биф бургиньон рецепт джулии

По следам Джулии Чайлд: учимся готовить беф бургиньон

С чего начинается история одного блюда? С рецепта, который однажды появился в знаменитом регионе на востоке Франции — Бургундии — родине пино-нуар, шардоне, шабли и божоле. Также эта историческая область всегда была известна своими фермами, где выращивался крупный рогатый скот. В этой местности и начали готовить беф бургиньон, или говядину по-бургундски. А в 1961 году о блюде узнал весь мир из книги Джулии Чайлд, Симоны Бэк и Луизетты Бертолль «Осваивая искусство французской кухни». На десяти страницах авторы рассказали, как приготовить нежное, тающее во рту мясо с грибами и овощами. А немного позже в телепередаче «Французский шеф-повар» Джулия открыла американским домохозяйкам все секреты идеальной говядины по-бургундски. Чтобы мясо получилось действительно вкусным, придется потратить не менее 4 часов. Но если вы открыты новым экспериментам на кухне и влюблены в кулинарию, предлагаем вместе с нами научиться готовить это популярное блюдо.

Подготовка к приготовлению

Для приготовления беф бургиньон по классическому рецепту нам понадобится несколько очень важных составляющих. О них и напишем подробнее. Первое, чему точно стоит уделить внимание, — это хороший говяжий бульон. Используйте мясо на кости, а также овощи. Предварительно рекомендуется обжарить говядину с корнем сельдерея, репчатым луком и морковью на растительном масле. Далее запечь эти ингредиенты в духовке в течение 30 минут при 240 °С. А после уже залить водой, добавить лук-порей, стебли сельдерея, 1 измельченный томат и букет гарни. В таком составе мясо и овощи следует варить 20–30 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон не забудьте процедить. На 1 кг мяса нужно использовать 1 горсть овощей. Но с целью экономии средств и времени бульон можно приготовить и по упрощенному рецепту, а из овощей взять самые основные: морковь, репчатый лук, стебли сельдерея и букет гарни.

Что же такое букет гарни? Это смесь трав и пряностей, популярная во французской кухне. В ее состав входят 2 веточки тимьяна, 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца, 2 зубчика чеснока. Из трав часто формируют букетик, а специи помещают в мешочек из муслина. Но в рецепте говядины по-бургундски это необязательно, так как бульон нужно процеживать.

Следующий ингредиент, который в идеале требует подготовки, — это бекон. Его нужно нарезать длинными тонкими полосками и отварить в воде на медленном огне в течение 5 минут. После промойте бекон прохладной водой и обсушите бумажным полотенцем.

Конечно, беф бургиньон не получится вкусным без хорошей говядины и вина. Это те продукты, на которых экономить точно не стоит. Чаще кулинары используют мясо из лопаточно-шейной части, а вино рекомендуют брать молодое красное сухое с насыщенным ароматом.

Несколько счастливых часов на кухне

Когда все ингредиенты собраны, можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Подготовьте мясо, нарежьте его небольшими порционными кусками и обсушите с помощью бумажного полотенца.

2. В сковороду налейте 1–2 ст. л. растительного масла, хорошо его разогрейте и обжарьте полоски бекона. Далее бекон уберите, а на сковороду выложите куски мяса.

3. Важно, чтобы огонь был сильным, а между кусочками мяса оставалось расстояние. Так они будут жариться, а не тушиться. И внутри говядина останется сочной.

4. Когда мясо обжарится со всех сторон, переложите его и бекон в кастрюлю, которую можно использовать далее в духовке.

5. Немного посолите и поперчите мясо и на время оставьте в сторонке.

6. Репчатый лук и морковь нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на той же сковороде, где до этого готовили мясо.

7. Обжаренные овощи переложите к мясу, а в сковороду влейте 400 мл вина и проведите дегласирование. Прогрейте вино, соединяя его с остатками жира в сковороде.

8. Полученную смесь вылейте в кастрюлю. Туда же добавьте говяжий бульон, измельченные томаты и букет гарни.

9. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, перемешайте все компоненты. А дальше поместите кастрюлю в духовку. Там говядина по-бургундски будет готовиться при 170 °С в течение 1,5–2 часов.

10. Когда указанное время истечет, достаньте кастрюлю из духовки. Мясо и морковь выложите в отдельную емкость, а соус, в котором они тушились, процедите. У вас должно получиться около 500 мл соуса.

11. Добавьте к соусу 100 мл вина. Это позволит сделать цвет более насыщенным.

Если вы используете свежий лук, его можно приготовить на сливочном масле с добавлением муки (0,5 ст. л.), сахара (0,5 ст. л.) и белого винного уксуса (25 мл). Также понадобится 50–100 мл бульона и соль по вкусу. Сначала лук нужно обжарить, затем добавить соль, сахар, муку и уксус, перемешать. Когда он станет золотистым, влейте бульон и тушите до мягкости.

14. Далее нужно загустить соус. В отдельном сотейнике растопите на медленном огне сливочное масло, добавьте муку, все хорошо перемешайте и слегка обжарьте.

15. Влейте в сотейник соус и, не переставая помешивать, варите его. Соус должен немного загустеть, а помешивание поможет разбить образующиеся комочки.

16. Мясо с морковью, луком и грибами выложите в кастрюлю, залейте соусом. Накройте крышкой и поставьте еще на 20–30 минут в разогретую до 170 °С духовку.

17. Беф бургиньон можно подавать к столу прямо в кастрюле. На гарнир приготовьте отварной картофель, а еще возьмите свежий хрустящий багет. Его можно ломать на кусочки и макать в соус. Это очень вкусно!

Делимся вдохновением

Если длинное описание и подробный рецепт заставили вас усомниться в целесообразности приготовления говядины по-бургундски, хотим поделиться с вами прекрасным видео из передачи «Французский шеф-повар». Вы узнаете рецепт популярного блюда из уст самой Джулии Чайлд!

А еще рекомендуем посмотреть не менее вдохновляющий фильм «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» с чудесной Мэрил Стрип в главной роли. Благодаря этой кинокартине с Джулией Чайлд и ее известным беф бургиньон уже познакомились многие современные кулинары. Давайте продолжим традицию!

Источник

Бёф бургиньон

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд – в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

Ингредиенты

Приготовление

Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

Источник

Биф бургиньон рецепт джулии

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Бёф Бугиньон (Джулия Чайлд) оригинальный рецепт!

Boeuf a la Bourguignonne (Джулия Чайлд)

(фото взято из интернета, но в реальности у меня получалось очень похоже на это)

Как часто происходит с самыми известными блюдами, существует более одного способа приготовления хорошего бёф бургиньон. Если готовить внимательно и хорошо приправить, то, безусловно, это – одно из самых изысканных блюд из говядины, придуманных человеком, и вполне может выступать основным блюдом для фуршета. К счастью, это блюдо можно полностью приготовить заранее, даже за день, и его вкус при разогреве только улучшается.

Советы по выбору овощей и вина

Снимите шкурку и нарежьте бекон полосками шириной полсантиметра и длиной 4см. Отваривайте шкурку и бекон 10 минут в 1 ½ литре воды. Слейте воду и подсушите.

Разогрейте духовку до 230 градусов

2-3 минуты на среднем огне обжаривайте бекон в масле, чтобы он слегка подрумянился. Шумовкой переложите на отдельное блюдо. Отставьте жаропрочную посуду. Перед тем, как обжаривать говядину, снова нагрейте ее так, чтобы начал дымиться жир.

В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте из жаропрочной посуды жир.

Переложите бекон и говядину обратно в жаропрочную посуду, посолите, поперчите и встряхните содержимое, чтобы лучше смешалось. Затем присыпьте мукой и опять встряхните, чтобы мясо равномерно покрылось мукой. Поставьте жаропрочную посуду без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты, перемешайте мясо (встряхивая его), и верните обратно в духовку еще на 4 минуты. (Так мука подрумянится и покроет мясо тонкой корочкой.) Вытащите сковороду и уменьшите огонь до 160 градусов.

