безлактозный крем для торта рецепт с фото пошагово в домашних условиях
Безлактозный разноцветный торт
Приготовление
1. Подготовьте ингредиенты.
3. Для основы (базы) прогрейте кокосовые сливки с безлактозным молоком и сахаром. Сахар должен полностью раствориться. Разделите базу на три части для трех слоев. Для шоколадного слоя добавить в теплую базу шоколад, растопите. Можете добавить к молочной смеси уже растопленный шоколад.
4. Подмешайте желатин (5г) в теплую молочно-шоколадную массу, снова (аккуратно) прогрейте, чтобы гранулы желатина успели раствориться. Не перегревайте! Вылейте* смесь на «корж» из сухофруктов. Уберите в холодильник на несколько часов для застывания. *Бока формы лучше проложить ацетатной лентой.
5. Аналогично приготовьте ягодный слой: прогрейте молочную базу с ягодным пюре. Добавьте желатин (5г), помешивая, дайте ему раствориться. Вылейте массу в форму, уберите в холодильник для застывания.
6. Следом приготовьте белый слой: прогрейте молочную базу с ванильным экстрактом, добавьте желатин (5г), помешивайте, дайте ему раствориться. Вылейте массу в форму, уберите в холодильник для застывания. Декорируйте по своему вкусу.
Готовый торт нужно подавайте хорошо охлажденным,режьте теплым ножом. При комнатной температуре может немного «поплыть» из-за прогревания желатиновых слоев.
В этом рецепте использовался быстрорастворимый желатин в гранулах в пропорции 30 г на 1,5 литра жидкости, который можно добавлять без замачивания. Если инструкция к вашему желатину предусматривает замачивание, следует действовать по ней.
Мы рекомендуем использовать форму диаметром 15см.
Кокосовые сливки обязательно следует выдерживать в холодильнике несколько часов (или ночь), тогда консистенция у них становится очень подходящей для взбивания.
Крем для торта: 20 простых и вкусных рецептов
Домашние торты – это всегда двойное удовольствие. Ты точно знаешь, что в составе, и можешь корректировать его под свои предпочтения. А еще можно бесконечно экспериментировать с кремом для торта. Для начала держи 20 проверенных рецептов!
1. Белковый крем для торта
Такой крем не подойдет для пропитки коржей, но просто идеален для декора сверху.
Тебе понадобится: 3 белка, 200 г сахара, 100 мл воды, щепотка соли.
Приготовление: Поставь воду с сахаром на плиту, доведи до кипения и свари густой карамельный сироп. Взбей белки с солью до устойчивых пиков, и аккуратно влей горячий сироп тонкой струйкой, не выключая миксер. Продолжай взбивать крем, пока он не остынет.
2. Заварной крем для торта
Делимся классическим рецептом заварного крема для наполеона, медовика и других тортов.
Тебе понадобится: 500 мл молока, 2 яйца, 3 ст.л. муки, 100 г сливочного масла, 170 г сахара.
Приготовление: Разотри яйца с сахаром и мукой, медленно влей молоко и перемешай. Вари крем на медленном огне, помешивая, до загустения. В горячую массу добавь сливочное масло и продолжай мешать, пока оно не растворится. Оставь крем остывать под пленкой.
3. Крем для торта с какао
Рекомендуем брать темное какао, потому что оно гораздо более насыщенное по вкусу.
Тебе понадобится: 250 мл молока, 15 г какао, 1,5 ст.л. сахара, 25 г сливочного масла, 1,5 ст.л. муки, ванилин, щепотка соли.
Приготовление: Смешай все сухие ингредиенты и добавь их в 150 мл теплого молока. Вари смесь на минимальном огне до однородности, а за это время смешай оставшееся молоко с мукой. Влей мучную смесь в кастрюлю и вари дальше, пока масса не загустеет. В конце добавь размягченное сливочное масло и сними с огня.
4. Ванильный крем для торта
Лучше всего получается с целым стручком ванили.
Тебе понадобится: 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 3,5 ст.л. манки, 1,5 ч.л. желатина, лимонный сок, 1 палочка ванили.
