блюда для ресторана с фото и рецептами
Десять ресторанных блюд, которые вы без труда сможете приготовить сами
Совсем необязательно тратить порой неразумные суммы на блюда, которые вы с легкостью можете приготовить дома. К тому же, один из лучших способов порадовать своих близких — приготовить один из этих шедевров самостоятельно.
Если вы любите готовить, вам наверняка понравится наша подборка домашних рецептов ресторанных блюд.
Капрезе
1. Нарезав помидоры тонкими слайсами, выложите их на тарелку, чередуя с ломтиками моцареллы.
2. Полейте салат оливковым маслом, добавьте соль и перец.
3. Выложив сверху листики базилика, подавайте салат.
Печенья «макарон»
1. Поставьте духовку разогреваться до 120 ºC и подготовьте противень, застелив его бумагой для выпекания.
2. В миске смешайте сахарную пудру и миндальную муку, а получившуюся смесь просейте через сито.
3. Яичные белки взбейте миксером в отдельной миске, добавьте к ним сахар и ванильный экстракт, продолжая взбивать до растворения сахара.
4. Соедините обе смеси и размешайте до получения однородной массы. Готовое тесто поместите в кондитерский мешок и выдавливайте его на противень в форме небольших кругов по форме будущих макаронов. Выпекайте их в духовке 15-20 минут, а после этого остудите.
5. Приготовьте начинку. Сливочное масло разомните до однородной массы, желтки взбейте с сахаром или сахарной пудрой, добавьте молоко и опять взбейте.
6. На низком огне разогревайте яично-молочную смесь в сотейнике, пока она не загустеет, а после этого остудите до комнатной температуры, добавьте сливочное масло, ванильный экстракт и размешайте до получения однородной кремовой консистенции.
7. На половинки макаронов выкладывайте начинку, а затем соединяйте их и подавайте к столу.
Рецепты банкетных блюд от шеф поваров
Банкет – это праздничный ужин, который устраивается в честь какого-либо важного события. Стол честь торжественного мероприятия наполняется разнообразными блюдами, при этом гости смогут сделать выбор по своему вкусу.
Соответственно, банкетные блюда от шеф-поваров могут быть разнообразны: начиная от холодных закусок, салатов, заканчивая горячими блюдами и десертами. Шеф-повара обязательно готовят несколько сложных гарниров на выбор, а кроме того подают как минимум четыре вида хлеба.
Оформление банкета самостоятельно и без обращения к специалистам сложная задача. Разумеется, в домашних условиях приготовить их непросто, однако если узнать, как приготовить банкетные блюда, то вы сможете приятно удивить ваших гостей.
Рецепты банкетных блюд шеф-поваров совмещают в себе пунктуальность приготовления и утонченность украшения. Эта статья с банкетными блюдами с фото поможет не только с приготовлением по этапам, но и с правильной сервировкой и оформлением банкетных блюд. При должной усидчивости и сноровке вы в скором времени сможете готовить банкетные блюда сами, не хуже любого именитого шеф-повара.
Если на праздничном банкете будет множество людей, то советует останавливать свой выбор на холодных закусках и салатах, кроме того хорошо подойдет вариант с канапе. Различные виды канапе выкладываются на несколько блюд и расставляются на столе. Также можно приготовить банкетные блюда в виде салатов. Горячие блюда на банкете, зачастую, представлены на выбор, например из мяса, рыбы или птицы. Однако, какое бы не было основное меню, заканчивать праздничный банкет лучше всего десертами. Для банкета не рекомендуется использовать крупные торты или пироги, гораздо предпочтительнее остановить свой выбор на фруктовых салатах, муссах, а также желе и т.д.
Рулет из семги
Для приготовления потребуется:
• слабосоленый лосось 800 г
• укроп – 2 средних пучка
• сливочный сыр (или рикотта) — 300 г
• сливки (жирн. 22%) — 2 ст. л.
• молотый белый перец
Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.
Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы она заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать белым перцем.
