биотехнология мяса и мясных продуктов
Биотехнология мяса и мясопродуктов, Курс лекций, Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А., 2009
Биотехнология мяса и мясопродуктов, Курс лекций, Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А., 2009.
В книге изложены материалы по биотехнологии мяса и колбасных изделий. Даны сведения о строении и составе тканей мяса, биохимических изменениях, происходящих в мясе после убоя животных. Рассмотрены основные этапы технологического процесса производства мясопродуктов. Дана характеристика структурообразователей (гидроколлоидов), рассмотрена возможность их использования в биотехнологии мяса.
Издание предназначено для студентов, обучающихся по специальностям «Технология мяса и мясопродуктов», «Пищевая биотехнология». Может быть полезным аспирантам и специалистам, работающим в мясоперерабатывающей отрасли.
После убоя животного в мясе:
• прекращается поступление кислорода и отсутствуют окислительные превращения;
• приостанавливаются процессы синтеза и выработки энергии;
• происходит накопление в тканях конечных продуктов обмена, так как они не уносятся с кровью;
• идет самораспад систем регулирования обменных процессов за счет ненаправленного действия прижизненных ферментов.
Самопроизвольное развитие ферментативных процессов приводит к изменению состояния белков, липидов и углеводов, а это сопровождается изменением свойств и состава мяса. В частности:
• изменяется механическая прочность мяса, что сказывается на его органолептике, усвояемости, на росте механических затрат при измельчении.
Содержание
Введение
Лекция 1. Состав, свойства и структура мяса
Лекция 2. Изменение состава, свойств и структуры мяса под воздействием биохимических процессов
Лекция 3. Особенности технологического использования парного мяса
Лекция 4. Водосвязывающая способность (ВСС) мяса
Лекция 5. Научно-практические основы процесса приготовления мясных эмульсий
Лекция 6. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий
Лекция 7. Особенности современных способов получения мясных эмульсий
Лекция 8. Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсии
Лекция 9. Термическая обработка мясных изделий
Лекция 10. Особенности использования колбасных оболочек
Лекция 11. Поваренная соль, ее функционально-технологическое значение
Лекция 12. Особенности производства цельномышечных и реструктурированных мясных изделий
Лекция 13. Пищевые фосфаты
Лекция 14. Пищевые гидроколлоиды
Лекция 15. Пищевые волокна. Препараты клетчатки
Список используемой литературы.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу
Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности
Рубрика: Технические науки
Статья просмотрена: 3409 раз
Библиографическое описание:
Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности / А. А. Соловьева, О. В. Зинина, М. Б. Ребезов [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2013. — № 5 (52). — С. 105-107. — URL: https://moluch.ru/archive/52/6818/ (дата обращения: 28.11.2021).
Биотехнология — это наука, изучающая возможности применения живых организмов, их систем или продуктов их деятельности для решения технологических задач, направленных на улучшение качества жизни людей или на создание лекарств и товаров в различных отраслях промышленности. Биотехнология является важнейшим разделом современной биологии, которая, как и физика, стала в конце XX в. одним из ведущих приоритетов в мировой науке и экономике.
Биотехнология в пищевой промышленности ориентирована на создание новых видов продуктов и пищевых добавок, а так же на улучшение качества традиционных продуктов питания [1, 2]. Решить такую актуальную задачу, как потребность в экологически чистых продуктах питания, удовлетворяющих потребительский спрос [3, 4, 5, 6], позволяют возможности биотехнологии. Помимо решения продовольственной проблемы перед пищевой промышленностью стоит ряд других, не менее важных задач, решение которых возможно с помощью биотехнологий уже применяемых и внедряемых в пищевой промышленности. Одной из таких является проблема контроля качества на разных стадиях производства, начиная от сырья и заканчивая готовой продукцией. В задачи служб контроля качества входит определение наличия примесей микробиологического (патогенная микрофлора) и химического (токсичные и вредные вещества) характера [7].
В настоящее время производственные процессы, основанные на жизнедеятельности микроорганизмов, приобрели огромное значение. Современная биотехнология прямо или косвенно связана с генной инженерией — созданием новых форм микроорганизмов путем непосредственного изменения их генетической системы для получения высокоэффективных полезных штаммов, что влечет за собой увеличение разнообразия биотехнологической продукции.
