белый шелковый ганаш для покрытия торта рецепт
7 рецептов ганаша на белом шоколаде
Рецепт ганаша стал известен миру благодаря одной комичной истории. Что такое ganache? В переводе с французского языка – головотяп.
Нерадивый поваренок однажды пролил разогретые сливки в чашку с горячим шоколадом. Скрывая свою оплошность, мальчик перемешал смесь. От шеф-повара ничего не удалось скрыть. Разгневанный верзила бегал по кухне и кричал с досады: «Ганаш, ганаш!» Но, прежде, чем вылить испорченный состав, шеф-повар попробовал его.
Он удивился изысканному вкусу. В дальнейшем рецепт, случайно полученного крема, усовершенствовали, и он занял почетное место среди кондитерских шедевров. Смешное название прилипло к лакомству на века.
Общие правила изготовления ганаша
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта успешно прикрывает все огрехи выпечки, придает четкие контуры кондитерскому изделию. Является отличной основой для финишного декоративного слоя из глазури, мастики, цветов и узоров; из крема, ягод и фруктов. При помощи ганаша тортик, пирожное приобретают любую желаемую форму. Слепить несколько ярусов поможет густая смесь и замаскировать спрятанный внутри подарок.
Ингредиенты
Чтобы сделать белый ганаш, необходимо запастись качественным продуктом.
Найдите на плитке цифры: от 75% и выше. Что это такое? Доля содержания масла какао-бобов в лакомстве.
Не подойдет шоколад белый:
Кроме шоколада без начинки, пригодятся свежайшие сливки повышенной жирности. Прекрасно, когда у вас есть домашние молочные продукты. Те, кому не удается найти необходимого, делают смесь с маслом.
Большое достоинство белого ганаша – возможность радикального изменения цвета. Этот густой крем легко окрашивается съедобными гелевыми красителями, натуральными соками из ягод, фруктов. Фактически ему можно придать любой оттенок радуги.
Классический рецепт: шоколадный ганаш
Крем ганаш белоснежного цвета из высококачественной шоколадки делает поверхность готового десерта гладкой. На стабильное, ровное покрытие проще наносить съедобные украшения. И это не единственные его достоинства. Вкуснейшая, нежная паста тает во рту.
Стабильный в домашней температуре и не жидкий крем для торта под мастику делают:
Этапы процесса изготовления.
Помним, что такой взбитый ганаш получается калорийным. Он полезен выздоравливающим, ослабленным людям.
Классический белоснежный ганаш со сливками
Состав ганаша на белом шоколаде и сливках получается качественным из самых свежих и дорогих составляющих.
Последовательность процесса приготовления.
1. Белый шоколад режем тонко, с помощью крупноячеистой терки или ножа.
2. В маленькой мисочке нагреем молочный продукт до высокой температуры. Варить не следует.
3. Шоколадную стружку соединяем с горячим раствором, размешиваем. В однородной смеси не должно оставаться нерастворенных частиц.
4. Готовую массу плотно укрываем, оставляем на кухонном столе.
5. Прячем в холодильный шкаф на 6-9 часов.
6. Охлажденный крем взбиваем, чтобы увеличился объем.
Для капкейков получаются красивые съедобные шапочки, если их делают сразу. Выравнивать тортики надо отстоявшимся продуктом, слоем не больше 1 см.
Может вам интересно будет почитать и полезно узнать, как приготовить темный шоколадный ганаш в статье: – https://shokolad.today/recipes/shokoladnyj-ganash
Малиновый и клубничный крем
Малиновый или клубничный ганаш просто получить, добавляя в классическую смесь ягодное пюре. Так как основной компонент не содержит масла какао-бобов, вкус, запах и цвет крема ближе к ягодному.
1. Малиновый ганаш делаем на основе пюре из протертых ягод. Измельчаем вилкой, затем протираем через сито, удаляем косточки. Также пюре делаем из клубники.
2. Твердый шоколад режем ножом или теркой в стружку.
3. Протертую ягоду смешиваем со сливками, хорошенько нагреваем, но не кипятим.
4. Сладкую стружку заливаем сливочно-ягодной смесью, размешиваем, добиваемся однородной консистенции.