Совет от шеф-повара:
Если вы думаете, что не сможете хорошо нарезать рыбу, то можно приобрести уже готовые ломтики, однако от этого рулет немного потеряет во вкусе. Между прочим, рулет можно приготовить и из других сортов слабосоленой рыбы, даже из белой. При этом вам понадобится добавить к сыру мелконарубленную кожуру редиса, это требуется, чтобы придать красный цвет закуске.
Жюльен с курицей и лисичками
Для приготовления потребуется:
• 200 г филе с куриных бедер
• 100 г лисичек
• 200 мл сливок 10%-жирности
• 20 г сливочного масла
• 50 г сыра
• смесь для жюльена
• пучок зелени
Фаршированные яйца Цезарь
Великолепная идея для праздничной закуски – сделать вариант банкетного блюда на тему всеми любимого салата Цезарь.
Для приготовления потребуется:
• тостовый белый хлеб без корки – 6 кусков
• сливочное масло – 100 г
• крупные куриные яйца – 10 шт.
Для подачи:
• листья салата романо
• натертый твердый сыр (например, пармезан)
Для заправки:
• анчоус – 2 филе
• чеснок — 1 зубчик
• майонез — 5 ст. л.
• дижонская горчица — 1 ч. л.
Белый тостовый хлеб протереть в блендере в крупную крошку. Растопить в глубокой сковородке сливочное масло, немного посолить и смешать с крошками, масло должно покрывать их равномерно. Обжарить до хруста и остудить.
Вскипятить воду в кастрюле, обильно посолить. Затем опустить в кипящую воду яйца сразу из холодильника. Довести до кипения, варить 1 минуту, снять с огня и держать в воде около 10 минут. После чего остудить под ледяной водой, аккуратно очистить, разрезать вдоль на две части.
Пока яйца варятся, сделайте заправку. Измельчите в ступке филе анчоуса с зубчиком чеснока, смешайте с майонезом и дижонской горчицей.
Размять яичные желтки и смешать их с заправкой, посолить и поперчить, если требуется. Разложить желтковую смесь по половинкам из яичных белков. Выложить яйца на тарелку, засыпанную большими салатными листьями романо, посыпать хрустящей крошкой и натертым сыром и сразу подавать.
Такос биф
Для приготовления потребуется:
• лепёшки – 3 шт.
• 50г говядины
• 50г красного болгарского перца
• 50г желтого болгарского перца
• 3г кинзы
• 1- 2 капли табаско
• 5г сахара
• 20 мл растительного масла
• 50г красного лука
• ½ шт лайма
• 40 мл гуакомоле
• 40г сметаны
• 40 мл томатной сальсы
• паприка
• соль
Зачистите и нарежьте соломкой говяжью вырезку.
Красную луковицу и красный болгарский перец нарежьте соломкой.
На заранее разогретой сковородке обжарьте приготовленную говядину, овощи, добавьте паприку, чайную ложку cахара, щепотку cоли, соус табаско, черный перец, а также томатный соус.
Лепешки сформируйте в форме «лодочки» и поджарьте в саламандре. Приготовленную смесь выложите в лепешки, украсьте кинзой, небольшой долькой лайма и также дополнительно подайте сметану, гуакомоле и томатную сальсу.
Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами
Для приготовления потребуется:
• грудки утиные – 4 шт.
• паштет из фуа-гра – 200 г
• груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт.
• сливочное масло – 2 ст.л.
• тимьян – 4 веточки
• розмарин – 4 веточки
• бальзамический уксус
• масло оливковое
• сахарная пудра – 1 ст.л.
• соль, перец по вкусу
Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.
Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.
Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.
Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.
Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.
Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.
Совет от шеф-повара:
Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.
Овощные палочки с сырным соусом
Для приготовления потребуется:
• морковь – 3 шт.
• длинные огурцы – 2 шт.
• сельдерей – 3 черешка
• соус с сыром брынза
Морковь разрезать вдоль на 2 части, а каждую половинку разрезать вдоль на три части (если морковь крупная – на 4 части). Сердцевину моркови лучше вырезать, если она слишком жесткая. Положить морковь в очень холодную воду.