Приготовление: Добавь в молоко сахар и палочку ванили, поставь на плиту и доведи до кипения. Достань стручок, всыпь манку и вари крем 10 минут, помешивая. Смешай желатин с 3 ложками воды и оставь до растворения. Взбей масло, добавь его в молоко, и туда же добавь желатин и немного лимонного сока по вкусу.
5. Крем для торта на сметане
Густой сметанный крем умеренно сладкий, умеренно кисловатый и очень нежный.
Тебе понадобится: 500 г жирной сметаны, 200 г сахарной пудры, ванилин или какао.
Приготовление: Взбей сметану блендером с сахарной пудрой, пока она не загустеет. Если сметана недостаточно жирная, возьми загуститель для сливок. По желанию добавь ванилин, какао или другие наполнители.
Классический торт «Медовик»: 5 простых и вкусных рецептов (пошагово)
6. Крем для торта на йогурте
Йогуртовый крем очень легкий и полезный.
Тебе понадобится: 200 г йогурта, 400 мл 30% сливок, загуститель для сливок, 100 г сахарной пудры.
Приготовление: Взбей сливки миксером с загустителем и сахарной пудрой до плотной консистенции. Осторожно смешай массу с йогуртом с помощью силиконовой лопатки – и крем готов.
7. Клубничный крем для торта
Изысканный ягодный крем со сливками и маскарпоне.
Тебе понадобится: 200 г 35% сливок, 200 г маскарпоне, 4 ст.л. сахара, 120 г клубники.
Приготовление: Взбей клубнику в блендере до однородности. Сливки взбей с помощью миксера с сахаром до устойчивых пиков. Добавь к ним маскарпоне, а потом – клубничное пюре. Каждый раз слегка взбивай крем парой движений миксера.
8. Творожный крем для торта
Универсальный творожный крем подойдет даже для самых необычных тортов, вроде морковных или тыквенных.
Тебе понадобится: 400 г творога, 100 г сгущенки, 300 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры.
Приготовление: Взбей мягкое сливочное масло с сахарной пудрой до красивой однородной массы. Погружным блендером взбей творог со сгущенкой, чтобы не оставалось крупинок. Аккуратно соедини обе массы и смешай лопаткой.
9. Кокосовый крем для торта
Идеальный вариант для тортов и десертов «Рафаэлло».
Тебе понадобится: 70 г кокосовой стружки, 200 г сгущенки, 100 г сливочного масла, 100 г белого шоколада.
Приготовление: Измельчи шоколад и масло, и растопи их на водяной бане. Добавь туда же сгущенку, а потом – кокосовую стружку, и хорошо перемешай. Оставь крем на ночь в холодильнике.
10. Кофейный крем для торта
Рекомендуем использовать растворимый кофе, потому что он дает отчетливый привкус и аромат.
Тебе понадобится: 150 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 1 ст.л. какао, 1 ч.л. растворимого кофе, 1,5 ст.л. кипятка.
Приготовление: Мягкое сливочное масло взбей с просеянной сахарной пудрой и какао. Раствори кофе в кипятке, хорошенько размешай, добавь в крем, и взбивай еще пару минут до однородности.
Булочки из дрожжевого теста: 10 простых рецептов (пошагово)
11. Сливочный крем для торта
Для этого крема нужны жирные сливки около 33-35%.
Тебе понадобится: 500 мл сливок, 100 г сахарной пудры.
Приготовление: Охлади сливки до температуры около 3 градусов, и проследи, чтобы чаша с венчиком тоже были холодные. Взбей их с сахарной пудрой, постепенно наращивая обороты, пока крем не увеличится в объеме вдвое.
12. Масляный крем для торта
Тот самый крем, в который так удобно добавлять пищевые красители для декора.
Тебе понадобится: 300 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры.
Приготовление: Масло должно немного прогреться и подтаять, но топить его не надо. Взбей его с мелкой сахарной пудрой на высоких оборотах до состояния пышного белого крема.
13. Шоколадный крем для торта
Экспериментируй с разными видами шоколада, жирностью и даже с растительными сливками.
Тебе понадобится: 200 г натурального шоколада, 2 стакана 25-30% сливок.
Приготовление: Доведи сливки до кипения, добавь кусочки шоколада и перемешай. Убери емкость в холодильник, но помешивай массу каждые 10 минут. Когда она полностью остынет, взбей ее миксером, постепенно наращивая обороты.