Достижение превосходства в биотехнологии — одна из важных задач в экономической политике промышленных государств. Возможно, что в XXI веке биотехнология окажет решающее воздействие на решение таких важных проблем, как охрана здоровья, обеспечение человека продовольствием, охрана окружающей природы и энергообеспечение [8].
Один из путей решения такой проблемы связан с биотехнологическим принципом модификации мясного сырья — направленным регулированием хода биотехнологических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусоароматические характеристики готового продукта. Целенаправленное использование микроорганизмов способствует получению стабильного качества готового продукта. Технологическое действие микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, бактериоцинов, ферментов, витаминов и других, что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс.
Несмотря на достаточно обширный теоретический и экспериментальный материал, накопленный в настоящее время исследователями по применению стартовых культур при производстве мясопродуктов [9], представляет научный и практический интерес исследование микроорганизмов с пробиотическими свойствами.
В настоящие время на рынке стартовые культуры конкурируют с пищевыми добавками, выполняющими ту же технологическую роль, в частности с глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ). Недостатком ГДЛ является то, что его применение вызывает окислительную порчу жира — прогоркание, так как это соединение — окислитель, и второй недостаток — колбаса с ним быстро высыхает и становится очень твердой и требует скорейшей реализации. С точки зрения функционального питания нашего населения ряд молочных бактерий имеет пробиотические свойства, за счет которых улучшается пищеварение, микробиоценоз, иммунитет, обмен веществ в условиях нестабильной экологической ситуации. В перспективе в производстве мясных продуктов могут появиться нетрадиционные биотехнологии, основанные на изучении полезных свойств микроорганизмов, используемых в качестве стартовых культур.
Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур служит степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов. Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микрококков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий. Кроме того, успешное протекание технологического процесса при производстве мясопродуктов в большей степени зависит от активности используемой закваски. При составлении заквасок учитывается ряд определенных признаков молочнокислых бактерий, характеризующих их производственную ценность. Это, помимо вышеперечисленных органолептических показателей, устойчивость к поваренной соли, желчи, нитриту натрия, с целью получения стойких бактериальных заквасок; сочетаемость штаммов при их совместном культивировании и т. д. [10].
Большое значение также имеет протеолитическая активность используемых микроорганизмов, которая определяется в расщеплении белков мяса. Данный принцип используется в повышении качественных характеристик малоценного в пищевом отношении коллагенсодержащего сырья [11].
Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом и способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену. При внесении в колбасный фарш в виде бактериальных заквасок их продукты метаболизма играют важную роль в формировании аромата. Микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и трансформацию их во вкусовые, ароматические и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта, его усвояемости в организме человека, биологическую ценность и безопасность для потребителя.
Выявлена способность гомоферментативных молочнокислых бактерий к образованию нелетучих кислот, которые могут повлиять на развитие вкуса. Примером может служить молочная кислота, которая очень сильно влияет на вкус колбасных изделий [12]. Lactobacillus casei обладает способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудно- усвояемые белки соединительной ткани. При этом выделяются продукты роста жизнедеятельности бактерий в виде экзоферментов, чем и обусловлен прирост массы аминного азота — в три раза интенсивнее убыли водорастворимого белка. Устойчивая динамика снижения рН свидетельствует о накоплении молочной кислоты [8, 12].
К таким культурам относятся бифидобактерии и пропионовокислые бактерии. При естественном способе введения они оказывают благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса.
Пропионовокислые бактерии способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества, витамин В12, аминокислоты, обладают антагонистической активностью к патогенной и условно патогенной микрофлоре, являются слабыми кислотообразователями.
Наряду с использованием микроорганизмов, обладающих позитивными технологическими свойствами, особенно актуально исследование возможности введения в состав бактериальных препаратов штаммов, определяющих здоровый биоценоз в организме человека. Последний стимулирует процессы ферментации в желудочно-кишечном тракте, уровень усвояемости питательных веществ. На сегодняшний день наиболее перспективным является создание бактериальных препаратов с использованием представителей нормальной микрофлоры человека [12].