Три черешка сельдерея очистить от грубых волокон и нарезать мелкими брусочками равными по длине моркови. Таким же образом нарезать огурец и удалить семена.
Заполнить соусом с брынзой стаканчики. Морковь обсушить и расставить овощи в наши стаканчики с соусом.
Горячие канапе из свиной вырезки с сыром бри
Для приготовления потребуется:
• багет – 8 кусочков
• свиное филе – 350 г
• сыр бри – 200 г
• зеленые сладкие перцы – 2 шт.
• оливковое масло
• молотый черный перец
• соль
Очистить зеленый перец, удалить сердцевину с семенами и крупно нарезать дольками (должно получиться около 10 кусочков). Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить перец в течение 5 минут. Посолить.
Натереть свиное филе небольшим количеством соли и перца, обжарить используя оливковое масло до подрумянивания с обеих сторон. Переложить на противень и поставить в духовку, разогрев ее до 200 градусов, на 8 минут. Оставить филе на 5 минут, после чего затем нарезать на десять порций.
Положить филе на кусочек багета, накрыть долькой перца, положить сверху ломтик сыра средней толщины. Переложить канапе на широкий противень и поставить в духовку на одну минуту, сыр должен стать мягким. Подавать сразу горячим.
Канапе Селедка под шубой
Для приготовления потребуется:
• свекла – 1 шт.
• средний картофель – 2 шт.
• морковь – 2 шт.
• сельдь (филе) – 300 г
• бородинский хлеб – 5 кусочков
• шнитт-лук — пучок
Отворить и остудить овощи, после чего почистить их.
Нарезать свеклу, морковь и картошку мелкими пластинами. Филе сельди нарезать средними кусками.
Взять 5 кусков бородинского хлеба и разрезать каждый на четыре части. Шнитт-лук довольно мелко порубить.
На каждую четвертинку черного хлеба положить свеклу, затем кусочек картофеля, потом морковь и сельдь. Скрепить все шпажкой. Перед тем, как подавать украсить шнитт-луком.
Острый салат из шампиньонов
Для приготовления потребуется:
• соль
• острый красный перец – 1 шт.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• пучок петрушка
• 3 зубчика чеснока
• 80 мл оливкового масла
• шампиньоны – 400 г
Мясо по-французски
Для приготовления потребуется:
• 300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г
• растительное масло
• 800 г мякоти телятины для запекания
• соль
• молотый черный перец
• 4 крупны картофелины.
• 4 репчатые луковицы
Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.
Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).
Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.
Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.
Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.
Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом — на ваш вкус.
Ягодно-йогуртовое желе
Для приготовления потребуется:
• 230 г замороженных ягод
• 700 г натурального йогурта
• 3 ст.л. желатина в порошке
• 3 ст. л. сахара
Ягоды отварите, при этом не размораживая их, в пол стакане воды, в течение 5 минут.
Разведите 2 столовые ложки желатина в 70 мл теплой воды. Поставьте на небольшой огонь и прогрейте, помешивая, при этом не доводите до кипения. Дайте остыть. Смешайте растопленный желатин с натуральным йогуртом, добавьте сахар, перемешайте.
Разложите по шести бокалам и поставьте в холодильник на пол часа. Оставшийся порошок желатина замочите в 50 мл воды. После его набухания, смешайте его с подготовленными ягодами. Поместите сверху во все бокалы и верните в холодильник до застывания.
Десерт из ананаса с мороженым
Для приготовления потребуется:
• 2 ст. л пудры сахарной
• 20 г сливочного масла
• 1 спелый ананас
• 50 г светлого рома, бренди либо коньяка
• пломбира или сливочное мороженое
Ананас очистите и разрежьте на кружочки. Вырежьте твердую сердцевину.
Присыпьте кружочки сахарной пудрой и обжарьте с обеих сторон с добавлением сливочного масла. Сбрызните алкоголем.
На ананас сверху положите шарик пломбира или сливочного мороженого. Немедленно подавайте.
Сергей Попов
Автор статьи: главный редактор проекта, шеф- повар с практическим опытом более 20 лет.
