бле де бресс рецепт в домашних условиях
Блё де бресс
Блё де бресс (франц. Bleu de Bresse) — мягкий голубой французский сыр из коровьего молока, который делают в Серва, в исторической провинции Бресс, недалеко от Лиона. Местные жители утверждают, что своей нежностью он превосходит все голубые сыры Франции, хотя до сих пор так и не получил собственного АОС.
Этот сыр производят промышленным способом, а впервые он был изготовлен в Брессе после Второй мировой войны.
Созревает блё де бресс (буквально «голубой бресский») за 2–4 недели, в результате чего его головки покрываются мягкой съедобной корочкой с пушистым слоем пенициллиновой плесени Penicillium candidum, а мраморная мякоть жирностью 55% становится пронизанной зеленовато-голубыми прожилками, образованными другим видом плесени — Penicillium glaucum.
Вкус сыра — грибной с легкой перечной ноткой. Круглые головки блё де бресс делают трех размеров: крупные — диаметром 10 см, высотой 6 5 см и весом 500 г; средние — диаметром 8 см, высотой 4,5 см и весом 225 г; мелкие — 6 см в диаметре, 4,5 см высотой и весом 125 г. Головки при продаже обертывают в фольгу и укладывают в коробки. Из всех голубых сыров блё де бресс считается самым продаваемым во Франции.
Его подают в составе сырной тарелки, а также делают удивительные тосты: на слегка подсушенные кусочки багета укладывают кусочки груши, сверху ломтики сыра и подпекают в духовке, пока сыр не расплавится. Также хороши с ним и виноградные улитки — в местных ресторанах такое блюдо можно найти под названием Escargots au Bleu de Bresse. На сырной тарелке к нему обычно подают с французский багет и вино — либо легкое Beaujolais, либо сладкое Muscat de Rivesaltes из Русильона.
Сыры с голубой плесенью
Сыр с голубой плесенью домашнего производства
Твердые сыры с голубой плесенью считаются элитным и изысканным видом, благодаря их особому вкусу и запаху. Такой необычный вкус достигается за счет пищевой плесени, являющейся неотъемлемым составляющим ингредиентом таких сыров. Вопреки распространенному мнению о сложности процесса, этот сыр можно приготовить и дома, придерживаясь особой технологии приготовления.
Многие, глядя на столь непривычный вид продукта с плесенью, сомневаются в его вкусовых качествах, да и вообще в безопасности его употребления. А зря: заплесневелый сыр довольно популярен среди гурманов и ценителей столь изысканной кухни. Голубая плесень, использующаяся при его производстве, не генерирует вредные вещества. Наоборот, многие виды такой плесени имеют антибактериальные свойства и борются с микробами.
Разновидности изысканных сыров
Сыры с плесенью могут быть как твердыми (Рокфор, Дор-блю, Бле-де-Кос), так и мягкими (Сент-Марселин, Бри). Для их приготовления можно использовать молоко коровы (Стилтон, Мюнстер) или козы (Робиола, Сель-сюр-шер). Также сыры элитной плесневелой группы различаются по цвету этой самой плесени: белые, красные, голубые. Последняя группа этих изысканных продуктов отличается от всех предыдущих тем, что плесень располагается внутри продукта. Самыми известными «представителями» сыров с голубой плесенью являются Рокфор, Фурм-д амбер, Бле де Бресс, Дор-блю, Горгонзолла.
Особенности процесса приготовления
Как вы уже догадались, главную роль в приготовлении этого шедевра играет сине-зеленая плесень. Период её роста – это время, в течение которого созревает сыр. Благоприятная среда для её развития обеспечивается за счет определенной кислотности и доступа большого количества кислорода. Поэтому продукт нужно прокалывать спицей или большой иглой в процессе созревания. Плесень развивается от центра сырной головки к поверхности и образует интересный узор. Сыр приобретает мраморный рисунок.
Продукт необходимо ограждать от других видов сыров, т.к. голубая плесень легко передается.
Что понадобится для приготовления
На 100л молока необходимо:
— 1 пакетик мезофильной культуры закваски Danisco CHOOZIT MM101
— 1 пакетик сычужного фермента Danisco Carlina 1650
— 1 пакетик культуры плесени Penicillium Roqueforti
ВНИМАНИЕ! При использовании пастеризованного молока обязательно добавляйте в него Хлорид Кальция. Без этого нельзя гарантировать качественное образование сгустка и отделение сыворотки.