Добавьте вино и достаточно бульона, чтобы мясо было практически прикрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доведите до кипения сверху на плите. Затем накройте крышкой и поставьте в нижнюю треть разогретой духовки. Отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость еле кипела в течение 3-4 часов. Мясо готово, когда оно легко протыкается вилкой с острыми зубцами.

Снимите жир с соуса. Проварите соус на маленьком огне минуту-две, продолжая снимать поднимающийся жир. У Вас должно получиться около 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем опущенную в него ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на большом огне. Если слишком густой, добавьте в него пару ложек бульона. Проверьте на соль. Полейте соусом мясо с овощами.

(*) Рецепт можно приготовить до этого пункта заранее.

Если подавать тут же : накройте жаропрочную посуду и пару минут проварите на маленьком огне, несколько раз поливая овощи и мясо соусом. Подавайте прямо в сковороде, или выложите на блюдо и окружите картофелем, лапшой или рисом, и украсьте петрушкой.

Для подачи на стол позже: когда остынет, накройте и поставьте в холодильник. За 15-20 минут до подачи на стол доведите почти до кипения, накройте и держите на маленьком огне 10 минут, время от времени поливая овощи и мясо соусом.

Источник

Еда из кино: рецепт говядины беф бургиньон из фильма «Джули и Джулия»

Беф бургиньон (она же говядина по-бургундски) – из тех блюд, которые из «еды бедняков» перекочевало в блюда высокой кухни. Поговаривают, что тушить говядину в винном соусе придумали в те времена, когда мясо было очень жестким и просто обжарить его было недостаточно.

Внимание к этому блюду привлек фильм «Джули и Джулия», где девушка по имени Джули начинает вести блог, где пишет о том, как она готовит блюда из кулинарной книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни». Беф бургиньон как раз является ключевым блюдом в этой книге.

Самое интересно, что единственного и общепризнанного рецепта говядины по-бургундски не существует – все повара готовят блюдо на свое усмотрение. За долгие годы рецепт претерпел существенные изменения, но три главных момента в нем по-прежнему остаются неизменными: правильная обжарка говядины, густая консистенция винного соуса и время готовки около трех часов.

Редакция FoodOboz делится усредненной версией этого блюда.

нежирная говядина – 1,5 кг

говяжий бульон – 500 мл

красное сухое вино – 750 мл

томатная паста – 2 ст. л.

петрушка – 2-3 веточки

тимьян – 2-3 веточки

лавровый лист – 1 шт.

растительное масло – 2 ст. л.

сливочное масло – 1 ст. л.

соль, перец – по вкусу

Бекон нарезать кусочками. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное и сливочное масло, выложить туда бекон. Вытопить жир из бекона, выложить его на тарелку.

Говядину помыть и высушить бумажным полотенцем. Нарезать кусочками размером со спичечный коробок. Разогреть масло с жиром и обжарить мясо, пока не подрумянится со всех сторон. Достать из кастрюли.

Морковь помыть, почистить, нарезать кружочками или толстой соломкой, лук почистить и порезать полукольцами. Обжарить все в кипящем масле с жиром до мягкости, после чего выложить в отдельную тарелку.

Вернуть мясо и бекон в кастрюлю, добавить соль и перец, перемешать. Присыпать мукой и перемешать. Залить красным вином, затем долить говяжий бульон так, чтобы мясо было чуть-чуть покрыто жидкостью. Добавить томатную пасту, раздавленный ножом чеснок, пару веточек тимьяна, веточки петрушки, лавровый лист, обжаренную морковь, лук и бекон.

Довести содержимое кастрюли до кипения, накрыть крышкой и тушить на самом медленном огне около трех часов.

Ранее OBOZREVATEL рассказывал, как запечь курицу с корицей, гранатом и грецкими орехами: нежное белое мясо курицы идеально сочетается со сладостью корицы и кислинкой гранатового соуса.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)

P.S. Я держала ровно 3часа. Получается просто невероятный соус и нежное мясо.

