блюда на садже сталика ханкишиева

Стейк из говядины в казане на огне

Готовим с Сталик Ханкишиев стейк из говядины в казане садже на огне с овощами рецепт. Мы этим углем будем греть сковородку, поэтому и такой уголь сойдет. Вы обратили внимание, что на мне кепка, стилизованная под узбекскую тюбетейку. Что это за узор здесь? Вот оно как. Вы знаете, а с мясом-то у нас все лучше. Посмотрите, какую чудесную говядину я купил на самом обыкновенном рынке за самую обычную цену. Это не мраморная говядина, это не какая-то выдержанная говядина, которая стоит баснословных денег.

Как приготовить Стейк из говядины в казане на огне рецепт пошагово

Возьмите воду, добавьте туда уксус, немножко, буквально чайную ложку сахара, и добавьте пару ложек мелкого изюма. Будет очень хорошо, поверьте. Или можно взять просто воду, а если есть бульон, то и подавно. Я обратил внимание, что лавровый лист как-то выходит из моды. Молодые ребята считают, что это бабушкина приправа. Все перешли на зиру или еще на что-то, но лавровый лист, поверьте, вот здесь очень уместен. У меня есть еще несколько молоденьких баклажанов. Я их разрежу вдоль пополам, да и впишу в этот орнамент. Вы помните, что в самом начале мы посыпали сковородку солью? Но ту соль мясо забрало. А посмотрите, сколько продуктов мы наложили на сковородку после этого. Теперь их надо посолить, совесть надо иметь, ребята. И конечно, раз уж посолили, то почему бы не поперчить. Поверх моркови, баклажанов, чеснока я разложу картофель, который приготовится на пару. Красота? Красота. В Тибете монахи из зернышек собирают узор. Мы точно так же собираем сегодня прекрасный узор нашего блюда.

3. В дело вступает красный, желтый и зеленый перец. Эти перцы красивые, они и вкус некоторый имеют, но жгучести в них нет. А мы сегодня готовим сугубо мужское блюдо, мясное, поэтому хотя бы 3 жгучих перчика, по числу кусков мяса. Вы обратили внимание, что на мне кепка, стилизованная под узбекскую тюбетейку. Что это за узор здесь? Многие говорят, что огурец, кое-кто говорит, что бута. Нет, ребята, это перец. Видите, как раз все уместилось кроме еще одного продукта. Это молодая капуста, ее мы ошпарили в кипятке, как для голубцов. Я этой капустой, ребята, укрою мясо. Капусту тоже хорошо было бы посолить. Вот теперь в дело вступает крышка. Обратите внимание на ее форму. Вот здесь она плоская. А вот здесь, что за зубцы? Эти зубцы, ребята, необходимы для того, чтобы на крышку можно было насыпать уголь. Вы понимаете, что получается? Ведь получилась фактически печь, причем это походная печь. Ее можно взять с собой, и можно приготовить не только еду, мясо, овощи, а в этой печи вполне можно испечь каравай хлеба.

А уж с лавашом садж справляется просто отлично. Ну, здесь нужен классический турецко-азербайджанский садж. Впрочем, что я говорю, и в Иране, и в Индии, в общем по всему Ближнему Востоку, почти по всей Азии садж используют прежде всего именно для выпечки лаваша, хлеба, главного продукта нашего континента. Я рад, что в прошлый раз вам понравился микросюжет от наших коллег о еде в других странах. Посмотрите еще один. Если он вам понравится, то мы приготовим с вами такое и сами. Наше блюдо запекается в садже уже больше 1 часа. И по запаху я чувствую, что верхний уголь пора снимать. А теперь бы я хотел поговорить с людьми, имеющими высшее или среднее специальное образование. Я наверняка предполагаю, что будут вопросы. Где же нам взять вот такой садж? Ребята, вам садж не нужен, вам нужна голова. Найдите большую чугунную сковородку, которую можно накрыть казаном. Это раз.

4. Конечно, если накрыть круглым казаном, то уголь скатится с казана. Сделайте, пожалуйста, 2 металлических кольца шириной 3-4 см, одно поуже, другое пошире, и положите их сверху казана. И что, накладывая уголь, куда он скатится? А если нужно убрать уголь, то там еще проще, щипцами кольцо поднял, уголь весь сам и скатился. Но то, что эта идея хороша, вне всякого сомнения, потому что здесь полноценное 3D распределение тепла. А представьте себе, если это 2 казана. Один казан поменьше, конечно, у него ушек не должно быть, а другой накрывает его сверху. Вы представляете себе, сколько принципиально новых блюд можно будет приготовить? Аналогичное использование саджа я видел в Азербайджане. Там аж целых 3 саджа работали. Один поставили в золу, другим накрыли, а внутри положили садж с особым хлебом, буквально пирог. И вы знаете, как он замечательно испекся. Честное слово, лучше, чем в любой печи. Ну что, попробуем открыть?

