биск с морепродуктами суп

Суп Биск из креветок классический

Биск подают в чашке или в бульоннице с двумя ручками. Знаменитые шеф-повара и кулинары с опытом часто говорят о том, что некоторые отработанные продукты не нужно выкидывать. Это в полной мере касается креветочных очисток, ведь из них можно приготовить основу для ароматнейшего французского супа Биск.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 3 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 1 ч 20 мин

способ приготовления

2. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и выложите очищенные креветки. Обжарьте их, периодически помешивая, около 4 минут. Они должны слегка подрумяниться. Затем переложите креветки на тарелку.

. Очищенные креветки можете совсем не добавлять, они играют в супе скорее роль украшения. Поэтому обычно суп Биск готовится только из очисток, которые остаются после приготовления других блюд.

3. В кастрюлю выложите лук, морковь и креветочные очистки. Жарьте, помешивая, 3 минуты.

4. Влейте в кастрюлю 400 мл воды и вино. Добавьте томатную пасту и хорошенько все перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и тушите все вместе на медленном огне около 1 часа 20 минут, периодически перемешивая массу. За это время овощи разварятся и их будет легко превратить в пюре.

5. Получившуюся смесь протрите через сито, отсекая креветочные очистки от остальной массы. У вас получится полувязкая ароматная масса.

6. Перелейте суп обратно в кастрюлю и поставьте на огонь. Снова доведите до кипения и кипятите на небольшом огне 3-5 минут.

7. Тем временем сливки подогрейте, но не кипятите.

8. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте горячие сливки, приправьте суп солью и перцем и сразу же снимите с огня.

9. Разлейте суп по тарелкам, добавив в каждую обжаренные креветки и украсив базиликом.

Этот суп можно приготовить не только из панцирей от креветок. Подойдут также остатки от омаров, крабов, раков, лангустов и других ракообразных, обладающих сходными вкусовыми качествами.

Этот суп по консистенции что-то среднее между супом-пюре и обычным бульоном. Оно достаточно текучий, не такой вязкий, поэтому его обычно подают, налив в обычную чайную чашку. То есть его не столько едят, сколько пьют.

Оригинальная подача и вкус наверняка понравится многим любителям морепродуктов.

Источник

Кулинарное. Биск.

На этом этапе я на поиски плюнула, и, как обычно, стала готовить по памяти, по общему описанию с сайта kulina.ru, ну и за базу я все же взяла рецепт «Еды»:

Общие советы по приготовлению биска

1. Для приготовления супа используют мясной или рыбный бульон, воду или молоко.
2. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные.
3. Алкоголь добавляют различный. В биск с рыбой идет белое сухое вино, в биск с дичью красное сухое, коньяк или бренди. В биск с морепродуктами идут коньяк или белое вино, иногда вермут.
4. Специи добавляют в процессе приготовления, лук и чеснок обязательно пассеруют в масле.
5. Биск может содержать рис, обычно его разваривают, чтобы придать супу кремообразную консистенцию.
6. Основными ингредиентами для супа могут выступать отварная дичь, морепродукты, рыба.
7. При подаче в суп иногда добавляют зелень в зависимости от общего состава.
8. В самом конце суп может заправляться сливочным сыром или одними сливками.

1. Итак, чистим полтора кило тигровых креветок, сами креветки откладываем для другого блюда, а панцири минут 10 отвариваем в небольшом количестве воды. 10 креветок можно отложить для украшения. Вылавливаем сварившиеся панцири и обжариваем до хруста на топленом масле, после этого кладем их обратно в бульон, добавляем туда бульон куриный, и ставим вариться на полчаса. Можно добавить овощей, но не обязательно, в итоге все равно будет нажористо. Через полчаса высыпаем все в блендер-стакан, и перемалываем в хлам и мелкую стружку, после чего отжимаем получившуюся субстанцию через марлю. Отжатые панцири выбрасываем. Получаем совершенно упоительно пахнущий креветочный бульон, отставляем его в сторону. Это самый гиморный этап всего процесса, так что иногда его стоит провести заранее, скажем, я подготовила креветочный бульон в субботу, а биск варила в воскресенье.

2. Шафран заливаем половником кипящего куриного бульона, даем настояться

3. Все овощи нарезаем как попало, но не слишком мелко, и где-то полчаса (пока бульон варится) припускаем на сливочном масле, присыпав мукой. Жарить не надо, именно тушить в масле.