Все вы понимаете о каком фильме вспоминаешь думая о Джулии Чайлд. Конечно это «Джули и Джулия» с непревзойденной Мерил Стрип! Этот фильм один из тех, которые необходимо посмотреть всем кто увлекается кулинарией.

Готовим Бёф Бургиньон
(вместе с Татьяной Айт)

Освоить знаменитое блюдо «Boeuf bourguignon» (Мясо по-бургундски) наверняка хотелось каждому, кто хоть раз посмотрел фильм «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту». Известность говядине, тушенной в красном вине, подарила именно Джулия, с ее книг и телешоу о еде начинается поход «высокой» кулинарии в широкие народные массы.

Во Франции существует множество вариаций приготовления бургиньона: изначально это было традиционное крестьянское блюдо, со временем вошедшее в меню именитых ресторанов. Основной смысл сводится к тому, что используется не самая лучшая говядина, но в обязательном порядке хорошее бургундское вино.

В первом издании Джулии Чайлд, вышедшем в 1961 году, рецепт «Бёф бургиньон» занимал аж 10 страниц. В последующих книгах он значительно урезан в описании и упрощен по списку ингредиентов — по большому счету все рецепты уже адаптированы к американской кухне, так как книги писались с учетом особенностей региона и продуктов, которые можно легко найти в магазине.

Поводом «покорить гастрономический Эверест» послужила недавняя поездка в Париж и бутылка Бургонь Роже (Bourgogne Rouge.- Aegerter) 2011 года, откупорив которую я и отправилась постигать все прелести довольно сложного по количеству манипуляций блюда.

Согласно рецепту на 6-8 порций, мне понадобилось:

Согласно основным мерам объема и веса 1 чашка — это 230 грамм. Заранее чистим и режем все овощи, бланшируем бекон. Мясо обсушиваем на бумажной салфетке и обжариваем на раскаленной сковороде до золотистого цвета с небольшим добавлением растительного масла. Отправляем мясо и бекон в глубокую кастрюлю. Подрумянив морковь и лук на той же сковороде добавляем их к мясу. Глазируем сковороду вином и выливаем ее содержимое в кастрюлю вместе с бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Туда же отправляем букет гарни и помидоры, а также два зубчика чеснока, раздавленных ножом согласно французской версии рецепта (у Джулии данный продукт отсутствует). Далее ставим кастрюлю на плиту или в духовой шкаф, накрываем крышкой и томим до полной готовности мяса примерно 2 часа 30 минут (для проверки пробуем кусочек).

Выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг, установленный над сотейником, выкладываем куски мяса обратно в кастрюлю. И вот тут-то нас опять поджидает подвох в рецептуре! Согласно ему, нам нужно отжать оставшуюся гущу в сотейник, то есть морковь и бекон «на выходе» в блюде полностью отсутствуют, хотя в оригинальном французском рецепте эти два ингредиента присутствуют при подаче. Оказывается все просто — французы очень негативно относятся к переваренным продуктам, и именно поэтому первую чашку отправляем вариться в первой половине приготовления, а вторую используем в составе «украшения».

Итак, в измененном — «доработанном» — варианте выкладываем куски мяса и бекон обратно в кастрюлю. Выжимаем соки из оставшейся гущи, снимаем жир и увариваем жидкость в сотейнике до объема трех чашек. Снимаем с огня и вбиваем в бёрр-манье, делаем это венчиком быстрыми движениями, ставим полученный соус на слабый огонь на 2 минуты, постоянно помешивая, чтобы он слегка загустел. Добавляем по вкусу соль и перец и выливаем соус на мясо. Туда же отправляем предварительно обжаренные до золотистого цвета шампиньоны и морковь. Затем на огне при слабом кипении или в духовом шкафу при 170 градусах доводим овощи до мягкости (это еще примерно 20 минут), добавляем маленькие луковки поливая их соусом чтобы они хорошенько прогрелись и… всё! Бёф бургиньон готов!

Несколько моих личных советов при готовке этого блюда. В прочтении некоторых рецептов имеются рекомендации предварительно мариновать мясо в вине до 8 часов, чего ни в коем случае нельзя делать. В красном вине содержится танин (дубильная кислота), которая очень полезна для человеческого организма, но играет злую шутку с сырым мясом, превращая его в жесткую волокнистую массу. Мариновать мясо лучше белыми винами, в которых танин отсутствует полностью.

