блины с мясом гост

Технические условия на поизводство блинчиков замороженных с начинками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:

Блинчики с творогом

Блинчики с мясопродуктами

Блинчики домашние с печенью

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

« Блинчики домашние с мясом замороженные ». ТУ 9214-003- 02853907-2004.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели блинчиков

* Показатели определяются в готовой продукции

2.4. По физико – химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2-3.

Таблица 2. Физико-химические показатели блинчиков

Таблица 3. Физико-химические показатели блинчиков

2.5 По микробиологическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7.1, индекс 1.4.7.2, индекс 1.4.7.4), указанным в таблице 3.

Таблица 4. Микробиологические показатели блинчиков

Количество мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г., не болееMacса продукта (г.), в которой не допускаются продукта 1 (Г.), В которой не допускаютсяПримечанияБактерии группы кишечных палочек (колиформы) S. aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллыПлесени, КОЕ/г, не более1. Пирожки с фруктовыми и овощными начинками1х1031,01,0—25502.Блинчики с творогом1х1031,01,00,125503 Блинчики с мясопродуктами и рыбой1 х1031,01,00,12550

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в блинчиках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.2.2, индекс 1.3.2, индекс 1.4.1, индекс 1.4.4, индекс 1.6.1 ), приведенных в таблице 5.

Таблица 5. Показатели безопасности блинчиков

Срок годности блинчиков охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре

от 2 до 6 град С — 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

8. Способы и условия изготовления готовой продукции

Замороженные блинчики на предприятиях общественного питания или в домашних условиях освобождают от упаковки, размораживают при температуре 18-20 0 С в течение 30-50 мин, затем обжаривают с двух сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Блинчики со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой.

Блинчики охлажденные доводят до готовности аналогично блинчикам замороженным.

Источник

Блинчики для фарширования ( оболочка ) по ГОСТу

Я вообще нежно люблю рецепты по ГОСТу. Не зря трудились в своё время целые институты Люблю их наряду с классическими рецами разных стран, и семейными, которыми щедро делятся на просторах инета добрые люди.

Кого не испугает перспектива переворачивания блинов руками, то напишу отдельным постом и этот любимый А вот лучшего рецепта для фарширования, особенно для заморозки, чем по ГОСТу, не нашла. Так что его вам и предлагаю.

Не взыщите, вес в граммах, как и полагается приличному ГОСТовскому рецепту
Я беру 2 небольших яйца целиком, остальные продукты взвешиваю на весах

Яйца выбить в миску, всыпать соль, сахар, влить молоко ( грамм 400 от всего количества жидкости ), размешать, но без фанатизма, не взбивать
Просеять муку

Вымешать до гладкого состояния
Понемногу добавляя воду или сыворотку

Вымешать гладкое однородное тесто.

По ГОСТу рекомендуется процедить через сито, я не заморачиваюсь

Затянуть миску плёнкой или накрыть полотенцем и оставить тесто на столе на 30 минут для набухания клейковины

Этот момент обязателен для блинов, оладий, панкейков по любому бездрожжевому рецепту
Если тесто с добавлением сыворотки, то достаточно 15 минут

Разогреть блинную сковороду, можно смазать маслом
В тесто влить растительное масло, перемешать и выпекать блины

Накрываю краем блина начинку

На этом фото хорошо видна разница поджаристости между сторонами

Заворачиваю справа и слева края встык

И заворачиваю ещё 3 оборота

Вот такая стопочка готова отправиться в морозилку. 65 штук. Это из 2 порций теста, за минусом тех блинов, которые потаскали и голенькими, и уже с начинкой .

ЗЫ Красивой фотки итоговой не получилось, дополню на днях. Трудно выпекать на 2х сковородках, сразу фаршировать-куртить и фотать красиво Ну хоть рец оформила, дополнить фотами уже будет проще

Источник

Блины дрожжевые ГОСТ (3 варианта)

Домашние печеные пирожки

Открытый пирог «Овощная корзина»

Огурцы «исторические. «

Венские рогалики (сдоба)

Ярославская булка (ГОСТ)

«Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет. Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили её всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами. В антропологии они должны занимать такое же почтенное место, как трёхсаженный папоротник или каменный нож; если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними. »
(А. Чехов «Блины»)
Слово «блин» имеет явную связь с древнеславянским «млин», обозначающем изделие из молотого зерна. В украинском языке слово «млин» существует и сегодня – так называют мельницу.

