блюменталь курица в духовке
Курица в духовке по Блюменталю
Назвать этот рецепт необычным будет нечестно – в профессиональных кулинарных кругах он хорошо известен. Правда, не каждый повар рискнет его приготовить, узнав, сколько на это требуется времени! Для тех же, кто, как и мы, не ищет легких путей, а изучает искусство приготовления еды с чувством, толком и расстановкой, выкладываем мастер-класс курицы по Блюменталю со всеми подробностями.
Вы перфекционист? Тогда ваша курица, запеченная целиком в духовке, наверняка “все равно” получается сухой и жилистой. И как бы вы ни старались, мясо “все равно” крошится, выходит жестким и высушенным. Ох, я и сама перфекционистка! Поэтому рекомендую попробовать запечь курицу по Блюменталю — коронный рецепт от знаменитого «молекулярного» повара позволит вам приготовить идеального цыпленка!
Мы будем запекать курицу целиком, вымоченную в солевом растворе, при низкотемпературном режиме — Блюменталь популяризирует прием длительного приготовления пищи при низких температурах. Сразу предупреждаю, что блюдо будет готовиться порядка 15-16 часов (большую часть времени не нужно ничего делать, просто-напросто ждать), так что на ужин в течение часа не рассчитывайте. Зато на выходе вы получите нежнейшее мясо, очень сочное и тающее во рту, с чистым, незабитым вкусом.
Секреты низкотемпературной курицы
Не нужно связывать куриные ножки между собой, как мы привыкли делать, чтобы птица сохранила форму при запекании. Жар должен обволакивать всю тушку, тогда приготовление будет равномерным.
2. Повышаем влажность мяса
Чтобы курица в духовке удержала больше влаги, ее нужно вымочить в соляном растворе (всю ночь, в холодильнике). Соли берется строго 60 грамм — на 1 литр. Если положить больше, то она высушит мясо. Курица «возьмет» в себя ровно столько раствора, сколько нужно для равномерного засаливания.
3. Температурный режим
В слишком горячей духовке мясо буквально сжимается и выдавливает из волокон все соки. Запекая медленно, при более низкой температуре, вы сохраните птицу сочной. Поэтому готовить курицу следует при 90 градусов до тех пор, пока температура внутри тушки (в самой толстой части грудки) не достигнет 75 градусов. Для определения готовности понадобится термометр для мяса или температурный щуп.
Ингредиенты
Приготовление
Курицу хорошенько промываем, развязываем ей ножки, вырезаем железу в области хвостика. Готовим соляной раствор для маринования из расчета по 60 г соли на каждый 1 литр воды. Всего понадобится 2-3 литра в зависимости от размеров тушки. Самое главное правило — птица должна быть полностью погружена в раствор. Если всплывает, то можно придавить сверху грузом. Оставляем в таком виде мариноваться в холодильник на 10-12 часов (на всю ночь).
Просоленную курицу достаем из раствора. Тщательно промываем в проточной воде, чтобы смыть излишки соли. Обтираем бумажными полотенцами — кожа должна быть сухой, иначе не бывать хрустящей корочке.
Укладываем внутрь целый лимон, ошпаренный кипятком (можно добавить несколько веточек тимьяна). Сверху натираем курочку сливочным маслом и черным молотым перцем. Закалываем отверстия зубочисткой. Духовку тем временем разогреваем до 90 градусов.
Укладываем курочку на решетку, под низ устанавливаем глубокий противень (чтобы в него стекал жир). И отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов. Времени запекания будет варьироваться в зависимости от веса тушки. Температура внутри мяса должна достигнуть 75 градусов. Измерять следует в самой толстой части куриной грудки.
Первые 1,5 часа в духовку можете даже не заглядывать, проверено неоднократно. За это время средняя по размеру тушка успеет нагреться примерно до 60 градусов. А вот спустя полтора часа нужно проверять температуру каждые 30 минут. Крупная курица весом 2 кг у меня приготовилась за 3 часа. Как видите, температура достигла отметки 75 градусов. Готовая курица не будет румяной, ее кожа слегка стянется, но будет бледной. Достаем курицу из духовки и оставляем при комнатной температуре на 35-40 минут.
Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, параллельно разогреваем духовку до максимума (220-250 градусов, если есть гриль, то включите). За время, пока курица будет лежать, она слегка остынет, температура внутри упадет до 50-60 градусов, поэтому, добиваясь румяной корочки под грилем, мы не поднимем температуру мяса выше положенной, сохраним тем самым желанную сочность. Итак, «отдохнувшую» курицу поливаем жиром из поддона и возвращаем в духовку на 10 минут, чтобы кожа подрумянилась. (Если у вас есть портативная газовая горелка, то можете обработать курицу с ее помощью.)
Осталось нарезать на порции и подавать. Есть ли смысл так долго готовить курицу? Рецепт однозначно стоит вашего внимания — мясо получается плотное и сочное, совершенно не похоже на то, которое дает привычное запекание. По структуре оно чем-то похоже на курицу гриль. Вкусно! Да и трудозатрат в принципе минимум, просто весь процесс растянут по времени. Попробуйте, вполне возможно, что вы больше не захотите готовить курицу по-другому!
Rorina’s home
Поиск по этому блогу
Курица в духовке целиком: рецепт с хрустящей корочкой по Хестону Блюменталю (пошагово с фото)
Поделитесь этим рецептом в любимой соц.сети:
Готовое блюдо украсит праздничный стол или станет прекрасным ужином для большой семьи.
Что нужно для запекания курицы в духовке целиком: список ингредиентов
Зачем вымачивать мясо в воде с солью перед приготовлением?
Некоторые уверены, что маринование мяса создано только для улучшения невыразительных вкусовых свойств. Однако погружение курицы в соляной раствор несет иной смысл.
Соль, как бы парадоксально ни звучало, способствует сохранению влаги внутри продукта. В продуктах, богатых белками, происходит денатурация этих самых белков, т.е. нарушение, видоизменение их природной структуры (содержание полезных аминокислот и пр. при этом не изменяется). Результатом такого действия становится появление у белковой матрицы способности удерживать воду во время термической обработки.
Филе птицы становится более сочным, мягким. Его легче разделять на волокна и прожевывать.
Соль заодно работает и по прямому назначению — усиление вкуса. При этом в воду можно также добавить ароматные травы, перец горошком, лавровый лист и т.п. Все эти ароматы передадутся блюду, хотя в меньшей степени, чем при варке, например.
Однако важно в процессе вымачивания мяса в рассоле соблюдать пропорции: не более 60 гр. соли на 1 литр воды. За рубежом такая обработка называется brining (засол), где основным отличием от классического маринования является отсутствие кислот (уксуса, лимонного сока и т.п.).
Запеченная целиком курица по Хестону Блюменталю: рецепт в духовке при низкой температуре
Хестон Блюменталь рекомендует брать именно 60 гр. соли, но я чаще всыпаю 40-45 гр. на литр.
Я большой фанат копченой паприки, поэтому приправила сверху еще ей.
Шеф Хестон Блюменталь поясняет: если сразу выставить высокую температуру, мясо начнет быстро сжиматься, выдавливая из себя все соки. Медленное приготовление избавит от такого стресса, цыпленок получится сочным.
Я добавляю в растопленное масло мед, розмарин и немного вытопившегося жира, чтобы сделать смесь ароматнее.
Сочная курица в духовке целиком: советы и секреты приготовления
Понравился рецепт? Поделитесь им в любимой социальной сети:
Курица по рецепту Хестона Блюменталя
Кто такой Хестон Блюменталь? Как говорят о нем: повар-самоучка, гений молекулярной кулинарии, владелец ресторана с тремя звездами Мишлен.
Я же ценю в нем умение докопаться до самой сути продукта и извлечь из него самое лучшее. Пару лет назад я узнала о его рецепте целой запеченной курицы. И с тех пор, если мы готовим курицу или цыпленка целиком, то только по рецепту Хестона. Да, этот процесс чуть дольше, чем мы привыкли, но простой до безобразия.