5. Поэтапно остужаем крем, постепенно понижая температуру хранения.
6. Охлажденным кремом формируем идеальную форму десертов.
По данной технологии легко приготовить ганаш с любыми мягкими ягодками, подсластив кислые.
Ганаш от Энди Шефа
Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.
Список нужных продуктов:
Поэтапный процесс изготовления.
1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.
2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.
3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.
4. Смешиваем все до однородности.
5. Для подтеков крем Энди Шэфа используем в теплом виде, при температуре 28-32 градуса. Формируем ручейки на сильно охлажденном десерте.
6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.
Крем из творога
Густой творожный ганаш стабильно держит форму. Его удобно покрывать сладкой мастикой. На нем проще создать картинку из бусинок, шоколадных капель, вафельной крошки.
Этапы работы, пошагово.
Цветные ручейки
Для подтеков на домашней выпечке ганаш тоже удобно использовать. Окрашенные цветные ручейки придают десерту нарядный, праздничный вид.
Жирорастворимые красители стоят достаточно дорого. Более бюджетный вариант – сухие и гелевые добавки, а также соки, куркума, трава шпината.
Список ингредиентов ганаша для подтеков:
Описание процесса изготовления.
1. Сливки нагреваем почти до кипения.
2. Снимаем с огня и окрашиваем в нужный цвет.
3. В окрашенные горячие сливки всыпаем шоколадную стружку. Помешиваем, пока вся стружка не растворится.
4. Затем вводим мягкое масло, размешиваем. Смесь должна стать блестящей и гладкой.
5. Остужаем глазурь до 28-35 градусов, чтобы она сохраняла необходимую тягучесть.
6. Подтеки рисуем на охлажденном тортике.
Начинка из ганаша
Белоснежный крем прекрасно подходит в виде начинки десерта и смазки коржей для торта. Данная сладость является чудесным самостоятельным кремом. Ганаш готовят по универсальному рецепту, но он не дает блюду сочности. Поэтому коржи смачивают пропиткой.
Если торт готовим для взрослых, коржи пропитываем с добавлением:
Тортики для детей пропитываем фруктовым соком, разным вареньем.
Секреты приготовления
Если предполагается использовать ганаш для выравнивания торта, основные два компонента берем в пропорции 3:1. Капкейки украшаем кремом, в составе которого соблюдается пропорция 2:1.
Суммированная масса нежирных молочных продуктов с маслом должна соответствовать необходимой пропорции.
К примеру, для стабильной формы берем:
Кроме этого, крем на сливках способен приобретать нужный вкус и оттенок, благодаря добавленному фруктовому или ягодному пюре. В этом случае соблюдаем следующее правило: какое количество пюре добавляем, такое же количество сливок вычитаем.
В общем составе доля ягодно-фруктовой части не должно быть больше 30% густого пюре или 20% более жидкого.
Существуют определенные тонкости в смешивании и выравнивании температуры компонентов. Поэтому нагреваем и растапливаем осторожно, над кипящей водой. Пару эмалированных кастрюлек устанавливаем в 2 этажа. В нижней будет кипеть вода. Верхняя не должна дном касаться воды.
Остужать состав проще в стеклянной посуде, приготовленной заранее. Вся посуда должна быть сухой и чистой.
Быстрее растает шоколадка, нарезанная тонкими полосками или измельченная теркой с крупными ячейками.
Опытным кулинарам известны некоторые детали. Мы их учитываем.
1. Стабильный ганаш получается из качественного шоколада, а не из дешевой глазури.
2. Белая шоколадка быстро перегревается, сворачивается, способна расслоиться. Поэтому шоколадную стружку осторожно растапливают над паром, иногда в микроволновке.
3. Неопытным кулинарам легче растворить стружку, заливая ее прогретыми сливками.
4. Приготовить пасту проще заранее, так как необходима целая ночь в холодном месте, для застывания.
5. Когда ганаш применяют как прослойку, каждый корж пропитывают, чтобы десерт не был суховатым.
6. До выравнивая этой сладкой пастой, десерту надо выстояться. Иначе он осядет и декоративный слой растрескается.
7. Помешивать смесь лучше лопаткой из нержавейки или силикона. Поскольку деревянная ложка способна впитывать запахи.