14. Ореховый крем для торта
Орехи подходят любые, или даже их микс. А еще будет кстати щепотка цедры!
Тебе понадобится: 200 г орехов, 2 ст.л. сливочного масла, 150 мл молока, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. сметаны, 1 ст.л. муки.
Приготовление: Измельчи орехи в блендере или кофемолке и обжарь их на ложке масла до однородности. Добавь сахар с молоком, и доведи крем до кипения. Добавь сметану, муку и тщательно перемешай. Когда крем загустеет, добавь оставшееся масло и сними его с огня.
15. Медовый крем для торта
Если будешь добавлять сахар – осторожно контролируй сладость.
Тебе понадобится: 1 л жирных сливок, 4 яйца, 200 г меда, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. ванильного сахара, 100 г муки.
Приготовление: Взбей яйца с мукой и солью с помощью миксера. Нагрей сливки с медом, доведи до кипения и с ними с огня. Постепенно влей горячие сливки в яичную массу, продолжая взбивать. Снова поставь крем на плиту и провари пару минут после кипения, помешивая.
Грибной суп: 14 самых вкусных рецептов приготовления
16. Карамельный крем для торта
Густой, ароматный и очень красивый.
Тебе понадобится: 300 мл сливок, 200 г сахара, 150 г сливочного масла.
Приготовление: Высыпь сахар в кастрюлю и растопи его на среднем огне, помешивая массу. Влей в коричневую карамель горячие сливки и продолжай мешать. Вари крем до однородности, пока он не загустеет, и по желанию немного присоли. Потом процеди, охлади и смешай с отдельно взбитым миксером маслом.
17. Крем для торта со сгущенкой
Крем из сгущенки – всегда беспроигрышный вариант для любого десерта.
Тебе понадобится: 200 г сливочного масла, 200 г сгущенки, 3 ст.л. ликера, какао или ванилин.
Приготовление: Взбей размягченное масло до однородности, и добавь в него ликер или специи по вкусу. Сгущенка подойдет сырая или вареная – как тебе нравится. Хорошенькой взбей ее с маслом – и крем готов!
18. Банановый крем для торта
Банан сам по себе создает плотную текстуру, так что не нужно ни масло, ни жирные сливки.
Тебе понадобится: 200 мл 20% сметаны, 1 банан, 3 ст.л. сахарной пудры.
Приготовление: Пару минут взбивай сметану с сахарной пудрой до однородности. Пюрируй банан с помощью блендера, соедини обе массы и еще раз взбей.
19. Лимонный крем для торта
Рецептов лимонного крема очень много, но мы выбрали самый интересный.
Тебе понадобится: 2 лимона, 100 г сахара, 20 г сливочного масла, 2 яйца.
Приготовление: Взбей яйца с сахаром, цедрой и лимонным соком с помощью венчика. Перелей смесь в кастрюлю, добавь сливочное масло и вари 3-5 минут на медленном огне, постоянно помешивая.
20. Апельсиновый крем для торта
Держи еще один оригинальный рецепт цитрусового крема.
Тебе понадобится: 4 апельсина, 100 г сахара, 4 желтка, 20 г крахмала, 100 г сливочного масла.
Приготовление: Сними цедру с 1 апельсина, а из остальных выдави сок. Смешай все вместе с сахаром и оставь на полчаса, а потом доведи до кипения и сними с огня. Взбей желтки с крахмалом до однородности, и влей в них треть сока. Быстро перемешай, долей оставшийся сок и перемешай еще раз.
Слегка увари крем до желаемой густоты на медленном огне, а в конце перетри через сито и добавь сливочное масло. Еще раз перемешай до однородности.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
10 рецептов вкусных диетических кремов для тортов и пирожных
10 рецептов вкусных диетических кремов для тортов и пирожных
1) Творожный крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать творог и сахзам, затем взбить миксером. Потихоньку добавить растворенный в 5 ст ложках воды желатин,еще раз хорошо взбить.
