безе на сухом белке рецепт
Безе из сухого яичного белка (альбумина)
Безе из сухого яичного белка (альбумина)
Ингредиенты
Этапы приготовления
Приготовление этого безе происходит также, как и приготовление безе из натурального белка. Чтобы заменить 1 натуральный белок надо взять 3,5 грамма порошка альбумина.
Разводится порошок в соотношении 1:10 кипячёной, остуженной до комнатной температуры, питьевой водой. Сухой белок слегка перемешиваем с водой и ванильным сахаром и оставляем на 1 минуту.
Затем выливаем разведённый порошок в посуду для взбивания и начинаем взбивать миксером. Взбиваем сначала на маленькой скорости до образования пены (в течение 2 минут). Затем скорость увеличиваем и взбиваем на средней скорости до гладкой пены (около 3 минут) и на максимальной скорости до мягких пиков (на это потребуется ещё около 1-2 минут). Масса увеличивается в объёме в несколько раз. Отмеряем сахар. Добавляем его по 1 столовой ложке в несколько приёмов, не переставая взбивать миксером. Взбиваем ещё около 5 минут, пока готовая масса не станет глянцевой.
Добавляем лимонный сок и крахмал.
Взбиваем ещё пару секунд (до смешивания ингредиентов). Массу отсаживаем при помощи кондитерского мешка с насадкой 1М на противень (или пергамент, или коврик для выпечки).
Духовку разогреваем до 130 градусов. Сушим в духовке при температуре 120 градусов около 20 минут, снижаем температуру до 100 градусов и сушим ещё 20-40 минут (в зависимости от размера безе). После выпечки оставляем безе в духовке до полного остывания. Вот такое безе из сухого яичного белка (альбумина) получилось.
Можно соединить безе попарно с помощью крема из масла и варёной сгущёнки и получатся пирожные с кремом.
Французская меренга
Добрый день! Сегодня поговорим о том, как приготовить текстурную меренгу так, чтобы она имела чёткие контуры и не расплывалась на противне во время сушки. Французская меренга — это вид меренги, которая готовится путём интенсивного взбивания сырого белка и сахара (сахарной пудры). Французская меренга или безе является самостоятельным десертом. Его любят дети за сладость и красоту. Безе можно эффектно украсить торты и другие кондитерские изделия.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ИНВЕНТАРЬ
ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим «твёрдое безе». Я буду брать белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.
Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.
Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).
Это значит, что мне понадобится 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.
Просеиваем сахарную пудру.
Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.
Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.
Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.
Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.
При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.
При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.
Меренгу можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.
При помощи кондитерских насадок сразу же отсаживаем всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда». Отсаживаю меренгу круговым движением от центра.
Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.
Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.
Посыпаем безе кондитерской посыпкой.
Отправляем его в разогретую духовку сушиться.
Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы они не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.
Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.
Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.
Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.
Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.
Желаю всем успехов в приготовлении французской меренги!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:
Представьте такую ситуацию: вы отделили белки от желтков, желтки пустили в дело, а мисочку с белком в суете приготовления засунули куда-то подальше, чтобы не мешала, и… забыли. А через некоторое время нашли и, ожидая увидеть в ней испорченный белок, заглянули внутрь. Но в реальности оказалось, что белок не протух, а просто высох, образовав полупрозрачный желтоватый слой на стенках и донышке миски. Так вот, это он и есть – альбумин, сухой яичный белок. А назвали его так потому, что яичный альбумин принадлежит к группе простых, растворимых в воде белков – альбуминов. И, помимо ячного белка, альбумины еще содержатся в сыворотке крови и семенах растений. Однако, если речь идет о кондитерском деле, то в рецептах под названием «альбумин пищевой» вам встретится исключительно сушеный яичный белок. О нем и поговорим.
Альбумин: плюсы и минусы
Сразу скажу, что альбумин – это не просто высушенный белок. Он проходит процесс ферментации и, сохранив все полезные свойства сырого белка, приобретает дополнительно ряд позитивных качеств.
Итак, в чем плюсы сухого яичного белка?
Но есть и минусы. Во-первых, альбумин бывает нескольких видов:
— с пенообразующей способностью
— с повышенной пенообразующей способностью (модификация «А»)
с высокой гелеобразующей способностью.
Для кондитерских целей подходит порошок с повышенной пенообразующей способностью. Если же вы решили поэкспериментировать и купили альбумин в магазине для спортсменов, эксперимент может иметь два итоговых варианта: позитивный (если порошок чистый) и негативный (если к порошку были добавлены какие-то примеси). Обращайте внимание на этот нюанс.