Похожие материалы:
Комментарии Отменить ответ
Рейтинг рецептов
Подборка блюд высокой кухни
Кокосовый мусс с яблоком
Спаржа с крокетами и пюре из цветной капусты
Десерт из зеленого чая, темного шоколада и лайма
Десерт из маракуйй, манго, лайма и красного перца
Красная кефаль с соусом из халапеньо с лимоном
Палтус с горохом, спаржей и кокосовой пеной
Тунец со сливочным сыром и васаби в хрустящей трубочке
Утка со свеклой и бузиной
Филе ягнёнка с картофельным муссом и пажитником
Десерт из маракуйи и ежевики с лакрицей
Цветок цуккини, фаршированный козьим сыром и цукатами лимона, с чёрной икрой
Меня восхищает высокая кухня.
Каждое блюдо- отдельное произведение, сочетание цветов, текстур, вкусов. Здесь шеф-повар, помимо прочего, и художник, и дизайнер. Произведение искусства для каждого гостя персонально.
Заранее отвечаю на часто задаваемые в подробных постах вопросы:
1. Почему всего так мало?
Для соблюдение гармонии в пропорциях. Из большого количества и веса фрагментов блюд нечто изящное и лаконичное не получится, будет просто наваленная еда на тарелке. Для эстетики при большом выходе блюд понадобится просто огромная тарелка
2. Почему так дорого?
Факторов, которые входят в добавочную стоимость блюд, довольно много:
Во-первых, блюда многокомпонентные, в одно может входить до 10-15 ингредиентов, из которых, ради эстетического вида, выбираются идеальные части-остаётся много обрези, все эти входит в процент отхода и удорожает блюдо. Кроме того, сами ингредиенты идеального качества, то есть изначально на порядок дороже.
Во-вторых, в высокой кухне часто используются приемы молекулярной кухни, а расходные материалы и инструмент для неё стоят очень недёшево.
В-третьих, придумывают блюда шеф-повара высокого уровня подготовки, а готовят-квалифицированные повара, зп которых выше, чем в обычных ресторанах
В-четвёртых, посуда для подачи, зачастую, тоже очень дорогая.
За один приём смена блюд происходит чаще, чем в обычных ресторанах, так как выход у блюд небольшой. Зачастую столики бронируют за несколько месяцев.
Фото и описание блюд взяты из Instagram-сообществ Foodartchefs и Culinary Inspiration
Лучше уж я картохи поджарю, а то чувствую, что после этих шедевров я и голодный останусь и по цене встанут как квартира в Мск.
Чет барби-сайз какой-то.
> Почему всего так мало?
Чтобы подчеркнуть, что дефлопе на свете очень мало..
дефлопе с семечками кациуса короче
Интересный пост, что-нибудь сами пробовали из подробного?
но мне кажется, по крайней мере, на мой вкус, еда должна быть простая, здоровая (по возможности) и, разумеется, вкусная.
Обзор на дегустационный ужин на выпускном в школе Шеф-поваров
Друзья, сегодня я решила поделиться с Пикабу не рецептами, а своим опытом посещения мероприятия посвященного высокой кухне.
Сообщество Кулинарной Мастерской подразумевает обмен не только собственными рецептами, но и интересной информацией, историей кулинарии и продуктов, а так же обмен различным опытом. В этот раз пост дегустационный.
Что бы не делать рекламы, я просто расскажу о концепции мероприятия и покажу блюда от шеф-поваров, которые мне удалось попробовать.
Сама я впервые в жизни попробовала блюда молекулярной кухни, на мой взгляд кухня должна быть разной, я сторонник экспериментов, технологий, необычных сочетаний и сложных продуктов.
Предвосхищая вопросы отмечу сразу участие в дегустационном ужине стоит 2500р, включая шампанское/кофе/воду. На мой взгляд, вполне демократичная цена за 6 блюд в центре Петербурга от шеф-поваров, пусть и не все они удачные, но в ресторанах средняя стоимость одного блюда высокой кухни 500-1300р.