2) Кофейный крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сварить кофе в 50 мл воды (залить кипятком, если кофе растворимый), добавить «Фитпарад», перемешать и процедить в миску с мягким творогом. Взбить крем миксером.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 3 ст. л. жидкого творога 0%
● сахарозаменитель по вкусу
● 1 ст. л. какао-порошка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать все ингредиенты. Крем готов! Идеально подходит для рулетов, как и творожный крем в пункте 1.
4) Белковый заварной крем
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 4 белка,
● 2 ст.л сахзама Фит парад (или по вкусу)
● ванилин на кончике ножа,
● 1/4 ч.л лимонной кислоты.
5) Крем для Наполеона
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 3 ст л сухого молока 1,5%
● 1 ст л кукурузного крахмала
● 200 мл молока
● 10 таблеток сахзама
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Измельчите в порошок сахзам, смешайте сухие ингредиенты. Разогрейте в микроволновой печи молоко. Соедините обе смеси, перемешайте. Поставьте в микроволновую печь на 30 секунд. Мешайте около 2 минут до густоты сгущенного молока. Остудите, крем готов.
6) Творожно-лимонный крем
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 350 г обезж. творога
● 400 г обезж. сметанообразного творожка
● сок и цедра половины лимона
● сахзам по вкусу
● ваниль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Все взбить блендером до однородной консистенции. Удобен для промазывания коржей. Обязательно дать пропитаться торту, поставив его в холодильник.
7) Заварной лимонный крем
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 350мл молока
● 2 желтка
● 2 ст.л. кук крахмала
● сахзам 8 табл
● цедра лимона
● ванилин на кончике ножа
● 1ст.л. лимонного сока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Развести крахмал в молоке с сахзамом, желтками, ванилином, цедрой лимона. Поставить на средний огонь, пока не загустеет (не кипятить!). Все время посматривать за кремом! Пропустить через блендер и поставить в холодильник.
8) Крем для заварных пирожных
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 500 мл обезжиренного молока
● 4 желтка
● 2 ст.л кукурузного крахмала
● 2 ст.л порошкового сахзама
● 2 чайные ложки ароматизатора «ваниль»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогрейте 450 мл молока на медленном огне, добавьте ароматизатор. В это время смешайте в миске 50 мл молока, 4 желтка, кук.крахмал и сахзам. Добавьте эту смесь в горячее молоко, не переставая помешивать крем до полного загустения. Снимите с огня и продолжайте помешивать несколько минут. Дайте остыть.Срежьте верхушку у пирожных или профитроллей и сделайте ложкой небольшое углубление. Начините кремом при помощи кондитерского мешка. Поставьте в холодильник.
9) Крем для эклеров
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 200 г сметанообразного творога 0%
● сах. зам.
● 2 ч.л. растворимого кофе
● 2 г агар-агар
● 50-70 мл обезжиренного молока жидкого
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешайте в большой миске творог,сахзам и растворимый кофе.В небольшой кастрюле разогрейте молоко,добавьте агар-агар и доведите до кипения.Снимите с огня и тщательно перемешайте.
10) Шоколадная глазурь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешать какао, сахзам, ванилин. Добавить творог, размешать до однородной консистенции. Влить молоко, тщательно размешать. Поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая довести до кипения. Кипятить 1-3 минуты Остудить. Смазывать этой глазурью ваши десерты. Идеально для блинчиков на полдник
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Шоколадный муссовый торт без лактозы и глютена
Обычно безлактозные десерты требуют чудо-порошочков, которых нет ни у кого, кроме кондитеров, делающих безлактозные десерты. Нельзя сказать, что такой шоколадный муссовый торт лишен этого недостатка абсолютно. Но все же для него нужно купить хороший дорогой шоколад, но не надо покупать эмульгаторы и стабилизаторы. Если вы не хотите читать предисловий и объяснений, вот здесь начинается сам рецепт.
Рецепт рассчитан на 2 торта весом примерно по килограмму. Он требует специальных форм (без этого не обойтись). Но вместо тортов можно сделать десерты в стаканах или вовсе трайфл.
Если вы хотите сделать торт или торты, вам нужно две силиконовых формы или два кольца разных размеров. Если говорить о кольцах, то большое для торта должно быть диаметром 18 сантиметров и высотой 4-4,5 сантиметров. Торт можно собрать в кольце повыше, но это будет не так удобно. Внутреннее кольцо (оно для начинки) должно быть диаметром 14 сантиметров и высотой хотя бы 2.
