блюда для выкладки в витрину
Как устроена городская кулинария Зачем в заведениях нужны неудобные сиденья и какая там наценка на блюда
В Москве около 300 мест, где можно купить уже приготовленную еду, и это не считая специализированных отделов в супермаркетах. «Кулинарная лавка братьев Караваевых» — самая большая и самая известная сеть — насчитывает 28 точек.
Когда Юлия Артемьева и Павел Мокрушин открывали первую кондитерскую-кулинарию «Брусника» в 2013 году, они сразу планировали делать городскую сеть. Но первое открытие было пробным: нужно было отработать формат. «Брусника — это ягода с характером. Она и кислая, и горькая, и сладкая одновременно. Она может применяться как в кондитерском цеху, так и в качестве добавок и соусов к мясу. Мы хотели создать именно такое место — универсальное, в которое человек будет приходить не один раз в день, с демократическими ценами и красивым интерьером», — говорит Юлия о концепции заведения.
Сейчас у «Брусники» пять точек, а в следующем году планируется открыть еще четыре-шесть новых мест. The Village побывал в одном из них и узнал, как еда попадает в витрину, кто придумывает новые блюда и почему здесь нет мягких диванов.
алена винокурова
Как открыть кулинарию
Для открытия кулинарии нужно помещение площадью от 100 до 150 квадратных метров с зальной планировкой. Главное условие — достаточное место для витрины, поскольку она — центр любой кулинарии. Также существуют требования к коммуникациям и электричеству. Цоколь, второй этаж и надстройки не подойдут.
В среднем ремонт делается два месяца, но в процессе могут возникнуть неожиданные сложности. Например, чтобы открыть точку на Маросейке, понадобилось провести глобальные реставрационные работы в историческом здании. Дизайн интерьера Юлия придумывает сама. Главные элементы интерьера — белая витрина, деревянные лавки и декор из спилов.
Объем вложений в открытие одной точки зависит от многих факторов: метража помещения, его состояния и требуемых перепланировок, количества оборудования в кафе. «Можно открыть кулинарию и за 8 миллионов рублей, и за 18 миллионов. И это скажется на целевой аудитории и выручке», — говорит Юлия. Точка выходит на свою мощность примерно за полгода.
Новые точки
Рядом с первой кулинарией на Маросейке почти нет жилых домов. Но для других точек основатели ищут места в центре Москвы, которые идут на стыке жилого и нежилого фонда, по соседству с бизнес-центрами класса B+. По задумке на завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники, а на вечерние скидки и за десертами обращаться жильцы соседних домов. Обычно проходимость вокруг точки — от 600 до 1 800 человек в час, но важнее прямого трафика наличие целевой аудитории в радиусе одного километра. Ядром своей аудитории в «Брусники» считают людей от 25 до 50 лет с высшим образованием, со средним или высоким уровнем дохода.
«Мы рассматриваем все площади, которые есть, потому что стрит-ретейл в Москве очень востребован, а город исторически развивался без таких площадей, — говорит Павел. — Но брать любую точку не спешим. Есть еще субъективный фактор — нравится нам эта точка или нет». Чтобы найти подходящее место, нужно проанализировать до 500 вариантов.
Как устроено меню
За время существования сети меню сильно менялось и меняется до сих пор. «Все, что не пользуется спросом, мы очень быстро выводим и вводим на эти позиции другие блюда в надежде, что они понравятся людям больше», — рассказывает Юлия.
Меню «Брусники» разделено на кулинарию, кондитерские изделия и выпечку. В каждой категории есть свои бестселлеры: в кулинарии это пирог с курицей и рикоттой, а среди кондитерских изделий — черничный чизкейк. Также постоянной популярностью пользуются традиционные блюда типа сельди под шубой и куриных котлет.