Микрофлора человека представлена лактобактериями, бифидобактериями, стрептококками, стафилококками, грибами эшерихиями и другими. Бифидобактерии доминируют в микробиоценозе человека, составляя 95 % всей микрофлоры. Именно бифидофлоре отводится ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшение процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, поддержание неспецифической резистентности организма.
Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве. Бифидобактерии, имея низкую непредельную кислотность, выступают мощным регулятором активной кислотности фарша в период осадки без ухудшения его качества. В период осадки происходит интенсивный рост молочнокислых палочек и бифидобактерий, сокращается процесс осадки. Основным продуктом метаболизма бифидобактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота, накопление которой благоприятно влияет на консистенцию. Бифидобактерии обладают способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительно-восстановительный потенциал, что, вероятно, предохраняет липиды от окисления.
Положительное действие обработки заквасками бифидобактерий на органолептические и технологические показатели коллагенсодержащего сырья в составе мясных систем не достаточно изучено и работы в этой области являются актуальными.
На кафедре «Прикладная биотехнология» Южно-Уральского государственного университета ведутся исследования [13–18], направленные на изучение биотехнологических свойств микроорганизмов в мясной системе для обоснования их использования как стартовых культур, а также физико-химических, биохимических, биотехнологических свойств мяса, ферментированного этими культурами в ходе технологических операций производства мясных изделий, проводится оценка качества готовых продуктов.
Наши работы проводятся по контракту «Разработка технологий, технических решений и программного обеспечения в сфере информационно-телекоммуникационных систем, электроники, медицины, машиностроения, получения новых материалов и производства новых видов пищевых продуктов», заключенного в рамках программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса», организованной Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере.
1. Тарасова И. В. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта / Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. // Сборник научных трудов Sworld по материалам международной научно-практической конференции, 2013. Т.4. № 1. С.46–50.
2. Соловьева А. А. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности / Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. // Сборник научных трудов Sworld по материалам международной научно-практической конференции, 2013. Т.10. № 1. С.84–88.
3. Ребезов, М. Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения. / Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.
4. Хайруллин, М. Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
5. Ребезов, М. Б. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска / М. Б. Ребезов, И. М. Амерханов, Г. К. Альхамова, А. Р. Етимбаева // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
6. Ребезов, М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, М. Ф. Хайруллин и др. // Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
7. Думин М. В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. // Мясная индустрия. 2002.
8. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. М.: Колос, 2001.
9. Соловьева А. А. Особенности использования стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов / Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б. // Техника и технология пищевых производств: мат IХ междунар. научн.- технич. конф. (25–26 апреля 2013 г). — Могилев: МГУП, 2013.
10. Рогов И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / Рогов И. А., Титов Е. И., Нефедова Н. В, Семенов Г. В., Рогов С. И. — М.: МГУПБ, 2006.
11. Зинина О. В. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов/ О. В. Зинина, М. Б. Ребезов // Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
12. Машенцева Н. Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Машенцева Н. Г., Хорольский В. В. — М.: ДеЛи принт 2008. — 336с.
13. Способ производства мясного хлеба. Лукин А. А., Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Колоскова А. А. Патент на изобретение RUS 2446714 17.11.2010.
14. Способ производства деликатесного мясопродукта. Хайруллин М. Ф., Лукин А. А., Ребезов М. Б.. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010.
15. Ребезов М. Б. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур/ М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева и др. // Вестник мясного скотоводства. 2011. Т. 3. № 64. C. 78–83.
16. Ребезов М. Б. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье / Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5. С. 28–36.
17. Ребезов М. Б. Использование коллагенового гидролизата в технологии производства мясного хлеба / Ребезов М. Б., Лукин А. А., Наумова Н. Л., Зинина О. В., Пирожинский С. Г. // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. № 3. С. 134–140.
18. Зинина, О. В. Полуфабрикаты мясные рубленные с ферментированным сырьем / Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А. Чернева А. В. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. — № 3. С. 19–25.
Биотехнология молочных и мясных продуктов
Спектр продуктов питания, получаемых при помощи микроорганизмов, обширен. Это продукты, получаемые в результате процессов брожения: хлеб, сыр, вино, пиво, творог и т.д.