Силиконовые формы нужны объемом 1-1,1 литра, для начинки можно использовать кольцо диаметром 14 сантиметров или силиконовую форму для, собственно, начинки. Если вы кондитер, вы знаете о чем я. Если вы не кондитер, кольца будут дешевле силиконовых форм.
Я всегда считаю рецепты минимум на два торта, потому что один делать неудобно. Мусс тут, например, на меренге. И взбивать меренгу из 80 граммов белков и 35 граммов сахара ужасно неудобно. Поэтому два торта лучше одного.
Кстати, лучше всего разнести приготовление торта на два или три дня. В первый сделать начинку и крамбл, во второй мусс и сборку, а в третий задекорировать это все к чертям.
Записанный в процентах рецепт можно найти здесь. Он на втором листе, на первом Пряный глинтвейн.
Немного о том, как работает муссовый торт
В стаканах такое делать проще, к тому же стаканы не надо проводить через морозильник. Если вы никогда не делали муссовый торт, стаканы могут стать вашим выбором.
Апельсиновое желе (первая начинка)
Этот рецепт помогает обойтись без апельсинового пюре, если вы не хотите его покупать. Если у вас есть апельсиновое пюре со стандартными 10% добавленного сахара, можно заменить им дольки апельсина и инулин. Но пюре не даст такой интересной текстуры.
Вот здесь есть видео, как чистить его сегменты от пленок. Но я в дополнение попробую описать процесс текстом.
Самое главное – апельсины нужно покупать крупные, чтобы упростить процесс. Апельсин обрезать с полюсов.
Как-то так выглядит апельсин в виде бочонка.
Поставить образовавшейся плоской поверхностью на доску и аккуратно срезать шкурку. Взять “голый” апельсин в руку и аккуратно вырезать небольшим ножом сегменты между пленками. Лучше всего делать это над миской. Когда все сегменты будут вырезаны, выжать из основы сок. Взвесить 35 граммов этого сока и замочить в нем желатин.
Мы делили апельсин большим длинным ножом и не оставили волку даже кожуры.
Традиционно, препарирование чего-либо – в виде текста выглядит ужасно.
Очищенные сегменты, остаток сока, набухший желатин, сахар и инулин сложить в небольшую кастрюлю и нагреть до 55-60 градусов, не прекращая мешать. Сахар и инулин должны раствориться, как и желатин.
Я не лучшим образом чищу апельсины от пленок, поэтому несколько штук их мне попалось в готовом торте. Это не очень страшно. Но все же.
Вот здесь есть очень полезное видео о том, как затянуть кольца пленкой. Если вы делаете это впервые, можно пленку еще и заклеить скотчем.
Разлить желе по подготовленным формам. В одну форму должно попасть примерно 240-245 граммов. Убрать формы в холодильник, дать желе застыть. И уже после этого можно переходить к кремё.
Очень живописно выглядит в форме. Такое нарисованное солнце.
Кофейное кремё (вторая начинка)
*Я полюбила делать сноски. Но! В этом кремё, да и в муссе, шоколад выступает основным элементом. Он должен быть очень хорошим. Я использовала кувертюр, который мне нравится. Кувертюр – это высококачественный шоколад с бОльшим количеством какао-масла, чем обычный шоколад. Вы можете использовать шоколад, который вам нравится. Это может быть ремесленный шоколад, это может быть купленный в кондитерском магазине шоколад Callebaut с высоким содержанием какао. Главное, не используйте “Бабаевский” и иже с ними. Он не сделает это кремё прекрасным.
От основного количества воды взять 35 граммов и замочить в ней желатин. Желатин должен набухнуть и превратиться в слегка зернистый гель.
Остаток воды смешать с кофе и нагреть до 60 градусов. Желатин растопить в микроволновке, пока он не станет совсем прозрачным. Добавить растопленный желатин к воде с кофе.
В стакан для блендера сложить шоколад. Если он не в каплях (или каллетах), предварительно его порубить на куски размером примерно в сантиметр. Примерно минуту греть его в микроволновке на средней мощности, мешая каждые 15 секунд. Он должен ощутимо подтаять.