4. Размороженные коктейльные креветки высыпаем в сковороду, а воду от глазури сливаем в овощи (томление овощей и обжаривание креветок лучше проводить одновременно на разных сковородках), и минуту буквально жарим, для вкуса.

5. Готовые овощи высыпаем в блендер, туда же кладем обжаренные креветки, доливаем 2-3 половника куриного бульона, и гомогенизируем. Высыпаем все в креветочный бульон и размешиваем. Ставим получившуюся смесь на очень маленький огонь, вливаем коньяк, доводим до кипения и оставляем потомиться на очень маленьком огне минут на 5.

6. Через 5 минут заливаем в суп сливки, и настой шафрана, опять доводим до кипения, закрываем крышкой и оставляем настояться. Пока настаивается, берем десяток потрошеных тигровых креветок или аргентинских лангустинов, и обжариваем их быстро-быстро. Я взяла петрушечно-чесночное масло, тут, как обычно с креветками, главное не передержать.

Источник

Биск из креветок

Сложным приготовление биска из креветок не назовёшь, а вот трудоёмким — вполне. И тем не менее, оно того стоит: другой возможности вытащить из креветок настолько насыщенный вкус, возведённый в абсолют, попросту нет. После этого всё, что потребуется вам, чтобы насладиться этим супом — ложка и гренка из белого хлеба. Биск из креветок принадлежит к категории тех вещей, которые попросту не терпят излишеств.

Рецепт супа биск из креветок

Биск из креветок — суп с максимально насыщенным, концентрированным вкусом креветок, который играет свою мощную симфонию с первой и до последней ложки.
Алексей Онегин

Поставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь, добавьте немного оливкового масла, распустите в нём сливочное и обжарьте, помешивая, измельчённый чеснок, лук, морковь и сельдерей. Через пару минут добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, ещё 2-3 минуты до появления аромата, после чего добавьте протёртые помидоры и залейте водой. Добавьте щепотку соли и лавровые листья, убавьте огонь и варите при небольшом кипении в течение 30 минут.

Достаньте из кастрюли лавровые листы, снимите её с огня, дайте содержимому немного остыть и пробейте блендером — долго и вдумчиво, чтобы измельчить все овощи и большую часть панцирей. Протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от того, что вы не сумели как следует измельчить.

Растопите в кастрюле ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжарьте, постоянно помешивая, пару минут. Влейте процеженный биск из креветок, взбивая венчиком, чтобы не образовывались комочки, доведите до кипения и уварите до желаемой консистенции. Очистите креветки, удалив кишечник, и крупно нарежьте все, кроме тех, которые пойдут на украшение. Добавьте паприку, нарезанные креветки и варите биск ещё 2-3 минуты.

Снова пробейте блендером биск, чтобы измельчить креветок, и замешайте в него сливки. Снова доведите биск с креветками до кипения, тут же выключите огонь, добавьте оставшиеся креветки, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на пару минут. Подавайте биск из креветок, изобразив на его поверхности разводы из сливок и украсив мелко нарезанными листиками петрушки.

Источник

Биск с морепродуктами суп

Масло сливочное, 30г
Оливковое масло ХО, 1 ст. ложка
Чеснок, 4 зубчика
Сельдерей, 1 стебель
Лук-шалот, 4-5 шт.
Отвар, в котором варился омар, 3-4 чашки
Белое сухое вино, 1 чашка
Коньяк, 50 мл
Томатная паста, 1 ст. ложка
Лавровый лист, 1 шт.
Тимьян, 1 ч. ложка
Паприка красная, 1 ч. ложка
Морская соль
Черный СМ перец
Петрушка свежая
Панцирь омара

Сливочное масло, 50г
Мука пшеничная, 1/3 чашки
Жирные сливки, не менее 20%, 1-2 чашки
Зеленый лук (опционально)

Сначала займемся собственно омаром. Прежде всего, нужно отварить его в хорошей воде с добавлением морской соли. Время варки зависит от веса омара, в среднем на каждые полкило нужно 15 минут варки. Разумеется, омар должен стать ярко-красным. Отвар не выбрасываем!

Теперь приступаем к приготовлению супа.

Сначала готовим бульон. На смеси сливочного и оливкового масла обжариваем измельченные шалот, чеснок и сельдерей. Добавляем немного соли и черного перца, готовим примерно минут восемь.