Состав белоснежного крема, образующего стабильную форму кондитерского изделия
Ганаш на белом шоколаде для торта любят готовить все кондитеры. Им прекрасно известны уникальные свойства чудесной пасты.
Шоколадный ганаш – это паста из сливок с маслом и качественным десертом из какао-бобов. Обычно ганаш основывается на высокожирных сливках. Только в некоторых случаях обезжиренные сливки дополняют или заменяют коровьим маслицем. Такая паста получается более жирной.
Частые ошибки
Отзывы
Маша, 45 лет
«Вечером приготовила торт, покрытый кремом ганаш и мастикой. Гости сказали, что это настоящий шедевр кондитерского искусства. Я счастлива.»
Даниела, 38 лет
«Сделала на Новогодний семейный праздник торт с прослойкой из ганаша. Свекровь хвалила меня всю ночь напролет. Утром попросила кусочек дать ей с собой. Чтобы, не спеша, полакомиться дома у телевизора.»
Леонид, 69 лет
«Зеленая елочка из киви на белоснежном покрытии смотрелась очаровательно. Вся семья была в восторге. Жена и в этот раз порадовала. Знает, как я люблю сладкое.»
Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта, покрытия. Рецепт
Публикация в группе : Торты
Ганаш на белом шоколаде отлично для создания идеальных капель на поверхности десертов, использования в качестве глазури или для выравнивания торта под мастику вместо масляного крема. Такое покрытие позволяет придать изделию отличный ванильный вкус, при этом оно достаточно стабильно для использования в местах с высокой температурой и/или влажностью. Ганаш из белого шоколада никогда не покрывается капельками испарений, что особенно важно во влажные дни.
Основной секрет приготовления идеального ганаша — это время и температура. Они решают все! Это объясняется тем, что ганаш делают из шоколада, который очень чувствителен к изменениям температуры, и требуется готовить его ровно столько времени, чтобы изначально он получился очень мягким и жидким. При охлаждении он густеет и становится подходящим по консистенции для покрытия и выравнивания тортов.
Если дать ганашу из белого шоколада немного постоять, какао-масло начнет затвердевать, а консистенция смеси станет напоминать арахисовое масло. Чтобы ускорить этот процесс, нужно вылить горячий ганаш в неглубокую тарелку. Если он стал слишком твердым, нужно просто поставить его в микроволновую печь на 10 сек. и после этого перемешивать, пока он не будет мягким. Необходимо соблюдать осторожность и не нагревать ганаш слишком сильно, иначе он может разделиться на слои.
| Температура и время хранения ганаша | Текстура и возможность применения |
| свежеприготовленный горячий | напоминает сироп или соус, подойдет как топпинг к блинам или фруктам |
| свежеприготовленный теплый | по текстуре как сгущенное молоко или густая сметана, подойдет для добавления в мороженое и в виде заливки на поверхность пирогов |
| свежеприготовленный остывший до комнатной температуры | по текстуре как обычная сахарная глазурь в незастывшем виде, идеальное покрытие тортов, кексов и других десертов |
| свежеприготовленный остывший и охлажденный в течении 1-3 ч. | По консистенции напоминает десертную шоколадную пасту, хорошо держит форму. Используется как глазурь для покрытия десертов и выравнивания их формы |
| хранившийся в холодильнике 1-2 дня | Похож на вареную сгущенку или арахисовую пасту, держит форму, распределяется с усилием. Подойдет в качестве начинки конфет и других лакомств |
По общим правилам, ганаш из белого шоколада можно хранить при комнатной температуре до 2 дней, но после этого его нужно поставить в холодильник. Микроорганизмам для размножения нужна вода, а ганаш состоит в основном из сахара и жира, поэтому его можно хранить долго. Однако со временем он может разделиться на слои, поэтому лучше держать его охлажденным перед использованием.
Убедительно рекомендуется накрыть емкость с ганашем полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности продукта, перед помещением в холодильник.