Это растопленный шоколад. Он красив. Его важно не перегревать. 45 градусов ему хорошо, а дальше уже не очень.
Вылить на шоколад воду с кофе и желатином и оставить на пару минут. Пробить блендером до гладкого блестящего состояния. Когда вам кажется, что уже все достаточно гладкое и блестящее, продолжить работать блендером еще 2-3 минуты.
Мне ужасно нравится эта фотография, она такая восхитительно лихая.
Дать остыть при комнатной температуре. Затем вылить на апельсиновую начинку в формы и убрать в холодильник до полного застывания. После этого переставить в морозильник на 2-3 часа. Начинки должны замерзнуть в камень.
Апельсин и шоколад прямо вот созданы друг для друга. Даже я, любительница экзотических сочетаний, не могу с этим спорить.
Крамбл
Кокосовое масло растопить. Все ингредиенты кроме шоколада смешать до образования густой пасты. Распределить небольшими кусочками по силиконовому коврику и выпекать при 170 градусах 14-16 минут.
Готовый крамбл должен быть хрустящим и сухим.
Дать крамблу остыть. Измельчить его в кухонном процессоре. Если процессора нет, сложить в зип-пакет и тщательно пройтись скалкой. Если вы делаете не торт, а десерт в стаканах, крамбл можно не измельчать.
Кухонный процессор не крошит крамбл в пыль, но делает кусочки более равномерными, что важно.
Растопить шоколад, смешать с крамблом. Выложить крамбл в кольца для начинки и тщательно утрамбовать. Отправить в морозильник стабилизироваться.
Можно было бы сделать лучшую работу по утрамбовыванию крамбла, но я ее не сделала.
Безлактозный шоколадный мусс
Подготовить формы для тортов. Если у вас кольца, затянуть их пленкой, поставить на плоские тарелки или доски. Подготовить место в морозильнике.
Из общего количества воды взять 75 граммов и залить ими желатин. Оставить его набухать.
Остаток воды вместе с кокосовым молоком нагреть до 60 градусов. Желатин растопить до прозрачного состояния и добавить к ним же.
Я всегда грею желатин отдельно, чтобы быть уверенной, что с ним все хорошо.
Темный шоколад при необходимости порубить на небольшие кусочки и прогреть в микроволновке примерно минуту на средней мощности, мешая его каждые 15 секунд. А затем вместе с солью переложить в стакан для блендера, залить водой и кокосовым молоком, дать пару минут постоять. После этого тщательно пробить блендером до блестящего и гладкого состояния. Я бы сказала, что блендером нужно работать 3-4 минуты. Отставить в сторону.
Да, это еще одно блестящее шоколадное креме, только теперь оно основа для мусса.
Белки взбить до пышной пены и, продолжая их взбивать, постепенно добавить сахара или инулин. Взбивать до средних пиков. Меренга должна быть блестящей и гладкой.
Когда белки взбиты до вот такой пены, можно постепенно всыпать к ним инулин и сахар. Инулин пытается связать сразу всю воду, до которой он только может дотянуться. Поэтому его ни в коем случае нельзя добавлять в невзбитые белки. Они просто не наберут объем.
Если у вас планетарный миксер, переключить его на минимальную скорости и медленно влить к меренге шоколадную эмульсию. Если у вас ручной миксер, отставить его в сторону, вооружиться венчиком. И, перемешивая им меренгу, аккуратно влить к ней шоколадную эмульсию.
Чтобы миска не ездила, если вы смешиваете мусс вручную, поставьте под нее влажное полотенце.
Силиконовой лопаткой перемешать мусс до полной однородности. Он не должен быть полосатым.
Когда я смотрю на этот мусс, могу только думать, какой он роскошный. Но пока излишне полосатый, вот такую полосатость нужно размешать. Но посмотрите на эти пузырьки. Именно они делают мусс муссом.
Сборка шоколадного муссового торта
Я буду писать, как если бы собирала один торт, потому что иначе фразы получаются очень уж странными. Если у вас кольцо диаметром 18 сантиметром и высотой 4-4,5, скорее всего торт вы соберете вровень с краем формы. Опять же, буду исходить из этого.
