блюдо фуфу в африке
Блюдо Фуфу – коронное блюдо мужа Анечки
Мне сегодня очень приятно представить конкурсную работу, которая поступила от моей студенческой подруги Анечки Менковой. Аня по-дружески откликнулась на мое предложение рассказать о блюде Фуфу, которое является коронным блюдом ее мужа. Вас тоже заинтриговало название? Слово Ане.
Мой муж – африканец и мне волей-неволей иногда приходится дегустировать его коронные блюда. Я и не против, очень даже за… Особенно мне нравится наблюдать, как он их готовит.
А при приготовлении блюда, о котором я хочу вам рассказать, мне посчастливилось присутствовать лично на его (моего мужа) родине, в маленькой стране на берегу Атлантического океана под названием Того (ударение на первый слог!).
Итак, ФУФУ. Дабы не прослыть совсем уж дилетантом, я провела небольшое расследование и выяснила, что это блюдо может быть приготовлено из ямса, батата, маиса, риса и даже из бананов, но не из тех, которые продаются у нас в супермаркетах, а которые растут в африканских лесах.
Соусы, с которыми едят фуфу, тоже достаточны разнообразны по своему составу. Объединяет все это разнообразие конечная форма блюда – однородная масса похожая на кашу, жидкую пасту. Мне оно напоминает, да простят меня все фанаты фуфу, тесто.
У каждого могут быть свои ассоциации. Судите сами.
И еще неизменным остается способ поедания этого блюда, но об этом я расскажу в самом конце.
В тот самый раз я наблюдала приготовление фуфу из иньяма (igname) или ямса. Вот такой ‘маленький’ корнеплод, клубни которого могут достигать 2,5 метров в длину и весить до 70 кг.
Обычно используют часть иньяма, но можно взять и весь, если большая семья или намечается грандиозная вечеринка. Его чистят, разрезают на кусочки и отваривают. В таком виде иньям тоже можно употреблять в пищу. Он напоминает наш картофель, но, пожалуй, более воздушный и сладкий, а главное, более подходящий, чтобы приготовить настоящее фуфу, потому, что из картофеля может получиться пюре, а это совсем другая история…
Отваренный иньям выкладывают в глубокую тарелочку, мисочку или просто емкость желательно попрочнее, берут палку подлиннее и начинают толочь, периодически добавляя немного воды, вот так
Чтобы достичь должной конститенции придется потрудиться. Эти славный женщины
провели за этим занятием больше часа, периодически подменяя друг друга. Когда не остается ни одного комочка и все превращается в однородную воздушную массу, ей придают аккуратную шарообразную форму и в таком виде блюдо подают на стол вместе с соусами, приготовленными из рыбы или мяса с добавлением различных овощей и специй. Вот так может выглядеть такой соус.
Соусы эти достаточно острые, что вполне объяснимо для южной страны. А еще на стол ставят мисочку с водой и мыльные принадлежности, чтобы помыть руки до и после еды, т.к. едят фуфу руками, отщипывая небольшие кусочки, формируя ширики, обмакивая в соус и глотая, не разжевывая.
Вот такое коронное блюдо моего мужа.
Замечу, что фуфу очень популярно у африканцев и его можно встретить как на праздничном столе, так и в повседневной жизни.
Мой муж, например, готовит его очень часто, если не каждый день, то через день, максимум три четыре дня он может провести без любимого фуфу, а потом начинает испытывать определенный дискомфорт.
Конечно, он не проводит долгие семейные вечера на кухне с толкушкой в руках над мисочкой иньяма, он использует, не удивляйтесь, манку, которую засыпает в кипящую воду, непрерывно помешивая. Когда манка превращается в густую кашу, а это занимает буквально несколько минут, он ее тщательно перемешивает и выкладывает на тарелку, придавая всю ту же шарообразную форму, но может быть не такую аккуратную, как у оригинального фуфу.
Соус, обычно, уже готов или его приготовление не занимает много времени. Рыба или мясо, небольшое количество воды, овощи по вкусу, как правило, помидоры, морковка, иногда капуста, томатная паста и побольше специй, например, разных перчиков… Здесь можно фантазировать…
Способ поедания не меняется, смотрите выше, разве только что мисочку с водой можно заменить водой из крана в ванной комнате. Вот такой быстрый эквивалент в условиях суровой российской действительности.
Кстати, многие западные компании предлагают различные сорта быстрорастворимого фуфу в виде порошка, который можно приготовить буквально за 5 минут. Это ли не свидетельство популярности это блюда далеко за пределами Африки.
Что вы выбираете, прогресс или традицию? В любом случае, я желаю вам bon appetit!
Я выбираю и то и другое. Я в гастрономии космополит и полиглот. Спасибо, Анечка, за такой интересный рассказ с интересными фото.
Кухня Ганы
Ганская кухня богата местными национальными традициями. Почти у каждого этнического племени есть свое восхитительное «фирменное» блюдо. Однако за эти годы многое изменилось из-за растущей урбанизации. В настоящее время многие подобные блюда готовятся в городских районах, и ими питаются люди из других этнических общин.
Особенности национальной кухни Ганы
У ганцев довольно простая, но очень ароматная кухня. Большинство блюд состоит из крупных кусков тушеного мяса или рыбы, обычно подаваемых с такими основными продуктами, как рис или ямс. Лук и перец чили вместе с томатами, пальмовыми орехами и бульоном являются основой для большинства тушеных блюд. Мясо не часто встречается на столе среднестатистического ганца, обычно оно заменяется более дешевой рыбой.
Определенные продукты, составляющие кухню Ганы, варьируются в зависимости от того, о каком регионе идет речь. На севере чаще всего едят просо, ямс и кукурузу, а на юге и западе – подорожник (аналогичный бананам), маниоку и кокоямы (корнеплоды). Люди сухого юго-восточного региона едят в основном кукурузу и маниоку. Рис является основным продуктом питания на всей территории страны. Jollof – пряное блюдо из риса, томатного соуса и мяса, его любит большинство населения Ганы. Пито, ферментированный напиток из сорго, является популярным на севере, а те, кто живет на юге, предпочитают пальмовое вино.
Хотя каждая этническая группа имеет свой собственный стиль приготовления пищи, большинство ганцев обычно готовят интуитивно, определяя, какие ингредиенты нужно добавить уже в процессе приготовления. Молоко, сыр и другие молочные продукты редко встречаются в ганском рационе, обычно их можно найти только в крупных супермаркетах. С другой стороны, соевое молоко можно найти в любом магазине.
Топ-10 популярных блюд в кухне Ганы
Путешествуя по этой стране, невозможно не попробовать блюда традиционной кухни. Познакомьтесь с основными из них:
Супы и тушеные блюда
Большинство блюд из кухни Ганы обычно подают с тушеным мясом или супом. Самыми популярными являются суп из арахиса, из пальмнута или легкий суп. Обычно рис подается с супом или тушеным мясом, кенке едят с жареной рыбой и острым перцем, а банку – с тушеным мясом или супом, иногда с тилапией (пресноводной рыбой). С суп-пюре подают фуфу, акле и конконте.
Под «мясом» в ганской кухне подразумевается любой белок – улитки, крабы, говядина или рыба, а также мясо диких животных. Хотя в Гане принят закон об охране исчезающих видов, очень тяжело убедить племена, которые веками добывали себе пищу охотой, прекратить это делать. Несмотря на запреты, на рынках можно найти мясо антилоп, белок, местных зайцев, а также гигантских тростниковых крыс (grasscutters), охота на которых, конечно, не запрещена. Блюдо из крысы считается в Гане деликатесом.
Он играет важную роль в традиционной кухне страны. Ганский хлеб выпекается из пшеничной муки, иногда с добавлением муки из маниоки для улучшения текстуры. В Гане существует 3 вида хлеба:
Традиционные напитки Ганы
В каждой из этнических групп Ганы есть свои напитки:
Обеды на африканских дорогах-2. Кенке и банку
Я уже рассказывал о начальном этапе знакомства с настоящей африканской кухней. Это знакомство было, во-первых, объективно необходимым (не умирать же с голоду посреди саванн, когда нет возможности съесть бифштекс с чистой тарелки!), а во-вторых, я был (да и есть) то, что на английском называется adventurer in taste («авантюрист вкуса», что ли?), то есть меня всегда очень привлекали ранее неизведанные блюда и сочетания. Для таких «авантюр», как, впрочем, и для всяких других, в Африке открывались широкие возможности.
Склонности к самоубийству у меня никогда не было, и я старался трезво оценить возможные опасности, чтобы их избежать. Поэтому я и начал знакомство с настоящей африканской кухней на дорогах с жареных рыбы и ямса. Было очень по-африкански, очень вкусно, очень оперативно и вполне безопасно. Освоив такие обеды, я приступил для разнообразия к следующему этапу, всё время помня о том, что нужно быть осторожным. Мне надо было найти ещё что-то, в безопасности чего я был бы уверен и что было бы вкусно и украшало жизнь — иначе, зачем я сюда вообще приехал?
