безглютеновая мука для пельменей
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ТЕСТО ПЕЛЬМЕННОЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА №2
Продолжаем начатый здесь разговор о безглютеновом тесте для пельменей. Сегодня расскажу про тесто для пельменей без глютена опять на рисовой муке и крахмале, но в иной технике заваривания и иных пропорциях. И это тесто мне понравилось больше «варёного»…
Заварное тесто №2
— мука рисовая* – 40 г,
— крахмал кукурузный** – 20 г,
— масло растительное – ½ ч.л.,
— куркума индийская – опционально.
Тут более классическая и понятная история для заварного именно пельменного теста, когда просто соединяют муку и кипяток. Разница в том, что глютена опять нет. А значит, надо опять «клейстер» из крахмала добывать. И всё же. Эти пропорции работают более понятно и предсказуемо. Цвет от куркумы…
Надо просто соединить все ингредиенты в миске, хорошо промешать лопаткой и потом вымесить руками на столе. Я месила около 5 минут. Тестомес совсем не чувствует это тесто, так что руками-руками.
Работать приятно – надо слегка(!) смазать руки маслом и тщательно проминать каждый шарик до лепёшки…
При определённой сноровке лепёшка легко прокатывается даже в машинке на 3-4 риске из 6 возможных, как у меня. И формуется в довольно мелкие равиоли……
При тщательном разминании и прокатывании тесто становится ещё более послушным, даже рисунок позволяет на себя нанести…
Но напомню, забудьте о навыках работы с эластичным тестом, которое можно подтянуть максимально, удаляя пустоты. Тут сразу разрывы…
И тем не менее. Очень достойное тесто. Хоть и считается, что работать с ним надо сразу, мне оно понравилось на следующий день больше. Эластичность повышается, в не разы, конечно, но становится вполне рабочей. При известном навыке даже вонтоны и гребешки формуются, хоть и не идеальные…
На фото розовые и зелёные изделия выполнены из теста с камедью, речь о котором в следующем посте. Пока просто для сравнения.
Словом, ждите продолжения моей безглютеновой истории. В ней будет много о тесте на гуаровой камеди с яйцом и без, с томатной пастой и на соках. И будут некоторые мои выводы и рекомендации.
Готовим Без Глютена
Тесто Для Пельменей Без Глютена
Когда мне поставили диагноз целиакии, я поняла, что даже нечего и мечтать о пельменях, которыми так славились моя мама и её тётя, у которой я всегда в детстве проводила летние каникулы. Делать пельмени было всегда любимым ритуалом, тесто должно было быть мягким и тонким, начинка из тройного мяса, а сами пельменьчики лепились крошечными. Я навсегда усвоила тот ритуал приготовления теста, раскатывания индивидуальной колбаски, ее нарезания на кусочки, которые раскатывались индивидуально для каждого пельмешка. Именно так я делаю и пельмени без глютена.
Не все мучные смеси без глютена, даже содержащие ксантановую камедь, особенно пригодны для хорошего и полноценного пельменного теста, тонкого и мягкого, для маленьких пельменей. Вначале я приспособила простую безглютеновую смесь фирмы Оргран, из которой можно было сделать тесто для относительно большого размера равиолей, где начинка укладывалась между двумя достаточно толстыми слоями теста. С годами качество мучных безглютеновых смесей драматически улучшилось, и я нашла мучную смесь, из которой получается прекрасное тесто для пельменей и вареников. Эта смесь к сожалению производится и продается только в Австралии. Поэтому невозможно представить мою радость, когда первая же попытка создания рецепта теста для пельменей из муки, доступной для российского потребителя, оказалась успешной. Качество теста, его вкус и удобство в работе превзошли все мои ожидания.
Ниже приводится рецепт теста для пельменей и вареников на основе смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец. Обычная полная порция теста приготавливается из 300г мучной смеси, но я пробовала на половинной порции, поэтому привожу данные на половинную порцию теста.
Ингредиенты:
Приготовление:
С процессом приготовления теста для пельменей без глютена в самых детальных фотографиях можно познакомиться здесь, на примере приготовления полной порции теста из мучной смеси компании Well and Good с добавление муки из кинвы.
Тесто получается достаточно плотное и легкое в работе. Оно не рвется и не трескается при варке пельменей. Пельмени и вареники хранятся хорошо в замороженном виде. Для этого, я выкладываю их на застеленную пищевым пергаментом противень, который ставлю в морозильник на 20-30 минут. Не следует передерживать пельмени в морозильнике, их надо только заморозить, и сразу же переложить в герметически закрытый контейнер. В открытом виде тесто обезвоживается и трескается.