В августе я увидела приглашение на выпускной дегустационный ужин курса в школе для шеф-поваров, но когда связалась со школой, выяснилось, что всё места уже забронированы. Так как я уже загорелась идеей этого события, я тут же попросила внести меня в бронь на экзамен следующего курса.
Первым делом, после того как гости (16 человек гостей и стол экспертов) заняли свои места за столиками, нам было предложено по бокалу игристого. Буквально 10 минут на знакомство с людьми, с которыми нам предстояло провести сегодняшний вечер и шоу началось.
Нам представили поваров, рассказали о концепции выпускного экзамена.
Шефы в этот раз собрались со всех уголков нашей необъятной и даже из других стран (Украина, Белоруссия). Повара были разделены на пары и тройки случайным образом и заданием для них было: объединить локальные продукты своих регионов в своём блюде. Какое блюдо (закуска, горячее или же десерт) так же решал случай.
Дегустаторы должны были оценить предложенные блюда по 3 критериям: вкус, презентация и подача. Задачей приглашённых экспертов в области ресторанного бизнеса было оценить так же технику и ценовой аспект блюд.
«Тунец, страчателла, арбуз»
В основе блюда тартар из тунца компрессированного с Понзу и арбуза компрессированного с лаймом, малиной и мятой.
Тартар укрыт сливочной вуалью из сыра страчателла и присыпан дымящимся малиновым снегом, приготовленным с использованием жидкого азота.
В основе блюда тартар из лосятины и белых грибов, приправленный пудрой из можжевеловых ягод. Основной продукт укрыт эспумой из ферментированного мёда и кумыса и оттеняется хрустящим карамелизованными березовыми листьями.
«Лосось, креветка, томленые сливки»
Рулет из креветки, завернутой в лосось и обжаренный на сливочном масле. Соус на основе сливок, томленых на протяжении 20ти часов, приправленный кедровыми орехами. Блюдо задекорировано съедобными цветами и зеленью.
В качестве гарнира использована зелёная греча в сливочном соусе, с грибной икрой и кедровыми орехами. На гречневой подушке покоится обжаренный гребешок, присыпанный покорно из гречи, а в качестве соуса подан креветочный биск. Блюдо задекорировано соленым шоколадом с добавлением нори.
«Говядина, чёрные лисички, топинамбур»
Основной продукт Говядина. Рулет приготовлен по технологии су-вид и состоит из двух видов, предварительно стабилизированного мяса: вырезки и стриплойна.
В качестве соуса представлена эспума из пармезана и соус демигляс на говяжьих костях.
Блюдо дополнено чёрными лисичками.
Яблочно-щавелевый сорбет, дополнен яблочным муссом и яблочным тартаром с хвойным экстрактом. В качестве съедобного декора шишки и меренга с карамельным топпингом. Подушка из песочного крамбла.
Далее моё субъективное мнение:
Цыганский Тартар из лосятины был бы прекрасен, если убрать из блюда эспуму из кумыса, для меня она оказалась очень кислой, при всей медовости вкуса. Очень яркий и насыщенный вкус грибов и сладкие хрустящие березовые листья.
Так же мне очень понравилась горячая закуска из креветок с лососем, густой, жирный соус с нежной текстурой, идеальная креветка и лосось, лёгкая кислинка съедобных цветов. Самое простое и понятное блюдо.
Горячее блюдо «Таки Урал», к сожалению, оказалось не удачным.
Десерт, к сожалению, впечатлил меня только шишками, так как раньше я варенья из шишек не пробовала. Кислый сорбет, белый мусс на вкус очень похожий на детское яблочное пюре, тартар из яблока с очень ядреным хвойным вкусом. Хрустящий, рассыпчатый крамбл оказался самым вкусным, на мой взгляд, в этом блюде.
Очень интересный опыт, понравилась подача почти всех блюд, визуальные решения.
Но это не про «поесть», а про «поудивляться и продегустировать».
Мне в качестве опыта и развития кулинарного кругозора очень помогло это мероприятие.
По возможности буду и далее посещать подобные.