Во-вторых, яичный порошок следует правильно развести. Одной общей формулы, как это сделать, нет. Все зависит от производителя. Соотношение альбумина и воды колеблется в пределах 1:6-10, где на одну часть альбумина требуется добавить от 6 до 10 частей воды. Обычно, правильные пропорции указаны на пачке. Если же вы купили развесной альбумин, то нужную информацию можно найти на сайте производителя. Но, возможно, вам придется сделать несколько проб, чтобы понять, какая пропорция будет идеальной.
Альбумин: сфера применения
Сухой яичный белок, как я уже говорила – это альтернатива сырого яйца. Поэтому и сфера применения его аналогична. Альбумин подходит для приготовления меренги, безе, зефира, муссов, белкового крема, макарон, белковых коржей, суфле.
Первый этап в работе с альбумином – восстановление, то есть, соединение по
рошка и воды. После того, как вы зальете альбумин водой, не пытайтесь сразу его перемешать: альбумин растворяется постепенно. На этот процесс вам понадобится от 10 до 60 минут.
Если готовите меренгу, по истечении этого времени можете начинать взбивать: сначала на малых оборотах, чтобы перемешать массу, а дальше постепенно увеличивать скорость. Когда пена станет пышной, можно добавлять сахар. Кстати, бывает так, что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром и необходимая консистенция не получается. Сухой белок сахар удерживает, поэтому этой проблемы удается избежать.
Кстати, по этому же принципу можно готовить ягодный зефир. Альбумин забирает на себя лишнюю влагу, поэтому пюре можно даже не уваривать – взбитая масса все равно получится густой и плотной. И это касается любых десертов с использованием ягодного пюре и яичных белков, в которых содержание влаги в массе повышено. Использование альбумина поможет решить эту проблему без особых энергозатрат: нужно просто немного увеличить концентрацию сухого белка и все – у вас получится пышная и устойчивая масса. К слову, когда вы соедините ягодное/фруктовое пюре с альбумином, сначала аккуратно перемешайте его лопаткой. Иначе, если сразу начнете взбивать, порошок разлетится во все стороны. Кроме того, как я уже говорила, альбумин не сразу растворяется в жидкости, поэтому не паникуйте от того, что в пюре он соберется маленькими комочками, а начинайте взбивать: сначала на маленьких, а затем – на больших оборотах, постепенно он растворится. А зефир удивит вас своей идеальной консистенцией!
Вот такой интересный продукт альбумин. Познакомьтесь с ним: вы не разочаруетесь.
Хрустящее снаружи и мягкое внутри: как приготовить идеальное безе?
Безе (или меренга) – это невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром, который с французского переводится как “поцелуй”. Меренгу называют еще “испанским ветром” или “безе любви”.
Безе подают на десерт как самостоятельное блюдо, дополняют ягодами, фруктами, кремом или используют в качестве украшения тортов, пирожных и других сластей.
В кулинарии существует три вида меренги:
1. Французская меренга. Это отличная основа для приготовления пышного бисквитного коржа и воздушного крема. Все просто: охлажденные яичные белки нужно взбить со щепоткой соли до пышной пены, затем порциями ввести сахар или сахарную пудру и взбить.
2. Швейцарская меренга. Яичный белок соединяют с сахаром и взбивают, нагревая на водяной бане. Такая меренга отлично подходит для прослойки и украшения тортов или печенья.
3. Итальянская меренга. Этот вид меренги от французской отличается тем, что во взбитые белки добавляется не сахар, а только что сваренный сахарный сироп. Сироп вливают горячим, тонкой струйкой и взбивают до тех пор, пока меренга не остынет. Итальянская меренга используется для приготовления муссов и украшения тортов и десертов. Наполнять таким кремом эклеры и вафельные трубочки – одно удовольствие.
Основные правила, которые нужно соблюдать во время приготовления меренги:
Ошибки и их исправление:
Французская меренга
Для приготовления нежного и хрустящего безе нужно:
Белки выложите в миску, добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры. Начните взбивать на малых оборотах, плавно переходите к максимальным.
Через 4-5 минут добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбивайте еще 10 минут. Масса должна быть густой, блестящей и без комочков.
Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в духовку, разогретую до 100 градусов, на 1 час.
Безе без яиц
Да, да, рецепт замечательного безе без яиц.
Понадобится:
Жидкость от горошка взбейте на самой высокой скорости миксера в течение 5 минут.
Продолжая взбивать, введите частями сахар. В самом конце добавьте лимонную кислоту, ванильный сахар и соль, если жидкость от горошка не соленая. Взбивайте еще 2-4 минуты.