В главном, Антон Павлович, безусловно, прав – история происхождения блинов до сих пор покрыта тайной. Ученые кивают то в сторону Китая, то в сторону Египта. И хотя блины в том или ином обличии известны многим народам, классический дрожжевой блин славяне могут с полным правом считать своим национальным достоянием.

Но в первую очередь блины, безусловно, ассоциируются с Масленицей. Недаром говорят: «Без блина – не Масляна».

С принятием христианства Церковь привязала этот изначально языческий ритуал проводов Зимы к Великому посту. Масленичная неделя стала предварять пост и получила название Мясопустной. Впрочем, отсутствие на столе мяса с лихвой восполнялось изобилием прочих яств. Что касается блинов, то их ели всю неделю – беспрерывно и в невообразимых количествах!

Процесс приготовления блинов было настоящим таинством. Накануне Масленицы хозяйки готовили опару, соблюдая особые ритуалы. Дождавшись, когда на небе появятся звезды, они выходили к водоему или колодцу и уже там замешивали тесто (иногда добавляя в него снег). После чего ставили опару на окошко, приговаривая:

Золотые твои рожки,

Мука для опары бралась самая разная (пшеничная, ячменная, ржаная), но в старину наиболее популярной была гречишная. Сами блины готовили также тайком от посторонних глаз (наблюдать процесс не разрешалось даже родственникам). Кстати, наш язык до сих пор сохранил выражение «печь блины», хотя мы их давно не печем, а жарим. В те же времена блины готовились только в печи и обязательно на чугунных сковородках (часто это были несколько сковородочек, спаянных вместе), смазанных маслом. Настоящий русский блин должен был получиться пухлым, легким и ноздреватым
Выражение «К теще на блины» тоже хранит в себе старинную традицию, когда в среду Масляничной недели тещи звали полакомиться блинами зятьев с женами (день так и назывался – «лакомки»). В пятницу зять должен был сделать «ответный ход» – пригласить на блины тещу с тестем («тещины вечери»), а в субботу проходили «золовкины посиделки» – для свекра со свекровью. Завершало неделю Прощеное воскресенье. В этот день поминальные блины приносили на кладбища, а вечером, сжигали чучело Масленицы, вкладывая ему в руку всё тот же неизменный блин.

Хотя западному человеку столь трепетное отношение к блинам и незнакомо, само кулинарное изделие он любит ненамного меньше нашего. Правда в каждой стране блины имеют свои национальные особенности: англичане добавляют в них эль и солодовую муку, мексиканцы едят их с фасолевой или мясной начинкой, обязательно сдобренной томатным соусом, а жители США предпочитают блины, похожие на большие оладьи. Из всех ритуалов в Европе остались лишь блинные гонки, когда участники должны добежать до финиша, подбрасывая блин на сковородке.
Ну, а теперь к блинам)

Источник

ТУ 10.85.19-053-37676459-2017 БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ И ОЛАДЬИ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ (взамен ТУ 9119-053-37676459-2012)

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на блины, блинчики и оладьи в виде полуфабрикатов (тесто блинное и фарши для блинов и блинчиков) и мучных кулинарных изделий с фаршами или без них (далее продукция).

Полуфабрикаты выпускаются в охлажденном виде.

Готовая продукция выпускается в горячем, охлажденном и замороженном виде.

Продукция предназначена для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или в предприятиях общественного питания путем обжаривания, запекания или разогрева на оборудовании для термической обработки пищевых продуктов.