При выполнении технологических операций необходимо учитывать:
Для процессов ферментации молока используют чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. При подборе культур для заквасок придерживаются следующих требований:
Биотехнология мяса. После убоя животного, все ферментные системы в его клетках и тканях сохраняются, но, в результате отсутствия кровообращения поступление в клетки кислорода прекращается, что меняет характер и направленность ферментативных процессов. Эти изменения имеют большое практическое значение в технологии переработки мясного сырья. Изменения эндогенного происхождения, связанные с действием содержащихся в сырье собственных ферментов, получили название автолитических. Автолиз мяса зависит от продолжительности периода от момента убоя животного, условий хранения сырья.
Примеры ферментов, участвующие в процессе автолиза: дегидрогеназы, фосфорилазы, амилаза, катепсины, пептидазы и др.
В результате действия ферментов в мясе происходят биохимические реакции, продукты которых придают определенный вкус, аромат, консистенцию, что принято считать фазами созревания мяса.
По изменению реакции среды определяют 3 фазы созревания мяса: 1). Н 6,8-7,2; 2) рН 5,5-5,7; 3) рН около 7.
В третьей фазе происходит глубокий распад белков с образованием аминов и аммиака не только под действием катепсинов, но и протеаз микробного происхождения.
Изменение реакции среды созревающего мяса влияет на его водосвязываюшую способность, а степень гидратации мяса обуславливает выбор его технологической переработки.
Ферментативные процессы в мясе будут иметь место во всех случаях его переработки при температуре ниже 60°С.
При 60° С и выше наступает денатурация ферментов и потеря их каталитической активности.
Для ускоренного созревания, мягчения жесткого мяса в мясной промышленности применяют ферментные препараты, получаемые из других источников, внося их в мясное сырье. Наиболее распространенный фермент – трипсин.
Генетически модифицированные продукты стали одним из достижений биологии XX в. Когда речь идет о трансгенных растениях и животных, ранее не существовавших в природе, необходимо подумать и о том, что в результате появятся и продукты питания, никогда ранее не употреблявшиеся человеком, новые запахи, новый привкус, вид. Но основной вопрос — безопасны ли такие продукты для человека, пока остается без ответа.
Проблема ГМП актуальна, поскольку в ней экономические интересы многих стран приходят в противоречие с основными правами человека.
Большинство людей не знают о ГМП и возможных последствиях их использования. Раньше люди боялись стихийных бедствий, войн, теперь становится опасно есть мясо и овощи. Чем выше технология, тем выше риск. Людям следует постоянно помнить о простой закономерности: всякая технология имеет очевидные плюсы и неизвестные минусы.
Любой человек должен выбрать сам, согласен он есть генетически модифицированную пищу или нет.
Технология отдельных мясопродуктов
БИОТЕХНОЛОГИЯ В ПРАКТИКЕ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВЛИЯНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО БАККОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА КАЧЕСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Эти колбасы отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным специфическим острым запахом и вкусом. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью.
Критериями качества сырокопченых колбас являются внешний вид, консистенция, вкус и, конечно же, срок хранения. По традиционной технологии процесс созревания сырокопченых колбас длится 8-12 недель, что требует дополнительных площадей, строжайшего соблюдения температурных и влажностных режимов в камерах, высокой квалификации обслуживающего персонала. Новые технологии сырокопченых колбас предусматривают использование многофункциональных добавок, содержащих специальные штаммы микроорганизмов направленного действия (стартовые культуры), которые регулируют биохимические процессы, формирующие качество готового продукта.
Как и к любому компоненту, который используется при производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются определенные требования. Стартовые культуры должны быть прежде всего безопасными для здоровья. Они должны эффективно действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат. В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.