Деглазируем с помощью коньяка. Потом добавляем белое вино и выпариваем 1-2 минуты. Добавляем томатную пасту, панцирь лобстера, лавровый лист, тимьян, паприку и петрушку. Вливаем отвар от омара, перемешиваем, кипятим, неплотно прикрываем и на малом огне варим примерно 10 минут.

Из сливочного масла и муки готовим ру. Для этого нужно подготовить просеянную муку, растопить (но не перегревать!) масло на сковороде, и понемногу засыпать муку в него, постоянно при этом помешивая. Должна получиться сметанообразная масса, которая булькает мелкими пузырьками. Важно не дать пригореть! Иначе придется начинать сначала. Ру готово, когда достигнет характерного янтарного цвета.

Достаем из бульона панцирь и лавровый лист. Блендируем до однородности. Добавляем ру, перемешиваем. Добавляем сливки, опять перемешиваем. Нагреваем на небольшом огне и варим, постоянно помешивая, примерно 15 минут, или до загустения.
Незадолго до окончания добавляем мясо омара, чтобы оно лишь успело прогреться, но не варилось.
При подаче можно украсить суп зеленым луком, а можно обойтись без этого.

Источник

Крем-суп «Биск» с раковыми шейками и овощами по-марсельски

Хотя происхождение французского слова «bisque» не совсем ясно и его этимологические корни теряются в далекой истории, во все времена во Франции оно ассоциировалось с густым супом, того или иного вида. В течение довольно длительного периода в прошлом это название имело вполне конкретное значение: под ним французы подразумевали все супы, приготовленные из ракообразных – лобстеров, крабов, раков и креветок. А еще раньше, в Средневековье это слово охватывало группу супов, которые варили, в основном, из перепелок или голубей — с добавлением риса (как загустителя) и иногда кусочков мяса раков. В более современную французскую версию значения слова «биск» включаются все крем-супы, что готовятся то ли из ракообразных, то ли из кусочков овощей с добавлением ру (загустителя из смеси сливочного масла и муки, либо из риса).

Нет ничего предосудительного в желании многих известных французских поваров иметь в меню своего ресторана или бистро хоть один суп со смысловой приставкой «bisque», так как, с одной стороны, это всегда поднимает на ступеньку выше любой пюреобразный суп, а с другой – если ты называешь суп словом «биск», это, само по себе, говорит об уровне твоего кулинарного мастерства.

Но все не так просто, как может показаться на первый взгляд, и дело тут вовсе не в названии. Вот, к примеру, если, вы используете слово «биск» для обозначения крем-супа из тыквы, то, пожалуй, к самому супу ничего дополнительно значимого и особенного эта семантическая уловка не добавляет. Ну, а уж если вы добавили этот термин к названию супа, приготовленного соответствующим образом из лобстера или крабов, то это меняет все самым радикальным образом, потому что делает такой суп уникальным. И речь, в этом случае, идет не только и даже не столько об использовании того или иного ингредиента, который делает суп биск уникальным. Речь идет об особом способе приготовления такого ингредиента – в том числе, тех его частей, которые в обычной жизни вы бы не ели.

Например, известно ли вам, что хитиновая оболочка ракообразных, которую вы привычно выбрасываете во время еды, является хранилищем различных вкусов и ароматов. Вопрос заключается лишь в том, как правильно выделить и использовать эти свойства при приготовлении блюда.

Скажем, если вы собрались приготовить биск из лобстера, то вам необходимо сварить лобстера целиком (в панцире), и ни в коем случае не выливать полученный бульон и не выбрасывать мягкие хитиновые части лобстера. Потому, что именно они станут основой для вашего супа. Вам лишь останется сбрызнуть их оливковым маслом и обжарить на сковороде вместе с луком, морковью и, возможно, фенхелем, пока все эти компоненты хорошо не подрумянятся. После этого будет иметь смысл деглассировать сковороду чем-то вроде коньяка или бренди и варить в бульоне с парой лавровых листиков, пока вся жидкость основательно не уварится. Деглассирование поможет сделать суповую юшку еще более густой и наваристой.

Традиционно биск сгущается с помощью риса, а затем перебивается блендером вместе с мясом лобстера или другого ракообразнозного. В конце в суп обычно добавляют для красоты кусочки этого же мяса.

Лобстер – достаточно дорогое удовольствие, если вы готовите этот суп в Украине, поэтому я предлагаю вам вариант биска, приготовленного с раками. Уверяю вас, на вкусе это практически не отражается.

Источник