Вот оно как. А ведь хорошо, томится ровно так, как надо. Пожалуй, что можно еще накрыть крышкой и потомить столько, сколько захотите. В принципе до 3-х часов мясо становится только лучше. А после 3-х часов, я думаю, что с мясом уже будут происходить какие-то неправильные изменения. Ну, а теперь можно накрыть и готовить дальше. Капуста уже больше гореть не будет. Собственно говоря, она и служила для предохранения, чтобы мясо не пригорело. Ну все, больше я ждать не могу, аппетит наступил. Капустные листья убираем в сторонку. Я не думаю, что их кто-то будет есть. А вот мясо будут есть с удовольствием. Конечно, можно и прямо этот садж подать на стол. Представьте себе, вот таких трое мужчин богатырей и вот эта сковорода еды перед ними. Но сегодня я все-таки предпочитаю порезать мясо кусочками, удобными для поедания, и подать на красивом блюде, как у меня заведено.

Источник

Садж: сковорода для большой компании

Люблю повеселиться, особенно что-то приготовить.

Но приготовление котлет или борща меня не сильно привлекает. Другое дело мангал или казан.
Много лет пользовался чугунным казаном «Ситон».

Отличная штука, особенно когда готовишь на природе для большой компании.
Собственно, к покупке меня подвигли ролики Сталика Ханкишиева. Интересные рецепты у него на канале. Многие из них я повторял, действительно получается вкусно.

Но это отступление. Сравнительно недавно увидел несколько рецептов приготовления с помощью саджа. Садж — это сковородка, которая используется в Средней Азии. Представляет собой диск из железа, чугуна или даже алюминия вогнутой формы. В Азербайджане в такой сковороде готовят блюдо с таким же названием. Собственно, это жареное мясо и овощи на такой сковороде.Также, садж используется для выпекания лаваша. Для этого сковороду переворачивают и выпекают на нем лаваш.

Если в поисковике забить слово садж, то кроме рецептов появится много ссылок как изготовить последний из диска бороны.

В садж добавляется немного воды или вина, если пожелаете, чтобы продукты тушились. Снизу нужно поддерживать несильный огонь. Время приготовления примерно один час.
В результате получилось такое блюдо:

Обычно оно подается прямо в садже, а если есть возможность с небольшими тлеющими угольками, чтобы не остывало.

Мне понравился результат. Хоть сковорода не имеет никакого антипригарного покрытия, ничего не пристало к ней.
Есть небольшой минус, если присмотреться, то можно заметить, что бортик приварен не по всей длине, а лишь прихвачен в нескольких местах.

В результате, если в приготовляемом блюде есть жидкость и она больше глубины вогнутости саджа, то небольшое количество будет просачиваться через щели. Хотя последние и очень маленькие.

Итог: могу рекомендовать данное изделие для тех, кто любит готовить на улице: на рыбалке-охоте или даче.

Источник

Два простейших блюда в казане по рецептам Сталика Ханкишиева

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:
Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Источник

Сталик Ханкишиев раскрыл секреты приготовления ароматной шурпы

Известный кулинар, телеведущий, блогер и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ делится секретами приготовления вкуснейших блюд. На этот раз он научит вас готовить ароматную шурпу. И расскажет, как из одного блюда сделать сразу два!

Для приготовления шурпы потребуется:

Готовим бульон

Самая простая шурпа готовится из двух ингредиентов – из мяса и лука. Точнее, из трех, потому что качество воды очень важно для приготовления шурпы. Но не менее важен выбор мяса: голяшки, рульки – самая нижняя часть ножек барашка – куски из тазобедренного сустава и особые кусочки мяса, которые сняли с костей нижней части. Все эти части объединяются одной характеристикой – в них много соединительной ткани. Такие куски могут и должны готовиться долго. Почти в каждом кусочке должно быть по косточке или хрящику. Это делает шурпу наваристой.

Мясо надо закладывать в холодную воду (на 2 килограмма мяса мяса – 7 литров воды). Не торопимся с нагревом. Пусть нагревается вместе с водой, не спеша.

Шурпу можно готовить из разного мяса, не только из баранины. Ее готовят и из говядины, и из хорошего петуха. Бывало, что готовили шурпу и из рыбы – уха, если по-русски. Шурпа это в чем-то уха из баранины. А вот крышка от казана – лишнее. Шурпу полагается готовить в открытом шарообразном казане.

Под казаном должно гореть небольшое, умеренное пламя – и ровно по центру казана. Когда пена начнет отходить, надо снять ее, насколько возможно, и посолить шурпу. Возможно, пена будет отходить еще. А вот посолить необходимо для того, чтобы мясо успело просолиться до самых костей и получилось вкусным. Насыпаем столовую ложку с горкой. И, скорее всего, незадолго до готовности шурпу придется досолить еще. Мы готовим большую шурпу – в 10-литровом казане. Как только всыпали соль, сразу пошла белая пена. Уберем и ее. Несмотря на то, что шурпа не классифицируется как прозрачный суп, хотелось бы получить кристально чистый бульон.

Лук и репа

В приготовлении шурпы есть определенные алгоритмы. Как только в казане закипело, опускаем следующий ингредиент. Это лук. Причем довольно много лука. Лук, порезанный тонко, выделит свой сок. И этот сок поможет готовиться мясу, а также сделает бульон очень сладким. За долгое время приготовления лук растает практически полностью. Так что не надо беспокоиться о реакции тех, кто не любит вареный лук.