Спасибо, что дочитали. Надеюсь кому-то это было интересно.
Лепешки с творогом и зеленью на сковороде
Для легкого перекуса, с собой в дорогу или на работу предлагаю приготовить вкусные и сытные лепешки с солоноватой творожной начинкой. Вкусные, сочные лепешки жарят и пекут разные народы мира, с творогом обычно делают в Осетии и Дагестане. Приготовьте национальные творожные лепешки у себя дома!
Творог можете использовать любой жирности, зерненый или мягкий на ваш вкус. Зелень тоже выбирайте по вкусу, мне нравятся творожные лепешки с укропом и петрушкой пополам. По желанию можете разнообразить начинку, добавив сыр или ветчину.
Время приготовления: 1 ч. (20 минут на подготовку и 40 минут на жарку)
Ингредиенты (4 порции)
— Зелень свежая — 30 г
— Масло растительное — для жарки
— Масло сливочное — 20 г
1. Для приготовления теста для лепешек влейте стакан кефира в глубокую емкость. В ней и будете замешивать тесто. Кефир должен быть теплым, поэтому либо заранее достаньте его из холодильника, либо чуть-чуть подогрейте. К кефиру добавьте щепотку соли и половину чайной ложки соды. Перемешайте и оставьте на 5 минут, кефир должен вступить в реакцию с содой.
2. Теперь всыпайте муку частями. Просеивайте её через сито и замешивайте тесто, сначала лопаткой, а потом руками на рабочем столе.
3. Получившийся ком теста накройте кухонным полотенцем и отложите в сторону, пусть отдохнет 10 минут.
4. Тем временем подготовьте начинку для будущих лепешек. Мелко порубите зелень.
5. Творог у меня мягкий, поэтому я просто разминаю вилкой. Если у вас зернистый, то либо протрите через сито, либо пробейте блендером.
6. К творогу добавьте щепотку соли и рубленую зелень. Хорошенько перемешайте творожную начинку.
7. Тесто разделите на четыре равные части.
8. Одну часть теста раскатайте скалкой в круг.
9. Визуально разделите всю творожную начинку и одну часть положите в центр раскатанного теста.
10. Скрепите края теста, образуя шар с начинкой внутри. Рукой чуть прижмите шар, делая его плоским.
11. Раскатайте шар скалкой в тонкую лепешку.
12. На сковороде разогрейте растительное масло и обжаривайте лепешку до золотистого цвета примерно 10 минут на среднем огне. Если лепешка вздувается, проткните тесто вилкой в нескольких местах. Чтобы начинка хорошо пропеклась, накрывайте сковороду крышкой.
13. Переверните лепешку и обжаривайте еще 5 минут.
14. Готовую лепешку смажьте кусочком сливочного масла, чтобы она стала еще нежнее на вкус.
15. Вкусные, сочные, нежные лепешки с творожной начинкой готовы. Приятного аппетита.
Салат-закуска из помидоров в кисло-сладком маринаде
Предлагаю вашему вниманию рецепт салата-закуски из помидор. Его можно взять на пикник, ведь он отлично подойдет к горячему шашлычку. А можете подать эту закуску на праздник, яркие краски свежих томатов только украсят ваш стол. Оригинальный пряный кисло-сладкий вкус этого холодного салата-закуски придется по нраву самым строгим гурманам. Блюдо отлично подойдет вегетарианцам, а также его можно есть в пост, конечно, в те дни, когда разрешается употреблять растительное масло. Из-за простоты приготовления, такой салат можно подавать хоть каждый день своим родным и близким. В общем, это универсальная закуска хоть на праздник, хоть на семейный ужин!
Время приготовления: 4 ч. 20 м. (20 минут на приготовление и 4 часа на маринование)
Ингредиенты (5 порций)
— Масло растительное — 5 ст.л.
— Приправа «итальянские травы» — 0.5 ч.л.
— Сок лимонный — 2 ст.л.
— Чеснока зубчики — 3 зуб.
1. Сначала нужно подготовить овощи. Репчатый лук очистите от кожуры, нарежьте не слишком тонкими кольцами.
2. Чеснок разделите на зубчики, очистите от кожуры и мелко нарежьте ножом. Можете воспользоваться прессом для чеснока, но лучше все же нарезать ножом, через пресс будет немного другой эффект.
3. Помидоры промыть под проточной водой, удалить плодоножку и нарезать не слишком тонкими кольцами.
4. Теперь приготовьте маринад. В любом стакане нужно смешать все ингредиенты, входящие в состав заправки. Сначала в стакан или в любую подходящую посуду положите столовую ложку меда.
5. К меду влейте пять столовых ложек растительного масла. Масло лучше использовать рафинированное, т.е. без запаха.
6. Добавьте две столовые ложки лимонного сока. Для этого можно использовать готовый сок, а можете выжать сок из половинки лимона.
7. В будущую заправку для помидор добавьте половину чайной ложки соли.
8. И в завершении приготовления маринада приправьте его специями «итальянские травы». Достаточно половины чайной ложки. В принципе, вы можете использовать любые специи по вашему вкусу. Мне очень нравится такое блюдо приправлять именно «итальянскими травами».
9. Хорошенько перемешайте все ингредиенты. Воспользуйтесь чайной ложечкой или вилкой. Заправка для маринада готова.
10. В банку выложите овощи. Сначала колечко или два помидора, потом посыпьте рубленым чесноком и сверху выложите пару-тройку колец лука и снова помидоры. В таком порядке слоями заполните всю банку овощами.
11. Залейте овощи заправкой для маринования. Закройте банку крышкой и аккуратно переверните банку крышкой вниз. Немного прокрутите банку во все стороны, чтобы маринад проник между слоями овощей.
12. Верните банку в исходное положение крышкой вверх и уберите ее в холодильник на 4 часа для маринования.
13. Холодная овощная закуска готова! Угощайте ваших родных вкусными и полезными блюдами, а закуска из маринованных помидор добавит красок на вашем столе. Приятного аппетита!
Пита, или лепешка с карманом
Пита, это пресная лепешка, которая хороша и как хлеб, и благодаря кармашку, очень удобна для приготовления различных блюд.
Просто, разрезаем питу пополам, кладем внутрь всё, что захотелось, и блюдо готово!
Масло оливковое 3ст.л.
Смешиваем муку, соль, масло
Добавляем горячую воду
Оставляем на 30мин. на расстойку
Переворачиваем и обжариваем еще 3мин.
Снова переворачиваем и жарим до образования воздушного кармана
Складываем под влажное полотенце
Пасторма из куриной грудки
Пасторма из куриной грудки это невероятно нежное, сочное и очень вкусное блюдо, которое еще и очень просто приготовить.
Грудка куриная 1шт.
Паприка молотая 2ст.л.
Удалить жир и пленки
Соль залить молоком
Размешать до полного растворения
Залить филе и оставить в холоде на час
Обвалять в специях
Запекать сорок минут при температуре 200°
От чего ломился царский стол
В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков (завтраков), обедов и ужинов.
Император Александр I (1777-1825) и появившиеся благодаря ему пожарские котлеты
Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек — лейб-медик Д.К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей его организма:
«В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».
С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь — это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы — гастрономические пристрастия императора.
Чайный сервиз императора Александра I
Фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше. Их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.
Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил».
В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат оказался в большом затруднении…
Иногда гастрономические пристрастия самодержцев, с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора так или иначе становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню.
Императорский бал (Михай Зичи)
Александр I после наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX века императоры по возможности ели в дороге «свое».
При всей неприхотливости в еде именно с именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, именно их и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика. Это случайное «ноу-хау» любимо многими по сей день.
Примечательно, что такая традиционная на дворянском столе повседневность, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начала проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
Николай I (1796-1855) и любимый им капустный суп (щи)
В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики. И вообще, его многие считали поборником здорового образа жизни.
Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным: «Император — великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь действительно любил соленые огурцы. По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.
Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, он первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне».
Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая I был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромное и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский 3/4 фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки».
