бешбармак конина казахский рецепт

Секреты настоящего казахского бешбармака: прозрачная сурпа, вкусное мясо и тонкие лепешки

Это национальное блюдо многих кочевых народов, в том числе и казахов. Правильно приготовленный бешбармак – очень вкусный.

Этот неповторимый вкус лепешек сладковатых от соуса (туздык) из сурпы и лука, очень вкусное мясо (для этого важно знать, какая часть подойдет к этому блюду) и, конечно же, жирный и прозрачный бульон.

Истинный «казахский бешбармак» получается, когда в нем сочетаем два или три вида мяса, но казахи умудряются его изумительно-вкусным даже только из конины.

И если вы решите добавить конину, то ее для начала нужно подготовить: свежий кусок мяса необходимо посолить и подвесить на холодном балконе на целые сутки, это делается для того, чтобы стекла вся кровь.

Что для этого понадобится?

1. Мясо (тут можно ограничиться двумя килограммами), в идеале вы должны взять:
– один кусок жал (это подгривный конский жир, его отрезают вместе с мясом)
– один кусок жая (это тазобедренная часть конины)
– два куска мяса с костью и один кусок без кости, но с жиром

Главное правило – мясо должно быть жирным.

Как приготовить?

Варим мясо.

Промываем под проточной водой, кладем мясо в кастрюлю, чтобы влезало полностью, и заливаем фильтрованной водой, затем ставим вариться на большой огонь.
Очень важный момент: как только вода начнет закипать, появится пенка, тут же снимаем ее с помощью сито. Только так у вас получится прозрачный бульон.
Когда пенка перестанет появляться, можно убавлять огонь и продолжать варить мясо.
На этой уйдет в среднем три часа.
Проварив мясо около двух часов, нужно отобрать уже отделившийся жир, один стакан на соус (туздык) и один стакан на лепешки.

Замешиваем тесто.

Просеиваем муку в миску, добавляем соль, яйцо и теплый бульон. Тесто должно получиться тугим. Даем ему отдохнуть минут – 40, а затем, смело раскатываем на тонкие лепешки (примерно 1 мм), так чтобы просвечивалась скатерть на столе, после режем их на ромбики или квадраты.
Готовим туздык.
Очищенный лук режем полукольцами, отправляем в небольшой ковш или кастрюлю, насыпаем половину чайной ложки соли и немного перца, вливаем стакан жира из бульона и кипятим все это на очень медленном огне до золотистого цвета.

Варим лепешки.

Из кастрюли вынимаем все мясо, даем ему немного остыть, и режем на куски, отделяем от костей. Отдельно нарезаем жая, жал и казы.
Теперь процеживаем весь бульон через самое мелкое сито, чтобы не осталось костей и делим на две части (одну к столу на бульон, другую для варки лепешек).
Та часть, которая пойдет к столу на бульон, переливаем в более мелкую, потому что перед подачей нужно будет обязательно подогреть.

Вторую (большую) часть оставляем в той же кастрюле, где варилось мясо, будем варить лепешки. Этот процесс делаем на огне максимальной мощности, бульон должен кипеть и бурлить, опускаем лепешки по одной, чтобы не прилипали к друг – другу. Как только лепешки всплывут, вынимаем их и кладем на большое блюдо.
При желании также можно сварить картофель, и уже в отваренном виде положить по краям лепешек. Укладываем сверху кусочки мяса, жая, жал, казы. Поливаем все соусом.
Многие предпочитают нарезать сверху репчатый лук, для пикантности национального блюда.
Не забываем после этого, подать горячий бульон! Приятного аппетита!

Источник

Бешбармак: рецепт приготовления с фото

Гастрономическая гордость Казахстана — бешбармак. Его готовят по случаю знаменательных событий. Без него не проходит ни одно торжество, а праздничный стол не может называться таковым, если на нем нет этого блюда. Приготовьте бешбармак по проверенному рецепту.

Подписывайтесь на Еда NUR.КZ в Facebook и Vkontakte, чтобы не пропустить новые рецепты!

Бешбармак (бишбармак, бесбармак) — традиционное блюдо тюркоязычных народов. Как правило, его готовят по случаю семейных праздников или приема дорогих гостей. Слово «бешбармак» в переводе означает ‘пять пальцев’, ‘пятерня’. Считается, что название блюда произошло от способа его употребления. Бешбармак есть в башкирской, татарской, ногайской, туркменской, каракалпакской, киргизской, узбекской, уйгурской, казахской кухнях.

Описание

Ингредиенты

Приготовление

1. Сварите мясо

За несколько дней до готовки засолите конину. Мясо, казы и шужук залейте водой в большой кастрюле и добавьте соль. Конину сложите в одной емкости, а колбасы — в другой. Из-за специфического запаха карты (колбасы из конской кишки) проварите ее отдельно: залейте водой, добавьте соль и лавровый лист.

Все кастрюли установите на плиту, доведите до кипения, снимите пенку и варите 30 минут. Уменьшите огонь до среднего и варите до готовности.

2. Добавьте картофель

Картошку очистите от кожуры, не нарезайте. Отправьте овощ в кастрюлю с колбасами и варите 30 минут на среднем огне. Уберите картофель в отдельную посуду, колбасы продолжайте варить под закрытой крышкой на медленном огне еще 1 час.

3. Подготовьте пресное тесто

Разделите тесто на равные 5–6 частей и сформируйте лепешки. Уберите их в целлофан, оставьте два кусочка для приготовления порции. Лепешки храните в целлофане до следующего приготовления бешбармака либо приготовьте сразу все. Раскатайте два больших круга, выложите на кухонное полотенце и накройте сверху.

4. Выньте готовое мясо

Готовые колбасы переложите на тарелку и накройте, чтобы они не остыли. Мясо и карту тоже переложите. В общей сложности казы и шужук варились на медленном огне 1,5 часа, а карта и конина — 2 часа.

5. Сделайте заправку

Лук нарежьте кольцами, выложите в сотейник, добавьте черный перец и лавровый лист. Залейте бульоном и накройте крышкой. Доведите до кипения и уберите с плиты. В оставшийся бульон добавьте жидкий курт.

6. Сварите тесто

Процедите весь бульон, половину вылейте в кастрюлю, в которой будете варить пресное тесто. Долейте воды, чтобы полностью наполнить емкость, поставьте на сильный огонь. Когда бульон закипит, выложите тесто (можно сразу по две лепешки). Накройте крышкой и подождите, пока оно поднимется шапкой. В этот момент сразу уберите тесто, чтобы его не переварить. Слейте излишки бульона и выложите на тарелку, аккуратно распределите. Сверху полейте 2–3 ч. л. заправки из лука.

7. Завершите приготовление бешбармака

Нарежьте сваренное мясо на средние кусочки, а колбасы — кольцами. Отваренный картофель разрежьте пополам. Овощ выложите по бокам тарелки с тестом, а мясо сложите в центре, поверх выложив колбасы. Сверху полейте горячей заправкой.

Видео с рецептом

Источник

Беспармак по-казахски.

Модератор: Модераторы

Беспармак по-казахски.

«. Ребёнок, которому приготовили мясо по-казахски из молодой конины, вмиг смел его с блюдца. Потом был бесбармак из баранины, который также поглощался за обе щеки. Мальчик стал крепнуть на глазах и стал расти. Повзрослев, он стал ханом.
А бесбармак с тех пор – Хан казахской кухни!»
Отрывок из казахской притчи «Бесбармак»

Беспармак блюдо кочевников (отварное мясо с дополнениями). Готовили данное блюдо из конины, верблюжатины, баранины, говядины, рыбы, вяленого мяса, а также домашней колбасы из конины (казы, шужук, карта). В казахском блюде казакша ет (мясо по-казахски) в основном применяется мясо конины или баранины. На самом деле тюркская кухня-кухня всех народов тюрков (татар, киргизов, казахов и тд.) очень схожа, и различия очень незначительные. В киргизском и в казахском языке слово беспармак (бешбармак, бесбармак по-русски) означает пять пальцев. Готовится данное блюдо в большом объеме для почетных гостей, и семейных праздников. Лично я видал и едал данное блюдо и с мясом гуся, утки и даже курицы (естественно это была домашняя живность), и называлось оно у казахов беспармак. Мы будем готовить казакша ет с дополнениями (мясо по-казахски с дополнениями) или выражаясь проще беспармак по-казахски. Также хочу добавить, дополнения понятие растяжимое, и не будем злоупотреблять дополнениями, а будем по возможности следовать традиционному рецепту.
______________________________________________________________________________________________________________________________________

Для начала берем мясо (данное блюдо рассчитано на 8-10 человек), часть бараньего окорока, грамм 700, говяжьей грудинки, тоже грамм 700, и конскую колбасу, в данном случае казы.

Проводим стандартную процедуру, мясо промываем и очищаем от мелких косточек.

Затем данные продукты закладываем в 10 литровую кастрюлю, заливаем холодной водой и выставляем большой огонь, до момента закипания.

Перед началом закипания убираем пенку, и как можно тщательней очищаем бульон от накипи. Прокалываем острым предметом (можно ножом, а лучше зубочисткой) в нескольких местах конскую колбасу, чтобы оболочка при варке не лопнула, а также наливаем отдельно в 200 граммовый стакан бульон (бульон можно налить позже, когда мясо немного провариться). Затем выставляем малый огонь, закрываем кастрюлю крышкой и варим мясной бульон около двух с половиной часов, до готовности мяса и колбасы. За это время приготавливаем тесто. На 4,5-5 стаканов муки стакан охлажденного бульона, куриное яйцо и соль по вкусу, приготавливаем и замешиваем крутое тесто. Чтобы тесто отстоялось, накрываем его на 20-30 минут чашкой.

Теперь из этих двух колобков нам необходимо раскатать большие тонкие круглые блины. Для удобства раскатки, скалка должна быть длинной и не фигурной. Лично я данный объем теста, из-за короткой скалки, поделил на четыре раскатки.

Затем нарезаем сочни (жайма), шириной с ладонь можно чуть больше. На фото. показаны сочни после первой раскатки. Раскладываем, чтобы не мешались и не слиплись, можно слегка обсыпать мукой. Тем временем мясной бульон уже на подходе, осталось, где то 30 минут. Закидываем в кастрюлю большую головку репчатого лука, очищенную от шелухи, закрываем крышку и довариваем.

Далее: Две, можно три, больше головки репчатого лука нарезаем полукольцами и в небольшую кастрюльку, для приготовления подливы (туздык).

Мясо уже готово, вынимаем на блюдо.

Снимаем верхний слой бульона, заливаем этим бульоном нарезанный лук, посыпаем черным перцем, подсаливаем, уровень жидкости должен быть чуть выше слоя лука, и ставим на самый слабый огонь не варить, не кипятить, а томиться.

Вынимаем с бульона луковицу, закидываем картофель, солим по вкусу и варим до готовности.

За это время разделываем мясо, руками (можно двумя ножами), на порционные кусочки. Отделяем мясо от костей, удаляем пленки жилки, а также нарезаем колбасу кружками.

Картофель сварился. Закладываем мясо в кастрюльку, сверху картофель, наливаем немного бульончика и томим на слабом огне, для того, чтобы на момент сервировки блюда все было горячим, пока будут вариться сочни (если позволяет объем, все это можно положить в кастрюлю, где томится туздык).

Забрасываем аккуратно сочни в кипящий бульон.

После закипания варим, помешивая до готовности 5-8 минут (в зависимости от толщины теста). Вынимаем сочни, раскладываем на широкое блюдо, наливаем немного бульончика, и помешаем, чтоб не слиплись. Затем раскладываем картофель нарезанный кубиками или слегка толченый. Ценители беспармака скажут, что картофель здесь не нужен, соглашусь, на данный момент это спорный вопрос, в крайнем случае, не кладите или подайте отдельно. Далее раскладываем колбасу нарезанную кружками, сверху выкладываем мясо, и заливаем все туздыком.
______________________________________________________________________________________________________________________________________

Выносим беспармак гостям, чтобы они могли оценить данное блюдо.

Беспармак подается с бульоном (сурпа). Впоследствии беспармак надо перемешать, чтобы все пропиталось и насытилось ароматом туздыка. Беспармак едят не торопясь, руками, самый сытный кусок мяса уважаемому гостю.

Желаю удачи в кулинарии.

Смотрите также

Источник

Бешбармак из конины

Сказать, что это блюдо вкусное, значит, ничего не сказать, это безумно вкусное блюдо, просто пальчики оближете. Если вам повезёт купить молодой жирненькой конинки, обязательно приготовьте настоящий классический бешбармак

Рецепт:

Как приготовить, пошаговая инструкция с фото

Берём кусок конского мяса, желательно свежего, если мороженое, то предварительно разморозим. Обмоем, кладём в кастрюлю, наливаем воды литра три, ставим на конфорку, варится

Когда закипит, снимем пену, накроем крышкой и на медленном огне варим часа два, два с половиной. Возьмём небольшую миску отольём бульона 200 миллилитров, это примерно два половника отставим в сторону остывать. Затем в остальной бульон добавляем луковицу, разрезанную пополам, морковь, лавровый лист и посолим. Посолим немного больше, чем надо, чтобы мясо было вкусным

Продолжаем варить мясо на медленном огне. Займёмся приготовлением лапши. В небольшую ёмкость, разбиваем два яйца, посолим, разболтаем, нальём остывший бульон, хорошо перемешаем.

В глубокую миску насыпаем просеянную муку, делаем углубление, выливаем яичную смесь

Замешиваем тесто. Готовое тесто положим в целлофановый пакет минут на 20 – 30

Тесто разделим на 2 части, одну часть раскатаем в круг

Нарежем ромбами или квадратами, это у нас лапша для бешбармака

Так же поступим и со второй частью теста. Лапшу нарезали, достаём из бульона мясо, пусть немного остынет. Нарезаем полукольцами луковицу

Снимаем с бульона конский жир, перекладываем его в сковороду и на нём обжариваем лук до золотистого цвета

При жарке немного подсолим, пока жарится лук, порежем на кусочки мясо поперёк волокон

В кипящем бульоне отвариваем лапшу, минуты 3 – 4 после того, как всплывёт.

Порезанное на кусочки мясо добавляем к луку, поперчим, перемешаем

Выкладываем шумовкой на тарелку готовую лапшу, делая в середине углубление, сверху накладываем мясо с луком, добавляем из кастрюли половник бульона, посыпаем зеленью и подаём к столу

Источник

Бесбармак (Бешбармак, Ет, Мясо по-казахски)

*-Казахское национальное блюдо – Мясо по-казахски.
Его едят руками, отсюда название (бес – пять, бармак – пальцы – Пять пальцев).

Национальное казахское блюдо.
Готовится бесбармак довольно просто.
Режется баран и разделывается определенным образом на определенные куски (джилик). Ну или берется свежая баранина (в принципе можно заменить на телятину). Парному мясу дают остыть.
Мясо, курдючное сало, печень закладывается в казан (кастрюлю), заливают холодной водой и ставят варить. Доводят до кипения и варят на медленном огне (снимая пену) до готовности мяса, но что бы не разварилось.
Мелко нарубленный лук пассируют в отдельной посудине, заливая его горячим жирным бульоном, для этого его набирают в казане с поверхности.
Пресное тесто раскатывается и нарезается в виде лапши или используют квадратные куски теста («нан»).
Часть мяса и курдючного сала мелко нарезают (чем мельче тем лучше), остальное употребляют вместе со свежим бульоном. Причем курдюк и печень нарезают пластами. На пласт печени кладут пласт курдюка.
В небольшую часть бульона опускают лапшу на две три минуты.
Лапшу вынимают выкладывать на большую тарелку, добавляют мелко нарезанное мясо и пассированный лук. Перемешивается.
Употребляется быстро (пока не остыло) и однократно (не подлежит разогреванию), с помощью пяти пальцев (беш бармак) правой руки.
При использовании конины и не только, сверху на блюдо с бешбармаком стругается чучук (конская колбаса), джал (жировая прослойка на хребте), карта, карын, (желудок и кишка коня, тщательно промытые перед варкой с соленой водой). Внутренности коня, и не только конские, варятся отдельно. И бульон конины лучше не пить, а использовать только для варки лапши.
Особенно важно правильно распределить жилики (кости с мясом). Старшим и почетным гостям лучшие жилики.
ну а теперь и сам рецепт:

Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины и Конечно место проживания внесло определённые коррективы в настоящий рецепт

Прошу заметить, что под рукой отары баранов у нас не оказалось. да и ближайшие родственники не имеют табун лошадей-поэтому мы использовали для приготовления жирную говядину. хотя очень хотелось бы положить в готовое блюдо свежесваренное казы, но где же его взять.

Подготовленные и промытые куски мяса опускают в кастрюлю с холодной водой,

доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену

и при слабом кипении продолжают варить до готовности

За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком. (причём жена утверждает, что казахи раньше ни перец ни лавровый лист не добавляли!)

пока бульон варится, мы должны замесить тесто
тесто для Бесбармака имеет одну особенность, вместо воды, мы добавляем готовый бульон
итак, берём 1,5кг муки добавляем одно яйцо и примерно 2 пиалы готового, тёплого бульона. (пиала это чашка без ручки)месим тесто

кладём в полиэтиленовый пакет минут на 20-30.

пока тесто доходит, извлекаем из готового бульона мясо отделяем его от костей, и нарезаем кусочками

После чего мясо выложить в тарелку и прикрыть чтобы не остыло

теперь мы должны сделать ещё две важные вещи
1. слить немного бульона в отдельную кастрюльку и по желанию добавить немного зелени.
это будет *сорпа* для того, чтобы запивать готовое блюдо!
2. мы должны запарить лук,
для этого порезанный кольцами лук, мы засыпаем чайной ложкой красного и чайной ложкой черного перца и добавляем щепотку соли и заливаем кипящим бульоном накрываем крышкой и ставим в сторонку

наше тесто подошло, мы вытаскиваем его из полиэтиленового мешка, и еще раз тщательно промешиваем! тесто готово для раскатки!

Выкладываем тесто на большое блюдо, сверху кладем мясо (если мясо остыло, желательно ошпарить его кипящим бульоном), сверху высыпаем готовый лук и доливаем 1-2 поварешки бульона и вуаля

Источник