Реализация теста и фаршей разрешается только в стационарных предприятиях общественного питания с последующей выпечкой и сборкой готовых блинов (блинчиков) и оладий с начинкой или без нее для непосредственного употребления в пищу.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция различается рецептурами теста и фаршей и выпускается в следующем ассортименте:

Блины и блинчики без начинки:

— блины из кукурузной муки;

— блинчики (оболочка) для Блин-дога;

— блинчики (оболочка) для фарширования;

— блинчики (оболочка) на сухом молоке;

— блинчики (оболочка) на сухом молоке (аппаратной жарки);

— блин-биг (оболочка) для фарширования;

— блин-биг (оболочка) для фарширования (аппаратной жарки)

— блин двойной «Смуглый»;

— блин двойной «Светлый»;

— блин тройной «Весенний»;

— блин тройной «Черный».

Блины с припеком:

— блины гречневые с припеком (ветчина);

— блины гречневые с припеком (яйцо);

— блины с припеком (банан);

— блины с припеком (ветчина);

— блины с припеком (ветчина и сыр);

— блины с припеком (говядина и грибы);

— блины с припеком (грецкий орех);

— блины с припеком (грецкий орех) с медовым ароматом;

— блины с припеком (зелень);

— блины с припеком (изюм);

— блины с припеком (колбаса);

— блины с припеком (колбаса и сыр);

— блины с припеком (колбасное ассорти);

— блины с припеком (курица);

— блины с припеком (мясной фарш);

— блины с припеком (острый сыр);

— блины с припеком (фундук);

— блины с припеком (фундук) с медовым ароматом;

— блины с припеком (цедра лимона);

— блины с припеком (цукаты);

— блины с припеком (яблоко);

— блины с припеком (яйцо);

— блины с припеком (рыба);

— блины с припеком (ливером);

— блины с припеком (грибы);

— блины с припеком (овощи);

— блины с припеком (фрукты);

— блины с припеком (ягоды);

— блины с припеком (снетки).

Блины и блинчики фаршированные:

— блинчики ветчинные с грибами;

— блинчики «Жюльен куриный с грибами»;

— блинчики «Жюльен куриный с сыром»;

— блинчики с абрикосовой начинкой;

— блинчики с бананом и шоколадом;

— блинчики с вареной сгущенкой;
— блинчики с вареной сгущенкой и орехами;
— блинчики с ветчиной;

— блинчики с ветчиной и грибами;

— блинчики с ветчиной и зеленью;

— блинчики с ветчиной и сыром;
— блинчики с вишней;

— блинчики с горбушей и грибами;

— блинчики с горбушей и луком;
— блинчики с горбушей и сыром;

— блинчики с горбушей и яйцом;
— блинчики с гречкой, луком и грибами;
— блинчики с грибами и луком;
— блинчики с изюмом;
— блинчики с изюмом и повидлом;
— блинчики с изюмом, медом и орехами;

— блинчики с икрой лососевых рыб;

— блинчики с капустной начинкой;

— блинчики с капустой и луком;
— блинчики с капустой и яйцом;
— блинчики с картофелем;

— блинчики с картофелем и грибами;
— блинчики с картофельным пюре и папоротником;

— блинчики с карамелью;

— блинчики с клубничной начинкой;

— блинчики клубника в шоколаде;

— блинчики с курагой;
— блинчики с курагой и грецким орехом;

— блинчики с куриной начинкой;

— блинчики с курицей;
— блинчики с курицей и грибами;

— блинчики с курицей и рисом;

— блинчики с курицей и сыром;

— блинчики с кусочками лососевых рыб;

— блинчики с кусочком сливочного масла;
— блинчики с ливером;

— блинчики с медом и орехами;
— блинчики с мясной начинкой;

— блинчики с мясом;
— блинчики с мясом и грибами;
— блинчики с мясом и капустой;
— блинчики с мясом и картофелем;
— блинчики с мясом и папоротником;

— блинчики с мясом и рисом;

— блинчики с мясом и яйцом;

— блинчики с начинкой из вареного сгущенного молока;

— блинчики с начинкой из мяса с рисом;

— блинчики с начинкой из сыра и ветчины;

— блинчики с папоротником;

— блинчики с печеночным паштетом;
— блинчики с печенью;

— блинчики с печенью и грибами;

— блинчики с печенью и рисом;

— блинчики с плодово-ягодным джемом;
— блинчики с повидлом;
— блинчики с рисом и яйцом;
— блинчики с сердцем и грибами;

