блюда ярославской кухни традиционные
Ярославская область: где побывать, что попробовать
Ярославская область, через которую пролегает знаменитое Золотое кольцо России – идеальный вариант для поездки на выходные. Совмещаем культурные удовольствия с гастрономическими и получаем заряд позитива на всю рабочую неделю.
За два выходных дня можно бегло успеть осмотреть сам Ярославль, а по дороге в него заглянуть в Переславль Залесский и Ростов Великий. Если есть больше времени – стоит задержаться в Ярославле дольше, а также заехать в соседний Углич и село Мартыново, являющееся уникальным музеем под открытым небом. А если выделить на поездку несколько дней – обязательно нужно заглянуть хотя бы на несколько часов и в другие старинные и очень красивые города Ярославской области – Рыбинск, Мышкин, Тутаев, Любим, Гаврилов Ям, Данилов…
Где побывать
Ростовский Кремль, озеро Неро и Борисоглебский монастырь в Ростове Великом, белокаменные монастыри Переславля-Залесского, Спасо-Преображенский и Толгский монастыри и Тихвинский собор в Ярославле – все это, конечно, must see, также как и самые крупные музеи. Однако в Ярославской области много не таких масштабных, но не менее любопытных туристических мест.
Музеи утюга, чайника и паровозов в Переславле-Залесском. В первых двух собрано множество забавных старинных чайников и утюгов, а смотрители с удовольствием рассказывают о наиболее интересных экспонатах. Начало музею паровозов, находящемуся около Переславля-Залесского, в поселке Талицы, дала небольшая частная коллекция, сегодня под открытом небом там десятки старинных паровозов, вагонов, а также ретро-автомобили. За символическую плату – 150 рублей – желающие могут прокатиться на дрезине по одноколейке.
Музей «Музыка и время» в Ярославле – первый частный музей на постсоветском пространстве. В небольшом особняке на набережной собраны всевозможные колокольчики, старинные музыкальные шкатулки и шарманки, патефоны, грампластинки, старые часы. Проводятся музыкальные вечера.
Музей «Русские валенки» и музей Мыши в Мышкине. Их небольшая экспозиция вызывает дикий восторг у детей и умиление у взрослых.
Музей Финифти в Ростове Великом. Уникальный музей, единственный в своем роде в России работает при фабрике. В нем есть не только украшения, но и сувениры, картины и различные интерьерные предметы, даже иконы, сделанные в знаменитой технике ростовской финифти. Также в музее можно посмотреть, как расписывают миниатюры мастера.
Что попробовать
Знаменитую переславскую копченую ряпушку, которую здесь называют «царской рыбой». Копченая ряпушка изображена на официальном гербе Переславля-Залесского.
Волжского судака. Конечно, волжский судак, или берш, водится не только здесь. Но эту рыбу можно найти в меню почти каждого местного ресторана, где специализируются на блюдах, приготовленных по старинным рецептам. Особенно популярен у туристов копченый, а также фаршированный судак.
Мед. Особенно своими продуктами пчеловодства славятся Борисоглебские пасеки.
Медовуху. Где именно родина этого хмельного напитка, точно никто не знает, но Ярославская область считается одним из главных претендентов на это.
Квас. Лучшее место для дегустаций – Музей кваса, где насчитывается больше десятка разных сортов этого напитка. Есть квас с хреном, с имбирем, морковный, клюквенный, мятный, яблочный, вишневый, свекольный. Понравившиеся сорта можно купить.
Вятские огурцы. Те самые, знаменитые, которые в ярославском селе Вятском принято было солить не только с чесноком и укропом, как везде, но и с перцем, дубовым и смородиновым листом.
Что привезти
Традиционными сувенирами из Ярославской области стали льняные изделия, переславская вышивка и украшения с финифтью. Из Ярославля также можно привезти колокольчики – они стали популярными сувенирами еще в те времена, когда в городе начали работать мастера, отливавшие колокола для храмов.
Из «съедобных» сувениров особого внимания заслуживают квас, медовуха, бальзамы на травах
Благодарим Министерство туризма Ярославской области за предоставленные фотоматериалы
Ярославская кухня :: Рецепты блюд
Ярославская кухня, конечно, русская – какой же ей ещё быть! Но Россия велика, природные условия в ней разные, а люди достаточно изобретательны, и потому не удивительно, что ряд блюд в поваренных книгах носит в названии приставку «по-ярославски».
Уха из ряпушки по-ярославски
картофель – 4 клубня
репчатый лук – 1 головка
ряпушка (средняя) – 1 шт.
укроп с веточками – 2-3 стебля
перец душистый – 4 горошины
чёрный перец – 4-5 горошин
Рыбу почистить, выпотрошить, добавить в казан и варить ещё 20 минут. Добавить ветки укропа, перец, соль, сахар и варить ещё 5 минут.
Достать из мангала головешку, опустить в казан на 5 секунд. Вылить в уху рюмку водки. Снять казан с огня и дать ухе настояться 20 минут. Перед подачей вынуть ветки укропа.
Ярославский борщ с лисичками
петрушка – 1 корень
репчатый лук – 1 головка
растительное масло – 2 ст. ложки
томатная паста – 2 ст. ложки
лавровый лист – 1 шт.
зелень и соль – по вкусу
Курица (или индейка) по-ярославски
курица (или индейка) – 600 г
сливочное масло – 3 ст. ложки
репчатый лук – 1 шт.
петрушка – 1 корень
томат-пюре – 3 ст. ложки
бульон из птицы – 1,5-2 стакана
сметана – 2 ст. ложки
В качестве гарнира подать отварной рис или варёный картофель, тушёные овощи и салаты в маринаде или из сырых овощей.
Ярославский судачок
судак – 1 шт. (или 300 г филе)
соевый соус – 70 мл
оливковое масло – 100 мл
чеснок – 5 зубчиков
Вначале следует отрезать кусок фольги, соответствующий длине филе, сложить в два слоя и смазать оливковым маслом. Лимон нарезать на кружки толщиной 1 см и обжарить па сухой сковороде с двух сторон по 2 минуты. Овощи нарезать крупной соломкой и перемешать.
На фольгу выложить сначала кружочки лимона, на них овощи, полить маслом и половиной соевого соуса. На овощи уложить рыбу и полить остатками соевого соуса. Сверху пристроить раздавленный чеснок и веточку тимьяна. Завернуть фольгу, придавая ей форму парусника, и поставить в духовку запекаться на 20-25 минут при температуре 200 градусов.
Вынуть рыбу и прямо в фольге выложить на блюдо. Открывать лучше уже на столе, чтобы шикарный аромат не пропадал впустую.
Гречневая каша по-ярославски
масло (или жир) – 60 г
репчатый лук – 100 г
Вареники по-ярославски
картофель – 6-8 клубней
репчатый лук – 2 головки
сушёные грибы – 100 г
растительное масло – 2 ст. ложки
томатная паста – 1 ст. ложка
сливочное масло – 1 ст. ложка
Приготовить соус: муку обжарить на масле, положить томат-пасту и жарить ещё 5-7 мин, затем добавить сметану и довести до кипения.
На одну половинку кружка из теста положить фарш, накрыть второй половинкой и защепить края. Сделать вареники, отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде, разложить в глиняные горшочки, залить соусом, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке до готовности.
Какие русские национальные блюда готовят в Ярославской области?
Классические рецепты блюд ярославской кухни (с фото): щей, борща, рыбника, судака, курицы, индейки, каши, вареников.
Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд ярославской кухни.
Гастрономическое путешествие: Ярославская земля
Предлагаем отправиться в импровизированный гастрономический тур. О том, чем была знаменита кухня городов Ярославской области и чем здесь можно полакомиться сегодня, рассказывает наш материал.
Ярославский регион: мед-пиво пили, чашки били
Ярославская область для гастротуризма – прекрасный выбор. Издавна здесь подавали на стол самые разные яства, да и сейчас многое можно попробовать в местных ресторанчиках. Ярославская земля считается одним из претендентов на родину медовухи – знаменитого русского хмельного напитка. Мед вообще один из знаковых продуктов этого региона. Был напиток и под названием «мед ставленный» — практически коньяк. А еще более 600 лет тут варят пиво! Ярославское пиво – из ржи и ячменя.
Щи – еще одно уважаемое блюдо ярославцев. Для забеливания использовалась, кстати, не сметана, а кислое молоко. Щи можно было есть по нескольку раз в день, не только на обед.
Здесь была популярна пастила, а потом с ней начали делать пироги. А если начинка была не сладкая, а мясная или рыбная, то блюдо называлось расстегаем или это были пирожки.
Сейчас в Ярославле готовят традиционные ярушки рыболепные (нечто вроде пельменей с рыбной начинкой в бульоне), теперь это уже гастрономический бренд «Яръушки рыболепные», который был представлен на ежегодном гастрономическом фестивале «Пир на Волге» в 2017 году.
В Ростове Великом можно отведать луковый мармелад, в Переславле-Залесском угостят «берендеевыми блинами», хвойным лимонадом.
Мышкин: пряничная страна
Рыбинск : рыбное место
Тутаев : город баранок
Этнодеревня «Тыгыдым»: яства по старинным рецептам
Рядом с парк-отелем «Бухта Коприно» расположена этнодеревня «Тыгыдым». Авторы и владельцы «Тыгыдыма» восстановили на своей территории русскую деревню, поставив тут аналоги старинных домов и прочих сооружений, создавая их по чертежам настоящих домов, используя подлинные строительные материалы – здесь есть старые наличники, бревна. В этномузее «Тыгыдым» вы узнаете множество историй о том, что подавалось на стол в русской семье. И обязательно сами испробуете эти яства!
Здесь вас накормят щаницей – так называются щи, сваренные по старинному рецепту из зеленых листов капусты. В деревне «Тыгыдым» сами пекут хлеб – тоже по старинным рецептам, а еще делают четверговую черную соль – традиционную для Руси. На мастер-классах вы сможете сделать колобушки (да, те самые колобки из сказки), испечь жаворонков – это птички из обдирной муки с добавлением четверговой соли. И конечно, согреетесь на чаепитии, пока травница расскажет вам о старинных рецептах чаев из разных трав, попробуете морковное варенье и выпечку.
Углич : родина сыра
Угличский сыродельно-молочный завод – настоящий гигант советской молочной промышленности — под управлением нового собственника, агрохолдинга «АгриВолга», наращивает сейчас производство сыров по старинным рецептам. Вкус этих сыров помнится нам с детства: «Костромской», «Пошехонский», «Даниловский», «Голландский», «Российский». Те самые, настоящие сыры, а не те, которые продаются под такими названиями во многих магазинах, но не соответствуют подлинной рецептуре. В Ярославской области создан сырный кластер, и задача его — возродить традиции, сберечь старые рецепты. Обязательно заезжайте на завод – при нем работает свой магазин, где вы сможете купить знаменитые вкуснейшие сыры без наценок.
Из нашего путешествия вам будет, что привести домой! Порадуйте близких вкусной рыбкой, сырами, захватите с собой четверговую соль, а еще – новые знания о старинных рецептах! Возможно, вы и сами сможете приготовить дома вкусные русские блюда. Душевной поездки и приятного аппетита!
«Разсол», вятские огурчики и «душепарка». Едем в Ярославль за старинной едой
Планируя гастрономическое путешествие в Ярославль, будьте готовы к тому, что самые вкусные блюда и продукты по-прежнему «живут» на своей родине, в райцентрах на расстоянии 30—50 км от города. Мы поможем вам преодолеть этот гастроквест.
В последние годы гурманы, вдоволь напробовавшись итальянских паст и французских сыров, обратили внимание на русские специалитеты. Но выяснилось, что найти их не так просто: многие знаменитые 100 и более лет назад продукты и блюда почти утеряны. Здесь ключевое слово «почти»! На самом деле, если знать, что именно искать, то квест победно преодолим.
Сегодняшнее наше путешествие — в Ярославль. Край знаменитых русских молочных продуктов, необычных солений, старинных пирогов и напитков.
Гастрономическая карта Ярославской области
Как считает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, в стране осталось очень мало традиционных локальных, т.е. присущих данной местности, продуктов, блюд, способов их приготовлений. Проезжая по Владимирской, Курской, Ярославской и другим центральным российским областям, гурман может вообще не увидеть разницы: везде пицца, пельмени и паста.
— Мы забываем кулинарное наследие, без которого, на самом деле, ничего не сделать, — сетует глава рестораторов.
Вот древний Ярославль. На одном из последних гастрономических фестивалей оказалось, что нет в Ярославской области ни чудесных ягод и трав, ни особенной дичи, ни страусиных яиц или загадочных рыб. Утеряны рецепты и технологии настоящего пошехонского сыра, не каждый ярославец уверенно скажет туристу, что такое «душепарка» или «разсол». А ведь эти блюда принадлежат к оригинальной ярославской кухне.
Фото: © East News
А какой она была, эта кухня?
Волжский город Ярославль любил рыбу и умел с ней обращаться. Только «повседневных», на скорую руку, рецептов ухи у ярославцев было три: чёрная (с перцем, корицей и гвоздикой), жёлтая с шафраном и белая с луком. Кроме как в Ярославской губернии, нигде больше не пекли рыбный пирог с крупой и солёным судаком. Причём судака клали в пирог целиком!
На всю Россию были известны и ярославские молочные продукты. Визитной карточкой считался пошехонский сыр и топлёный сухой творог. Из блюд старинной кухни интересен рецепт тушённых в молоке грибов с луком и чесноком. Кстати, местное кислое молоко было таким жирным и вкусным, что ярославцы забеливали им щи вместо сметаны.
Праздничным блюдом был знаменитый ярославский «блинник» — блинчатый пирог с разными начинками, в т.ч. и со знаменитым топлёным творогом.
Прежде суздальцев в Ярославле стали делать медово-ягодный горячительный напиток «душепарка», и делали его десятками способов.
И, наконец, именно ярославцы любили специи почти так же, как южане. Перец, гвоздика, имбирь, корица, ромашка, шалфей, зверобой — всё это шло и в похлёбки, и в закуски, и в напитки, и в выпечку.
Что осталось из былого кулинарного богатства нам, гастротуристам XXI века?
Старинный «разсол». Ярославль
Этого блюда никто бы не вспомнил, если бы ярославские музейщики не пришли на помощь рестораторам. Были изучены дневники, кухонные книжки, письма ярославцев второй половины XIX и начала ХХ века. Итогом исследований стал рецепт закуски «Разсол», найденный в одном из местных журналов.
Прочитав его впервые, музейщики были озадачены: в состав закуски входили такие разные ингредиенты, как мелко порезанные мясо телятины, слабосолёная сельдь, картофель, свекла, солёные огурцы, перепелиные яйца. Всё это — в горчичной заправке.
Фото © «Ванильное небо»
Однако после того как повара приготовили «разсол», выяснилось, что продукты в нём сочетаются идеально. Главный секрет вкуса в том, чтобы составляющие не смешивать. Нарезанные кусочки берут не ложкой, а нанизывают в произвольном порядке на вилку. И каждый раз получается иное сочетание вкусов. Секрет прост!
Где попробовать: ресторан «Ванильное небо».
«Белогубые» солёные огурчики. Село Вятское
В Германии есть «огуречный рай» — Шпреевальд, известный как центр производства самых вкусных солёных огурчиков. Но гурманам можно не пересекать границу, чтобы отведать не менее вкусный продукт.
В 38 километрах к северо-востоку от Ярославля, в Некрасовском районе, располагается российский «огуречный рай» — село Вятское.
Огурцы здесь начали выращивать и солить более 150 лет назад. Вывели собственный сорт — «белогубый», который в бочке сохранял хрусткость даже через несколько лет.
На ярмарках в Ярославской губернии знаменитые вятские огурчики продавали так — 80 коп. и 1 руб. за тысячу. «Вятские огурцы хватские, налетай — подешевело, как куснёшь, так уснёшь, как вскочишь, опять захочешь», — похвалялись огородники.
Часть огурцов продавали свежими, а часть сами солили. Делали это так: в бочки из дуба, осины или берёзы закладывали мытые огурцы. Подготавливали рассол из расчёта 1 кг неочищенной соли на 10—12 литров воды. Дно бочки щедро выстилали укропом, листьями хрена, вишни, смородины, дуба. Укладывали огурцы вместе с нарубленным чесноком, заливали рассолом под край. Закрывали крышкой и… опускали в речку Ухтомку, или в родниковых местах в нагороженные заплоты, или в пруды. Весной расчищали снег и всей деревней вытаскивали бочки.
До сих пор в Вятском рассказывают легенды о том, что одна из бочек простояла четверть века, а огурцы в ней так и остались хрусткими и вкусными.
Неудивительно, что до революции вятские огурчики шли и к императорскому столу и на экспорт — даже в далёкую Швейцарию и Скандинавию.
Одним из самых известных тогда ярославских рецептов на основе солёного огурца стали ржаные пирожки с начинкой из тушёных вятских огурчиков.
Где попробовать: Ярославская область, Некрасовский район, с. Вятское, ресторан-музей.
Утешительная «душепарка». Пошехонье
Горячий напиток, который отогревает не только тело, но и душу, в Ярославской губернии варили и пили ещё 200 лет назад. Его так и называли — «душепарка». Считается, что она предшественница сбитня.
Рецепт напитка прост: пиво, вино, мёд и клюквенный сок с пряностями. Пьют «душепарку» горячей.
Как обычно в простых рецептах, вся интрига приготовления напитка в деталях. Сколько положить пряностей, какого сорта должен быть мёд, пиво или вино, откуда собрана и спела ли клюква?