С началом каждого сезона в меню добавляются новые позиции. В ноябре в меню появились крем-супы и продукты из тыквы, а к Новому году вернутся оливье и «Мимоза». Прежде чем вводить новые блюда, Юлия анализирует статистику продаж, марочный отчет и аналитику по списаниям. «Я определяю, какие блюда нужно сделать, исходя из тенденций, спроса и предложений нашей команды», — говорит она. Если приготовленное блюдо устраивает по вкусу и внешнему виду, то работа над его себестоимостью продолжается, чтобы достигнуть приемлемого соотношения цены — качества.
В среднем фуд-кост (процентное соотношение себестоимости и отпускной цены) составляет 27 %, но его значения варьируются от 10 до 65 %. «Есть то, что мы отдаем чуть ли не по себестоимости, например семгу на пару, — говорит Юлия. — А есть очень маржинальные позиции, например часть гарниров».
Каждые две недели в кулинарии проходит полный анализ ассортиментной матрицы. Внутри каждой категории выделяются A-, В- и С-классы. Если какие-то категории попадают в С-класс, то они выходят из матрицы и пропадают из ассортимента.
Команда
У сети кулинарий есть фронт-офис, бэк-офис и производство. Процессом на производстве руководят шеф-повар и шеф-кондитер. В каждой смене есть су-шефы, а всего в кондитерском и кулинарном цеху работает по 30 человек. В бэк-офисе — в отделах бухгалтерии, маркетинга, закупок и логистики — трудятся около 20 человек.
Управляющий на точке отвечает за бесперебойную работу кулинарии. В зале работает повар, которому нужно комплектовать сэндвичи и некоторые салаты, потому что они приходят разобранными. Сопровождают процесс покупки четыре-пять продавцов, которым клиенты отдают номерки электронной очереди и диктуют заказ. На кассе работают два человека. Товарный учет ведется через специализированное товарное обеспечение.
Гастроемкости. Эффектная и современная выкладка
Эксперты утверждают, что хорошо организованный отдел готовой еды привлекает в супермаркет дополнительно 30% покупателей. А эффектная выкладка блюд ритейл-кулинарии — существенно увеличивает продажи и прибыль. И, конечно, секрет удачной демонстрации разнообразных блюд, разносолов и полуфабрикатов заключается в правильном выборе гастроёмкостей.
Гастрономические ёмкости: характеристики, предназначение и преимущества
Профессионалы делят гастроёмкости на виды по назначению, размеру, форме и материалу, из которого их производят. В нашем интернет-магазине представлены гастроёмкости для кулинарии, изготовленные из нержавеющей стали, поликарбоната, меламина, керамики и фарфора. У каждого изделия свои плюсы.
Гастрономы и супермаркеты чаще используют эти гастроёмкости для оформления витрин, выкладывая в прозрачные контейнеры полуфабрикаты (фарш, отварные овощи для приготовления салатов, соленья), готовые вторые блюда и салаты, муссы, соусы, кремы, мороженное. В прозрачных лотках покупателю хорошо видно продукт, но, как показала практика, в гастроёмкостях чёрного цвета блюда выглядят более привлекательно и кажутся вкуснее.
Чтобы сохранить свежесть готовой еды в холодильных витринах, контейнеры можно накрыть прозрачными пластиковыми крышками. На выбор есть крышки стандартной формы, со специальным уплотнителем или выемкой под раздаточную ложку. Кстати, такие же крышки можно подобрать и к гастроёмкостям из нержавеющей стали.
Лотки и ёмкости из меламина входят в тройку популярных гастроёмкостей. Лёгкие, ударопрочные, невосприимчивые к пятнам и запаху, гигиеничные гастроёмкости из меламина в застекленных холодильных витринах выглядят благородно. И очень удобны в эксплуатации.
Готовые сырники, блинчики с начинкой, фаршированный перец, отварной молодой картофель и плов аппетитно будут выглядеть на светлом фоне. В таком случае вам понадобиться гастроёмкость из меламина белая. Оформляя витрину, сыграйте на контрасте еда-блюдо.