Вам потребуется:
Шаг 1
С вечера замочите курицу в соленом растворе. Пропорция такая: 60 г соли на 1 литр воды. Вода должна полностью покрывать курицу. Кастрюлю с курицей накройте крышкой и уберите в холодильник. За ночь соль равномерно пропитает курицу. Соляной раствор, проникая в курицу, меняет состав белка, что позволяет в дальнейшем курице удерживать влагу.
Шаг 2
На следующий день обсушите курицу бумажным полотенцем, положите в жаропрочную форму. Внутрь курицы засуньте лимон (предварительно наколите в его в разных местах ножом) и тимьян.
Сверху натрите размягченным сливочным маслом. Чем суше будет кожа у курицы, тем легче будет наносить и распределять масло по всей поверхности.
Шаг 3
Разогрейте духовку всего лишь до 90 градусов С. Поставьте курицу в духовку и ждите. По рецепту Блюменталя курица внутри должна достигнуть 75 градусов. Температуру нужно измерить в самой толстой части грудки и в ножке. Для этого используйте кулинарный щуп. Если температура ниже, то снова убирайте в духовку.
По рецепту Блюменталя курицу нужно держать в духовке 1,5 часа. Но на самом деле время зависит от веса курицы. Будьте готовы, что курица может пробыть в духовке и 3 часа.
Когда вы подвергаете куриное мясо воздействию высоких температур, то белок очень быстро коагулируется, то есть свертывается, что фактически приводит к выталкиванию жидкости из волокон. А запекание при низких температурах позволяет влаге оставаться внутри.
Итак, прошло несколько часов, температура внутри курицы достигла 75 градусов, и у вас есть бледная, но сочная курица.
Выньте курицу из духовки и оставьте ее на 45 минут. За это время нагрейте духовку до максимума (260 градусов). Если есть функция гриля, то включайте и его тоже.
Шаг 4
По истечению 45 минут курицу поставьте минут на 15 под гриль или просто в раскаленную духовку. И все! Теперь подавайте на стол и наслаждайтесь.
Рекомендации:
ВКУСНАЯ ЗИМА
Вам понравился этот пост, и зимой вам особенно нравится готовить и собирать семью и друзей за столом? Я написала книгу специально для вас!
Это не просто еще одна кулинарная книга, это неделя вкусных зимних обедов и ужинов — я продумала меню на каждый день недели, в котором органично сочетаются сезонные продукты. Рецепты, инструкции и список покупок — отсутствие головной боли на тему «что приготовить» вам гарантировано.
С этой книгой вы не только сделаете зиму вкусной, но и порадуете своих близких новыми идеями и блюдами!
Курица по Блюменталю
Время подготовки: 5 мин.
Время приготовления: 17 часов
Ингредиенты
Курица в духовке по рецепту Хестона Блюменталя
Достаточно часто можно услышать от кулинаров, что у них курица в духовке получилась жёсткой, сухой и жилистой. Если же вы хотите получить тающее во рту, нежнейшее мясо курицы, попробуйте приготовить курицу по коронному рецепту Хестона Блюменталя. Но не ждите, что у вас уйдёт на приготовления такой курицы несколько часов! От начала работы до подачи на стол у вас уйдёт 16-17 часов! Зато результат вас настолько удивит, что в дальнейшем вы будете готовить курицу в духовке только по этому рецепту.
Курица вымачивается в соляном растворе, а затем долго готовится при низкой температуре. При этом мясо не пересыхает и получается очень нежным. Настоятельно рекомендую приготовить!
Как приготовить «Курица по Блюменталю» пошагово с фото в домашних условиях
Для работы нам понадобится курица, лимон, соль, вода, чёрный молотый перец, сливочное масло.
Курицу (весом 2 килограмма) освободить от остатков перьев, тщательно вымыть и замочить в соляном растворе. Для его приготовления на каждый 1 литр воды следует взять 60 грамм соли. Довести смесь до кипения и растворения соли, а затем остудить. На мою курицу, весом 2 кг, понадобилось 3 литра такого раствора (в 3 литрах воды следует растворить 180 грамм соли). Замоченная курица должна полностью быть покрыта раствором, поэтому её сверху можно прижать тарелкой, на которую выложить небольшой груз. Оставить курицу в рассоле на 12 часов.