Это позволяет избежать образования пленки. Чтобы подготовить его к использованию, понадобится нагреть его микроволновке до размягчения. Чтобы покрывать и выравнивать торт, важно подождать, пока ганаш остынет до 32°C. При таких данных он образует глянцевое, плотное и идеально ровное покрытие. При приготовлении ганаша на белом шоколаде большинство кондитеров говорят о таких соотношениях компонентов, как 3: 1 или 4: 1.
Это означает пропорциональное количество шоколада и сливок в рецепте. Изменяется это соотношение объемом добавляемых сливок. Шоколад же является главным компонентом, и именно от его количества считают, сколько понадобится других компонентов. Для выравнивания тортов обычно используют соотношение 3: 1, которое позволяет получить кремообразный, но довольно твердый ганаш. Например, 300 г белого шоколада и 100 мл сливок.
Если приготовление и дальнейшее использование продукта осуществляется в очень жарком месте или влажном месте, желательно изменить пропорцию до 4:1, чтобы в ганаше было больше шоколада. Тип используемого основного продукта также может повлиять на твердость его застывания. Использование настоящего шоколада сделает ганаш более твердым.
Добавление кондитерской плитки или конфет приведет к получению более мягкого покрытия, которое останется эластичным даже после застывания. Особенность рецепта на белом шоколаде заключается в том, что при его соединении со сливками сразу же образуется эмульсия, в результате которой получается ганаш.
Поэтому при использовании красителя можно не волноваться о том, что шоколад может «свернуться» в процессе смешивания. Допускается применение любого пищевого красителя, но если нужно получить действительно насыщенные и яркие цвета, лучше выбрать краски с эффектом хамелеона с художественными акцентами, которые созданы специально для окрашивания шоколада.
Классический рецепт
Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта в классическом варианте состоит из двух компонентов. В результате получается покрытие плотной консистенции, которое при застывании становится глянцевым.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Из белого шоколада и мяты
Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта может быть приготовлен со вкусом перечной мяты. Поскольку в его состав входят дополнительные компоненты, важно использовать шоколад высокого качества (мягкие дешевые виды просто не застынут). Такой ганаш отлично подойдет как для покрытия торта, так для нанесения в качестве крема (во взбитом виде).
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Затем шоколадный ганаш необходимо охлаждать, пока он не станет очень густым, но не жестким.
Лимонный
Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта можно сделать с добавлением свежих лимонов. Это придаст десерту освежающую кислинку, подчеркивающую сладость белого шоколада, и добавит приятный цитрусовый аромат. Такой ганаш можно использовать для начинки, глазури и для выравнивания торта для нанесения мастики.
Перед применением его необходимо оставить при комнатной температуре, чтобы он загустел. При желании этот ганаш можно раскрасить в любой цвет (опционально желтый).
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Веганский
Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта не подходит для веганских вариантов, поскольку содержит молочные продукты. Произвести замену ингредиентов на подходящие также не представляется возможным. В таких случаях следует воспользоваться рецептом, предлагающим приготовить ганаш из продуктов растительного происхождения, по внешнему виду и вкусу имитирующий белый шоколад.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Ванильный
Ганаш на белом шоколаде — отличная альтернатива сливочного крема в качестве наполнения и покрытия торта. Он не только улучшит вкус десерта, но и подойдет для его выравнивания, если планируется украшение мастикой.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
С вареной сгущенкой
Такой ганащ для выравнивания торта имеет насыщенный карамельный вкус.
Благодаря сливочному маслу в составе, он застывает довольно плотно, и позволяет создать покрытие идеальной формы.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Как только получится полностью однородная масса, нужно вылить ее в блюдо и дать остыть и загустеть в течение ночи. Ганаш готов к употреблению, когда его можно зачерпнуть ложкой при комнатной температуре.
Из драже
Для приготовления ганаша рекомендуют использовать только натуральный качественный шоколад.
Различные драже и кондитерские посыпки из белого шоколада допускаются, но с ними сложно добиться качественной текстуры (поскольку эти изделия содержат много сахара и мало масла).
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Полезные советы
Нужно внимательно следить за тем, чтобы ганаш не расслоился и не свернулся. Эти негативные явления иногда происходят по причине неравномерного смешивания сливок и шоколада (этот процесс называется эмульгированием). Если это произошло, у ганаша не будет красивой глянцевой поверхности, вместо этого он будет выглядеть тусклым и зернистым. Иногда можно заметить даже визуально, как жир в шоколаде отделяется от твердых частиц.