В связи с этим, вызывает особый интерес применение в качестве стартовых культур пробиотических заквасок и, в частности, комбинированного бакконцентрата на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ НА КОНЦЕНТРАТЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
P. freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве вареных колбас. Способ предусматривает введение в измельченное мясное сырье в процессе посола концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 в количестве 2-3 единиц активности и шрота кедрового ореха в количестве 5-7% на 100 кг основного сырья. Продолжительность посола 8-9 часов. После приготовления фарша осуществляют формование, вязку, осадку, обжарку и варку колбас. Способ обеспечивает повышение влагосвязывающей способности и пластичности мясного сырья, сокращение длительности посола, увеличение выхода продукта и снижение в нем доли остаточного нитрита натрия.
Технический результат изобретения: увеличение выхода продукта, повышение влагосвязывающей способности и пластичности мясного сырья, сокращение времени на проведение посола, улучшение органолептических свойств вареных колбас (вкуса, аромата, консистенции), снижение доли остаточного нитрита натрия в готовом продукте.
ВЛИЯНИЕ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения России. Среди них наиболее популярным продуктом являются вареные колбасные изделия. В связи с этим совершенствование качества вареных колбас с использованием культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий (КПБ) является актуальным (в экспериментах использовалась вареная колбаса 2 сорта «Чайная» ГОСТ 53196-2003):
Установлено, что обработка культуральной жидкостью (КЖ) мясного сырья, оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания сырья и формирование функционально-технологических свойств в процессе посола. Доказано, что дезинтеграция клеток способствует увеличению содержания ценных метаболитов, накапливающихся в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, а сама КЖ улучшает влагосвязывающую способность мясного фарша и качественные характеристики готовых продуктов, а также ингибирует окислительные процессы по технологическому циклу. Колбасы, выработанные с КЖ, проявляют антимутагенную активность в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной среде, а срок хранения продлевается до 10 суток.
Проведена опытно-промышленная проверка разработанных технологий на мясном производстве и разработан проект ТУ. На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства вареных колбас.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ «СЕЛЕНПРОПИОНИКСА» В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Мясо и мясные продукты являются перспективным сырьем для создания функциональных продуктов и в настоящее время активно ведутся разработки именно данной группы продуктов, обеспечивающих организм человека не только полноценным белком, но и изначально содержащих такие биологически активные компоненты, как витамины, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы (железо, цинк, селен) и др. Они способствуют улучшению общего статуса организма, стимуляции активности ферментов детоксикации и антиоксидантной защите, повышению иммунного потенциала и резистентности. Расширить ассортимент деликатесных цельномышечных изделий можно применением современных биотехнологических методов, способствующих интенсификации технологических процессов и улучшению таких качественных показателей, как нежность, сочность, вкус и аромат.
Ранее проведенными исследованиями доказана возможность ускорения физикохимических и ферментативных процессов, лежащих в основе технологии мясопродуктов, а также улучшения технологических свойств сырья использованием бактериального концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii КМ-186, концентрата трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp globosum, P.freudenreichii subsp freudenreichii, P. freudenreichii subsp shermanii.
Важное значение имеет вопрос обеспечения организма человека жизненно необходимыми микроэлементами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен. Селен относится к числу важнейших жизненно необходимых микронутриентов. Дефицит селена приводит к развитию различных, в том числе онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В целом по России, по данным эпидемиологических исследований, проведенных сотрудниками Института питания РАМН, не менее чем у 80% населения обеспеченность селеном ниже оптимальной.
Проведена опытно-промышленная проверка технологии копчено-вареных изделий из свинины и говядины, обогащенных селеном – «Орех Мясной», буженина «Праздничная», говядина «Деликатесная». Производственные выработки данных продуктов были проведены в мясоперерабатывающем цехе фирмы ООО «Мостовик-1» (г. Хабаровск) согласно ТУ 9213-010-55067764-07.
Результаты сенсорной оценки варено-копченых изделий из мяса , проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.