Рецепт Рокфора и сыров с голубой плесенью Вы можете найти в разделе Рецепты у нас на сайте.
Бресс Блю
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Бресс Блю
Рецепт сыра Бресс Блю был создан в последние годы Второй мировой войны, а официально зарегистрированный в начале 50-х годов XX века. После войны приостановились поставки Горгонзолы из Италии во Францию. Это привело к тому, что некоторые итальянские иммигранты задумались о возрождении рецепта голубого сыра с плесенью на территории Франции, в Брессе.
Сыроделы, обосновавшиеся в Лионе, решили разработать альтернативу Рокфора и Горгонзолы с более мягкой текстурой, но таким же острым и пикантным вкусом. Первым результатом брессонских экспериментов стал голубой сыр, подобный Горгонзоле, который решили назвать Сангролон. Некоторое время спустя размер сырной головки уменьшили, кроме того, начали создавать на сыре корочку белой плесени. Такой вариант продукта был назван Блю де Бресс или же Бресс Блю.
Разработка технологии приготовления Бресс Блю заняла не один год. В итоге появилось несколько разновидностей сорта, различающихся текстурой, насыщенностью вкуса и степенью выдержки. Кроме того, в XXI веке была создана версия сорта с пониженной жирностью: 15% вместо 50%.
Вкус и калорийность Бресс Блю
Брессанский голубой сыр готовится из пастеризованного коровьего молока. Продукт имеет мягкую кремовую маслянистую текстуру, которая становится плотнее ближе к корочке. Сыр покрыт плотной натуральной корочкой белой плесени.
Цвет среза головки варьируется от белого до белого с жёлтым оттенком. В нежной текстуре встречаются объёмные вкрапления плесени голубого или серо-зелёного цвета.
Вкус и текстура сорта напрямую зависит от времени созревания сыра. Выделяют три степени выдержки Бресс Блю. Молодой сыр готов к продаже спустя три недели после начала вызревания. Он имеет мягкий сливочный вкус с едва заметной горечью и слабый грибной аромат. Плоть сыра текучая и кремообразная.
Бресс Блю средней выдержки созревает от трёх до шести недель и имеет чуть более плотную структуру. Вкус становится выразительнее, яснее чувствуется пикантная острота. К концу шестой неделе в аромате продукта начинают проявляться ноты аммиака.
Срок созревания третьей разновидности сорта может достигать девяти недель. Горечь во вкусе становится ярко выраженной. Специфический аромат двух видов плесени окончательно формируется к восьмой неделе.
Жирность классического сорта Бресс Блю составляет 50% при калорийности в 380 Ккал. Жирность диетического варианта продукта — 15%.
Польза и вред сыра
Согласно исследованиям французских учёных, регулярное употребление мягкого сыра с голубой плесенью, богатого микроэлементами, значительно уменьшает риск инфаркта и прочих подобных заболеваний. Это связано с тем, что кальций, фосфор, натрий, аминокислоты аргинин, триптофан и гистидин, которые в больших количествах содержатся в Бресс Блю, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на упругость стенок сосудов, что уменьшает риск образования тромбов, а также усиливают кровоток. Сырный грибок улучшает работу системы пищеварения, благодаря регулированию процессов брожения и размножения кишечных микроорганизмов.
Пантотеновая кислота поддерживает адекватный уровень энергообменных процессов в организме, что помогает вылечиться от синдрома хронической усталости или бессонницы.
Триптофан и гистидин, усиливающие действие друг друга, ускоряют выработку серотонина, что в свою очередь положительно сказывается на эмоциональном состоянии человека и улучшает сопротивляемость организма в стрессовых условиях.
Диетическая версия продукта с жирностью в 15% позволит наслаждаться лакомством без страха за фигуру.
Противопоказания к употреблению
Сыр с голубой плесенью противопоказан беременным, детям до пяти лет и людям, страдающим от серьёзных заболеваний органов пищеварения. Помимо полезных качеств, грибок, придающий сыру вкус и характерную текстуру, может быть агрессивно воспринят ослабленным организмом.