При жарке мяса лучше использовать глубокую сковороду, которую следует хорошенько разогреть на высоком огне, выкладывая в небольшое количество масла по несколько кусочков за раз. Если при доведении мяса до золотистой корочки из него начнет выступать сок, то в последующем Вы получите сухое рагу. Смысл в том, чтобы мясо схватилось снаружи оставаясь нежным внутри.

Соблюдая эти простые правила я получила великолепное в своем сочетании говядины и вина блюдо.

А если когда-нибудь Вам доведется побывать во Франции, не упустите возможность попробовать самый вкусный Бёф Бургиньон. Для этого не обязательно искать пафосное место отмеченное «мишленовской звездой», достаточно заранее заказать столик в семейном ресторанчике Joséphine «Chez Dumonet», расположенном в шестом округе Парижа. И сидя за столиком прямо на улице Шерше-Миди или в уютном маленьком зале, вспоминая о Джулии, воспевшей хвалу Бёф Бургиньону не забудьте пожелать себе Bon Appétit!

Бёф бургиньон от Джулии Чайлд
(С кулинарного блога «Вкусные рецепты мира»)

Говядина по-бургундски или бёф бургиньон – каждый кулинар знает о существовании этого блюда, но мало кто осмеливается повторить легендарный рецепт Джулии Чайлд. Даниэла ради такого дела пригласила подругу. Вместе они совершили этот кулинарный подвиг и теперь жалеют о потерянных годах – ведь можно было начать готовить бёф бургиньон гораздо раньше. Бёф бургиньон отличается от других рецептов мясного рагу глубоким и насыщенным вкусом. Мясо становится похожим на дичь, и каждый компонент имеет свой особенный вкус.

На самом деле, в рецепте нет ничего сложного, нужно лишь запастись временем, а подруга нужна не столько для помощи, сколько для приятной беседы, чтобы скрасить ожидание. Да и наслаждаться вкусом бёф бургиньон интереснее в компании единомышленников.

Ингредиенты для бёф бургиньон

Рецепт бёф бургиньон

Разогрейте духовку до 230ºС. Говядину тщательно обсушите бумажными полотенцами.

Бекон нарежьте тонкими лентами, а затем на кусочки 1,5-2 см. в огнеупорной сковороде обжарьте бекон в оливковом масле на среднем огне 2-3 минуты, выложите на тарелку.

На этом же жире на сильном огне обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон.

Обжаривайте мясо небольшими порциями и выкладывайте к бекону.

Затем обжарьте крупно нарезанную морковь и кольца луак, переложите в тарелку, слейте лишний жир.

Уложите в сковороду бекон и говядину, слегка посолите и поперчите, посыпьте мукой и тщательно перемешайте.

Поставьте сковороду в разогретую духовку на 4 минуты, перемешайте и верните еще на 4 минуты – это создаст на поверхности мяса корочку. Убавьте температуру в духовке до 160ºС.

Положите к мясу обжаренные овощи, влейте вино и бульон, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Добавьте томатную пасту, давленный чеснок, травы. Доведите до кипения на плите, накройте крышкой и поставьте в духовку на 3-4 часа.

Влейте соус в основное блюдо за 45 минут до готовности. В готовое блюдо вмешайте бёр манье и оставьте под крышкой еще на несколько минут.

Бёф бургиньон можно подавать на стол прямо в сковороде и раскладывать по тарелкам с варёной картошкой, щедро поливая густым соусом. На гарнир обязательна свежая зелень и овощи, например, бланшированный зелёный горошек.