Я видел довольно много снимков, а иногда и встречал европейцев, которые ели африканские блюда «по-африкански» — то есть попросту руками. Но никто не сможет переубедить меня в том, что они либо просто выпендривались перед присутствующими африканцами, либо позировали перед камерами. Как только и та, и другая ситуации исчезали, они ели африканские блюда по-европейски — не надо тщательно мыть руки перед едой и после, т.к. это далеко не всегда возможно, не надо вытирать руки о штаны и выковыривать питание из-под ногтей.
В Гане мне много раз попадалось на глаза непонятное кулинарное изделие не очень аппетитного вида. Величиной меньше мужского кулака, внешне оно отдалённо напоминало русский голубец, но здесь начинка (какая?) была завёрнута в какие-то несъедобные, по крайней мере, на вид, листья или лыко. Однажды на перекрёстке, когда я с удовольствием хрумкал жареный ямс с рыбой, мой шофёр купил такой «голубец» и бумажный кулёчек с подливкой. Мне было достаточно того, что я сам купил себе на обед, и поэтому за трапезой шофёра я наблюдал просто с любопытством. А он развернул то, что оказалось кукурузными листьями (теми, что покрывают початок), отламывал кусочки содержимого, макал их в красную подливку и с наслаждением отправлял в рот.
— Что это у тебя?
— Кенке (kenkey).
— Вкусно?
— Очень! — прочавкал он с наслаждением.
— А с чем его едят?
— Да с чем угодно — на что денег хватит. Но лучше всего с рыбой.
Само «тело» кенке выглядело не очень аппетитно. Есть у нас в России хлеб под названием «горчичный» с красивой жёлтой мякотью. Если его плохо пропечь, а потом помять мякиш не очень чистой рукой, получится какой-то жёлто-серый плотный комок. Так примерно выглядит кенке.
Да, непривлекательно, но зато безопасно: я много раз видел, как завёрнутое в кукурузные листья кенке на моих глазах вынимали шумовкой из котлов, плотно закрытых крышкой, при этом из них вырывались клубы пара. Потом эти изделия раскладывались на деревянных лотках и тут же, прямо в обёртках, выставлялись на продажу. Значит, если при готовке туда и совалась какая-нибудь озверевшая от безнаказанности вредоносная бацилла, она неминуемо должна была погибнуть при кипячении, а от бацилл, порхающих в воздухе или в пыли от проезжающих машин, кенке предохранялось непроницаемой оболочкой из кукурузных листьев. Это соображение оказалось решающим, и на следующем придорожном базарчике я купил кенке.
Теперь для полноты наслаждения к нему надо было подобрать рыбу. Что-то подсказывало мне, что лучше взять не привычный кусок рыбы прямо из котла с пальмовым маслом — этакий «пирожок» из хрустящей корочки с сочной начинкой — а что-то более нежное, и я купил плоскую баночку марокканских сардин с ключиком. Мой шофер — авантюрист и врождённый нарушитель всего и вся, Кофи, искоса следивший за моими действиями, улыбнулся и удовлетворённо кивнул: «Правильно!» И это действительно было правильно. Я с большим удовлетворением присоединил кенке с сардинами к своему дорожному меню.
Так что же оно собой представляло по сути, по содержанию? Кофи сказал, что это толчёная в ступе кукуруза. То, что это кукуруза, мне сразу стало ясно — с первого же кусочка. Но кукуруза очень необычная по вкусу и консистенции. В ней остался только нежный вкус, и куда-то исчезло всё, что обычно отвлекает, когда грызёшь початок. Да и сам вкус был каким-то более сложным, чем у простой кукурузы. Я усомнился в том, что кенке — это просто толчёная кукуруза.
— Вон, посмотри, делают кенке, — Кофи указал на типичную картинку: две женщины колотили что-то в ступе тяжёлыми деревянными пестами.
— Так это же фуфу!
— Может, фуфу, а может и кенке…
Мои расспросы — почему такой необычный вкус, что туда добавляют, почему масса не распадается, ни к чему не привели. Кофи знал, как проехать по двум тонким жердочкам через трясину, как переползти или перепрыгнуть через поваленное дерево, как обойти дорожный пост или вызвать у полицейского, остановившего его за очередное нарушение, жалость и бескорыстное желание поделиться собственной зарплатой… но вот тонкости изготовления кенке были ему неведомы! А я просто с удовольствием трескал кенке с сардинами, но одновременно, — уже из почти академического интереса, — старался узнать технологию его изготовления.
У нас в лагере я пытался выведать её у жены второго по значению ганского начальника экспедиции, симпатичной, очень чернокожей миниатюрной женщины, с которой у меня сложились неплохие, приятельские отношения. Но она провела большую часть сознательной жизни в Англии и почти ничего не смогла добавить к моим познаниям.
Пару раз ходил в наш «негритянский квартал», где жили рабочие. Там я только видел, как готовят кукурузу перед «толковищем» (истолкновением, толкучкой — или как ещё это назвать?) и как её толкут. При этом приходилось выслушивать массу комментариев весёлых негритянских кумушек в мой адрес. Хорошо, что большую их часть я не понимал, но и того, что понимал, было бы достаточно, чтобы вогнать в краску даже старого бегемота. Несколько месяцев спустя мне пришлось надолго поселиться в одном большом городе, где была хорошая библиотека. Там я и прочитал, как готовят кенке, а заодно и ещё одно «родственное» блюдо — банку.
Необходимые продукты — кукурузные початки.
Способ приготовления:
Не очищенные от покрывающих их листьев початки кладут в котёл и заливают водой. Там они мокнут, наверное, пару суток, пока вода не начинает слегка прокисать. Тогда их вынимают, аккуратно снимают и откладывают в сторонку листья — они ещё пригодятся. К этому времени зёрна в початках так разбухают, что им становится там тесно, и они уже почти отваливаются. Им помогают и собирают разбухшие зерна в любую ёмкость. Дальше надо действовать быстро: вот тут-то их и начинают долбить в ступах — то, что видно всем. Если получается недостаточно эластичная, слишком рыхлая масса, в неё очень скупо добавляется вода — масса должна оставаться плотной, как крутое тесто. Полученный таким образом ком ещё некоторое время тузят кулаками, придают ему яйцеобразную форму и помещают в теплое место (но не под прямые солнечные лучи!). Там оно лежит ещё день — два, сбраживаясь. Когда появляется ощутимый запах кислого брожения, этот этап приготовления заканчивается.
Весь ком делят на две примерно равные части. Одну откладывают в сторону, а с другой проделывают следующее. В котёл наливают совсем немного воды — сантиметра два, — доводят до кипения и начинают кидать туда комки массы, оторванной от того самого второго куса. При этом их всячески мнут и комкают, снова добавляют комок, слегка добавляют воды, чтобы она закипела, давят и тузят прямо в котле и так далее, пока весь приговорённый к этой процедуре ком не превращается в нечто, довольно сильно отличающееся от первого, — нетронутого, — кома. Получается намного более эластичная и плотная масса, чем была первоначально. Затем этот ком соединяют с первым, нетронутым, подвергшимся только ферментации. Их надо тщательно перемешать, при этом их колотят, мнут, тискают и т.д., пока не получается плотная однородная масса.
А дальше наступает некое социальное действие, которое напоминало мне посиделки русских женщин зимними вечерами при лучине, когда они пряли пряжу (об этом я имел ясное представление из литературных источников). Садятся африканки все вместе и начинают расфасовывать массу на порционные куски. Их заворачивают в те самые листья, которые были сняты с размокших початков, причём заворачивают каким-то таким хитроумным способом, что листья сами не разворачиваются. При этом женщины болтают, смеются, сплетничают, поют — в общем, весело проводят время. Потом эти изделия несколько часов варят на пару, располагая в несколько этажей на решётках в большом котле. Вот и всё. Подходит Кофи, или Максюта, или Кваме Нкрума, или Коджо Ботсио, покупает и ест.
А теперь вернёмся к моменту, когда забродивший кус толчёной кукурузы был разделен пополам, и одна половина была подвергнута воздействию горячей воды, тисканью и побоям. Если дальше его не смешивать с первым, только ферментированным кусом, то в таком виде — это банку. Его ни во что не упаковывают, а формуют в виде шариков — обычно величиной с теннисный мячик — и подают в ресторанах как национальное западноафриканское блюдо с какой-нибудь подливой, рыбой, мясом, креветками и т.д. По вкусу почти не отличается от кенке, но на дорогах такое не продают по очевидной причине.
Мне известно, что в ресторанах состав банку часто разнообразят, добавляя в него ещё на этапе долбёжки какую-нибудь муку — чаще всего из сушёной кассавы (маниока), но бывает, что это мука из сушёных креветок, рыбы, даже мяса — чаще всего козлятины.
И в заключение хочу отметить следующее. В университете у меня было немало студентов из Западной Африки. Они говорили, что сейчас кенке и банку можно делать и другим — более лёгким и современным способом — из кукурузной муки с добавками. Замешивают крутое тесто, ставят в тёплое место, а дальше — по тексту. Получается что-то похожее на настоящие кенке и банку — это обычно предлагают туристам в городах и на популярных экскурсионных маршрутах. Иногда так поступают и африканцы. В общем — похоже, но настоящие любители до сих пор продолжают долбить кукурузу (или ямс для фуфу) и на современных кухнях, к чему соседи обычно относятся с пониманием.