Возможна индивидуальная непереносимость сырного грибка. Если нет уверенности в реакции организма на продукт, то стоит для начала выбрать сыр с наименьшим сроком созревания и начать с небольшой порции в 5 — 10 г. Если в течение суток аллергическая реакция не проявилась, то можно пробовать Бресс Блю большей выдержки.
Что приготовить из сыра Бресс Блю
Сыр с голубой плесенью часто используют в нарезке с фруктами или орехами как сопровождение к вину. Благодаря маслянистой структуре Бресс Блю удобно намазывать на хлебцы и печенье. А выдержанный сыр с более плотной текстурой можно добавлять в салаты.
Пряный сыр отлично подходит для приготовления десертов и соусов к ягодным блюдам. Изредка Бресс Блю выбирают для приготовления соусов к красному мясу или рыбе.
Какое вино подходит к Бресс Блю
В зависимости от степени выдержки сорт Бресс Блю можно сочетать с красными и белыми винами. Наилучшее сочетание для молодого сыра — белые игристые вина, например, Брют. Для сорта со степенью выдержки более пяти недель хорошим выбором станет крепкое красное вино, предпочтение лучше отдать итальянским и французским винам. Например, Мерло и Санджовезе.
Сыр Берг: польза, рецепты, приготовление
Особенности изготовления французского сыра Берг. Энергетическая ценность и химический состав. Полезные и вредные свойства, использование для приготовления блюд. Интересные факты о сорте.
Берг — это французский сыр, который производится в одноименном департаменте на севере страны. Исходное сырье — смесь цельного и обезжиренного коровьего сырого молока. У каждого фермера свой рецепт изготовления и свои рекомендации по продолжительности вызреванния. Текстура может быть полумягкой и твердой, крошащейся; цвет мякоти — от сливочно-белого до светло-желтого; а корка — от апельсиновой до красновато-коричневой, покрытой налетом, напоминающим известь или мел. Запах — сильный, острый, вкус — сладковато-молочный, с явным привкусом забродивших дрожжей. Выпускается в форме цилиндров диаметром 18-20 см и высотой до 3-6 см. Вес варьируется от 350 г до 2 кг.
Как делают сыр Берг?
Исходное сырье обезжиривают непосредственно на сыроварне. Для этого молоко от коров фламандской породы отстаивают, охлаждают и снимают верхний слой. Идеальным считается сочетание 1 части цельного молока и 2 обезжиренного. В этом случае удается получить нежную пастообразную консистенцию. Некоторые изготовители для ускорения процесса приготовления сыра Берг смешивают цельное молоко с сывороткой, доводя до необходимой жирности и кислотности, но этот метод популярностью не пользуется.
В качестве закваски используют комплекс молочнокислых бактерий (обязательно входят бактерии Penicillium camemberti), как консервант — хлористый кальций, а для свертывания — жидкий сычужный фермент. Во время процессов поддерживают постоянную температуру — 30-32°С.
Калье нарезают на кубики с гранями 1,5-2 см, отливают треть сыворотки, перемешивают содержимое котла, пока сырные зерна не округлились и уменьшились в размерах. Затем творожную массу раскладывают по формам и готовят сыр Берг как другие похожие сорта — устанавливают на сутки под гнет, переворачивая каждые 2 часа.
Для купирования жизнедеятельности патогенных бактерий головки несколько раз опускают в 20% соляной раствор и каждый раз дают обсохнуть при комнатной температуре. Засолка продолжается сутки.
Обсохшие сплюснутые цилиндры вновь просушивают на дренажном коврике, создавая прохладный микроклимат — температура на уровне 10-12°С. А затем прокалывают поверхность головки иглами, обеспечивая дренаж. Это создает оптимальные условия для повышения активности плесневых культур и ускоряет ферментацию.
Головки вызревают в пещерах при температуре 6-8°С и повышенной влажности 92-95%.
Молодой сыр оставляют в погребе на 3-4 недели, продолжительность вызревания зрелого — до 2 месяцев. По мере вызревания меняется и запах — он становится густым, насыщенным, в «букете» явственно чувствуется брага и скисшее молоко.
Состав и калорийность сыра Берг
Несмотря на сравнительно низкую энергетическую ценность, диетическим этот кисломолочный продукт назвать нельзя. Пациентам, восстанавливающимся после изнурительных заболеваний или оперативных вмешательств, не стоит вводить в рацион сорт, для изготовления которого использовались плесневые культуры.