В форму выложить половину мусса. Можно делать это на весах. На каждый торт полагается 500 граммов мусса. Поверх мусса выложить начинку и слегка вдавить. Ни в коем случае не вдавливайте ее до дна. Это должно быть такое легкое движение. Если боитесь переборщить, можно по начинке слегка постучать, а не прямо на нее давить.
В камень замороженная начинка, которую не очень приятно держать голыми руками. Лучше вооружиться перчатками.
Накрыть начинку второй половиной мусса. Мусса может быть чуть больше, чем нужно, поэтому вторая половина может быть меньшей половиной. Да, я помню анекдот про большую половину класса.
И еще немного мусса я бы сюда залила перед крамблом. Эфиры и фото-рецепты объединяет общее мое состояние отчаяния, связанное с тем, что я ничего не сделаю идеально.
После этого накрыть мусс блинчиком крамбла так, чтобы он был вровень с краем формы или с краем мусса. Считается, что он должен выступать примерно на миллиметр. Но я не вижу в этом особого смысла. Если вы никак не можете уложить крамбл, чтобы он не торчал, можно поставить на форму сверху доску. Предварительно накрыв форму пергаментом. Это поможет торту быть ровным и сверху тоже.
Возвращаясь к постоянному состоянию отчаяния, я недостаточно мелко измельчила крамбл. Торту это не мешает, а мне еще как.
Убрать собранный торт в морозильник. Через 2 часа, когда он уже стабилизируется, снять его с доски и положить непосредственно на полку морозильника. Если у вас торт собран в кольце, полку предварительно застелить силиконовым ковриком или пергаментом. Силиконовую форму можно ставить на полку без посредников. Торту нужно минимум 6 часов, чтобы застыть. А лучше 10 или 12.
Собранный торт можно хранить в морозильнике до месяца. Можно достать его из формы, но тогда тщательно затянуть в пищевую пленку со всех сторон. И желательно подписать, а то может быть неловко.
Торт нужно размораживать в холодильнике примерно 5-6 часов.
Шоколадная безлактозная глазурь
Это глазурь из рецепта Малинового захера Марии Селяниной. Я решила попробовать убрать из нее сливки, заменив их водой. И она отлично сработала.
Из общего количества воды взять 60 граммов и залить ими желатин. Отставить в сторону для набухания.
В кастрюле смешать остаток воды и сахара и довести до кипения. Добавить набухший желатин и какао-порошок. Еще раз довести до кипения, перелить в подходящую емкость (лучше всего работает мерный стакан, который можно греть в микроволновке). Накрыть пищевой пленкой в контакт.
Рабочая температура у нее около 40 градусов. То есть есть перед заливанием торта глазурью ее нужно нагреть примерно до 42 градусов и пробить блендером. Если в ней есть большие пузыри и они вам мешают, процедить через сито. Можно несколько раз.
Она довольно густая, если бы я целиком ей заливала торт, то снимала бы ее спатулой. Для этого нужно залить торт зеркальной глазурью и пройтись большой плоской спатулой, чтобы снять излишек. Можно поискать туториалы об этом. У меня, к сожалению, нет видео о том, как это делать. Я делаю это редко.
Украшение муссового шоколадного торта
Подготовить большую тарелку или небольшой противень, которые будут собирать стекающую с торта глазурь. На эту тарелку поставить кольцо из миску, которые будут работать постаментом для торта. Подготовить глазурь.
Как-то так выглядит моя временная станция украшения тортов. Все должно быть под рукой.
Торт достать из формы. Из кольца проще всего достать, прогрев кольцо самым обычным феном. Но тут важно не задерживаться на одном месте слишком долго. Чтобы достать торт из кольца, надо его поставить на кружку или форму, которые выше кольца. Сделать это нужно крамблом вниз. Потом прогреть стенки кольца и стянуть его аккуратно вниз. А затем убрать торт еще на полчаса в морозильник.
Можно использовать ацетатную пленку для сборки торта в кольце, тогда вынимать его будет проще. Но она меня ужасно бесит, поэтому я ее не использую.
Из силиконовой формы торт лучше доставать в перчатках. Если на нем есть неровности, какие бывают у тортов в “Эклипсах”, срезать их ножом или загладить пальцами.
Поставить торт на чашку или кольцо, которые уже стоят в центре большой тарелке. И аккуратными движениями из центра к бокам вылить на него глазурь. Снять спатулой.