— блинчики со сливочным кремом;

— блинчики с сосиской вареной Блин-Дог;

— блинчики с сосиской п/копченой Блин-Дог;

— блинчики с сыром;
— блинчики с сыром и яйцом;
— блинчики с творогом;
— блинчики с творогом и апельсином;

— блинчики с творогом и изюмом;
— блинчики с творогом и курагой;
— блинчики с творогом и сгущенкой;

— блинчики с творогом и черносливом;

— блинчики с творожной начинкой;

— блинчики с черносливом;

— блинчики с шоколадной пастой;
— блинчики с яблоками;
— блинчики с яблоком и изюмом;

— блинчики с яйцом и луком;

— блинчики со сладкими (термостабильными) начинками;
— блинчики «Фантазия»;

— блинчики с сердцем;

— блинчики с мясом и луком;

— блинчики с сыром и грибами;

— блинчики с грибами;

— блинчики с капустой;

— блинчики с капустой и мясом;

— блинчики с капустой и грибами;

— блинчики с лососем;

— блинчики с лососем и кукурузой;

— блинчики с фаршем «Нептун» с кальмарами;

— блинчики с фаршем «Жульен куриный»;

— блинчики с творогом, курагой и изюмом;

— блинчики с творогом и ягодой;

— блинчики с ягодой (земляникой, черной смородиной);

— блинчики с морковью и изюмом;

— блинчики с шоколадом;

— блины с копченой грудкой;

— блины с сельдереем и ветчиной;

— блинчики с яблоком и корицей;

— блинчики с гречкой и печенью.

Оладьи:

— оладьи из гречневой муки;

— оладьи картофельные большие;

— оладьи картофельные с яйцом;

— оладьи с кабачками;

— оладьи на дрожжах, постные;

— оладьи на манной крупе;

— оладьи рисовые, постные.

Блин-биг:

— блин-биг горбушей и грибами;

— блин-биг с абрикосовым джемом;

— блин-биг с бананом и шоколадом;

— блин-биг с вареной сгущенкой;

— блин-биг с вареной сгущенкой и орехами;

— блин-биг с ветчиной;

— блин-биг с ветчиной и грибами;

— блин-биг с ветчиной и сыром;

— блин-биг с вишневым джемом;

— блин-биг с горбушей и луком;

— блин-биг с горбушей и сыром;

— блин-биг с горбушей и яйцом;

— блин-биг с гречкой, луком и грибами;

— блин-биг с грибами и луком;

— блин-биг с изюмом, медом и орехами;

— блин-биг с капустой;

— блин-биг с капустой и яйцом;

— блин-биг с картофелем;

— блин-биг с картофелем и грибами;

— блин-биг с клубничным джемом;

— блин-биг с курицей и грибами;

— блин-биг с курицей и рисом;

— блин-биг с курицей и сыром;

— блин-биг с малиновым джемом;

— блин-биг с медом и орехами;

— блин-биг с мясом и грибами;

— блин-биг с мясом и капустой;

— блин-биг с мясом и картофелем;

— блин-биг с мясом и рисом;

— блин-биг с мясом и яйцом;

— блин-биг с персиковым джемом;

— блин-биг с повидлом;

— блин-биг с сыром и яйцом;

— блин-биг с творогом;

— блин-биг с творогом и изюмом;

— блин-биг с творогом и курагой;

— блин-биг с творогом и сгущенкой;

— блин-биг с творогом и черносливом;

— блин-биг с черносливом;

— блин-биг с шоколадной пастой;

— блин-биг с шоколадом;

— блин-биг с яблоками;

— блин-биг с яблоками и изюмом;

— блин-биг с яблочным джемом;

— блин-биг с яйцом и луком;

— блин-биг с яйцом и рисом;

— блин-биг со сливовым джемом.

Изменение №1

Дата введения в действии — 06.02.2017 год

Блины и блинчики без начинки:

Блины и блинчики фаршированные:

— блинчики с картофелем и грибами;

— блинчики с лососем;

— блинчики с печенью;

— блинчики с сыром и ветчиной;

— блинчики со сгущенкой.