Калорийность сыра Берг — 272-312 ккал на 100 г, из них:
Энергетическая ценность и содержание влаги меняются в зависимости от степени выдержки.
В состав сыра Берг входят: холестерин; насыщенные жирные кислоты, среди которых преобладает пальмитиновая и стеариновая кислота; мононенасыщенные жирные кислоты — больше всего миристиновой и стеариновой; полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Можно отметить действие на организм линолевой и олеиновой кислоты.
Кроме того, в составе Берга большое количество заменимых и незаменимых аминокислот, благодаря чему в организм поступает легкоусвояемый белок.
В составе продукта присутствует витаминно-минеральный комплекс: ретинол, рибофлавин, тиамин, кальциферол, пиридоксин, кальций, калий, фосфор, магний и железо. Больше всего натрия — как уже упоминалось, один из процессов приготовления — 3-4-кратная засолка.
Полезные свойства сыра Берг
Благотворное воздействие продукта на человеческий организм обеспечивается богатым витаминно-минеральным комплексом.
Чтобы восстановить энергетический резерв и запас полезных веществ, женщине достаточно съедать 30-50 г сыра в день, а мужчине — 50-80 г. Лучше всего витамины и минералы усваиваются с овощами и фруктами. К тому же вкусная еда стимулирует выработку гормона радости — серотонина, улучшает настроение и останавливает развитие депрессии. Подобный завтрак — лучшее начало дня.
Противопоказания и вред сыра Берг
Плесень в составе продукта оказывает не только полезное действие. Если она попадает в организм в большом количестве, может развиться дисбактериоз, появляются кишечные расстройства.
Больший вред сыр Берг может принести детям младшего возраста. Состав кишечной флоры в полной мере не сформирован, нарушение равновесия между полезными и условно-патогенными бактериями может спровоцировать аллергические реакции, бронхиальную астму и атопический дерматит.
По этой же причине — возможное негативное влияние на пищеварение — не стоит дегустировать деликатес при беременности и лактации, после длительного приема антибиотиков и операций на органах брюшной полости. Следует избегать злоупотребления при ожирении, гастрите с повышенной кислотностью, обострении язвенной болезни, хроническом панкреатите и дискинезии желчных путей в анамнезе. Стоит отказаться от продукта при приступах подагры.
Нужно отметить еще одну негативную сторону сорта. Он изготавливается из сырого молока. Повышается риск заражения опасными заболеваниями — сальмонеллезом, туберкулезом или листерозом. Чтобы минимизировать риск для организма, продукт следует приобретать только у надежных поставщиков. Абсолютное противопоказание к употреблению — непереносимость лактозы.
Рецепты блюд с сыром Берг
Когда сорт подают самостоятельно, его запивают легким красным вином или светлым бельгийским пивом. В сырной тарелке можно сочетать с иными низкокалорийными сырами — например, с Канталем. Но можно использовать Берг как ингредиент для приготовления различных блюд — как начинку для выпечки и заправку для салатов, растворять в супах и обжаривать. Последний способ самый выигрышный для этого сорта. В этом виде его можно использовать как закуску к любому плотному пиву.
Рецепты с сыром Берг:
Интересные факты про сыр Берг
В современном французском фильме «Добро пожаловать в Хтис» показаны быт городка и сырные ярмарки, на которых фермеры с XV века предлагают свой рецепт полумягкого сорта с корочкой, омытой пивом. Может быть, именно поэтому до сих пор производство не сертифицировано. Сыровары Франции шутят, что если соберется 10 изготовителей, то каждый из них предложит свой вариант Берга, омытого темным или светлым пивом, рассолом, вызревающего самостоятельно, или после дополнительного введения плесени.
Первые упоминания о сорте нашли в рукописях, датированных 1554 годом — архивных записях общины Бергеса Сен-Винока. Описано, что вице-адмирал Фландрии Ван Меккерен посоветовал другому вице-адмиралу, Филиппу де Бевресу, уходящему в длительное плавание, взять с собой несколько головок деликатесного сыра.
В 1857 году в Бергусе изготовили 100 тонн сыра Берг, половину которого съели жители этой местности, а остальное продали на юге Франции и в Париже. С 2004 года гильдия сыроваров Бергеса организовала рекламную компанию для продвижения сорта.