К счастью, этот недостаток можно исправить:
Другие советы и рекомендации по приготовлению и использованию ганаша из белого шоколада для покрытия тортов выглядят так:
Видео о приготовлении ганаша на белом шоколаде
Рецепт приготовления ганаша на белом шоколаде:
Можно ли сделать ганаш из белого шоколада?
Сейчас сложно представить работы популярных кондитеров без такого крема, как ганаш из белого шоколада. О его уникальных свойствах знает каждый уважающий себя повар.
Ганаш представляет собой однородную смесь шоколада с жирными сливками, доведенную до состояния эмульсии. На замену сливкам иногда выставляют сливочное масло, но такой крем куда более жирный. В любом случае, оригинальный ганаш делает упор на сливки.
История происхождения
Поиск идеального стабильного крема для тортов мог бы занять у кондитеров целую вечность, если бы не один судьбоносный случай. Ганаш с французского языка переводится как «дурак», и история создания крема довольно забавная.
Неряшливый повар пролил горячие сливки в растопленный шоколад и попытался скрыть следы своей неосторожности, перемешав все. Но опытный шеф-повар раскусил хитреца, и на всю кухню разносилось раздосадованное «Ganache!». Но перед тем как списать ошибку в утиль, шеф решил попробовать, что получилось и приспособить находку к какому-нибудь блюду. Он был поражен нежным вкусом и со временем усовершенствовал рецепт крема, сделав его важной частью кондитерского искусства. Только одно напоминало кулинарам о происхождении крема – нелепое название ганаш.
Ганаш из белого шоколада появился немного позднее, когда белые плитки шоколада заняли в кондитерском ремесле достойное место. Это произошло после нескольких лет пренебрежительного отношения к шоколаду без тертого какао и его статуса вторсырья.
Подбор ингредиентов
Состав этого популярного крема предельно прост – шоколад и сливки. Но от качества этих ингредиентов в полной мере зависят свойства готового продукта, которые так ценятся кондитерами.
Белый ганаш начинается с белого шоколада высшего качества. Для крема не подходит:
Хороший шоколад проще всего найти в специализированных кондитерских магазинах.
Что касается сливок, то они должны быть максимально жирными и свежими, лучше домашними. Если найти такие сливки не удается, то в процессе приготовления ганаша в смесь вводят сливочное масло, которое так же должно быть высочайшего качества.
Еще одним плюсом белого ганаша является возможность его окрашивания гелевыми красителями. Благодаря этому торт можно сделать любого возможного цвета.
Оба ингредиента берутся в пропорции 3 к 1, если крем используется для выравнивания, и 2:1 в случаях украшения капкейков. Общая масса сливок и масла не должна превышать указанные пропорции.
Например, для выравнивания возьмем:
Помимо прочего белому ганашу можно придавать любой вкус при помощи фруктовых или ягодных пюре. Здесь соблюдается следующая пропорция – сколько добавляется пюре, столько отнимается сливок. Но общий процент фруктово-ягодной массы не должен превышать 30% при густом пюре и 20% для более жидких смесей.
Из-за тонкостей смешивания и баланса температуры лучше всего проводить нагрев и растапливание на водяной бане, так что нужно приготовить две металлические емкости с толстыми стенками. При остывании же лучше использовать стеклянную миску. Подготовьте посуду заранее, она должна быть сухая и чистая.
Процесс приготовления
Ганаш на белом шоколаде начинается с измельчения шоколада. В оригинальном рецепте указано, что нужно смешивать отдельно нагретые сливки и растопленный шоколад, но для новичка это очень тяжелый процесс.
Ганаш на белом шоколаде идеален для покрытия торта сразу после проделанной процедуры. Если крем успел нагреться, то лучше снова его немного остудить. Наносить крем лучше всего сухим горячим шпателем, это обеспечит равномерное распределение.
Внимание, ошибки!
Здесь собраны основные ошибки при создании ганаша и работе с ним:
Как вы успели заметить, ганаш не так прост, как кажется. Но при должном терпении вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр, который оправдает все ожидания!