В результате микробиологических исследований выявлено, что по регламентируемым показателям все образцы мясных изделий соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
В копчено-вареных продуктах из мяса нормативной документацией не регламентирована массовая доля влаги, но влажностное состояние сырья и готового продукта представляет научный и практический интерес. Ранее было установлено, что на всем протяжении посола массовая доля влаги в опытных образцах мяса превышает контрольные в среднем на 3 %, что обусловлено, вероятно, благоприятным перераспределением форм связи влаги, именно с увеличением доли прочносвязанной влаги. В результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий накапливаются продукты небелковой природы − экзополисахариды и полифосфаты, оказывающие положительное влияние не только на общее содержание влаги, но и на уровень влагосвязывающей способности. Установлено, что опытные образцы мяса характеризуются меньшими потерями влаги при варке на 6,7% по сравнению с контрольными. Вследствие увеличения влагосвязывающей и водоудерживающей способности белков опытных образцов мяса, обусловленного высоким экзополисахаридным потенциалом используемых бактерий, было зафиксировано увеличение выхода готовой продукции.
На основе анализа полученного экспериментального материала и промышленной апробации рекомендована к внедрению технология производства функциональных цельномышечных деликатесных мясных продуктов из свинины (других видов мяса) с применением высокоактивной биодобавки «Селенпропионикс» (прим.: с промышленной концентрацией селена). При этом гарантируется выпуск продукции высокого качества и приемлемой себестоимости. Особо следует отметить простоту реализации технологических решений, отсутствие дополнительных затрат, возможность внедрения в условиях как малых так и крупных предприятий мясоперерабатывающей отрасли. Использование пропионовокислых бактерий для ферментативного обогащения мясопродуктов микроэлементом Se способствует более эффективному протеканию реакции селенирования аминокислот в питательной среде, что повышает биодоступность селена.
Таким образом, высокоактивная биодобавка «Селенпропионикс», нашла практическую реализацию в мясной промышленности и разработанная технология позволяет, наряду с обогащением мясных продуктов селеном, изготавливать по сокращенной технологии в ареные и варено-копченые мясные продукты с высокими потребительскими свойствами и пролонгированным сроком годности.
Изобретение может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ предусматривает введение в измельченное мясное сырье в процессе посола биологически активной добавки Селенпропионикс в количестве 18-20 мл на 100 кг основного сырья.
Полученные экспериментальные данные показывают, что в период посола мясного фарша в опытных и в контрольных образцах наблюдается интенсивное накопление летучих жирных кислот (ЛЖК). Но следует отметить, что в контрольном образце к 12 часам посола содержание летучих жирных кислот составило 22 мг/100 г, в то время как в опытных 23,8-24,9 мг/100 г.
Данные динамики накопления аминного азота и летучих жирных кислот свидетельствуют об ускорении созревания фарша в опытных образцах с использованием биологически активной добавки Селенпропионикс, по сравнению с контролем.
На следующем этапе исследований изучали влияние биологическиактивной активной добаки «Селенпропионикс» на окислительные процессы, протекающие в готовом продукте.
Анализ (см.фиг.4) показывает, что использование БАД Селенпропионикс способствует значительному ингибированию окислительных процессов, протекающих в готовом продукте при хранении.
Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применения БАД Селенпропионикс при производстве вареных колбас способствует не только улучшению качественных характеристик, но и значительно ингибирует окислительные процессы в готовых продуктах, что увеличивает сроки хранения.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ «ПРОПИОНИКС »
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства варено-копченого продукта из говядины, предусматривает подготовку сырья, шприцевание мяса бактериальным препаратом, выдержку при температуре (20±2)°С в течение (4-6) часов, заливку рассолом в количестве (15-25)% от массы сырья, массирование, заливку рассолом в количестве (30-40)% споследующей выдержкой мяса в посоле в течение (18-24) ч, термическую обработку, охлаждение, при этом в качестве бактериального препарата используют замороженную концентрированную закваску на основе пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 в количестве 3-4 единицы активности на 100 кг основного сырья.
Отличительными признаками заявляемого способа являются использование в качестве бактериального препарата замороженной концентрированной закваски на основе пропионовокислых бактерий, оптимальное ее количество, наличие этапа выдержки после внесения в мясо методом шприцевания бактериального препарата, а также время выдержки мяса в посоле.
Выбор концентрированной закваски был обусловлен тем, что пропионовокислые бактерии Р. shermanii KM-186, входящие в ее состав, обладают высокой вязкостью, большим содержанием экзополисахаридов при достаточной удельной скорости роста. Эти свойства важны для повышения влагосвязывающей способности мяса, что положительно влияет на качественные показатели продукта (прим.: установлено, что оптимальной дозой внесения пропионовокислых бактерий для мясного фарша являются 2-3 единицы активности на 100 кг сырья).