Изменение №2

Дата введения в действии — 27.06.2017 год

Блины и блинчики фаршированные:

— блины с начинкой мясом;

— блины с начинкой повидлом;

— блины с начинкой творогом.

Изменение №3
Дата введения в действии — 04.10.2017 год

Блины и блинчики фаршированные:

— блины из говядины по-Строгановски;

— блины с беконом с грибами;

— блины с картофелем и грибами и соусом Бешамель;

— блины с картофелем и яблоком;

— блины с курицей, беконом и соусом Бешамель;

— блины с семгой и овощами;

— блины Флорентино с семгой;

— блины с ветчиной, сыром и соусом Бешамель;

— блины с куриной печенью;

Изменение №5
Дата введения в действии — 15.02.2018 год

Блины и блинчики без начинки:

Блины и блинчики фаршированные:

— блинчики с ветчиной и сыром (2 вариант);

— блинчики с семгой и сыром;

— блинчики с клубникой.

Изменение №6
Дата введения в действии — 07.05.2018 год

Блины и блинчики фаршированные:

— блинчики с мясной начинкой (2 вариант);

— блинчики с мясной начинкой (3 вариант);

— блинчики с курицей (3 вариант).

Изменение №7
Дата введения в действии — 11.03.2019 год

Блины и блинчики без начинки:

Блины и блинчики фаршированные:

— блинчики с яблоками и апельсинами;

— блинчики с малиновым топингом;

— блинчики с жареными бананами.

Изменение №8
Дата введения в действии — 19.04.2019 год

Блины и блинчики без начинки:

— блинчики (вариант 5);

Блины и блинчики фаршированные:

— блинчики с вареной сгущенкой (вариант 2);

— блинчики с карамельной начинкой;

— блинчики с курицей «Натуральные»;

— блинчики с курицей «Натуральные» (вариант 2);

— блинчики с курицей (вариант 3);

— блинчики с печенью (вариант 5);

— блинчики с творожной начинкой (вариант 3).

Изменение №9
Дата введения в действии — 11.03.2020 год

Блины и блинчики без начинки:

Блины и блинчики фаршированные:

— блинчики Наслаждение (с манго);

— блинчики с мясом и луком;

— блинчики с кокосом и шоколадом;

— блинчики с куриной начинкой;

— блинчики с ягодой (черная смородина);

— блинчики со сливочным ирисом и жаренным арахисом;

— блинчики с мясной начинкой (говядина тушеная с овощами;

— блинчики с мясом и картофелем;

— блины с бананом и шоколадом;

— блины с ветчиной и сыром;

— блины с говядиной и луком;

— блины с грибным жюльеном;

— блины с клубникой и шоколадной пастой;

— блины с курицей и ананасом;

— блины с крицей и грибным жюльеном;

— блины с сыром и зеленью;

— блины фаршированные яблоками;

— блин омлетный с красной рыбой;

Оладьи:

— оладьи из картофеля;

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.

Срок годности горячей продукции с момента изготовления при температуре от плюс 65 до плюс 85 0 С не более 3 часов.

Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от плюс 2 до плюс 6 0 С не более 24 часов.

Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75±5%:

— весовой и негерметично упакованной– не более 4 месяцев;

— герметично упакованной – не более 6 месяцев;

— упакованной в условиях вакуума – не более 8 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18ºС:

— не более 3 месяцев.

Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от плюс 2 до плюс 6 0 С не более 72 часов.

Рекомендуемый срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 12 0 С и относительной влажности воздуха 75±5%:

— весовой – не более 2 месяцев;

— герметично упакованной – не более 4 месяцев;

— упакованной в условиях вакуума – не более 6 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности продукции, упакованной с применением газомодифицированной среды (азот 70%, углекислый газ 30%) при температуре от плюс 2 до плюс 6°С и относительной влажности воздуха 75±5% — не более 5 суток.

Допускается реализация продукции после дефростации при температуре от минус 1,5 до плюс 6ºС – в течении 5 суток.

Реализация в охлажденном виде подтверждается наличием даты и времени изменения условий хранения. При отсутствии данной информации продукт находится в замороженном состоянии. Повторному замораживанию не подлежит.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Источник