Если вы используете смешанную технику, покрывая торт и глазурью, и велюром, начинать стоит с велюра. Излишек глазури и в этом случае можно снять спатулой, но тогда потеряется красивая волна.
Я почти уронила торт, ловила как могла, поэтому на нем есть вмятина от моего большого пальца.
Я обязательно соберу таймлапс об украшении торта. Когда-нибудь.
И об украшении торта
Для этого торта я использовала трафарет, маковые зерна, кунжут и кандурин.
Приложила трафарет и давай опять покрывать торт велюром.
Сначала я покрыла половину торта велюром из баллончика, потом приложила к этом же половине трафарет и еще раз прошлась по нему велюром того же цвета. Затем вторую половину торта залила зеркальной глазурью.
Глазурь очень неторопливо выползает из стакана. Она густая и вязкая, ей торопиться ни к чему. В ней есть пузыри, но в данном конкретном случае они меня не волнуют.
На большую пушистую пищевую кисть набрала немного пищевого золота, стряхнула излишек и прошлась по трафарету так, чтобы только выступающие части рисунка покрылись золотом.
Затем взяла большую кондитерскую насадку, окунула ее основу в золото, опять же стряхнула излишек. А потом очень аккуратно и нежно прижала к поверхности глазури, чтобы на ней осталось золотое кольцо. Повторила это несколько раз.
А потом, исходя из своих представлений о прекрасном, посыпала глазурь маком и кунжутом. Излишек сдула феном на минимальной мощности.
Не совсем то, что я хотела получить. Но за два дня я к нему немного потеплела.
Получилось не совсем то, что я хотела, но довольно интересно.
Разрез у него, правда, выглядит, словно он бургер или какое-то еще мясное блюдо. Лучше всего разрезы выглядят, если торт разрезать в полуразмороженном состоянии. Так структура уже видна, но торт еще не совсем сдался гравитации. Я еще ужасно затупила и загладила мусс ножом. Не делайте так, короче говоря.
Никто не знает, а я торт.
И о сборке в стаканах
Если у вас нет форм для муссовых тортов и места в морозильнике, но есть стаканы и холодильник (а в холодильнике есть место), вы можете поступить разумно и сделать порционные десерты. В стаканах.
Когда вы делаете десерты в стаканах, их не нужно замораживать. Их можно замораживать для удобства хранения, но это не обязательный этап. Торт замораживается для простоты сборки и изымания из формы, стаканы обходятся без этого.
Для сборки в стаканах не нужна глазурь или велюр. А компоненты можно укладывать в стаканы последовательно. То есть прямо вот с желе и начинать, потом креме, потом крамбл, потом мусс, а затем все это сверху снова можно посыпать крамблом или положить апельсиновых долек.
После каждого слоя стаканы ставить в холодильник. Поскольку желе или там креме в стакане будет мало, застывать они будут быстро. Главное убедиться, что слой все-таки застыл перед тем, как класть на него следующий. Правильнее всего сначала охлаждать компоненты при комнатной температуре, а уже потом убирать в холодильни. Но все равно это занимает намного меньше времени, чем заморозка начинки муссового торта. Поэтому процесс приготовления десертов в стаканах быстрее, но разнести его на несколько дней не выйдет.
Чтобы стаканы не пришлось носить по одному в холодильник, лучше всего для них найти поднос с краями, который будет их удерживать. Я обычно использую стаканы объемом 250-300 миллилитров. Но не заполняю их до конца. Вес десерта в стакане примерно 150-175 граммов.
Мусс можно выкладывать при помощи кондитерского мешка с фигурной насадкой, а можно этого и не делать. Я обязательно проведу эфир про десерты в стаканах, но скорее всего не по этому рецепту. Но можно будет подсмотреть принцип.
Если хотите вдохновиться и увидеть, как вообще десерты в стаканах делают профессиональны, посмотрите вот сюда.
Несколько реверансов на прощание
Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках); eсли вы хотите помочь мне с их развитием (и, честно говоря – просто существованием этого глубоко неоптимизированного блога), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.
А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки всего моего творчества. С ростом моего Патреона, мне все проще отрабатывать и писать рецепты, это вот факт.
Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.