Опытные образцы характеризуются более низкими показателями потерь при варке, которые обеспечивают высокую сочность готового продукта. Увеличение влагосвязывающей способности в опытных образцах, по всей видимости, обусловлено присутствием экзополисахаридов, в значительном количестве синтезируемых пропионовокислыми бактериями, входящими в состав концентрированной закваски.
Следует отметить, что более нежная консистенция опытных образцов подтверждается снижением напряжения среза мяса. Напряжение среза образцов с добавлением концентрированной закваски через 24 часа посола составляет 170 кПа, в то время как значение контрольного образца достигает значения 170 кПа только к 36 часам посола ( см. табл.4 ). При этом сокращается время выдержки мяса в посоле до 24 часов.
Таким образом, использование при производстве варено-копченого продукта из говядины замороженной концентрированной закваски «Пропионикс» обеспечивает сокращение длительности процесса выдержки в посоле до (18-24) часов, уменьшение потерь при тепловой обработке, повышение влагосвязывающей способности, пластичности мяса, снижение напряжения среза, что улучшает качество готового продукта.
Б омбаж (франц. bombage) консервов, вздутие консервной банки — образование газов в связи с размножением в консервах микроорганизмов (консервы непригодны к употреблению) или вследствие так называемого ложного бомбажа (например, углекислый бомбаж при приготовлении консервов из парного мяса). Опасным может быть только микробный бомбаж – такие консервы могут вызвать пищевые отравления организма.
Исследованиями многих ученых (Большаков А. С., Бушкова ДА., Мицык В.Е., Лисицын А. Б., Хлебников В.И., Шалушкова Л.П., Carpenter J., Hamm R., Davidson W. и др.) установлено, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими технологическими свойствами и, следовательно, из такого мяса можно получить продукцию с высокими качественными показателями. Для производства мясных консервов не используется парное сырье ввиду опасности бомбажа банок при тепловой обработке из-за распада бикарбонатной буферной системы мяса.
С точки зрения искусственного ускорения автолитических процессов представляет интерес изучение влияния биотехнологической обработки парного мяса для консервного производства. Анализ литературных источников показал отсутствие данных о влиянии биотехнологической обработки на ход автолитических процессов парного мяса.
В этой связи, является актуальным разработка современных технологий с использованием биотехнологических методов, искусственно ускоряющих автолитические процессы парного сырья и повышающих качество мясных консервов.
Были проведены работы с целью исследования био технологической обработки парного сырья на качество мясных консервов. В соответствии с целью решались следующие задачи:
Выводы. Сделанные по результатам работ:
1. Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в парном мясе, что оказывает существенное влияние на ускорение автолитических процессов. Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков парного мяса.
2. Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе выдержки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.
3. Выявлено, что биотехнологический метод обработки парного мяса разрушает бикарбонатную буферную систему до стерилизации. Показана взаимосвязь между изменением рН, накоплением органических кислот и последующим распадом бикарбонатной буферной системы, уменьшением давления в банке.
4. Доказано, что применение биотехнологического метода обработки парного сырья в производстве консервов позволяет получить сочный продукт, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.
5. Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий позволяет сократить длительность технологического процесса на 1820 часов при выработке мясных консервов, за счет исключения холодильной обработки сырья.
6. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства мясных консервов из парного мяса.
7. Разработана нормативная документация на производство мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская» ТУ 9216-057-02069473-2006 и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром».
С учетом пожеланий потребителей разработана технология йодированных мясных продуктов из мяса овец монгольского экотипа. Технологическая особенность технологии мясных рубленых полуфабрикатов заключается в применении биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов P. shermanii freudenreichii sрp. shermanii KM-186. Использование бактериального концентрата «Йодпропионикс» и культуральной жидкости обеспечивает фортификацию эссенциальным биоэлементом йодом и повышение качества готового продукта.
Литература
Более подробную информацию о применении пробиотических культур в мясном производстве Вы можете узнать из следующих работ: