бгкп в мясе говядины
Обнаружение несоответствия БГКП в мясе говядины
В ФГБУ «Ставропольская МВЛ» в отдел пищевой микробиологии и ВСЭ поступил образец мяса говядины охлажденной. В ходе лабораторных исследований сотрудниками лаборатории было выявлено несоответствие пробы по БГКП. БГКП – это колиформные (колиморфные) бактерии, или бактерии группы кишечной палочки (БГКП) – это собирательное название некоторых энтеробактерий, обладающих общими чертами. К БГКП обычно относят кишечную палочку (E. coli), клебсиелл (Klebsiella), энтеробактер (Enterobacter), цитробактер (Citrobacter) и гафний (Hafnia), однако иногда в эту группу включают сальмонелл, шигелл, иерсиний и другие бактерии. Энтеробактер – это факультативно анаэробные подвижные грамотрицательные неспорообразующие палочковидные бактерии, присутствующие в кишечниках многих млекопитающих, а также в воде и почве. Некоторые из них, например, Enterobacter cloacae, были выделены из корней растений. Они являются возбудителями пищевых токсикоинфекций, а также раневых инфекций и инфекций мочевыводящих путей. Чаще всего заболевания, вызванные Enterobacter, встречаются у людей со сниженным иммунитетом. Клебсиеллы – это грамотрицательные неподвижные палочковидные бактерии, имеющие капсулу, которая защищает их от воздействий среды. Помимо кишечника, они встречаются на коже и слизистых оболочках, в воде, почве и растениях, в т.ч. во фруктах, овощах, цветах и древесине. У человека клебсиеллы вызывают кишечные инфекции, инфекции дыхательных путей, включая пневмонию, а также конъюнктивиты и менингиты; у животных, помимо этого, маститы. Термо- и кислотостабильный энтеротоксин клебсиелл по действию аналогичен термостабильному энтеротоксину кишечной палочки. Цитробактер – это грамотрицательные подвижные палочковидные бактерии. обитающие в воде, почве и пищевых продуктах. Многие из них являются условно-патогенными и вызывают оппортунистические инфекции. К примеру, Citrobacter freundii ассоциируют с такими заболеваниями, как менингиты новорожденных, абсцессы мозга и печени и др. Некоторые бактерии рода цитробактер обладают множественной устойчивостью к антибиотикам, что повышает их потенциальную опасность. Гафния – это род грамотрицательных палочек, обитающих в организмах человека, птиц и пчел, а также в почве и воде. Бактерию Hafnia alvei часто выделяют из холодных мясных продуктов в вакуумной упаковке, меда, молочных продуктов, пресноводной рыбы, реже из овощей. Гафнии вызывают заболевания домашней птицы, сопровождающиеся потерей аппетита, снижением продуктивности, катаральными энтеритами, диареей и мультифокальными некротизирующими гепатитами. Известны случаи септицемии у птиц и радужной форели. Для человека эти бактерии являются условно-патогенными. Данные об энтеритах, вызываемых гафниями, противоречивы; в настоящее время считается, что эти микроорганизмы являются вероятными возбудителями гастроэнтеритов. Гафнии вызывают инфекции дыхательных и мочеполовых путей, а также абсцессы. БГКП являются санитарно-показательными микроорганизмами, указывающими на вероятность присутствия в пробе патогенных бактерий. Отдельным санитарным показателем являются фекальные (или термотолерантные) колиформы. К ним относятся определенные штаммы БГКП. Присутствие в пробе этих организмов указывает на фекальное загрязнение. По выделенным бактериям можно определить его давность. В Российской Федерации и странах Таможенного Союза содержание БГКП в пищевых продуктах ограничено ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и другими техническими регламентами. Для определения колиформных бактерий используют микробиологические методы. Поскольку у них есть общие свойства, для анализа БГКП удобно использовать селективные среды.
Микробиологическое исследование мяса
Мясо играет большую роль в питании населения. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансирован-ный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот бел-ков человека. Белки мяса служат для построения тканей человека, фермен-тов, гормонов. Мясо и мясные продукты, по данным отдельных исследовате-лей, стимулируют рост, развитие, половое созревание, рождаемость потом-ства и способствуют его выживаемости. Пищевая ценность разных видов мя-са обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной; соединительных – рыхлой и плотной; жировой; костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.