Просоленную курицу вынуть из рассола, тщательно промыть в проточной воде и обтереть бумажными полотенцами. Кожа курицы должна быть полностью сухой. Внутрь курицы уложить 1 небольшой лимон, ошпаренный кипятком. Ножки курицы не связывать, а крылышки под тушку не подгибать. Воздух из духовки должен свободно проникать ко всем частям курицы.
Сверху натереть курицу 25 граммами мягкого сливочного масла и посыпать чёрным молотым перцем (0,5 ч. л.). Уложить курицу на решётку, а под решётку установить глубокий противень.
Готовить в духовке, разогретой до 90°С 3,5 часа. Температура внутри мяса должна достигнуть 75°С, поэтому, если у вас есть кулинарный термометр, воспользуйтесь им для измерения температуры. Готовая курица будет иметь бледный цвет, а кожа слегка стянется.
Для получения золотистой корочки следует вынуть курицу из духовки на 15-20 минут для того, чтобы она слегка остыла, а саму духовку нагреть до 250°С. Затем смазать курицу сверху вытопившимся из неё жиром (из поддона) и поместить в духовку на 8-10 минут до образования золотистой корочки сверху.
Запеченная курица по рецепту повара с тремя звездами «Мишлен» Хестона Блюменталя
Привет, друзья! 🙂 Сегодня «Запеченная курица». Что может быть проще? Но это такая курица, которая может вас удивить. Этот метод запекания обычного бройлера рекомендует Хестон Блюменталь – всемирно известный повар-самоучка, у которого есть три звезды «Мишлен».
Это как Олимпийский чемпион, но в области кулинарии.
Поэтому если после прочтения рецепта вы захотите написать комментарий «Я уже 50 лет запекаю курицу два часа в рукаве на 180 градусах полтора часа, а у тут какая-то чушь написана, не буду я готовить как этот Блюменталь», то я вынужден заранее вам: «Это Блюменталь не будет готовит вашим способом».
Потому что он яро пропагандирует приготовление продуктов так, чтобы они отдавали максимум вкуса. Добиться этого можно одним способом – долго готовить при низких температурах.
Такая курица в духовке – как раз тот самый случай. Во время приготовления она выделит очень мало сока и почти не пахнет. Но стоит только сделать надрез – и все. Брызги сока, густой, обволакивающий аромат. Такое мясо тает во рту. И консистенция у мяса такой курицы – совсем не та, что у вареной или запеченной при «традиционных» 180 градусах.
Я добавляю в курицу апельсин или лимон, чтобы придать чуть больше аромата. Делать это необязательно. Но если тоже будете добавлять, нужно снять кожуру, иначе она даст горчинку. В случае с апельсином его еще нужно порезать пополам.
И убрать внутрь тушки. Саму курицу предварительно посолить. В духовку нужно отправлять сухую курицу. Ее можно укладывать сразу в форму для запекания без фольги и пергамента. Соков вытечет минимум и ничего нигде не пригорит.
И здесь – самый важный момент: температура.
В духовке – 100 градусов. Время запекания – около двух часов. Температура в самом толстом месте тушки должна подняться до 65-70 градусов. Блюменталь советует 65 градусов, но я не рискнул. 70 – лучше 65. А вот 80 – это уже явный перебор.
Я протыкаю термощупом в толстой части грудки. Плюс-минус в любую сторону 2-3 градуса – не страшно.
Термощуп вам в помощь! Порой, незаменимая на кухне вещь.
У меня был бройлер на два с небольшим килограмма. До набора нужной температуры в духовке он пробыл почти два часа. После этого тушка должна остыть в течение получаса при комнатной температуре. В это время можно приготовить смесь для натирания курицы и придания ей приятного цвета.
Паприка, куркума, растительное масло.
Паприку и куркуму в равных количествах смешать с небольшим количеством растительного масла, и смазать этой смесью курицу.
И отправить в максимально разогретую духовку минут на пять для появления цвета. Все, курица готова. Готов спорить, что так много сока в курице вы точно не видели.
Вкус просто волшебный, обязательно приготовьте! Блюменталь будет рад 🙂
Оцените запись если понравился рецепт 🙂