Варить пельмени и вареники можно сразу из замороженного состояния, без предварительного их оттаивания. Тесто на вкус мне понравилось, консистенция теста оказалась немного более плотной, по сравнению с моими обычными пельменями без глютена. С этим тестом было легче работать и вареники можно было пожевать, они не просто растворялись во рту. Моему мужу такое тесто понравилось больше. Я бы оценила оба пельменных теста, мое обычное и представленное в данной статье, как одинаково хорошие, но несколько различающиеся по консистенции. В смысле прочности и устойчивости теста при работе — это тесто лучше, оно прочнее. Увидеть варианты различных начинок для пельменей, вареников и равиолей можно здесь.
В заключение могу сказать, что я довольна результатами, и у меня нет к тесту никаких претензий ни по вкусу, ни по структуре. Можно сделать тесто еще более удобным в работе, если добавить всего 60 мл воды, но тогда оно будет плотнее. Работать с ним будет легче, но оно даст более тугую консистенцию в готовых изделиях.
Рецепты теста для пельменей и вареников из мучных смесей других производителей, включая рецепт теста из смеси муки из зеленой гречки и льняной муки без загустителей и других добавок можно найти здесь.
Трудно в это поверить, но оказалось, что можно сделать тесто для пельменей вообще без муки, точнее, когда мучной компонент представлен в форме тыквенной муки и перемолотых семян чиа. Рецепт будет опубликован в марте 2018 года.
Само тесто и пельмени получились драматического цвета, они мягкие и нежные на вкус. И если человек не переносит зерновых, псевдо-зерновых, бобовых, сои, крахмалов и орехов, а пельменей все-таки хочется, хотя бы иногда, такие пельмени пойдут на ура.
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ТЕСТО ПЕЛЬМЕННОЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА №1
Неожиданно осваиваю новое направление – безглютеновые пельмени. Без пшеничной муки. Без говядины. Без молочки. Перечитала сотни безглютеновых рецептов теста от модернистских до пекарских. Радостно обнаружила, что и те и другие любят и уважают камеди – ксантан, гуар, геллан, рожкового дерева, но точных процентовок для пельменного теста никто не даёт. Да и вообще никакой точности – на 425 г смеси разных видов безглютеновой муки дают 1 ч.л. ксантана. Прям вот так – ложка на граммы. Пришлой экспериментировать самой.
Ещё перекопала целый пласт рецептов заварного теста на крахмале в китайских традициях. Там и чисто крахмальные версии и на рисовой муке. Сделала два разных. А всего за три дня тестов сделала 7 разных вариантов, даже с добавлением перепелиных яиц на всякий случай.
Материала получилось много, решила его поделить минимум на три части для вашего и моего удобства. Сегодня первое. Самое страдательное – пельменное тесто без глютена на рисовой муке с крахмалом. Сразу скажу, крахмал взяла нейтральный – кукурузный. Можно брать картофельный, рисовый, тапиоковый и даже пшеничный (он без глютена), но текстура будет иной. Хоть и не сильно. Пробуйте.
Заварное тесто №1 (варёное)
— мука рисовая – 100 г,
— крахмал кукурузный – 25 г,
— вода холодная – 150 г,
— масло растительное – 1 ч.л.,
Всё сложить в сотейник, размешать до однородности, довести до кипения и варить, помешивая. Да, именно варить. Не просто залить кипятком, а кипятить всё вместе до уваривания и загустения. Это надо для набухания и заваривания крахмала и удаления лишней влаги. Такой вот странный метод, но выглядит так, будто бы приготовление panade – основы заварного теста для профитролей до введения желтков, но с бо’льшим увариванием…
Плохо то, что на горяченном тесте сложно определить правильную степень «крутости». Потому я выключила огонь, продолжая заваривать, перемешивая до максимального для меня сопротивления. Округлила в рисовой муке, припылила и оставила в покое. Часть подкрасила паприкой…
Формовалось остывшее тесто плохо, постоянно липло к рукам и рабочей поверхности, чем требовало дополнительной муки или крахмала. Главное, что я поняла – работать надо по одному шарику размером с перепелиное яйцо, разминая его в мучных руках. Как бы согревая и массажируя. Тогда оно довольно спокойно превращается в лепёшку, которую можно прокатать скалкой или даже пропустить через паста-машину. Мне это удалось на 3-й риске из 6-и…
Очень мешали три момента:
— навыки работы с эластичным пшеничным тестом, наполненным развитой клейковиной, а потому послушным,
— желание сделать максимально тонкие кружочки-сфольи, чтоб теста было меньше, чем начинки,
— необходимость всё время пользоваться мукой – в моих #равиолиОли я ей при формовке не пользуюсь совсем.
Но так или иначе приспособиться можно. А где декор? Ну уж, простите, дорогие. Максимум на что я смогла пойти в первый раз – вмешать в тесто немного листиков укропа и дать их же по поверхности перед прокаткой в машине…
Из достоинств. Варёное заварное рисовое тесто не сохнет так быстро, как пшеничное. Небольшие порции спокойно лежат на столе и не заветриваются.
