бездрожжевой ржаной хлеб на закваске в домашних условиях рецепт

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Источник

Ржаной хлеб без дрожжей: 6 рецептов бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня хочу поделится любимыми и проверенными рецептами самого главного блюда – хлеба. Да, его вполне можно печь дома, получается намного лучше магазинного. На идею натолкнула подруга, угостив собственноручно приготовленным караваем: ароматным и безумно вкусным. Оказалось, что она печет ржаной хлеб без дрожжей. Таким способом приготовления он получается намного полезнее!

Рожь богата витаминами, ценными микроэлементами и клетчаткой, ее калорийность сравнительно невысока. Это злак улучшает обмен веществ, выводит токсины, шлаки. Снижает уровень сахара в крови. В прошлом посте я делилась рецептами блинов из ржаной муки. Мне они очень нравятся по текстуре и вкусу.

В домашних условиях полезную выпечку можно приготовить на самостоятельно сделанной закваске. Есть два варианта: с сахаром и без. Процесс занимает несколько дней, так что побеспокоиться о закваске нужно заранее. Если возиться с опарой дома не хочется, можете упростить рецепт и замесить тесто на кефире или на сыворотке. А некоторые хозяйки готовят буханку с солодом или на пиве. Тоже получается вкусно. За пышность и воздушность мякиша отвечает разрыхлитель или обычная сода.

Как испечь хлеб из ржаной муки на закваске в духовке

Поделюсь любимым рецептом, который неоднократно мной опробован. Конечно, приготовление опары добавляет хлопот, но очень уж вкусным получается буханка! И вполне полезной. В 100 г кусочке всего 230 килокалорий. В приготовлении используется готовая закваска. Если у вас ее нет, но вы хотите сделать самостоятельно, в конце статьи я подробно описала процесс приготовления.

Ингредиенты для опары:

Для выпечки понадобится:

Пошаговая инструкция:

1. Для опары смешайте закваску с водой. Добавьте муку и хорошо перемешайте. Замесите опару руками, соберите в шар и уберите его в миску, накрытую пищевой пленкой. Поставьте посуду с опарой в тепло на 3-4 часа.

2. По истечении времени растворите в воде сахар с солью. Добавьте раствор в опару, разотрите вилкой до однородности.

3. В отдельной миске соедините ржаную и пшеничную муку, пересыпьте в емкость с опарой. Сначала замесите тесто руками, а потом тщательно выместите на столе до однородности. Соберите в шар, уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в тепло на 2 часа. Масса должна увеличиться в два раза.

4. Стол присыпьте мукой, выложите тесто. Сформируйте буханку, разминая края теста ладонью и подворачивая их к середине. Заготовка должна приобрести форму аккуратного шара.

5. Уложите каравай на бумагу для выпечки швом вниз, накройте миской. Время для расстойки – 2-2,5 часа. За это время каравай увеличится в 2 раза.

6. Смешайте 1 ст.л. муки пшеничной и 2 ст.л. воды — смажьте болтушкой верх каравая. Выпекайте, предварительно разогрев духовку до 200 градусов и поставив на нижний уровень емкость с водой. Каравай печется в духовке, заполненной паром, 45-50 минут.

Готовый каравай сбрызните водой и оставьте на решетке. А потом разрежьте на кусочки и наслаждайтесь вкусом! Я подаю его на первое, например, к горячему свекольнику или ухе из рыбы. А детям к чаю намазываю кусочки домашним яблочным вареньем и они уплетают за обе щеки 🙂

Ржаной хлеб без дрожжей, приготовленный на кефире без закваски

Вариант для тех, кто не хочет возиться с опарой. Тесто поднимается за счет кефира, который мы часто добавляем в булочки или заливные пироги. Семена подсолнечника можете заменить льняными или тыквенными, это тоже очень полезно.

Вам понадобится:

Как готовить:

1. В миске соедините теплый кефир, масло, сахар и соль. Перемешайте до однородности и всыпьте жареные очищенные семечки.

2. Ржаную муку смешайте с содой, просейте. Порциями подсыпайте ее в миску с жидкими ингредиентами, замешивая мягкое тесто. Частями всыпьте пшеничную муку и вмешивайте ее в тесто руками. Месите 5 минут пока масса не перестанет липнуть к рукам и стенкам миски.

3. Сформируйте буханку и выложите на противень присыпанный мукой. Сделайте на буханке глубокие надрезы ножом и отправьте противень в разогретую духовку. Пеките 30-40 минут при температуре 200 градусов.

Готовое изделие выложите на решетку для остывания, накройте полотенцем. Через час каравай можно разрезать на ломтики: они получатся ровными и аккуратными.

Рецепт домашнего пшенично-ржаного хлеба в мультиварке без дрожжей

Если нет духовки, бездрожжевой хлебушек всегда можно приготовить в мультиварке. Единственный минус способа – буханка не будет иметь румяной корочки. Зато именно такая выпечка считается более полезной и рекомендуется для детей!

Необходимые продукты:

Инструкция по выпечке:

1. Предварительно просеянную мучную смесь соедините с солью, сахаром, разрыхлителем, добавьте тмин. Выложите сухие ингредиенты в кефир комнатной температуры. Разотрите деревянной лопаткой, чтобы в массе не осталось комочков. Вымесите руками до полной однородности.

2. Готовое тесто соберите в шар, поместите в чашу мультиварки, смазанную рафинированным растительным маслом. Закройте крышку, установите режим «Выпечка» на 50 минут.

Если используете прибор с функцией скороварки, сначала готовьте хлеб 20 минут в режиме «Выпечка». Затем переверните каравай и продолжайте процесс еще 20 минут.

Извлеките получившуюся буханку из чаши, выложите на доску и накройте полотенцем. Резать можно только после того, как выпечка «отдохнет»: структура мякиша стабилизируется и не будет крошиться под ножом.

Ржаной бездрожжевой хлеб в хлебопечке без закваски

Приготовленная по этому рецепту выпечка получается более сдобной за счет добавления сгущенного молока и яйца. Можно заранее установить таймер хлебопечки, тогда все готово будет к определенному часу. Ка здорово проснуться от запаха выпечки вместо будильника – прекрасный план на субботнее утро 😉

Список продуктов:

Способ приготовления:

1. Закваску выложите в чашу хлебопечки, добавьте воду, соль, масло, сгущенку и яйцо. Всыпьте просеянную мучную смесь, поставьте заполненную чашу в хлебопечку. Перемешивать ингредиенты не нужно.

2. Рекомендованный режим для этого рецепта – «Пшеничный хлеб». Цвет корочки можете выбрать по желанию. Для темной корочки время выпекания — 4 часа.

Готовую буханку извлеките из чаши и охладите под полотенцем.

Простой рецепт хлеба из ржаной муки без дрожжей на воде

Быстрый вариант выпечки без закваски. Если готового разрыхлителя нет, замените его смесью пищевой соды и лимонной кислоты. Можно сделать выпечку более сладкой, слегка увеличив количество сахара.

Подготовьте:

Пошаговый рецепт с фото:

1. В воде растворите сахар с солью. Просейте и соедините два вида муки — перемешайте, всыпьте разрыхлитель — снова перемешайте. Добавьте растительное масло, сахарно-солевой раствор — вымесите до однородности.

2. Огнеупорную форму смажьте растительным маслом, выложите тесто, разровняв поверхность. Можно печь каравай на противне, придав изделию нужную форму мокрыми руками.

3. На поверхности хлеба сделайте 3-4 глубоких надреза ножом. Поместите в духовку, нагретую до 180 градусов на 40 минут.

Готовую буханку остудите на решетке. По желанию корочку можно смазать подслащенной водой или постным маслом.

ПП хлеб из ржаной муки без сахара и дрожжей

Как сделать домашний хлебушек еще более полезным? Просто исключить из состава сахар, добавить отруби и льняное семя, как в этом видео-рецепте. Вкус получается немного пресным, но к нему быстро привыкаешь. Готовые лепешки получаются пышными, мягкими внутри, со слегка хрустящей корочкой.

Рецепт закваски без сахара для ржаного бездрожжевого хлеба

Делать закваску несложно, но процесс длительный. Основа для домашнего хлеба будет готова через 6 дней, все это время ее нужно подкармливать. Важно контролировать консистенцию закваски: она должна быть рыхлой и пористой.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1 день. В стеклянную банку вылейте 50 г воды из-под крана, добавьте такое же количество муки. Смесь тщательно разотрите, она должна стать однородной и густой. Закройте банку крышкой с заранее проделанными дырочками и поместите в теплое место. Будущую закваску нужно беречь от сквозняков.

2 день. Масса слегка увеличится в объеме и станет пористой. Добавьте по 25 г теплой воды и муки, перемешайте. Закваска должна сильно подняться, а к вечеру опасть. Это значит, что процесс идет правильно.

3 день. Половину смеси выложите и выбросите. В оставшуюся добавьте еще по 25 г воды и муки. Если закваска не опала, вторичную подкормку можно отложить на день.

4 день. Смесь становится еще более пористой, с резким запахом. Если на поверхности появляется вода, слейте ее – это знак, что продукт оказался слишком влажным. При следующей подкормке порцию воды стоит уменьшить.

5 день. От общей массы отделите 50 г закваски, добавьте по 25 г муки и воды, перемешайте. Остаток закваски выбросите.

Готовый продукт должен приобрести пористую консистенцию. Закваску можно использовать для приготовления теста, а остаток хранить в холодильнике, подкармливая каждые 4-5 дней.

Мое знакомство с бездрожжевым хлебом оказалось очень удачным: я практически полностью отказалась от покупной выпечки. А вам понравились предложенные рецепты? Пеките, экспериментируйте и обязательно делитесь впечатлениями в комментариях. До новых встреч!

Источник

Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…

Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Кроме того, всегда можно купить уже готовую закваску.

Источник