В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных ве-ществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний, и относительно высокое содержание фосфора. Соотноше-ние кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350 мг%. Несмотря на относительно высокое со-держание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых, содержание калия значительно выше.
Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обу-словливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недо-статочность которого задерживает у детей рост и половое развитие.
Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологиче-ской активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и β-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладаю-щего свойствами антиоксиданта, свиной и бараний жир практически не со-держат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению 4
с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — ан-тиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислитель-ной порче, чем животные.
Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного бараньего жира — 44-55°С, говяжьего — 40-52, свиного — 33-46, кроличьего и конского – в среднем 22°С. Наличие холесте-рина отмечается в субпродуктах (мозги — 2%, печень и почки — 0,3%). Мя-со можно отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфо-липидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродук-тах, особенно птичьих.
Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг%. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерномучных продуктов. Мясные субпродукты — печень и почки — по содержанию рибофлавина занимают первое место сре-ди пищевых продуктов.
Пиридоксин (витамин В6) содержится в мясе в значительном количе-стве и оно, наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека. Мясные продукты (вместе с рыбными) — ос-новной источник для человека витамина В12 (цианокобаламин). В раститель-ных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содер-жание этого витамина в печени, почках.
Мясо является хорошим источником для организма пантотеновой кис-лоты, биотина, холина.
Относительно много в мясе и ниацина (витамин РР) – 4,8 мг%. Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — не-заменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерно-мучными продуктами являются источником витамина РР для человека.
По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроли-ков высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Со-держание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по срав-нению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном пита-нии. 5
Калорийность мяса (количество килокалорий в 100 г продукта) счита-ется следующей: баранина – 207, говядина – 158, окорок – 360, ветчина – 370, курица – 185, салями – 560 ккал.
1. ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ОБСЕМЕНЕНИЯ МЯСА
Мясо является ценным продуктом питания, поэтому очень важно, что-бы само мясо и приготовленные из него полуфабрикаты не содержали мик-роорганизмов, которые могли бы привести к пищевым отравлениям или к порче мяса. Мясо является исключительно благоприятной средой, на которой микроорганизмы развиваются очень быстро. В крови, мышцах здоровых жи-вотных, как правило, микроорганизмы отсутствуют, они могут обнаружи-ваться лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в си-лах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. Кроме того, животные утомленные, голодавшие, после переохлаждения так-же могут содержать в мышцах микроорганизмы, поскольку они проникают через стенки желудочно-кишечного тракта и разносятся кровью. Такой метод поступления микроорганизмов в мышцы (в дальнейшем в мясо) называется эндогенным и осуществляется при жизни животного.
Таким образом, при эндогенном обсеменении в мясе могут оказаться как сапрофитные микроорганизмы, не вызывавшие заболевания животных, так и патогенные, если животное было больно. Эти микроорганизмы в даль-нейшем приведут либо к порче мяса, либо могут стать источником заболева-ния для человека. Все это обусловливает необходимость предоставить жи-вотному перед забоем, отдых не менее трех суток. В этот период ткани осво-бождаются от микроорганизмов, в мышцах увеличивается содержание глико-гена, а после убоя в таком мясе из гликогена образуется молочная кислота, которая будет препятствовать развитию микроорганизмов. Гликоген, таким образом, является одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Наибольшее количество гликогена бывает в мясе у молодняка и упитанных животных, и оно меньше подвергается порче.
Подать заявку прямо сейчас
Ветеринарно-санитарной экспертизой инфекционные болезни живот-ных подразделяются на две группы:
1. Передающиеся человеку через продукты убоя
2. Не передающиеся человеку.
Ко второй группе относятся болезни животных, возбудители которых не передаются человеку через мясо – столбняк, злокачественный отек, псев-дотуберкулез, актиномикоз, ботриомикоз.
Существует и третья группа возбудителей инфекций, которые не встречаются у человека, ими болеют только животные – чума свиней, пасте-реллез, злокачественная катаральная горячка, инфекционный ринит свиней и др.
К заболеваниям профессионального характера, которыми могут забо-леть работники, связанные с животноводством, забоем животных и перера-боткой мяса, относятся возбудители – сальмонеллеза, сибирской язвы, бруц-еллеза, туберкулеза, орнитоаза, эризипелоида, туляремии, токсоплазмоза и др. Поэтому необходимо соблюдать правила личной гигиены для того, чтобы возбудитель инфекции не попал в организм человека, и в свою очередь, чело-век не стал бы источником заражения мяса. Для этого проводят медицинское обследование персонала, вакцинацию человека от бруцеллеза, проверку ре-акции Перке и Манту на туберкулез, исследования на сальмонеллезное бак-терионосительство. На мясоперерабатывающих предприятиях предусматри-вается наличие дезинфицирующих растворов для обработки рук; спецодежду кипятят с предварительным замачиванием в растворе соды; обувь, резиновые перчатки, фартуки тщательно моют раствором хлорной извести.
В пищу человека должно поступать мясо после убоя здоровых живот-ных. В связи с этим на предприятиях мясной промышленности производят с профилактической целью микробиологическое исследование мяса. Кроме то-го, мясо подвергается бактериологическому исследованию во всех случаях 7
вынужденного убоя животных и в случаях сомнительного по своим органо-лептическим свойствам мяса.
В лабораторию на исследование направляют мясо лопаточной и бед-ренной частей, лимфатические узлы и сопровождают его документом, где указывают вид животного, дату убоя и предполагаемый характер исследова-ния. Порядок отбора образцов для определения свежести мяса и органолеп-тических его качеств приведен в ГОСТ 7269-79. Методы бактериологическо-го анализа, которому подвергается мясо, должны соответствовать ГОСТ 21237-75. Этот ГОСТ предусматривает выявление в мясе и в субпродуктах от всех видов убойного скота следующих микроорганизмов: аэробных бактерий (бацилл сибирской язвы, бактерий рода сальмонелл, бактерий рода кишечной палочки – эшерихий, бактерий рода протея, бактерий рожи свиней, бактерий листериоза, бактерий пастереллеза, а также бактерий группы кокков); анаэ-робных бактерий (патогенных и токсигенных клостридий). Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) в мясе и мясных продуктах осуществляяет-ся по ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75).
В настоящее время разработан технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту».
1. Настоящий Технический Регламент устанавливает основной пере-чень обязательных требований безопасности мяса и мясной продукции в продовольственной цепи их производства и оборота от переработки убойных животных и до реализации продукции потребителю; правила оценки соответ-ствия мяса и мясной продукции и предупреждения действий, вводящих в за-блуждение потребителей мяса и мясной продукции; требования законода-тельства Российской Федерации.
2. Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдени-ем комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических тре-бований, и положений производственного контроля, режимов технологиче-ских процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах, включая производство, а также хранение, перевозку, реализа-цию, утилизацию или уничтожение продукции организациями-изготовителями, организациями торговли, розничными рынками, индивиду-альными предпринимателями и другими организациями, осуществляющими деятельность в сфере производства и оборота продукции, независимо от ор-ганизационно-правовой формы.
3. Объектами технического регулирования являются следующие виды продукции: мясо и мясная продукция, а также процессы их производства и оборота. Мясо и мясная продукция промышленного производства должны вырабатываться по нормативной и/или технической документации, разрабо-танной, согласованной и утвержденной в установленном порядке. 8
2. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА (ГОСТ 7269-79)
Образцы отбирают от каждой исследуемой туши или её части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
— в области бедра из толстых частей мышц.
Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают це-лым куском массой не менее 200 г.
Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.
На ярлыке, вложенном под упаковку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа, номер туши, причины, цели испытания, дату и место отбора.
2.2. Органолептическая оценка мяса
Органолептический метод (органолептика) — метод определения пока-зателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Исследование мяса начинают с осмотра образца, учитывая вид, цвет, консистенцию мяса, состояние жира и сухожилий. По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу). Изменений органолептических свойств (табл. 1), указывающих на то, что мясо несвежее, достаточно для признания мяса непригодным для упо-требления без соответствующей переработки.
Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощу-пывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемо-го образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за её вы-равниванием.
Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверх-ностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внима-ние обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. 9
Определение состояния жира. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.
Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий опреде-ляют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанав-ливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-850С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определе-ния прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.
