бетонный крем для покрытия торта рецепт
Идеальные кремы для выравнивания торта. 6 рецептов
Идеально ровно и так, чтобы крепко. Рецепты кремов для выравнивания
Сколько раз вы видели торты, которые подбрасывают, переносят руками, трясут – а с ними ничегошечки не происходит. Магия?! Да нет) Просто отличные кремы для выравнивания!
ГЛАВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КРЕМАМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Крем в начинку и крем для выравнивания – это два разных вида кремов. Если первый должен быть вкусным, воздушным, нежным. То для выравнивания вкус отходит на второе место, уступая место устойчивости.
Крем для выравнивания должен легко ложиться, не трескаться, сдерживать собой весь внутренний мир торта. Конечно, это все важно в случае, если торту предстоит перевозка или длительная презентация в теплом помещении.
Чтобы обеспечить нужные свойства крему нужны жирные компоненты. Именно поэтому все кремы для выравнивания имеют в своей основе сливочное масло, маскарпоне, шоколад. Сливки также используются, но как дополнительный ингредиент, т.к. сливки сами по себе очень не стабильны.
СКОЛЬКО НУЖНО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ОДНОГО ТОРТА
Количество крема зависит от диаметра и высоты торта. В среднем на один торт диаметром 20 см и высотой не более 20 см вам понадобится 800-900 г крема.
Этого количества хватит на два слоя крема. Первый слой – прибивает крошки, создает легкую структуру, он прозрачный. После него торт нужно как следует охладить. И затем уже наносить основной, плотный выравнивающий слой. После этого торт снова нужно хорошо охладить.
РЕЦЕПТЫ КРЕМОВ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
СЫРНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Чудесный и простой крем, с которым торту будет не страшно и на летнем празднике.
Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до побеления массы и пышности.
Добавить весь сыр сразу и на средней скорости перемешать до однородности.
Можно использовать сразу.
ПОСМОТРИТЕ МОЙ ВИДЕООБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Масляный крем – с пудрой или сгущенкой, с добавлением молока или без него – этот крем всем знаком точно. У него есть один недостаток – он очень жирный, а это не все любят.
Использование сгущенного молока позволяет избежать сахарных крупинок в креме.
Вместо сгущенки можно самим подготовить такую смесь:
Всыпать сахар в теплое молоко, мешать до растворения. Убрать в холодильник на 2-3 часа. Использовать по рецептуре.
Взбейте сливочное масло до побеления и пышности. Чем дольше взбиваете, тем легче будет масло по вкусовым ощущениям.
Не прекращая взбивание, медленно вливайте сгущенку. Взбивайте до однородности.
БАЗОВЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Этот крем подойдет для выравнивания, но рисовать по нему не получится. Зато с таким кремом идеально получить черный торт, добавив натуральный черный краситель.
Нагрейте в сотейнике сливки до кипения. Вылейте на шоколад. Дайте постоять 5-10 секунд, чтобы шоколад согрелся. Далее – активно вымешивайте спатулой до полного растворения шоколада и получения однородной эмульсии. Можно пробить блендером для более шелковистой текстуры.
Дайте охладиться в холоде, периодически помешивайте.
ИДЕАЛЬНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ И РИСОВАНИЯ
С этим устойчивым кремом вы сможете спокойно рисовать на торте, носить его руками, трясти и переворачивать. Пробуйте! Пропорции на торт диаметром 20 см.
На водяной бане растопите шоколад вместе в какао маслом.
В деже миксера взбейте сливочное масло со сливочным сыром. Добавьте немного остывший шоколад с какао маслом, перемешайте. Добавьте глюкозный сироп.
Если не планируете использовать крем сразу – уберите в холод.
Если крем будет использован сразу, тогда как следует взбейте крем перед использованием и уберите в холод на 10-15 минут. Затем можно использовать.
БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Иначе этот крем называется “мокрая меренга” или “масляный крем на швейцарской меренге”. Подобным кремом отлично делать кремовые цветы и рисовать масляные картины. Для выравнивания он тоже подходит, но с некоторыми оговорками. Бока торта будут ровными и гладкими, он устойчивый для тепла. Но такой торт вы не сможете взять руками за бока и перенести (если нужно, конечно). Он хорошо и быстро застывает в холодильнике, хорошо держит форму.
Суть крема проста – сначала делаем швейцарскую меренгу, в которую затем аккуратно добавляем сливочное масло. Крем получается устойчивым и нежным, не жирным. Указанного количества хватит на выравнивание торта диаметром 18 см.