Кстати, о клюкве. Пошехонье называют Ярославской Венецией — куда не поедешь, везде наткнёшься на реку. Город стоит на слиянии пяти рек и имеет семь мостов. Вокруг много болот, а на них — замечательная клюква. Конечно же, пошехонцы утверждают, что именно их клюква придаёт «душепарочке» самый лучший вкус. Если надумаете приехать в Пошехонье осенью, то в расположенном недалеко от Пошехонья селе Владычном настоящий клюквенный рай.
Интересно, что утраченный в советское время рецепт «душепарки» восстановили только в 2005 году. Авторами победного исследования на этот раз оказались не краеведы или записные кулинары, а работники райпотребсоюза, которому принадлежит несколько кафе в Пошехонье. Заведующая производством ресторана «Согожа» Галина Шигаева ещё в 2007 году ввела «душепарку» в меню ресторана, и до сих пор она остаётся хитом продаж.
Где попробовать: Пошехонье, ресторан «Согожа».
Молочные реки, сырные скалы, творожные берега. Ярославль
О том, что именно Ярославская губерния была в конце XIX века экспериментальной площадкой российского сыроделия, знают все. Пшеница здесь растёт плохо, а вот трава на лугах — отлично. Здешняя порода коров, знаменитая белоголовая ярославка, давала жирное молоко. Где молоко, там и сыр. Уже к началу ХХ века в губернии действовало не менее 300 сыроварен, а в Пошехонье построили самую большую из них.
Головка пошехонского сыра в пошехонском музее Фото: © wikipedia.org
После революции почти все они закрылись, уцелела лишь пошехонская, на которой и стали делать в начале 30-х годов всем известный сыр с цифрой «2» на каждой головке. В Советском Союзе он входил в первую тройку самых популярных сыров, но это не спасло производство от развала в лихие 90-е.
Сыр Марии. Переславль
Долгое время не только «пошехонского», но и вообще твёрдого сыра на Ярославщине не делали. Но в 2014 году фермер и сыродел Мария Коваль решила открыть именно тут, в Ярославской области, своё сырное производство. Она прекрасно знала и историю края, и то, что по-прежнему белоголовые коровы дают прекрасное молоко: если и начинать сырное производство, то только здесь.
Правда, пошехонского сыра Мария не делает. Её рецепты привезены из Франции и Италии и адаптированы под здешнее молоко. Но сыр всё равно вкусный!
Где попробовать: «Частная сыроварня Марии Коваль». Ярославская обл., Переславский р-н., с. Новоселье. Фирменный магазин в Ярославле: ул. Советская, д. 8.
Сыр погибшей Мологи. Ярославка
Эта почти мистическая история началась здесь, в месте, где некогда сливались две реки — Волга и Молога. Заливные луга были обширными, трава сочной, и не стоит удивляться тому, что молоко здешних коров стало известно своим вкусом по всей Ярославщине. Центром территории с 1207 года был город Молога со своими сыроварнями, маслобойнями и молочными фермами. Он благополучно пережил столетия, но в 40-х годах прошлого века был… затоплен водами Рыбинского водохранилища. В один день исчезло всё: дома, храмы, гимназия, лавки и мастерские. Разъехались люди, которые поколениями делали творог, масло и сыр.
Более чем полвека никто не видел и сыра «Молога», который здесь варили по собственному городскому рецепту. И вот в начале XXI века он снова появился на прилавках Ярославля. Оказалось, что рецепт был найден, и производство сыра возобновило небольшое предприятие «Племзавод Ярославка». Знатоки, попробовавшие «Мологу», отмечают её нежный сливочный вкус и приемлемую цену — до 350 рублей.
Где попробовать: торговые точки с продукцией «Ярославки» работают на некоторых ярославских рынках, есть она в гипермаркете «Глобус» (Ярославская обл., Ярославский р-н, Красный Бор пос., стр. 1).
Заведения, которые нельзя пропустить
Ресторан-музей «Собрание» предлагает еду из русской печи, традиционные хмельные напитки типа «душепарки» и «Малиновки». Предполагается, что всё меню состоит из старинных блюд по восстановленным рецептам. Гости отмечают солидные порции — несомненный плюс в карму заведения!
Ресторан «Иван Васильевич» имеет в меню блинный пирог, который недавно стал гастрономическим брендом Ярославля. Ну и, конечно, здесь угощают «душепарочкой».
Ресторан «Ванильное небо». Единственный в Ярославле вместе с музеем разработал проект «Трапеза по-ярославски». В меню входят и пирожки с вятскими солёными огурцами, и салат «разсол», и тельное из волжской щуки, и даже такой деликатес, как мороженое из гречи.