По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренны-ми в табл. 1
Мясо или субпродукты, отнесенные к категории сомнительной свеже-сти хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопиче-ским анализам по ГОСТ 23392
Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок про-зрачный. Консистенция мышц упругая. Запах мяса приятный, специфический для каждого вида животного.
Жир в мясе крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция плотная, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир 11
свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах от-сутствует. Жир баранов и овец белого цвета. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость про-зрачная. Мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости.
Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветревшейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо с поверхности по-крыто плесенью. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается мно-го влаги. Мясной сок мутный. Консистенция мышечной ткани дрябловатая. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный.
Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая, цвет матовый, зеленоватый или серый. Консистенция мяса дряблая. Жир серый с грязноватым оттенком, иногда покрыт плесенью. По-верхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. В случае разло-жения жира цвет его зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся конси-стенции. Костный мозг не заполняет всего просвета трубчатой кости. Конси-стенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.
Оценку тушек птиц по степени их свежести производят на основе ни-жеследующих показателей: у свежей птицы клюв упругий, сухой и глянцева-тый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, слегка увлажнена, посторонний запах отсутствует; глазные яблоки выпуклые и за-полняют орбиту; кожа на тушке белая или слегка желтоватая; мышечная ткань плотная и упругая. При надавливании пальцем на грудные мышцы об-разующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, соответству-ет виду птицы; жир белый или желтый, не потускневший, особенно в области шеи и гузки.
Тушки подозрительной свежести характеризуются следующими пока-зателями: клюв тусклый, из ротовой полости ощущается затхлый запах; ро-говица глаз потускневшая; цвет кожи матовый; на разрезе мышечная ткань плохо обескровлена. 12
3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА
3.1. Определение бактериальной обсемененности мяса прямым методом
3.1.1. Микроскопическое исследование мяса
3.1.2. Определение КМАФАнМ
3.1.3. Определение БГКП
3.2.Определение бактериальной обсемененности мяса косвенными методами:
3.2.1. Определение реакции мяса
3.2.2. Проба на редуктазу
3.2.4. Проба на аммиак
3.1. Определение бактериальной обсемененности мяса прямым методом
3.1.1. Микроскопическое исследование мяса
Сохранность мяса во многом зависит от того, сколько микроорганиз-мов находится на его поверхности, так как со временем они могут размно-житься и перейти в глубокие слои. Поэтому исследование начинают с по-верхностых слоев. Необходимо сделать препарат для исследования сначала поверхностных, а затем глубоких слоев мяса. Для исследования микроорга-низмов, имеющихся на поверхности мяса, обожженное предметное стекло прижимают к мясу, чтобы получить отпечаток с поверхностных слоев. Гото-вые отпечатки, полученные с поверхностных слоев, фиксируют над пламе-нем спиртовки и окрашивают по Граму. Готовые препараты рассматривают под микроскопом с иммерсией, подсчитывая количество бактерий в поле зрения, и записывают их форму. Исследуют не менее 10 полей зрения. Под-считывают отдельно грамположительные и грамотрицательные клетки и определяют среднее количество клеток. Затем к мясу прижимают раскаленный скальпель, убивая находящиеся на его поверхности микроорганизмы, и делают разрез скальпелем на обезза-раженном месте. Стерильным пинцетом придерживают мясо в глубине раз-реза и скальпелем вырезают кусочки, которые кладут на заранее приготов-ленные обожженные предметные стекла. Для получения хороших мазков мя-со слегка прижимают к стеклам.
Готовые отпечатки, полученные из глубинных слоев мяса, фиксируют над пламенем спиртовки и окрашивают по Граму. Готовые препараты рас-сматривают под микроскопом с иммерсией, подсчитывая количество бакте-рий в поле зрения, и записывают их форму. Исследуют не менее 5 полей зре-ния. Подсчитывают отдельно грамположительные и грамотрицательные клетки и определяют среднее количество клеток. В мазках из свежего мяса в поверхностных слоях встречаются единич-ные кокки, а в глубоких слоях бактерий нет.
В мазках из мяса сомнительного качества в поверхностных слоях мно-го кокков (несколько десятков в поле зрения) и грамотрицательных бактерий (Proteus vulgais и пр.) В глубоких слоях мяса бактерий нет.
В мазках из несвежего мяса обнаруживают большое количество гни-лостных палочек (мелких грамотрицательных) и крупных спорообразующих грамположительных различных видов как в поверхностных, так и в глубоких слоях. Такое мясо можно употреблять в том случае, если сохранились хоро-шие органолептические его свойства и только после длительного проварива-ния.
Для определения количества бактерий группы кишечных палочек сте-рильной пипеткой берут по 1 мл исходной суспензии и соответствующих разведений и переносят в жидкую селективную среду Кесслера. Посевы тер-мостатируют при 360С в течение 24 ч. Положительными считают посевы в жидкую среду, в которой наблюдается интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, подкислении среды и как следствие, изменении её цвета.
При необходимости, для подтверждения принадлежности микроорга-низмов, выросших на жидких средах, к колиформным бактериям, делают пе-ресевы на агаризованную среду Эндо. Посевы термостатируют при 360С в течение 24 ч. На среде Эндо колиформные бактерии образуют колонии розо-вого или красного цвета, часто с металлическим блеском.
Результаты записывают в табл. 4. Сравнив полученные результаты с нормативными данными, необходимо сделать вывод о свежести мяса.
В свежем мясе реакция среды слабокислая, а в несвежем идет процесс распада белка под действием протеолитических ферментов микроорганиз-мов, в результате чего выделяется аммиак, и реакция среды становится ще-лочной.
Для проверки реакции мяса делают разрез и помещают в него смочен-ную дистиллированной водой лакмусовую бумажку, которую слегка прижи-мают к мясу. Через несколько минут сравнивают цвет бумажки с контроль-ной. В щелочной среде розовая бумажка синеет, а в кислой – краснеет.
Определить реакцию мяса можно с помощью универсального индика-тора, изменение цвета которого точно укажет на качество мяса. Для этого 1 г мяса без жира и сухожилий разрезают на мелкие кусочки, помещают в про-бирку и наливают 10 мл дистиллированной воды. Пробирки дают постоять 15 мин, периодически встряхивая ее, затем отливают 1 мл полученной вы-тяжки и определяют по реакцию мяса.
Гигиенические нормы и предельно-допустимые уровни загрязнителей в мясе и мясопродуктах (стр. 1 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 |
и предельно-допустимые уровни загрязнителей в мясе и мясопродуктах
Индекс, группа продуктов
Допустимые уровни, мг/кг, не более
1.1
Мясо, в том числе полуфабрикаты, парное, охлажденное, подмороженное, замороженные все виды убойных, промысловых и диких животных
ОСТАТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Бк/кг, мясо без костей
то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей
то же, кости (все виды)
Бк/кг, мясо без костей
то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей
то же, кости (все виды)
Индекс, группа продуктов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более
Плесени, КОЕ/г, не более
Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.1.1
Мясо (все виды убойных животных)
Навеска берется из глубоких слоев с обжигом поверхности
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
— охлажденное ?и подмороженное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах
L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Для продукции со сроком годности более 7 суток бактерии рода Proteus в 0,1 г не допускаются. Для производства продуктов детского, диетического (лечебного и профилактического) питания бактерии рода Proteus в 1,0 г не допускаются
L. monocytogenes в 25 г не в допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются
Мясо замороженное убойных животных:
— в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
— блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного
— мясная масса после дообвалки костей убойных животных
пробоподготовка без фламбирования поверхности
Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные), в том числе маринованные:
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):
— формованные, в т. ч. панированные
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
*для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца
— полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки)
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
*для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца
— фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Индекс, группа продуктов
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце), шкурка свиная, кровь пищевая и продукты ее переработки, кишки и пузыри мочевые
ОСТАТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ, пестициды, радионуклиды
Индекс, группа продуктов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более
Патогенные, в том числе сальмонеллы
Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные, замороженные в блоках, шкурка свиная, кишки и пузыри мочевые
пробоподготовка с фламбированием замороженных блоков;
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
S. aureus в 1 г не допускаются
1.2.3 Продукты переработки крови:
S. aureus и Proteus в 1 г не допускаются
— сухой концентрат плазмы (сыворотки) крови
Индекс, группа продуктов