Смотрите видео о сыре Берг:
Рецепты блюд с сыром Бресс Блю (Бле де Бресс, Бресс Бле, Брессанский голубой)
Сыр Бресс Блю это молокопродукт, впервые выпущенный в 1950 году, в провинции Бресс (исторический французский регион). Впоследствии технологией изготовления этого сыра овладели некоторые сыровары других стран и регионов (включая специалистов российского предприятия «Жуковское молоко»).
Особенности сыра Бресс Блю
Бресс Блю относится к голубым сырам. Главной его отличительной чертой является молочно-белая корка, покрытая плесневым налетом и текстура (кремовая, текучая, маслянистая, открытая).
Сыр Бле де Бресс обладает уникальным вкусом – он одновременно сливочный, маслянистый, сладкий, острый, со слегка чувствующейся перечной ноткой. Такой вкус позволяет использовать Брессанский голубой сыр при приготовлении различных блюд.
Рецепты приготовления блюд с использованием сыра Бресс Бле
Сыр Бресс Блю используется для приготовления различных блюд:
Салат «Портер»
Ингредиенты:
Закуска «Рождественский венок»
Ингредиенты:
Салатовые листья и помидоры моются холодной водой и обсушиваются. Сыр нарезается небольшими кубиками, а листья салата – маленькими пластинами. Помидоры черри разрезаются на две половинки. Первые половинки помидорин нанизываются на шпажки вместе с пластинами листьев салата. Далее на шпажки нанизываются кусочки сыра Бресс Бле из Жуковки и вторые половинки помидорин. Шпажки с нанизанными продуктами выкладываются на блюде по кругу. В центр блюда помещается маленький сосуд с майонезом или соусом. И приготовленное блюдо готово к употреблению.
Десерт: рулет «Новогодняя сказка»
Ингредиенты:
Яйца разбиваются и взбиваются в миске. Твердый сыр трется на терке и помещается в миску к взбитым яйцам. Сыр с яйцами перемешиваются. Получившаяся смесь помещается на пергамент, выложенный на противень. Противень помещается в духовку, где находится на протяжении 10-12 минут при температуре 180 градусов. Противень вынимается с духовки и помещается на стол, чтобы дать возможность остыть запеченной сырно-яичной массе. Остывшая масса выкладывается с пергамента на блюдо методом переворачивания противня. Укроп нарезается на мелкие кусочки. Сыр Бресс Блю из Жуковки трется на терке и посыпается на остывшую яично-сырную массу. Сверху на сыр Бле де Бресс помещаются ломтики семги и мелконашинкованные кусочки укропа. Получившееся блюдо сворачивается рулетом и помещается в холодильник на 3 часа. Рулет вынимается с холодильника и нарезается кусочками. Получившиеся кусочки размещаются на блюде и украшаются дольками лимона. Рулет готов к подаче на стол.
Шарики из голубого Брессанского сыра из Жуковки с крабовыми палочками
Ингредиенты:
Куриные яйца помещаются в кастрюлю с водой и отвариваются до состояния готовности. Яйца вынимаются из кастрюли, охлаждаются, очищаются от скорлупы и трутся на терке. Брессанский сыр из Жуковки натирается на мелкой терке и помещается в миску. Крабовые палочки натираются на терке. Зубец чеснока пропускается через чесночницу. Тертые яйца, крабовые палочки и чеснок помещаются в миску к Брессанскому сыру. Получившаяся смесь покрывается майонезом и солится. Все перемешивается ложкой до состояния однородной массы. Получившаяся масса достается небольшими кусочками с помощью рук, скатывается небольшими порционными шариками и выкладывается на блюдо. Выложенные на блюде шарики украшаются зеленью. Блюдо готово к подаче на стол.
Горячая закуска «Пять минут»
Ингредиенты:
На верхней части помидор делаем надрезы (создавая подобие «шапочки»). С помидор удаляется мякоть. В освободившееся пространство ложится немного подсоленного майонеза. Рыба разрезается на плоские ломтики. Ломтики раскладываются на плоской поверхности. Верхняя часть ломтиков рыбы солится и смазывается майонезом. Сыр нарезается кусочками, которые выкладываются на ломтики рыбы вместе с половиками маслин. Ломтики рыбы сворачиваются и помещаются внутрь помидор. Помидоры помещаются в духовку и запекаются на протяжении 5 минут. Через пять минут помидоры достаются из духовки подаются на стол.