющих раком. После нескольких недель ежедневного употребления мышами корма с содержанием этой специи у половины из них раковые опухоли исчезли.
Средства, изготовленные из рылец крокуса, применяются наружно для лечения кожных заболеваний (дерматитов, высыпаний, гнойных ран), воспалений глаз (конъюнктивитов, кератитов, ячменей). Примочки из их настоя можно накладывать на лоб для снятия приступов головных болей и при бессоннице.
Применение в косметологии
Шафран нашел свое применение в косметологии. Из него в домашних условиях готовят средства по уходу за кожей (лосьоны, маски, кремы). Они снимают воспаления, увлажняют, выравнивают тон кожи.
Маска с медом
В ступке перетирают несколько рылец крокуса и смешивают их с чайной ложкой жидкого меда. Наносят такую маску для выравнивания тона кожи, выдерживают 10-15 минут, затем смывают теплой водой.
Маска с лимоном
Для приготовления этой маски несколько перетертых в ступке рылец смешивают с 0,5 ч.л. лимонного сока и 1 ч.л. нежирной сметаны. Используют эту маску при проблемной коже, склонной к сыпи и образованию прыщей.
В косметической промышленности шафран используют в качестве пигмента для изготовления средств для загара.
Настой из рылец крокуса также добавляют в шампуни или используют для ополаскивания. Он придает волосам мягкость, шелковистость, блеск, а светлым волосам — золотистый оттенок. Регулярное использование средств для волос из шафрана помогает укрепить корни и предотвратить их выпадение.
Применение в промышленности
С древних времен красители на основе шафрана используют в быту для окрашивания тканей. Буддийские монахи носят кашаи (рясы), окрашенные в оранжевый цвет именно с помощью рылец крокуса.
Эта специя обладает сильными красящими свойствами благодаря наличию каротиноидов. Поскольку шафран является специей, то есть пищевым продуктом, его в качестве пищевого красителя используют в пищевой промышленности для окрашивания кондитерских изделий, сыров, алкогольных напитков (ликеров, вин).
Как отличить подделку
Вполне естественно, что высокая стоимость этой специи привлекает массу мошенников, которые подделывают «красное золото». Шафраном часто называют другие специи, которые к рыльцам крокуса не имеют никакого отношения.
Индийский шафран
Под этим названием продают не рыльца крокуса из Индии, а измельченный порошок куркумы. Куркума — это растение из семейства имбирных. Насыщенный желтый цвет порошку из измельченных корней этого растения придают не каротиноиды, а пигмент куркумин. Куркума также является популярной специей, особенно почитаемой в Индии, но она не обладает теми свойствами, которые имеет настоящий шафран, а ее цена в несколько сотен раз меньше цены рылец крокуса.
Мексиканский шафран
Так называют пряность из высушенных лепестков цветов сафлора (шафлора). Сафлор — это травянистое цветущее растение семейства астровых. Красящие свойства цветков сафлора обеспечены двумя пигментами — сафлоргелем (желтым) и картамином (красным).
Имеретинский шафран
Специя под таким названием изготавливается из лепестков чернобривцев (бархатцев), которые также относятся к семейству астровых. Это популярная приправа в странах Латинской Америки, которая также пришлась по вкусу на Кавказе. Имея насыщенный цвет, специя уступает настоящему шафрану во вкусе и аромате.
Чтобы минимизировать вероятность ошибки, при покупке шафрана крокусного следует отдавать предпочтение целым рыльцам, а не порошку. Кроме того, уважающие себя производители расфасовывают эту дорогую специю в стеклянную, герметично закрывающуюся тару. При этом вес нетто фасовки обычно не превышает одного грамма.
Хранится специя в герметичной таре в сухом темном месте не дольше 1 года.
Использование в кулинарии
Шафран в качестве специи добавляется в разные блюда, начиная от супов и заканчивая напитками и десертами. Это очень активная пряность: ее вкус и аромат раскрывается со временем, не теряя интенсивности в процессе кулинарной обработки. Шафран придает различным блюдам неповторимый вкус, который сложно описать: сладковато-горьковатый, с цветочными нотками. Если переборщить с ним, блюдо может приобрести неприятный горький вкус.
Чтобы было удобно дозировать эту специю, из нескольких рыльцев можно приготовить шафрановую воду или масло. Для этого необходимо добавить несколько рылец в небольшую емкость с водой (50-100 мл) или рафинированным растительным маслом (30-50 мл). Спустя несколько дней приготовленные настои можно добавлять в блюда.
Выводы
Настоящий шафран — сушеные рыльца крокуса — стоят очень дорого. Именно поэтому эту специю называют «красным золотом». Трудоемкость сбора и заготовки крокусных рылец обусловливает высокую стоимость этой специи. Однако такая цена не может стать препятствием для использования шафрана в кулинарии. Чтобы придать блюду ожидаемый вкус и аромат, достаточно нескольких рылец сушеного крокуса.
Шафран широко используют в качестве приправы в домашней кулинарии, ресторанах, а также в качестве пищевого красителя для многих продуктов питания (кондитерских изделий, сыров, колбас, напитков). В текстильной промышленности шафран применяют для окрашивания тканей, в парфюмерной промышленности — для ароматизации туалетных вод и духов.
На основе шафрана готовят различные косметические средства для проблемной кожи. Его также используют при производстве средств для загара.
Рыльца крокуса обладают множеством полезных свойств, что позволяет использовать его для лечения заболеваний органов пищеварения, сердца и сосудов, половых дисфункциях, болезней нервной системы. Научно доказана эффективность средств из шафрана в лечении онкологических заболеваний.