Говядина Bourguignonne или тот самый Мюнхгаузен
(Говядина, тушеная в красном вине с беконом, луком и грибами)
(С кулинарного блога «Просто и вкусно»)

Как это бывает с большинством известных блюд, приготовить хороший буф бугуньон можно больше, чем одним способом. Хорошо утушенное, великолепно приправленное, оно, на самом деле, является одном из вкуснейших блюд с говядиной, когда либо созданное человеком, и может стать главным блюдом званого ужина. Кроме того, вы можете полностью приготовить его заранее, даже за день и в разогретом виде оно будет еще вкуснее.
Выбор овощей и вина
Отварной картофель – традиционный гарнир этого блюда. Но его можно заменить и макаронами со сливочным маслом или рисом. Если же вы желаете зеленых овощей, то лучшим выбором будет зеленый горошек со сливочным маслом. С говядиной подавайте крепкие молодые красные вина, такие, как Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux-St. Emilion или Burgundy.

Рассчитано на 6 порций.

Кусок бекона весом 6 унций (168гр).
Срезаем шкурку и нарезаем бекон кусочками ок.6-7мм толщиной и ок. 4см длиной.

Варим бекон и шкурку в примерно 1,5 литрах воды в течение 10 минут. Затем воду сливаем и бекон обсушиваем.

Нагреваем духовку до 230гр.
В сковороде для запекания 22-25см в диаметре и 7,5см глубиной на 1ст.л. оливкового масла или масла для жарки, на умеренном огне слегка поджариваем бекон в течение 2-3 минут. Вынимаем на тарелку шумовкой. Перед тем как начнем обжаривать говядину, сковороду хорошо нагреваем почти до появления дымка.

1,5кг говяжьей мякоти, нарезаем кубиками со стороной около 2,5см. Обсушиваем говядину бумажными полотенцами, потому что влажное мясо не зажарится.

Обжариваем его по нескольку кусочков за 1 раз в горячем масле и жире, вытопившемся из бекона, со всех сторон до красивого цвета. Кладем в тарелку к бекону.

1 нарезанная ломтиками морковь, 1 нарезанная полукольцами луковица.
В этом же жиру обжариваем овощи. Оставшийся жир сливаем (у меня его к этому времени в сковороде не осталось, сливать было нечего).

1ч.л. соли, ¼ ч.л. перца, 2ст.л. муки.
Возвращаем говядину и бекон в сковороду, перемешиваем с солью и перцем. Затем посыпаем мукой, снова перемешиваем, чтобы говядина покрылась мукой.

Ставим сковороду в центральную часть нагретой духовки на 4 минуты. Перемешиваем мясо и снова возвращаем в духовку еще на 4 минуты. (Благодаря этому мука поджаривается и покрывает мясо тонкой корочкой). Вынимаем сковороду и убавляем духовку до 160гр.
3 стакана крепкого молодого красного вина из тех, что были предложены выше или Chianti, 2-3 стакана говяжьего бульона, 1ст.л.томатной пасты, 2 измельченных зубчика чеснока, ½ ч.л. тимьяна (я брала ¼ ч.л. сухого), раскрошенный лавровый лист и бланшерованная шкурка бекона (упс! я ее успела выбросить, вот что значит: надо рецепт сначала внимательно дочитывать до конца!).

Добавляем вино и такое количество бульона, которого хватит, чтобы слегка покрыть мясо. Кладем томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доводим до кипения на плите, накрываем крышкой и ставим в духовку в нижнюю ее треть. Регулируем температуру духовки так, чтобы жидкость медленно кипела в течение 3-4 часов (так как я готовила в половину нормы, то мне потребовалось 1,5 часа). Мясо готово, когда легко накалывается вилкой.

Уф-ф-ф! Все! Перечитала сейчас и подумала, не лень же мне было это готовить и переводить!
Теперь буду вставлять оставшиеся копейки комментарии.
Мое мнение – вкусно, но не настолько вкусно, чтобы делать столько телодвижений! Могу сказать, и это не только мое мнение, но и мнение моей половины, на наш взгляд привычный нам венгерский гуляш вкуснее, ему просто не достает PR-а.
Но все равно, не отходя от традиций – Приятного аппетита!

Copyright Права на перевод рецепта принадлежат Виктории Смирновой

Метки: мясо говядина французская кухня Говядина по бургундски

Процитировано 17 раз
Понравилось: 5 пользователям

Источник