Меламиновые контейнеры черного и белого цвета предназначены только для сервировки холодных и горячих блюд с температурой до 1400С. И этот маленький нюанс можно простить, потому что есть большой плюс: функциональные углы по краям прямоугольных гастроёмкостей стандарта GN позволяют реализовать один из секретов успешного мерчандайзинга, а именно «Отсутствие пустот в выкладке товара». Используя гастроёмкости из меламина, можно оформить привлекательные, чистые и ухоженные витрины. А вкусные на вид блюда всегда хочется попробовать!
Ежегодно растет спрос на блюда для витрины. Заполнить эту нишу ёмкостей для выкладки пищи предлагаем изделиями из фарфора и керамики.
Керамические гастроёмкости — это экологически чистая посуда. И главное удобство в том, что блюда, пироги и запеченные фрукты, приготовленные в керамическом блюде, можно выставить в витрину, не перекладывая в отдельный лоток. Именно для таких случаев есть белоснежные формы керамические для выкладки: круглые, овальные, прямоугольные, с ручками и без. Керамика обладает высокой жаропрочностью до +250оС.
Сфера использования гастроёмкостей из керамики достаточно широкая: витрины салат-баров, линии раздачи, шведский стол. Посуда из керамики универсальна и может использоваться как в холодильных, так и в тепловых витринах. Обратите внимание также на стильные черные и коричнево-бежевые салатники и чаши для соусов из керамики.
Плоские белоснежные тарелки хорошо использовать для презентации тортов. Хотите показать покупателям, как аппетитно и солнечно выглядит на белом фоне лимонный пай? Тогда советуем вам блюдо керамическое купить. Оно также подойдет для эффектной выкладки мясных и рыбных нарезок, отбивных и стейков.
В какой же посуде показать покупателю готовые деликатесы ресторанного уровня? Безусловно, в блюдах, гастроформах и салатниках из фарфора! Важно правильно подобрать салатники для витрины. Глубокие используйте для заправленных и не заправленных, слоёных салатов; а плоские — для холодных закусок.
Фарфоровая посуда идеально подходит для кулинарии элит-класса. Сложные и изысканные блюда из мяса, рыбы, курицы, морепродуктов, гарниры разных способов приготовления советуем выкладывать для демонстрации в гастроёмкости из шпатового фарфора. Изделия прочные, красивые, подходят для частого (ежедневного) использования, можно мыть в посудомоечной машине. Фарфоровые формы для кулинарии обладают высокой жаростойкостью, их можно использовать для запекания блюд в жарочных шкафах.
Чтобы провести в магазинах разовые дегустации блюд, производители готовых деликатесов используют преимущественно фарфоровые гастроёмкости. Дополнительно демонстрируя таким образом уровень и качество продукции.
Тенденции рынка
И если уж говорить о современных тенденциях выкладки продуктов в ритейл-кулинарии, то повышенным спросом пользуются гастроёмкости из меламина, фарфора и чёрного поликарбоната.
Учитывая, что кулинарный ассортимент в супермаркете состоит их нескольких сотен наименований готовой продукции, то посуда для кулинарии должна быть разнообразной: стандартные гастроёмкости, тарелки, блюда и салатники всевозможных форм.
Важное требование к ёмкостям для выкладки продуктов — привлекательный вид. Организаторы розничной торговли продуктами питания в сетевых супермаркетах, гастрономах и кулинариях считают, что посуда для выкладки должна гармонировать с общей концепцией интерьера помещения и графического дизайна отдела.
Как выглядит наша продукция в витрине магазина? Зайдите и посмотрите. Посуду для выкладки, производства шведского концерна Merx Team, сегодня можно увидеть в таких крупных магазинах, как: Глобус Гурмэ, SPAR, Авоська, Я любимый.
Блюда для выкладки в витрину
Блюдо для витрины 30,5х25,4х5 см черное пластик (SFG1012110).
Блюдо для витрины 50,8х30х5,5 см, цвет черный, пластик, Cambro. (SFG1220110)
Блюдо для витрины 50,8х30х5,5 см черное пластик (SFG1220110).
Блюдо для выкладки продуктов на витрине 31х25,5х6 см, цвет черный, Welshine. (0062)
Емкость 300х250х65 мм, цвет черный (0062).
Блюдо для выкладки продуктов на витрине 33,2х24,8х8,3 см, цвет прозрачный, поликарбонат, Welshine. (0830)
Салатник 332х248х83 мм, прозрачный, поликарбонат (0830).
Блюдо для выкладки продуктов на витрине 33,2х24,8х8,3 см, цвет черный, поликарбонат, Welshine. (0830/1)
Салатник 332х248х83 мм, черный, поликарбонат (0830/1).
Блюдо для выкладки продуктов на витрине 41,7х31,7х7,7 см, цвет черный, поликарбонат, Welshine. (0829)
Емкость 417х317х77 мм, цвет черный, поликарбонат (0829).
Гастроемкость 1/1-100 (53х32х10 см) нержавеющая сталь, Dali. (111100)
Гастроемкость 1/1-100 (53х32х10 см) нерж.сталь (111100).
Гастроемкость 1/1-100 (53х32х10 см) перфорированная нержавеющая сталь, Sunnex (111001)
Гастроемкость, 1/1-100 (53х32х10см) перфорированная нержавеющая сталь, Sunnex (111001).
Гастроемкость 1/1-100 (53х32х10 см) поликарбонат, Welshine. (2114)
Гастроемкость 1/1-100, поликарбонат (2114).
Гастроемкость 1/1-150 (53х32х15 см) нержавеющая сталь, Dali. (111150)
Гастроемкость 1/1-150 (53х32х15 см) нерж.сталь (111150).
Гастроемкость 1/1-150 (53х32х15 см) нержавеющая сталь, Henry. (STP-1006)
Гастроемкость 1/1-150 нерж.сталь (STP-1006).
Гастроемкость 1/1-20 (53х32х2 см) перфорированная нержавеющая сталь, Sunnex (112001)
Гастроемкость, 1/1-20 (53х32х2см) перфорированная нержавеющая сталь, Sunnex (112001).
Гастроемкость 1/1-20 (53х32х2 см) цвет белый, фарфор, Paderno. (44332-03)
Г/е 1/1-20 белая фарфор (44332-03).
Гастроемкость 1/1-40 (53х32х4 см) нержавеющая сталь, Henry. (STP-1001)
Гастроемкость 1/1-40 нерж.сталь (STP-1001).
Гастроемкость 1/1-65 (53х32х6,5 см) нержавеющая сталь, Henry. (STP-1002)
Гастроемкость 1/1-65 нерж.сталь (STP-1002).
Гастроемкость 1/1-65 (53х32х6,5 см) перфорированная нержавеющая сталь, Sunnex. (116501)
Г/е 1/1-65 перфорированная нерж.сталь (116501).
Гастроемкость 1/1-65 (53х32х6,5 см) поликарбонат, Welshine. (2112)
Гастроемкость 1/1-65, поликарбонат (2112).
Гастроемкость 1/1-65 (53х32х6,5 см) поплипропилен, прозрачная, Рестола. (422107301)
Гастроемкость 1/1-65 (53х32х6,5 см) поплипропилен, прозрачная, Рестола. (422107301).
Гастроемкость 1/1-65 (53х32х6,5 см) цвет белый, фарфор, Paderno. (44332-06)
Г/е 1/1-65 белая фарфор (44332-06).
Гастроемкость 1/2-100 (32х26х10 см) нержавеющая сталь, Dali. (112100)
Гастроемкость 1/2-100 (32х26х10 см) нерж.сталь (112100).
Гастроемкость 1/2-100 (32х26х10 см) цвет черный, поликарбонат, Dali. (152100)
Гастроемкость 1/2-100 (32х26х10 см) черная поликарбонат (152100).
Гастроемкость 1/2-150 (32х26х15 см) нержавеющая сталь, Dali. (112150)
Гастроемкость 1/2-150 (32х26х15 см) нерж.сталь (112150).
Гастроемкость 1/2-20 (32х26х2 см) цвет белый, фарфор, Paderno. (44335-03)
Г/е 1/2-20 белая фарфор (44335-03).
Гастроемкость 1/2-200 (32х26х20 см) нержавеющая сталь, Dali. (112200)
Гастроемкость 1/2-200 (32х26х20 см) нерж.сталь (112200).
Гастроемкость 1/2-200 (32х26х20 см), с ручками, нержавеющая сталь, ProHotel. (92514)
Гастроемкость 1/2-200 (32х26х20 см), с ручками, нержавеющая сталь, ProHotel. (92514).
Гастроемкость 1/2-65 (32х26х6,5 см) перфорированная нержавеющая сталь, Paderno. (14205-06)
Гастроемкость 1/2-65 перфорированная нерж.сталь (14205-06).
Гастроемкость 1/2-65 (32х26х6,5 см) поликарбонат, Welshine. (2122)
Гастроемкость 1/2-65, поликарбонат (2122).
Гастроемкость 1/2-65 (32х26х6,5 см) поплипропилен, белая, Рестола. (422107416)
Гастроемкость 1/2-65 (32х26х6,5 см) поплипропилен, белая, Рестола. (422107416).
Гастроемкость 1/2-65 (32х26х6,5 см) цвет желтый, полипропилен, Рестола. (422107406)
Гастроемкость 1/2-65 (32х26х6,5 см) цвет желтый, полипропилен, Рестола. (422107406).
Гастроемкость 1/2-65 (32х26х6.5 см) нержавеющая сталь, Dali. (112060)
Гастроемкость 1/2-65 (32х26х6,5 см) нерж.сталь (112060).
Гастроемкость 1/3-100 (32х18х10 см) нержавеющая сталь, Dali. (113100)
Гастроемкость 1/3-100 (32х17х10 см) нерж.сталь (113100).
Поскольку среди наших покупателей есть владельцы продовольственных магазинов, специально для них мы создали отдельный раздел «хранение и выкладка». В этой категории можно найти массу нужных вещей, в том числе блюда для витрины, гастроемкости, совок для сыпучих продуктов, тазы, контейнеры для столовых приборов и пластиковые паллеты.
Этот раздел будет так же интересен кафе, ресторанам, столовым, пиццериям, небольшим и крупным пищевым производствам, а также простым домохозяйкам, которые наверняка захотят приобрести емкости для продуктов или контейнеры для хранения готовых блюд, лотки для выкладки крупы, макаронных изделий, сахара, чая и прочих сыпучих ингредиентов.
Наш интернет магазин посуды СПб сотрудничает с ведущими производителями, представленными в каталоге. Среди них APS, Arcoroc, Cambro, Dali, Henry, Luxstahl, Matfer Bourgeat, P.L.-Proff Cuisine, Paderno Sambonet, Sunnex, Welshine, Westmark, Рестола и ТАРА.
Разновидности гастроемкостей и их применение
Прочий поварской инвентарь для профессиональной кухни
Как купить посуду в интернет магазине компании «Mimar»
Рекомендуемые категории «Наплитная посуда» и «Предметы сервировки»
Эффектная и современная выкладка в ритейл-кулинарии
Эксперты утверждают, что хорошо организованный отдел готовой еды привлекает в супермаркет дополнительно 30% покупателей. А эффектная выкладка блюд ритейл-кулинарии — существенно увеличивает продажи и прибыль. И, конечно, секрет удачной демонстрации разнообразных блюд, разносолов и полуфабрикатов заключается в правильном выборе гастроёмкостей.
Гастрономические ёмкости: характеристики, предназначение и преимущества
Гастрономы и супермаркеты чаще используют эти гастроёмкости для оформления витрин, выкладывая в прозрачные контейнеры полуфабрикаты (фарш, отварные овощи для приготовления салатов, соленья), готовые вторые блюда и салаты, муссы, соусы, кремы, мороженное. В прозрачных лотках покупателю хорошо видно продукт, но, как показала практика, в гастроёмкостях чёрного цвета блюда выглядят более привлекательно и кажутся вкуснее.
Чтобы сохранить свежесть готовой еды в холодильных витринах, контейнеры можно накрыть прозрачными пластиковыми крышками. На выбор есть крышки стандартной формы, со специальным уплотнителем или выемкой под раздаточную ложку. Кстати, такие же крышки можно подобрать и к гастроёмкостям из нержавеющей стали.
Лотки и ёмкости из меламина входят в тройку популярных гастроёмкостей. Лёгкие, ударопрочные, невосприимчивые к пятнам и запаху, гигиеничные гастроёмкости из меламина в застекленных холодильных витринах выглядят благородно. И очень удобны в эксплуатации.
Меламиновые контейнеры черного и белого цвета предназначены только для сервировки холодных и горячих блюд с температурой до 140 0 С. И этот маленький нюанс можно простить, потому что есть большой плюс: функциональные углы по краям прямоугольных гастроёмкостей стандарта GN позволяют реализовать один из секретов успешного мерчандайзинга, а именно «Отсутствие пустот в выкладке товара». Используя гастроёмкости из меламина, можно оформить привлекательные, чистые и ухоженные витрины. А вкусные на вид блюда всегда хочется попробовать!
Керамические гастроёмкости — это экологически чистая посуда. И главное удобство в том, что блюда, пироги и запеченные фрукты, приготовленные в керамическом блюде, можно выставить в витрину, не перекладывая в отдельный лоток. Именно для таких случаев есть белоснежные формы керамические для выкладки : круглые, овальные, прямоугольные, с ручками и без. Керамика обладает высокой жаропрочностью до +250 о С.
Сфера использования гастроёмкостей из керамики достаточно широкая: витрины салат-баров, линии раздачи, шведский стол. Посуда из керамики универсальна и может использоваться как в холодильных, так и в тепловых витринах. Обратите внимание также на стильные черные и коричнево-бежевые салатники и чаши для соусов из керамики.
Фарфоровая посуда идеально подходит для кулинарии элит-класса. Сложные и изысканные блюда из мяса, рыбы, курицы, морепродуктов, гарниры разных способов приготовления советуем выкладывать для демонстрации в гастроёмкости из шпатового фарфора. Изделия прочные, красивые, подходят для частого (ежедневного) использования, можно мыть в посудомоечной машине. Фарфоровые формы для кулинарии обладают высокой жаростойкостью, их можно использовать для запекания блюд в жарочных шкафах.
Чтобы провести в магазинах разовые дегустации блюд, производители готовых деликатесов используют преимущественно фарфоровые гастроёмкости. Дополнительно демонстрируя таким образом уровень и качество продукции.
Тенденции рынка
И если уж говорить о современных тенденциях выкладки продуктов в ритейл-кулинарии, то повышенным спросом пользуются гастроёмкости из меламина, фарфора и чёрного поликарбоната.
Учитывая, что кулинарный ассортимент в супермаркете состоит их нескольких сотен наименований готовой продукции, то посуда для кулинарии должна быть разнообразной: стандартные гастроёмкости, тарелки, блюда и салатники всевозможных форм.
Важное требование к ёмкостям для выкладки продуктов — привлекательный вид. Организаторы розничной торговли продуктами питания в сетевых супермаркетах, гастрономах и кулинариях считают, что посуда для выкладки должна гармонировать с общей концепцией интерьера помещения и графического дизайна отдела.
Как выглядит наша продукция в витрине магазина? Зайдите и посмотрите. Посуду для выкладки, производства шведского концерна Merx Team, сегодня можно увидеть во многих сетевых магазинах.