Ещё для меня хорошо, что при термической обработке такие пельмени не увеличиваются в размерах. Ну может на 5-7%, что незаметно. Это я вам в следующем посте покажу вместе с техникой «полупар» и готовой сервировкой.
А потом будет более простое заварное тесто и самое удачное на гуаровой камеди. Далеко не уходите…
Пельмени из рисовой муки без яйца
Безглютеновые пельмени с классическим сочетанием вкусов! Вариант пельменей, подходящий для людей с аллергией на глютен или тем, кто внимателен к своему здоровью. Оригинальное тесто, классическая для пельменей начинка, немного усилий и необычное блюдо готово к подаче.
Ингредиенты и как готовить
ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Всего:
| Вес состава: | 100 гр |
| Калорийность состава: | 193 ккал |
| Белков: | 10 гр |
| Жиров: | 11 гр |
| Углеводов: | 12 гр |
| Б/Ж/У: | 30 / 34 / 36 |
| Н 25 / С 0 / В 75 | |
Время приготовления: 2 ч
способ приготовления
Сторонникам безглютеновой диеты наверняка приглянется интересный способ приготовления пельменей из рисовой муки. Национальное русское блюдо в каждой семье готовится по-разному. У любой хозяйки найдется не один десяток небольших секретов для приготовления вкуснейших, сочных, мясных пельменей, которые нарабатывались с годами методом проб и ошибок.
Любителям экспериментов стоит рискнуть и приготовить еще один вариант уже из рисовой муки, в котором тоже есть свои нюансы. Такой способ наверняка заслуживает внимания и понравится родным и близким.
Приготовленное из чисто рисовой муки тесто оставляет желать лучшего. Оно совсем не эластичное, а скорее крошливое и чтобы добиться нужной консистенции рекомендуется добавить обычный картофельный крахмал.
Итак, смешиваем в кастрюле рисовую муку и крахмал, добавляем соль и вливаем воду. Тщательно перемешиваем и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и завариваем муку, постоянно вымешивая. В итоге получается крутой комок теста. Теперь необходимо дождаться, пока тесто остынет, и с ним можно будет работать. Тем временем приготовим начинку.
Фарш для пельменей рисовых готовим как обычно. Свинину или любой вид мякоти (по желанию) пропускаем через мясорубку, можно взять готовый, купленный в магазине. Смешиваем фарш вместе с репчатым луком. Добавляем в соль и перец по вкусу, тщательно вымешиваем и выбиваем фарш.
Остывшее тесто выкладывает на присыпанный рисовой мукой (или крахмалом) стол и слегка вымешиваем. Затем разделяем на части и скатываем каждую в жгут. Нарезаем колбаски на небольшие кусочки и раскатываем их в кружочки. В центр каждой лепешки кладем фарш и защипываем края, формуя пельмень. Так поступаем со всеми заготовками.
В широкую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения. Подсаливаем и варим пельмени 10-12 минут до полной готовности.
Подавать горячие рисовые пельмени можно с любимыми соусами или просто с растопленным сливочным маслом.
Мука без глютена. Список, какая бывает, виды, состав, рецепты
Публикация в группе : Сырьё, добавки
Такой продукт, как мука без глютена, включается в список для здорового питания. Особенную пользу она приносит людям с аллергией на клейковину — клей (на латинском языке звучит как gluten). Рекомендуется также для включения в рацион людям, не имеющим индивидуальной непереносимости.
Характеристика продукта
Мука без глютена, список которой достаточно обширный, позволяет регулировать пищеварение, улучшать общее самочувствие. Нужно учитывать, что клейковина повышает пышность теста, придает ему эластичность.
При использовании богатых клетчаткой и другими полезными соединениями безглютеновых разновидностей для изготовления хлеба, выпечки важно не нарушать подобранную рецептуру, чтобы готовая продукция не получилась чрезмерно жесткой.
Список наиболее востребованных видов муки без глютена:
Калорийность и пищевая ценность
Мука без глютена, список видов которой удивляет многообразием, имеет обширный диапазон показателей калорийности.
Таблица 1. Пищевая ценность, калорийность муки без глютена:
Мука без глютена
Готовые блинчики покрывают тонким слоем сгущенного молока, а затем посыпают слегка сахарной пудрой. При желании можно 4-5 мин подержать их в разогретой духовке. После такой процедуры блинчики становятся хрустящими.
Заваренное тесто долго сохраняет эластичность, не заветривается, в отличие от массы из пшеничной муки. Делать следует по одному шарику, сразу раскатывая его и изготавливая пельмешку. В роли начинки чаще используют пропущенную через мясорубку смесь свиного и говяжьего мяса с репчатым луком.