Отсадите безе с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пекарской бумагой, выпекайте 1,5 часа при 100-110 градусах.
Готовое безе остудите, украсьте по вкусу и угощайтесь!
Меренги с мороженым
Для приготовления вкуснейшего десерта понадобится:
Белки соедините с сахаром и поставьте на водяную баню. Вода в кастрюле должна слабо кипеть, достаточно 1 стакана. Перемешивайте белки с сахаром с помощью венчика до полного растворения крупинок сахара.
Снимите белки с водяной бани и взбивайте на средних оборотах до устойчивых пиков.
Застелите противень пергаментом и отсадите меренги с помощью кондитерского мешка, например, в форме сердечек. Обратите внимание, что должно получиться четное количество безешек.
Сушите меренги в духовке при 90-100 градусах 1,5 часа.
На половину безе положите по кусочку любимого мороженого и «приклейте» оставшиеся половинки меренги.
Десерт готов, наслаждайтесь!
Меренги с малиновым соусом
Сладость с приятной кислинкой.
Вам нужно:
Белки взбейте до твердых пиков, начав со средних оборотов, плавно переходите к высоким.
Из воды и сахарной пудры сварите сироп, достаточно 1-2 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Влейте сироп в белки и хорошо взбейте.
Отсадите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте в духовке при 150 градусах 15 минут, затем уменьшите нагрев до 100-110 градусов и сушите меренги в течение 40-50 минут.
Малину взбейте с сахаром в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.
Подавайте остывшие меренги, украсив соусом.
Лимонное безе
Ароматное, хрустящее и очень вкусное безе!
Для приготовления нужно:
Белки взбейте до устойчивой пены. Затем порциями всыпьте сахар, не переставая взбивать. Получится густая масса.
Добавьте лимонную цедру, лимонный сок и аккуратно перемешайте.
Затем добавьте шафран и хорошо взбейте.
Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и запекайте при 100 градусах в течение 1-1,5 часов.
Праздничное безе
Такое яркое безе особенно понравится деткам!
Понадобится:
К белкам добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры, взбейте, начав со слабых оборотов и переходя к самым мощным. Через 4-5 минут, когда масса стала пышной и блестящей, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать еще 10 минут.
В готовую массу добавьте 1-2 капли красителя и взбейте. Отделите 1/5 часть безе и добавьте еще 1-2 капли красителя – это будут наши ушки и пятачок.
Выложите безе в кондитерские мешки, сначала отсадите кружочки светло-розового цвета и дополните их ушками, глазками и пятачками темно-розового цвета.
Сушите безе 1 час при 100 градусах.
Готовое безе украсьте шоколадом, изобразив улыбочку и угощайте малышей!
Пирожное «Павлова»
Хрупкое пирожное из меренги и сливочного крема.
Для приготовления понадобится:
К белкам добавьте сахар и лимонную кислоту, немного взбейте. Поставьте миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды, и взбивайте 8-10 минут до устойчивых пиков.
Затем снимите белки с водяной бани, добавьте крахмал и осторожно перемешайте с помощью деревянной лопатки.
Отсадите меренгу на противень, застеленный пергаментом, начиная с середины и идя по спирали, сформируйте небольшое углубление в центре.
Сушите безе при 100 градусах в течение 1 часа.
Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышности и, продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сгущенное молоко.
Наполните корзиночки из безе кремом, украсьте киви или любыми другими фруктами/ягодами и угощайтесь!
Секреты приготовления безе в домашних условиях +фото примеры и интересные рецепты
Безе у многих, еще с детства, одно из самых любимых пирожных. Благодаря своей воздушной структуре и неповторимому вкусу безе получило распространение во многих странах.
Безе можно приготовить разных размеров, форм и даже цветов.
Десерты безе могут подаваться как самостоятельное блюдо и как часть декора для других пирожных и тортов.
Пирожные безе можно готовить с различными начинками из фруктов, шоколада и крема.
Секреты приготовления безе в домашних условиях
Для того чтобы у вас наверняка получилось приготовить безе необходимо знать несколько не хитрых секретов.
1. Посуда для приготовления безе должна быть абсолютна чистой и сухой. Для этого миску, в которой вы собираетесь взбивать белки, следует хорошо вымыть, используя пищевую соду, затем емкость нужно протереть бумажным полотенцем и просушить.
2. Посуда для приготовления безе должна быть холодной. Посуду, перед приготовлением безе необходимо поставить в морозильную камеру на 10-15 минут. Для приготовления безе лучше выбирать посуду из стекла, меди или нержавеющей стали. Избегайте использования пластмассовых мисок, так как они могут впитывать жир.
3. Белки должны быть комнатной температуры. Существует миф что для того чтобы белки хорошо взбивались их нужно охладить однако это не так.
4. Тщательно отделите белки от желтков. Если хоть одна капля желтка попадет в белки безе не получиться. Отделяйте белки по одному в чашку, а потом переливайте их в общую посуду. Это необходимо сделать для того чтобы при попадании желтка не испортить всю белковую массу.
5. Сахар должен плотностью раствориться. В конце взбивания возьмите небольшую каплю взбитого белка и потрите между пальцев, кристаллики сахара не должны чувствоваться и белковая масса должна быть абсолютно гладкая. Если вы чувствуете сахар, то следует продолжить взбивание до полного его растворения.
6. Лимонный сок, соль или лимонная кислота обычно добавляется в безе для лучшего взбивания белков. Всего пол грамма соли и лимонной кислоты или 3 капли лимонного сока необходимо для улучшения текстуры безе.
8. Безе нужно не выпекать, а сушить. Еще одна частая ошибка при приготовлении безе это высокая температура в духовке. Температура духовки должна быть не более 110 ⁰С. Если ваша духовка не позволяет выставить такую температуру, то можно приоткрыть дверцу на 5-10 см.
9. Безе любит хорошую погоду. Когда на улице дождливая или сырая погода безе может не получиться, если в помещении будет слишком влажно.
Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления безе можно приступать к его изготовлению.
Рецепты приготовления безе в домашних условиях
Базовый рецепт безе
Как приготовить классическое безе
1. Включите духовку и разогрейте ее до температуры 100⁰С.
2. Заранее приготовьте форму для выпекания. Выстелите ее пергаментом. Чтобы бумага для выпечки хорошо прилегала, смажьте ее с тыльной стороны растительным маслом. Масло в данном случае выполняет функцию клея, бумага будет хорошо прижата к противню и не затопорщиться.
Если вы боитесь, что безе прилипнут к поверхности, то можно смазать и верх пергамента несколькими каплями масла.
Если у вас нет пергамента для выпечки его можно заменить простым белым альбомным листом формата А4 только его нужно хорошо пропитать растительным маслом.
3. Вымойте и высушите миску для взбивания белка. Яйца тоже должны быть чистыми.
4. Отделите белки от желтков и дайте им постоять и нагреться до комнатной температуры. Просейте сахарную пудру.
5. Когда белки достигнут нужной температуры, добавьте в них щепотку соли и приступайте к взбиванию. Сначала взбивайте на медленной скорости до тех пор, пока белковая масса не приобретет белый цвет и густую консистенцию, то есть до состояния мягких пиков.
6. Когда белки станут нужной структуры скорость миксера необходимо увеличить и начать по чуть-чуть всыпать сахар. Тут главное не спешить и на первой стадии добавлять сахар не большими порциями, дождавшись, когда предыдущая доза полностью раствориться. В конце, когда масса уже приобретёт достаточно густую консистенцию сахар можно добавлять в больших количествах.
7. Готовое безе должно держаться на венчике и не опадать. Еще один способ проверить готовность безе это перевернуть миску вверх дном и если белковая масса не выпадает и не вытекает, значит, безе приготовлено правильно.
8. Теперь взбитые белки с сахарной пудрой перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем будущие безе. Форма безе зависит от насадки на кондитерском мешке и вашей фантазии. Но если у вас нет кондитерского мешка, безе можно выложить обычной ложкой.
9. Ставим безе в заранее разогретую до 100⁰С духовку. Некоторые духовки, особенно новые позволяют выставить минимальную температуру в 150⁰С. Если это ваш случай, то приоткройте дверцу духовки на 5-10 см и выпекайте безе так.
Время сушки безе зависит от размера и высоты пирожных. В среднем на выпекание безе диаметром 5 см и высотой 2 см понадобиться 1час. Если у вас маленькие безешки, то время приготовления может составить 30-40 минут.
10. В конце выпекания нужно выключить духовку и оставить готовое безе в ней до полного остывания. Поэтому безе еще называют «забытым пирожным».
Взяв за основу этот базовый рецепт, вы моете импровизировать и добавлять в безе какао, шоколадную крошку, сухой растворимый кофе, ванилин, любые измельченные орехи, кокосовую стружку и т. д.
Примечание:
Для тех кто следит за своим питанием думаю будет полезным знать энергетическую ценность и нутриентный баланс безе.