Если эта заметка Вам понравилась, поделитесь ею со своими друзьями в социальных сетях: кнопки «Поделиться» располагаются ниже
СОДЕРЖАНИЕ
История
Хотя европейские колонисты принесли на африканский континент много новых ингредиентов, они относительно мало повлияли на то, как люди готовят в Западной Африке. Его сильные кулинарные традиции живут, несмотря на влияние колонизации и миграции продуктов питания, которые произошли очень давно.
Ингредиенты
Хотя есть очевидные различия между местными кухнями в Западной Африке, есть также много общего, в основном в используемых ингредиентах.
Приправы
Однако перец чили любят в Западной Африке в свежем, сушеном и порошкообразном виде, особенно в более жарких и влажных странах региона. Он был завезен в Африку через некоторое время после того, как Христофор Колумб поплыл в Америку европейскими моряками. Говорят, что потоотделение, вызванное острым жаром перца чили, помогает охладить кожу. Западноафриканцы чаще, чем в других регионах Африки, широко используют перец чили в шотландском чили во многих своих соусах и тушеных блюдах. Укус и огонь этих очень острых перцев ( рейтинг Сковилла 200 000–300 000) добавляют уникальный аромат, а также тепло. Также предполагается, что перец чили помогает сохранить пищу, а также добавляет аромат относительно мягким тропическим основным продуктам питания, таким как корнеплоды.
Овощи
Морепродукты настолько распространены в этом регионе, что на эту отрасль приходится даже четверть рабочей силы. Сушеная и копченая рыба приправляет ряд соусов, тушеных блюд и других блюд, включая приправы, почти так же, как анчоусы и бекон приправляют еду в ряде других кухонь. Его часто обжаривают в хлопьях и масле, а иногда готовят в соусе на основе острого перца, лука и помидоров, различных специй (таких как сумбала ) и воды, чтобы получить невероятное сочетание тонких ароматов.
Представительские блюда
Некоторые блюда широко распространены в большинстве западноафриканских обществ, но в разных регионах носят разные названия.
Фуфу также можно приготовить из манной крупы, риса или даже картофельных хлопьев быстрого приготовления. Часто блюдо по-прежнему готовят традиционными методами: растирают базовое вещество в ступке деревянной ложкой. В условиях, когда бедность не является проблемой или где легко доступны современные приборы, можно также использовать кухонный комбайн.
В Западной и Центральной Африке более распространенным методом является подача холма фуфу вместе с супом ( bẹ ). Вымыв руки, посетитель отщипывает небольшой шарик фуфу и делает углубление большим пальцем. Затем этот резервуар наполняется супом, и мяч съедается.
Одним из недостатков фуфу был запах, который сохраняется долгое время после еды, однако новые и улучшенные виды маниоки и улучшенная обработка маниоки устранили запах фуфу, что сделало его более приемлемым в качестве еды.
Рагу из арахиса
Джоллоф рис
Список других западноафриканских блюд
Напитки
Этикет
Питание общественное, посетители едят пальцами. Вода имеет очень важное ритуальное значение во многих западноафриканских странах (особенно в засушливых районах), и вода часто является первым, что африканский хозяин предлагает своему гостю.
По стране
Более конкретные стили можно найти в статьях о каждой национальной или региональной кухне:
Значение слова «фуфу»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Фуфу — это жидкая паста или каша, которую готовят из корнеплодов, достигая необходимой жидкой консистенции, постоянно толча деревянной толкушкой корнеплоды в ступке, с добавлением различных (иногда многочисленных) специй.
В странах Западной Африки фуфу обычно готовят из толченой кассавы, ямса, реже — бананов, батата, маиса, риса и т. д.. В качестве специй и соусов служат окра и томатные соусы.
Употребляют фуфу, формируя из неё шарики и глотая. Считается неприемлемым разжевывать шарики фуфу.
Особенно популярно фуфу в Гане и Нигерии. В национальных кухнях островных государств бассейна Карибского моря это блюдо появилось благодаря рабам — выходцам из Африки.
фуфу́
1. разг. что-то нехорошее
2. кулин. традиционное блюдо национальных кухонь народов Западной и частично Центральной Африки; жидкая паста или каша, которую готовят из корнеплодов, достигая необходимой жидкой консистенции, постоянно толча деревянной толкушкой корнеплоды в ступке, с добавлением различных (иногда многочисленных) специй
Фразеологизмы и устойчивые сочетания
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова эстетизация (существительное):