Великий врачеватель древности Абу Али ибн Сина говорил, что шурпа – суп целебный. В ту древнюю шурпу не входило очень многое из тех продуктов, что мы кладем сегодня. Однако можно предположить, что репа в шурпе была и тысячу лет назад. Репа готовится довольно долго, поэтому мы разрезаем ее на 4 части и опускаем в шурпу уже сейчас.

У нас барашек средний – не старый и не молодой. Такой будет готов часа за полтора-два. А учитывая, что шурпа готовится уже минут 40, подойдут средние кусочки моркови. Они как раз готовятся за час с небольшим. Шурпа начинает вскипать, а лук, приготовившись, начинает опускаться. Самое время положить морковку. Обычно одновременно с морковью Сталик Ханкишиев закладывает в шурпу два сушеных узбекских перца. Именно узбекских, и непременно сушеных, и непременно целых – без трещинки. Этот перец закладывается не для остроты, а практически как специя – ради запаха. Если перчики целые, то капсаицин, отвечающий за остроту перца, наружу не выйдет. Наружу выйдет только запах. Многие начинают фантазировать: мол, шурпа – восточный суп, а значит, там должно быть много специй. Нет, на самом деле все не так. В роли специй выступают сами продукты. Формально из специй Сталик Ханкишиев советует использовать только одно – кориандр в виде целых семян, которые нужно растолочь непосредственно во время приготовления и довольно формально – они останутся достаточно крупными.

Вплоть до этого момента каждый раз, когда в казане вскипало, мы опускали туда какие-то холодные продукты, и кипение прекращалось. Шурпа должна готовиться не при 100 градусах. 80-90 градусов – хорошая и правильная температура для приготовления шурпы. Теперь берем половник. Половник практически играет роль вентилятора. Им переливаем бульон из места, где не кипит, в место, где кипит. Можно поднимать половник повыше, чтобы струйка бульона была тоньше и успела сильнее остыть.

Следующий ингредиент в шурпе – самый молодой. Картошке в шурпе всего-то лет 130-140. Надо ли резать картошку? Конечно, если картошка вразнобой – одна мелкая, одна большая, то лучше порезать так, чтобы куски картошки в супе были примерно одинаковыми. Клубни можно поварить подольше – минут 30-40, чтобы побольше «напились» ароматного бульона. Помидоры мелко резать не стоит – можно четвертинками. По четвертиночке на каждую косу шурпы.

Вообще, шурпа – суп сезонный. Весной, например, нет помидоров вообще. Можно положить кислые мелкие яблочки. Тоже получается интересно. Летом Сталик Ханкишиев рекомендует положить кукурузу молочной спелости, а осенью – айву (она даст особую кислинку и аромат). А вот зимой или ранней весной, когда хорошей грунтовой зелени еще нет, а есть такая вяленькая, которую хочешь – положи, а хочешь – не положи, можно использовать сушеную зелень. Насыпаем листики сушеной зелени в ладонь и растираем в порошок. Базилик бывает зеленый – из Италии завезли. А бывает фиолетовый – тот, что растет на Кавказе и в Средней Азии. Фиолетовый окрашивает бульон в тот самый фиолетовый цвет. Но как только он соединится с кислотой помидоров, он получается очаровательно розовым. Как же определить, когда к картошке можно добавить помидоры? Берете картошку и давите на нее ногтем. Если стала мягкая, то ей теперь никакая кислота не страшна. Закладываем помидоры.

Перец, кинза, барбарис

Пора попробовать, не надо ли добавить соли. Если шурпа получилась чрезмерно сладкой, можно добавить не только соль, но и еще один природный подкислитель, который в изобилии произрастает в горах Средней Азии. Это барбарис.

Остались болгарские перцы и кинза. Кинза опускается уже по тарелочкам по желанию. А вот болгарский перец буквально минут пять поварится в шурпе и придаст ей отличный аромат. Не только запах, не только вкус, но еще и цвет! Красота. Болгарский перец только цвет изменит, и все – можно считать его готовым. Значит пора нарезать зелень и стелить дастархан.

За 10 минут до полной готовности шурпы можно переложить мясо и картошку в духовку. В результате мы получаем два блюда. Шурпа на первое и мясо с картошкой на второе!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкусной узбекской лепешки, праздничной шурпы, мясной закуски. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Статистика

Выбрана рубрика рецепты от сталика ханкишиева.

Сталик Ханкишиев: Самса на косточке

Сталик Ханкишиев: Самса на косточке

Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Читать далее

Рецепты от Сталика Ханкишиева

Рецепты от Сталика Ханкишиева

Отчет о проделанной работе

Год прошел! Мне и самому интересно оглянуться на то, что сделано. Да и многим читателям, особенно тем, кто недавно подписался на этот журнал, многое может оказаться интересным.
Сначала я думал просто сделать оглавление постов за 2012-й год, но потом решил, что правильнее охватить все, что я сделал после того, как в издательство были сданы последние материалы для моей третьей книги.

Источник