На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу — утренние блины
Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались два-три приближенных к царю лица. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это еще одна особенность повседневной жизни императора.
Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба». Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола». Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, их ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления этих калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах. Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I. То был некий Миллер, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
Как любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства.
При всей описанной выше кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX века:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Как уже отмечалось, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.
В таких трактирах император мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева. Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751-1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Хотя на самом деле авторство каши принадлежит вовсе не ему. Знаменитую кашу придумал крепостной повар Захар Кузьмин — «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал штатным поваром своего двора. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.
Александр II (1818-1881) и мясо на углях
Александр II, в отличие от отца, в меню придерживался утонченных европейских традиций. К тому же Александр II, как страстный охотник, весьма ценил охотничьи трапезы на свежем воздухе после охоты.
«Рано утром кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту, и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя», — вспоминал очевидец этих трапез.
Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а георгиевским кавалерам — по три.
Рассказ очевидца можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он нарисовал сюжеты одной из зимних охот 1860 года. На одном из рисунков лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке солидные генералы свиты очень по-русски решили поесть ночью, принялись на кухне сами разогревать макароны и, конечно, сожгли их. Надо заметить, что во второй половине XIX века макароны стоили довольно дорого и, как правило, завозились из Италии (хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII века).
Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Сохранилась картинка, где великий князь Николай Николаевич (Ст.) закусывает на одной из охот. Все, включая императора, ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.
Медвежатина на углях
После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.
Мария Александровна, около 1860 года
В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весной ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами. Впрочем, потом баловство закончилось, фрукты стали отсылать другой особе…
Александр III и окрошка на кисломолочном, как любил император
Но самым захватывающим будет рассказ о кулинарных пристрастиях Александра III. Так как император любил и ел вкусненькое, и даже, как многие, иногда в ночи.
Да, Александр III боролся с лишним весом, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Но, как все худеющие, иногда срывался и норовил поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами. Например, в Гатчинском дворце в комнате за личными покоями Александра III хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, сидевший на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.
Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных кулинарных историй времен царствования Александра III. Если говорить о его кулинарных предпочтениях, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы.
Известный бытописатель старой Москвы В.А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».
Фаршированный тестовский поросенок
Вместе с тем упрощать гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами — совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Однако, видимо, сочетание тонких соусов и «простонародных» блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве». Видимо, для царя соус Cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа».
Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 году (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуардом XVIII. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. — И. Зимин) похвалил: “С таким соусом можно и родную мать съесть”». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен.
Надо заметить, что кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов.
Десертный стол (экспозиция музея «Архангельское»)
В 1889 году во время военных учений Александр III жил несколько дней в загородном доме государственного секретаря А.А. Половцева. В числе прочего хозяин обеспокоился составлением меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно бывал на трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, его крайне озадачил поиск любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, так как тот уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у Александра III гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», добавив, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет.
Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в финских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и семейство пыталось вести образ жизни «простых людей». Мария Федоровна собственноручно жарила камбалу, любимый деликатес императора.
Из сладкого в молодые годы Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада.
Качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку. “Не могу добиться, — сказал он Зедделеру, — чтобы мне подавали порядочный шоколад”». Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого лакомства.
Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы». Были у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что в ответ на проводившиеся учения русской армии Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот что я сделаю с вашими корпусами».
Сервировка императорского стола. Фото с выставки в Николаевском зале Зимнего дворца
Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой — меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (фр. «круг»). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.
Васнецов В.М. «Меню парадного обеда Александра III»
Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном. Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 года император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример». Возможно, именно поэтому на акварели «кавказской серии» 1888 года придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III завтракающим в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом. Не нашла я ее, нашла другую.
Можно привести несколько меню из этого путешествия. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 года во время путешествия по Кавказу Александру III предложили окрошку, гороховый суп, пирожки, осетрину холодную с хреном, пулярду с грибами и земляничное мороженое.
На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 года: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.
Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не устраивали: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди».
Под таким «давлением» традиции восстановили и неукоснительно выполняли. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней.