бешамель пропорции масло мука молоко

Как правильно приготовить соус бешамель

Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik.

Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?

Секрет, как всегда, в технологии.

1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.

Почему именно так, а не иначе?

Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус » сырой » муки, тот самый противный клейстерный вкус.

2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.

Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.

Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,

Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.

Бешамель классический ( на 500 мл молока)

Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.

2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не «вскипит» и не поднимется » шапочкой», а вокруг не появится пена.

Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.

4. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.

5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.

6. Если хотим сохранить соус тёплым, поставим его на водяную баню.

Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.

Бешамель с пряностями ( на 500 мл молока)

1. Приготовим ру ( см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку.

2. Приготовим набор пряностей:

кусочек мускатного ореха

несколько горошин белого перца

Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй ( желательно).

3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.

4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку ( если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения ( лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.

Ошибки и исправление

— всё равно получились комки.

Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере.

— соус слишком густой.

Добавьте молока, размешайте и прогрейте.

— соус слишком жидкий.

Какой соус сварить?

то используется классический бешамель.

Источник

Соус Бешамель в домашних условиях — готовим по классическим рецептам для лазаньи, макарон и других блюд

Соус «Бешамель» один из лучших классических соусов, качество подтверждённое веками. Он прекрасно сочетается с мясными горячими блюдами, также прекрасен для лазаньи. Самый популярный соус, который хочет приготовить каждый, но возникает много вопросов. Блюдо с ним получается более вкусным и сочным, внешний вид выходит более аппетитным, а пища становится более питательной.

Бешамель отличен в сочетании с горячими блюдами из говядины, птицы и рыбы. Также подойдёт к детским и диетическим блюдам. Кроме того, для его приготовления не требуется дорогостоящих, или редких ингредиентов. Всё необходимое есть в холодильнике любой хозяйки. Впоследствии в соус начали добавлять экзотические специи, а также мелко порубленную зелень. Кроме вторых блюд его можно использовать при приготовлении супа-пюре, такое блюдо по вкусу каждому.

Несколько советов правильного приготовления

Рецепт приготовление домашнего пряного соуса Бешамель на молоке

Прекрасный соус, который можно использовать как в холодном, так и в горячем виде

Нам потребуется:

Приготовление:

Сотейник с толстым дном ставим на плиту, в него кладём сливочное масло, его нам необходимо полностью расплавить

В другой кастрюле нагреваем молоко, оно должно быть очень горячее, но при этом не должно закипеть

В масло всыпаем муку, хорошо и очень быстро перемешиваем венчиком до однородной массы, комочков быть не должно

Горячее молоко порциями добавляем в масляно-мучную массу, каждый раз хорошо перемешивая. Так нужно влить всё прогретое молоко. При вымешивании, плита должна быть включена на самый минимум, можно её и совсем выключить

Когда молока осталось совсем немного, добавляем в него приправы, хорошо перемешиваем. И теперь выливаем остатки, перемешиваем венчиком. Переливаем в контейнер, полностью остывший соус храним в холодильнике. Приятного аппетита!

Как приготовить соус Бешамель с сыром для лазаньи

Вкуснейший соус с сырным вкусом, который прекрасно подойдёт для лазаньи. Но если вы польёте сваренные макароны сверху, то получится потрясающе. Попробуйте, вам точно понравится

Нам потребуется:

Приготовление:

В кастрюльке растапливаем сливочное масло

Добавим просеянную муку, хорошо перемешаем при помощи венчика. Постоянно перемешивая, немного прогреем смесь на небольшом огне. Мука должна слегка поджариться, из неё уйдёт сырой привкус

Теперь вливаем холодное молоко, на небольшом огне, постоянно перемешивая, прогреваем массу, разбиваем комочки. Масса должна стать однородной. На данном этапе добавим немного соли. Масса начнёт постепенно густеть. Убираем кастрюлю с плиты

Сыр твёрдых сортов натираем на крупную тёрку. Теперь выкладываем его в молочный соус, ставим на плиту, немного прогреваем, постоянно перемешиваем, сыр должен расплавиться. Как только масса стала однородной, снимаем сотейник с плиты. Приятного аппетита!

Просто и быстро — классический соус Бешамель со сливками

Нежный и бархатистый молочный соус, придаст неповторимый вкус и аромат многим блюдам. На приготовление потребуется минимум времени и продуктов

Нам потребуется:

Приготовление:

На разогретую сковороду выкладываем сливочное масло, ждём, пока оно полностью растворится

Теперь добавляем просеянную муку, растираем лопаткой или венчиком, как вам удобнее, на очень медленном огне, около 3 минут. Хорошо перемешиваем, масса не должна подгорать

Убираем ёмкость с огня, понемногу вливаем молоко. Как только все комочки разошлись, и масса стала однородной, добавляем ещё жидкости и снова перемешиваем, так пока молоко не закончится

Теперь греем на небольшом огне 8 минут. Не прекращаем помешивать, масса постепенно будет густеть. Далее убираем сковороду с плиты, вливаем сливки, добавляем специи

Соус «Бешамель» готов, переливаем его в любую ёмкость, накрываем крышкой, остужаем в холодильнике. Затем подаём к любым блюдам. Приятного аппетита!

Бешамель со сметаной для макарон — готовим быстро в домашних условиях

Данный рецепт, один из тех, о которых нельзя не рассказать и не поделиться, на выходе получается очень вкусный соус для множества блюд. Его сможет приготовить даже новичок, он отлично гармонирует с мясными блюдами, спагетти, которые по вкусу всем. Если в холодильнике есть сметана, приготовьте данное блюдо и разнообразьте свой рацион

Нам потребуется:

Приготовление:

Для приготовления нам потребуется глубокая толстостенная сковорода. Ставим её на плиту на медленный огонь. Кладём сливочное масло и растапливаем его

Затем понемногу добавляем муку, перемешиваем, должна получиться однородная масса. Следим, чтобы мука не покрывалась коричневой коркой, значит, мука подгорает, и вкус соуса будет испорчен. Масса должна быть слегка жёлтой

Добавляем два желтка, хорошо перемешиваем

Теперь вливаем мясной бульон, аккуратно перемешиваем, затем добавляем сметану

Очередь приправ и специй. Самое время пробовать, если вкус вас устраиваем, значит можно доводить массу до кипения, если чего – то не хватает, добавляем. Густая консистенция, свидетельство того, что всё приготовлено правильно. Снимаем с плиты, ещё раз хорошо перемешиваем. Переливаем в ёмкость, накрываем крышкой, отправляем в холодильник. Храниться соус может несколько дней. Приятного аппетита!

Источник

Соус бешамель

А вы знаете, как готовить самый изысканный из всех соусов мира? Бешамель открывает тайны!

Что такое бешамель?

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» – ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого – 300 г ру на 1 л молока (густой, “как клейстер”, бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Б азовый, классический соус бешамель минималистичен – это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд – лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель – придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV – короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты – за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь – минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока – граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус – с пряностями – известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения – нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук – вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

10 советов, как приготовить соус вкусно

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

Грибной соус бешамель

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

Источник

Бешамель

Как правильно сделать соус бешамель

Соусы вообще – удивительное изобретение. Казалось бы, они придуманы для того, чтобы делать нашу жизнь разнообразнее и вкуснее. А на самом деле в прошлом основной задачей соуса считалась маскировка блюда с «душком». С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. В Древнем Риме, например, для этих целей использовали соус гарум, изготовленный из ферментированной соленой рыбы. Уж этот соус заглушал любые запахи на отлично.

Итак, бешаме́ль – один из пяти базовых, «материнских» соусов европейской кухни. Бешамель и сам является полноценным соусом, и служит основой для множества других. Как любой базовый соус, бешамель довольно прост по составу. Его готовят из молока, которым разводят смесь пшеничной муки и масла (или любого другого жира). По-французски такая смесь называется roux (ру). До изобретения ру соусы загущали простым хлебом, что было не так удобно и вкусно.

Кто изобрел соус бешамель, доподлинно до сих пор неизвестно. В настоящее время существуют аж четыре версии его изобретения. Часть специалистов считает, что родиной этого соуса является Италия, другие предполагают, что это чисто французский соус, третьи приписывают заслугу его изобретения финансисту-гурману 17 века Бешамелю, но большинство склоняется к тому, что этот соус выдумал королевский шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен. Во всяком случае, именно Варен опубликовал рецепт соуса бешамель в своей знаменитой кулинарной книге «Le cuisinier françois».

Как готовят бешамель

В стародавние времена бешамель могли позволить себе только зажиточные люди, имеющие возможность готовить на свежем молоке. Сегодня проблема хранения продуктов не так остра, поэтому насладиться вкусом соуса бешамель может любой желающий. Бешамель очень прост и быстр в приготовлении. Главное – все делать по правилам.

Для приготовления соуса бешамель нужно взять пшеничную муку, сливочное масло, немного соли, мускатного ореха и молоко. Пропорции зависят от того, сколько соуса вам понадобится. Если целый литр – берите 5 чашек цельного молока, 1/3 чашки муки и 6 столовых ложек растопленного масла. Если соуса нужно поменьше – достаточно взять по 40 г муки и масла (специалисты настаивают, что пропорции жира и муки должны быть одинаковы), 0,5 л молока, соль и мускатный орех по вкусу. Можно в бешамель добавить перец, но лучше белый, чтобы не испортить цвет соуса. Также нам понадобятся кастрюлька с толстым дном и деревянная лопаточка или ложка. Начать нужно с подготовки масляно-мучной смеси – ру.

В кастрюльке на среднем огне следует расплавить масло, но не доводить его до кипения. В масло добавить муку и полученную смесь хорошенько размешивать несколько минут. Эта смесь может немного изменить цвет, стать золотистой, но не доводите ее до коричневого цвета, иначе придется все переделывать. Снимаем кастрюлю с огня, в поджаренную смесь понемногу вводим молоко и продолжаем это все помешивать, не допуская образования комочков. Самое интересное, что по поводу температуры молока, используемого при приготовлении соуса бешамель, ведутся настоящие войны. Половина любителей соусов настаивает на том, чтобы молоко было холодным, а другая половина непреклонна и перед добавлением молока в ру нагревает его. И те, и другие обещают, что соус будет без комков, густой и с тягучей структурой. Решить, кто прав, возможно только опытным путем, попробовав и тот, и другой способ. Итак, понемногу вводим молоко, помешиваем и держим соус на огне, пока он не закипит. Затем добавляем соль, мускатный орех и перец по вкусу. Вряд ли готовка соуса займет у вас более 10 минут. Если, паче чаяния, комки в соусе все же образовались, поможет обычное сито, через который соус можно протереть легко и быстро, или блендер.

На основе соуса бешамель попробуйте поэкспериментировать. Добавив в обычный бешамель любой сыр, получите соус Морнэ. Для мясных блюд и блюд из овощей замените половину молока в готовящемся соусе на мясной бульон, для рыбных – на рыбный бульон. Добавив в бешамель сливки, получите сливочный соус, а зелень – пряный соус из трав. Горчичный соус из бешамеля также делается элементарно: всего несколько горчичных зерен и соус готов. Молоко, используемое для соуса бешамель, также может быть не совсем обычным: в нем выдерживают луковицу и гвоздику или пучки пряной зелени, которые перед приготовлением соуса убирают, а аромат молока становится просто божественным.

Источник