Допустимые уровни, мг/кг, не более
1.3 Жир-сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный), шпик свиной и продукты из него
См. раздел «Жировые продукты» п.3
1.4 Колбасные изделия***, продукты из мяса всех видов убойных животных, кулинарные изделия из мяса
Бенз(а)пирен
для копченых продуктов
ОСТАТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ, пестициды и радионуклиды
для копченых продуктов
Индекс, группа продуктов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.4.1 Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопченые и сыровяленые, в т. ч. нарезанные и упакованные под вакуумом
E. coli в 1 г не допускаются; L. Monocytogenes в 25 г не допускаются
1.4.2 Колбасы полукопченые и варено-копченые
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.4.3 Колбасы варено-копченые, полукопченые, сроки годности которых превышают 5 суток, в т. ч. нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.4.4 Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные)
— высшего и первого сорта
в сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.4.5 Колбасы вареные с добавлением консервантов, в т. ч. деликатесные
1.4.6 Изделия колбасные вареные, сроки годности которых превышают 5 суток, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
* для сервировочной нарезки – 2,5·103
1.4.7 Продукты мясные вареные: окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме
1.4.8 Продукты мясные копчено-вареные:
оокорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке
щщековина (баки), рулька
1.4.9 Продукты мясные копчено-запеченные, запеченные
1.4.10 Продукты вареные и запеченные, копчено-запеченные, сроки годности которых превышают 5 суток, в т. ч. нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы
*для сервировочной нарезки
1.4.11 Мясные блюда, готовые, быстрозамороженные:
ииз порционных кусков мяса всех видов убойных животных (без соусов), жаренные, отварные
Enterococcus не более 1×103 КОЕ/г
ииз рубленого мяса с соусами; блинчики с начинкой из начинкой из мяса или субпродуктов и т. п.
Индекс, группа продуктов
Допустимые уровни, мг/кг, не более
1.5 Продукты из мяса с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни и др.) и крови. Изделия вареные с использованием субпродуктов, крови колбасы, заливные (хлебы, колбасы, студни, ливерные колбасы, заливные блюда)
Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, ОСТАТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ
Бенз(а)пирен и нитрозамины
Индекс, группа продуктов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы
*для продуктов, сроки годности которых превышают 2 суток:
S. aureus в 1,0 г не допускается; сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются
*S. aureus в 1,0г не допускаются
для продуктов, сроки годности которых превышают 2 суток: S. Aureus в 1,0 г не допускается; сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются
Паштеты из печени и (или) мяса, в т. ч. в оболочках
* для продуктов, сроки годности которых превышают 2 суток: S. Aureus в 1,0 г не допускается; L. Monocytogenes в 25 г не допускаются
Желированные мясные продукты (студни, холодцы, заливные т. д.)
Индекс, группа продуктов
Допустимые уровни, мг/кг, не более
1.6
Консервы из мяса мясорастительные***
для консервов в сборной жестяной таре
для консервов в сборной жестяной таре
для консервов в сборной жестяной таре
для консервов в сборной жестяной таре
Гексахлорциклогексан (a, b,g-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА
*для консервов с добавлением нитрита натрия
Нитраты
мясорастительные с овощами
Радионуклиды
Индекс, группа продуктов
из говядины и свинины
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Д» в соответствии с требованиями настоящего технического регламента
(п. 9 настоящего приложения)
ветчина рубленая и любительская
1.6.2
Консервы из говядины, свинины, конины и т. п. стерилизованные:
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с требованиями настоящего технического регламента
(п. 9 настоящего приложения)
с крупяными, овощными гарнирами
Индекс, группа продуктов
Допустимые уровни, мг/кг, не более
1.7
Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных)
для консервов в сборной жестяной таре
для консервов в сборной жестяной таре
для консервов в хромированной таре
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА
ОСТАТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ, пестициды и радионуклиды
2. Пищевые концентраты
Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А», требованиям настоящего технического регламента (п. 9 настоящего приложения)
2.1
Мясо сублимационной и тепловой сушки
Токсичные элементы
В пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте
ОСТАТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ, пестициды и радионуклиды
Индекс, группа продуктов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более
Патогенные, в том числе сальмонеллы
2.1.1
Концентраты пищевые из мяса и субпродуктов сухие
3. Жировые продукты
Индекс, группа продуктов
Допустимые уровни, мг/кг, не более
3.1
Жир-сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный), шпик свиной охлажденный, замороженный, соленый, копченый