На водяной бане нагрейте белки с сахаром до температуры 70 градусов С. Периодически помешивайте, чтобы сахар растворился.
Если у вас есть кухонная машина с подогревом, тогда смешайте сахар и белки в деже, включите нагрев и медленное помешивание. Проверяйте температуру смеси градусником. Также доведите до 70 градусов.
Как только довели смесь до нужной температуры, снимайте с водяной бани (или отключайте подогрев в машине) и начинайте взбивать на высокой скорости. Взбивайте до устойчивых пиков. За это время ваша меренга остынет.
Сливочное масло нарежьте кубиком, примерно 3*3 см. Масло не должно быть холодным или слишком мягким. Лучше достать его из холодильника за 10-15 минут до использования.
Начинайте добавлять по одному кусочку сливочное масло в меренгу, продолжая взбивать на средней скорости. Как только один кусочек вмешался в меренгу, добавляйте следующий. И так до тех пор, пока масло не закончится.
Взбивайте крем до получения однородной, гладкой текстуры.
7 рецептов ганаша на белом шоколаде
Рецепт ганаша стал известен миру благодаря одной комичной истории. Что такое ganache? В переводе с французского языка – головотяп.
Нерадивый поваренок однажды пролил разогретые сливки в чашку с горячим шоколадом. Скрывая свою оплошность, мальчик перемешал смесь. От шеф-повара ничего не удалось скрыть. Разгневанный верзила бегал по кухне и кричал с досады: «Ганаш, ганаш!» Но, прежде, чем вылить испорченный состав, шеф-повар попробовал его.
Он удивился изысканному вкусу. В дальнейшем рецепт, случайно полученного крема, усовершенствовали, и он занял почетное место среди кондитерских шедевров. Смешное название прилипло к лакомству на века.
Общие правила изготовления ганаша
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта успешно прикрывает все огрехи выпечки, придает четкие контуры кондитерскому изделию. Является отличной основой для финишного декоративного слоя из глазури, мастики, цветов и узоров; из крема, ягод и фруктов. При помощи ганаша тортик, пирожное приобретают любую желаемую форму. Слепить несколько ярусов поможет густая смесь и замаскировать спрятанный внутри подарок.
Ингредиенты
Чтобы сделать белый ганаш, необходимо запастись качественным продуктом.
Найдите на плитке цифры: от 75% и выше. Что это такое? Доля содержания масла какао-бобов в лакомстве.
Не подойдет шоколад белый:
Кроме шоколада без начинки, пригодятся свежайшие сливки повышенной жирности. Прекрасно, когда у вас есть домашние молочные продукты. Те, кому не удается найти необходимого, делают смесь с маслом.
Большое достоинство белого ганаша – возможность радикального изменения цвета. Этот густой крем легко окрашивается съедобными гелевыми красителями, натуральными соками из ягод, фруктов. Фактически ему можно придать любой оттенок радуги.
Классический рецепт: шоколадный ганаш
Крем ганаш белоснежного цвета из высококачественной шоколадки делает поверхность готового десерта гладкой. На стабильное, ровное покрытие проще наносить съедобные украшения. И это не единственные его достоинства. Вкуснейшая, нежная паста тает во рту.
Стабильный в домашней температуре и не жидкий крем для торта под мастику делают:
Этапы процесса изготовления.
Помним, что такой взбитый ганаш получается калорийным. Он полезен выздоравливающим, ослабленным людям.
Классический белоснежный ганаш со сливками
Состав ганаша на белом шоколаде и сливках получается качественным из самых свежих и дорогих составляющих.
Последовательность процесса приготовления.
1. Белый шоколад режем тонко, с помощью крупноячеистой терки или ножа.
2. В маленькой мисочке нагреем молочный продукт до высокой температуры. Варить не следует.
3. Шоколадную стружку соединяем с горячим раствором, размешиваем. В однородной смеси не должно оставаться нерастворенных частиц.
4. Готовую массу плотно укрываем, оставляем на кухонном столе.
5. Прячем в холодильный шкаф на 6-9 часов.
6. Охлажденный крем взбиваем, чтобы увеличился объем.
Для капкейков получаются красивые съедобные шапочки, если их делают сразу. Выравнивать тортики надо отстоявшимся продуктом, слоем не больше 1 см.
Может вам интересно будет почитать и полезно узнать, как приготовить темный шоколадный ганаш в статье: – https://shokolad.today/recipes/shokoladnyj-ganash
Малиновый и клубничный крем
Малиновый или клубничный ганаш просто получить, добавляя в классическую смесь ягодное пюре. Так как основной компонент не содержит масла какао-бобов, вкус, запах и цвет крема ближе к ягодному.
1. Малиновый ганаш делаем на основе пюре из протертых ягод. Измельчаем вилкой, затем протираем через сито, удаляем косточки. Также пюре делаем из клубники.
2. Твердый шоколад режем ножом или теркой в стружку.
3. Протертую ягоду смешиваем со сливками, хорошенько нагреваем, но не кипятим.
4. Сладкую стружку заливаем сливочно-ягодной смесью, размешиваем, добиваемся однородной консистенции.
5. Поэтапно остужаем крем, постепенно понижая температуру хранения.
6. Охлажденным кремом формируем идеальную форму десертов.
По данной технологии легко приготовить ганаш с любыми мягкими ягодками, подсластив кислые.
Ганаш от Энди Шефа
Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.
Список нужных продуктов:
Поэтапный процесс изготовления.
1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.
2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.
3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.
4. Смешиваем все до однородности.
5. Для подтеков крем Энди Шэфа используем в теплом виде, при температуре 28-32 градуса. Формируем ручейки на сильно охлажденном десерте.
6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.
Крем из творога
Густой творожный ганаш стабильно держит форму. Его удобно покрывать сладкой мастикой. На нем проще создать картинку из бусинок, шоколадных капель, вафельной крошки.
Этапы работы, пошагово.
Цветные ручейки
Для подтеков на домашней выпечке ганаш тоже удобно использовать. Окрашенные цветные ручейки придают десерту нарядный, праздничный вид.
Жирорастворимые красители стоят достаточно дорого. Более бюджетный вариант – сухие и гелевые добавки, а также соки, куркума, трава шпината.
Список ингредиентов ганаша для подтеков:
Описание процесса изготовления.
1. Сливки нагреваем почти до кипения.
2. Снимаем с огня и окрашиваем в нужный цвет.
3. В окрашенные горячие сливки всыпаем шоколадную стружку. Помешиваем, пока вся стружка не растворится.
4. Затем вводим мягкое масло, размешиваем. Смесь должна стать блестящей и гладкой.
5. Остужаем глазурь до 28-35 градусов, чтобы она сохраняла необходимую тягучесть.
6. Подтеки рисуем на охлажденном тортике.
Начинка из ганаша
Белоснежный крем прекрасно подходит в виде начинки десерта и смазки коржей для торта. Данная сладость является чудесным самостоятельным кремом. Ганаш готовят по универсальному рецепту, но он не дает блюду сочности. Поэтому коржи смачивают пропиткой.
Если торт готовим для взрослых, коржи пропитываем с добавлением:
Тортики для детей пропитываем фруктовым соком, разным вареньем.
Секреты приготовления
Если предполагается использовать ганаш для выравнивания торта, основные два компонента берем в пропорции 3:1. Капкейки украшаем кремом, в составе которого соблюдается пропорция 2:1.
Суммированная масса нежирных молочных продуктов с маслом должна соответствовать необходимой пропорции.
К примеру, для стабильной формы берем:
Кроме этого, крем на сливках способен приобретать нужный вкус и оттенок, благодаря добавленному фруктовому или ягодному пюре. В этом случае соблюдаем следующее правило: какое количество пюре добавляем, такое же количество сливок вычитаем.
В общем составе доля ягодно-фруктовой части не должно быть больше 30% густого пюре или 20% более жидкого.
Существуют определенные тонкости в смешивании и выравнивании температуры компонентов. Поэтому нагреваем и растапливаем осторожно, над кипящей водой. Пару эмалированных кастрюлек устанавливаем в 2 этажа. В нижней будет кипеть вода. Верхняя не должна дном касаться воды.
Остужать состав проще в стеклянной посуде, приготовленной заранее. Вся посуда должна быть сухой и чистой.
Быстрее растает шоколадка, нарезанная тонкими полосками или измельченная теркой с крупными ячейками.
Опытным кулинарам известны некоторые детали. Мы их учитываем.
1. Стабильный ганаш получается из качественного шоколада, а не из дешевой глазури.
2. Белая шоколадка быстро перегревается, сворачивается, способна расслоиться. Поэтому шоколадную стружку осторожно растапливают над паром, иногда в микроволновке.
3. Неопытным кулинарам легче растворить стружку, заливая ее прогретыми сливками.
4. Приготовить пасту проще заранее, так как необходима целая ночь в холодном месте, для застывания.
5. Когда ганаш применяют как прослойку, каждый корж пропитывают, чтобы десерт не был суховатым.
6. До выравнивая этой сладкой пастой, десерту надо выстояться. Иначе он осядет и декоративный слой растрескается.
7. Помешивать смесь лучше лопаткой из нержавейки или силикона. Поскольку деревянная ложка способна впитывать запахи.
Состав белоснежного крема, образующего стабильную форму кондитерского изделия
Ганаш на белом шоколаде для торта любят готовить все кондитеры. Им прекрасно известны уникальные свойства чудесной пасты.
Шоколадный ганаш – это паста из сливок с маслом и качественным десертом из какао-бобов. Обычно ганаш основывается на высокожирных сливках. Только в некоторых случаях обезжиренные сливки дополняют или заменяют коровьим маслицем. Такая паста получается более жирной.
Частые ошибки
Отзывы
Маша, 45 лет
«Вечером приготовила торт, покрытый кремом ганаш и мастикой. Гости сказали, что это настоящий шедевр кондитерского искусства. Я счастлива.»
Даниела, 38 лет
«Сделала на Новогодний семейный праздник торт с прослойкой из ганаша. Свекровь хвалила меня всю ночь напролет. Утром попросила кусочек дать ей с собой. Чтобы, не спеша, полакомиться дома у телевизора.»
Леонид, 69 лет
«Зеленая елочка из киви на белоснежном покрытии смотрелась очаровательно. Вся семья была в восторге. Жена и в этот раз порадовала. Знает, как я люблю сладкое.»
Войдите в ОК
Рецепт «Бетонного ганаша». Подходит для росписи. 😳
🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱
⠀
БЕЗ МАСЛА, БЕЗ СЫРА, БЕЗ СЛИВОК!
Наверно, вы ни раз читали описание моих составов и поняли, что в подавляющем большинстве под любое покрытие, в том числе и под мастику, я засовываю муссы?)
Сколько экспериментов и истязаний над тортами я не проводила, прошёл ни один год с начала моей деятельности, пока я не поняла технологию приготовления муссовых тортов, чтобы они держали форму, пока не подчинила и не подогнала рецепты под себя.
Тогда, когда я начинала печь и засовывать муссы под мастику, большинство сегодняшних муссовиков ещё и венчик в руках не держали😂
Муссы не были настолько распространены, не было столько информации и МК, каждый лайфхак собирался по крупицам и доводился до ума собственными мозгами и без посещения МК. Так, почти 6 лет назад, я создала свой способ сборки муссовых тортов в бисквитную коробку и этим способом пользуюсь по сей день, часто описываю его на форумах и в кондитерских сообществах.
Конечно, и обычный ганаш на чёрном шоколаде очень устойчивый, но, все-таки, не бетонный, в отличие от этого.
⠀
Рецепт покрытия для торта «Бетонный ганаш» на тёмном шоколаде, мой собственный вариант:
110 г молока
40 г желтков (2 шт.)
9 г крахмала
310 г тёмного шоколада + 15 г масла какао (можно заменить шоколадом)
Самодельного очень густо замешанного айсинга, равного по весу шоколадной массе (можно брать и готовый)
⠀
Сначала делаем основу/топик: молоко довести до кипения, влить в размешанные желтки с крахмалом, аккуратно заварить густую массу, пробить блендером, накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
⠀
Берём шоколад и масло какао, растапливаем вместе на водяной бане или кто как привык и. ВНИМАНИЕ!⠀ТЕМПЕРИРУЕМ!
Да-да, вот так все просто! Ну, сами подумайте, каким образом же шоколад становится стабильным? Я и раньше встречала рецепты муссов на темперированном шоколаде и была мысль темперировать для ганаша, просто не знала, зачем мне это, поэтому и не делала, так как работала все равно с мастикой в основном.
Я темперирую на мраморной доске. Вы можете делать это в микроволновке или с Микрио. И затем просто вводим темперированный шоколад в остывшую смесь, перемешиваем или пробиваем блендером!
Ваш вкусный устойчивый ганаш готов.
Но я решила сделать его ещё плотнее, добавив к нему айсинг. Ведь айсинг, как и мастика, имеют свойство высыхать в камень. Я замешала самодельный густой айсинг на белке, пудре и капельке глюкозного сиропа (можно взять мёд или инвертный), отмерила его и взяла такую же часть ганаша с темперированным шоколадом.
Самое главное, чтобы ганаш был не выше комнатной температуры! И лучше смешивать не сразу, а когда он начнёт уже стабилизироваться, он сам будет быстро густеть у вас на глазах без холодильника, это чтобы пудра не растворилась. После соединения масса станет жиже. Но потом стабилизируется, а на прохладном торте она застывает очень быстро.
⠀
Вот и весь секрет моего бетонного покрытия)
⠀
Про основу. Вы можете вместо основы взять равное по весу сливочное масло комнатной температуры, или творожный сыр, или что там ещё на свой вкус.
Это будет даже устойчивее, думаю. Варьируйте количество темперированного шоколада и других ингредиентов и создавайте свои крема для разных целей с разными свойствами! Здесь нет границ!
10 рецептов ганаша для покрытия торта
Созданный французскими поварами ганаш в искусстве кондитеров относится к универсальным и востребованным покрытиям. Варьируя количество основных компонентов и дополняя рецепт, люди получают массу для начинок, украшения выпечки, выравнивания тортов и создания подтеков. Крем стабилен, при правильной технологии не трескается и не растекается при транспортировке десерта.
Что это за крем
Масса представляет собой эмульсию, объединившую сливки и горький шоколад. Первые иногда заменяют: растительными или животными жирами, растительным молоком, сгущенкой. Шоколадная же составляющая присутствует в 90% случаев.
Получилась эмульсия благодаря воле случая. История приписывает авторство рецепта работнику кухни, который случайно опрокинул сотейник с горячей сливочной массой в емкость с шоколадом. От злости шеф-повар окрестил подчиненного ganache, соответствующее русскому «дурак», но позже оценил вкус и свойства получившейся эмульсии.
Классический вариант: как получить
Для создания покрытия годится любой вид шоко, но лучше выбрать качественный. От состава продукта будут зависеть пропорции и свойства массы. Чем больше какао-масла включено в список составляющих сладкой части, тем меньше потребуется сливочной составляющей.
Классическим считается вариант на темном шоколаде, который смешивают с молочной массой в равных долях. Менее стабильный белый ганаш, на основе продукта с минимальным количеством какао-масла, готовят из 1 шоколадной части и 4 сливочных.
Поэтапная инструкция приготовления крема
Чтобы получить продукт, потребуются:
Разделите плитку на части или возьмите готовые шоколадные капли, выложите в посуду. Сливки нагрейте в микроволновке или на плите, но избегайте активного кипения. Добавьте заготовку к шоколаду. Подождите, пока плитка растает, перемешайте.
Массу остудите, закутайте в пленку «в контакт». Продукт должен стабилизироваться, после холодильника станет кремовым и податливым. Для более воздушной консистенции взбейте.
Посмотрите, как готовится ганаш из шоколада для покрытия торта и начинок на примере плиток из обычных магазинов:
5 советов неопытным кондитерам
Технология создания крема выглядит просто, но только на первый взгляд. Перед тем как готовить ганаш на темном шоколаде для покрытия, обратите внимание на 5 нюансов:
Перед тем как покрывать торт, дайте изделию выстояться. Если коржи дадут усадку после декорирования, покрытие потрескается.
Как замешать эмульсию для разных целей
При выборе из списка составляющих ориентируйтесь на то, зачем требуется ганаш.
Черновой и декоративный выравнивающий слой
Необходимый для чернового или декоративного слоя ганаш отличается стабильностью, довольно высокой плотностью, но остается пластичным. Берите:
Плитку залейте горячими сливками. Масло взбейте с сахаром, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет. Доведите обе заготовки до одной температуры и аккуратно соедините лопаткой. Отправьте в холод на ночь.
Прослойка пирожных
Для наполнения выпечки используется классический шоколадный ганаш. Если добавляете ягодное или фруктовое пюре для вкуса, вводите в рецепт масло – так крем не потечет.
Для создания кремовых шапочек
Если цель – сделать стабильные шапочки на пирожных, шоколадный ганаш дополняют сливочным сыром. Крем очень хорошо держит форму, не растекается при транспортировке. Рецепт включает:
Половину сливочной части нагреть, вылить на шоколадные кусочки. Остальную часть взбить вместе с сыром, маслом и сахарной пудрой. Остудить массы до одной температуры, соединить и убрать в холод для стабилизации.
Топ-10 вариантов рецепта
Если традиционный крем с десертом не сочетается, можно попробовать один из 10 лучших вариантов приготовления.
№1. С медовой ноткой
Чтобы приготовить покрытие с медовым привкусом, возьмите:
Плитку погрузите в сливочную часть и подождите, пока растает. Мед и масло оставьте в тепле, чтобы дошли до одной температуры, и взбейте. Соедините обе заготовки, закутайте в пленку и уберите стабилизироваться.
№2. Выравнивающий слой под мастику
Чтобы выдержать вес покрытия, выбранный шоколадный ганаш для торта под мастику должен оставаться плотным и стабильным. Возьмите для рецепта равные доли темного шоко и масла. Плитку погрузите в чашку. Растопите в СВЧ, вынимая тарелку каждые 15 секунд и перемешивая заготовку. Оставьте остывать до 40°С. Взбейте с размягченным маслом.
№3. Жидкая эмульсия-глазурь
Чтобы сделать жидкий ганаш, потребуются:
Ингредиенты погрузите в сотейник. Возьмите большую кастрюлю, наполовину залейте водой и поставьте сотейник сверху. Прогревайте до растворения сахара. Перед покрытием десерта крем должен остыть.
№4. Со сметаной
Если основных ингредиентов в доме нет, попробуйте сделать ганаш для покрытия торта на сметане. Подобие жидкой глазури получится из:
Перечисленные компоненты погружают в кастрюлю и на медленном огне уваривают. Заготовка должна загустеть. Вариант не подойдет для шапочек и прослоек, но будет красиво растекаться по краям выпечки.
№5. На белом шоко
Чтобы замешать пригодный для работы ганаш из белого шоколада, придется увеличить содержание жирной части в 2-4 раза. Возьмите:
Шоколад залейте горячими сливками. Когда кусочки растают, остудите и взбейте с постоявшим в тепле маслом.
№6. На сгущенке
Если ходите сделать глянцевое покрытие, подобное глазури, берите:
В разных емкостях растопите шоко и масло. Поставьте в микроволновку, доставайте каждые 15 секунд и перемешивайте. Сгущенку подержите пару часов в тепле, чтобы выровнять температуру заготовок. Соедините компоненты ганаша, остудите и слегка взбейте.
№7. С молочным шоко
Если нужен нежный крем без горчинки, готовьте ганаш из молочного шоколада. Рецепт массы на покрытие торта включает:
Перелейте сливки в стеклянную емкость, поставьте на минуту в микроволновку. Сделайте классическую эмульсию из молочного шоколада. Массу остудите, взбейте с маслом комнатной температуры. Перед использованием ганаш должен стабилизироваться, желательно убрать в холод на ночь.
№8. На основе какао-порошка
Когда хочется приготовить шоколадный ганаш без шоколада, используют какао. Для покрытия торта выравнивающим слоем масса не подойдет, но рецепт можно использовать при создании глазури и начинок.
Сливки подогревают в сотейнике, но не кипятят. В отдельной емкости соединяют сахарную пудру и какао. Постепенно сухие ингредиенты заливают сливками и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. В конце вводят масло и алкоголь. Перед использованием в тортах и пирожных массу остужают.
№9. Цветной
Если для покрытия торта требуется цветной крем, возьмите:
Плитку растопите на водяной бане, смешайте с маслом. Окрасьте в нужный цвет и остудите. Подойдет смесь на роль глазури для покрытия торта или для создания подтеков.
№10. Веганский
Вариант ганаша для веганов и вегетарианцев готовится на растительном молоке. Возьмите:
Нагрейте молоко. Не давайте жидкости закипеть, снимайте с появлением первых пузырьков. Смешайте заготовку с шоко и сахаром до растворения. Перед использованием ганаш для покрытия торта нужно охладить.
Как замешать универсальную глянцевую эмульсию
В стабильную массу с кремовой текстурой входят:
Поставьте шоколадные кусочки на водяную баню, залейте холодными сливками. Нагревайте, пока масса не превратится в глянцевую эмульсию. Снимите с плиты и остудите.
Соедините заготовку с размягченным маслом. Накройте пленкой «в контакт», уберите в холод. Когда стабилизируется, шоколадную массу можно добавлять в десерты.