белый борщ рецепт с капустой
Как правильно готовить борщ? Вот 5 рецептов — от классического до вегетарианского
Вокруг правильного, традиционного рецепта борща существует множество споров и расхождений: одни уверены, что использовать можно только говяжий бульон, другие упоминают куриный, третьи вообще обходятся без мяса и уксуса при готовке. На самом деле правильный борщ — лишь тот, который вам вкусно есть.
Мы расспросили шеф-поваров пяти московских заведений, как приготовить борщ — веганский, московский или по дореволюционному рецепту.
Борщ по-московски
по рецепту шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Алены Солодовиченко
Говяжий бульон — 800 мл
Сливочное масло — 10г
Томатная паста (второй концентрации) — 20 г
Болгарский перец — 20 г
Репчатый лук — 10 г
Растительное масло — 4 мл
Мелкорубленый чеснок — 8 г
Лавровый лист — 1 шт.
Красная паприка — 1 г
Острая паприка — 0,4 г
Свежая капуста — 60 г
Квашеная капуста — 60 г
Морковь, лук, болгарский перец, свеклу и капусту нарежьте тонкой соломкой. Чеснок мелко порубите. Нарезанные морковь, лук и болгарский перец пассеруйте на растительном масле.
Свеклу пассеруйте на сливочном масле, добавьте уксус, сахар, томатную пасту и тушите до готовности. В готовый, кипящий бульон введите нашинкованную капусту, доведите до кипения, добавьте готовую пассировку из лука, моркови, перца. Перемешайте, добавьте тушеную свеклу, специи, краску, рубленый чеснок. Борщ доведите до кипения и снимите с огня.
Украсьте зеленью. Подавайте со сметаной.
Еврейский борщ
по рецепту шеф-повара Shalom, Bar! и Dizengof99 Константина Борисова
Говяжьи щечки — 1,5 кг
Душистый перец — 3–4 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Томатная паста — 3–4 ст. л.
Отличие от классического борща в первую очередь в том, что он более свекольный, слегка напоминает свекольник по вкусовой ноте, но не по консистенции.
Еврейский борщ готовится на говяжьих щечках, чтобы придать супу более мясной вкус и густоту. Говяжьи щечки помойте губкой, срежьте жир и варите бульон. Во время закипания снимите пену, позже добавьте лук, морковь, лавровый лист, душистый перец. Варите 1,5–2 часа на среднем огне, чтобы вода выкипала.
Свеклу замочите в холодной воде, потом помойте губкой, очистки не выкидывайте, оставьте — они нам пригодятся, чтобы придать супу яркий красный цвет.
Свеклу обжарьте отдельно в сотейнике или на скороде, на сильном огне и масле, до характерного запаха зажаренного продукта, добавьте томатную пасту, щепотку сахара, добавьте лимонный сок и 500 граммов бульона, который варили. Тушите 10–15 минут на среднем огне. После этого добавьте в свеклу зажарку лука и моркови, слегка потушите.
Из бульона достаньте щеки, положите в кипящий бульон капусту, далее свеклу и зажарку. Выключите огонь и оставьте на час настаиваться.
Добавьте чеснок, натертый на терке, лимон и соль, перец по вкусу. Щечки выложите при подаче. Добавьте сметану, укроп и петрушку.
Вегетарианский борщ с фасолью
по рецепту бренд-шефа магазинов и кафе «Влавке» Александра Наймушина
Очищенный картофель — 120 г
Белокочанная капуста — 140 г
Очищенная морковь — 30 г
Очищенный лук — 50 г
Очищенная свекла — 50 г
Сушеная красная фасоль — 45 г
Томаты в собственном соку — 150 г
Очищенный чеснок — 6 г
Свежемолотый черный перец — 2 г
Лавровый лист — 1 г
Растительное масло (душистое, нерафинированное) — 10 мл
Овощной бульон — 1 л
Самое главное в любом супе — это наваристый бульон. Его необходимо варить из тех же овощей, которые входят в основной состав борща.
Налейте фильтрованную воду в кастрюлю и выложите туда лук и морковь (предварительно подпеченные на сухой сковороде), кочерыжки от капусты, несколько картошек и свекл целиком, стебли зелени.
Бульону нужно дать слегка закипеть и сразу же убавить на самый медленный огонь, томить его нужно 2,5–3 часа, не накрывая крышкой, и периодически снимая образующуюся пенку, таким образом мы получим прозрачный наваристый бульон. Как только бульон будет готов, его нужно процедить через сито и удалить из него овощной набор.
В то время как бульон варится, приготовьте основные ингредиенты. Фасоль нужно предварительно замочить в теплой воде за несколько часов до начала приготовления, после чего слить воду, залить свежей и поставить варить на медленном огне до мягкости.
Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле, когда овощи будут почти готовы, добавьте к ним томаты в собственном соку, разомните их лопаткой и получившуюся смесь немного потомите.
Свеклу нарежьте тонкой соломкой или потрите на крупной терке, уложите на сковороду, слегка прогрейте. Как только свекла прогреется, добавьте к ней соль, сахар и уксус, интенсивно перемешивая до того момента, пока не начнется отделение сока. Свеклу тушите в собственном соку примерно 5 минут. Картофель порежьте брусочками, а капусту — тонкой соломкой.
В готовый бульон положите одновременно картофель и капусту, варите примерно 25–30 минут. Как только овощи в бульоне будут готовы, добавьте зажарку с томатами, лавровый лист, фасоль (желательно вместе с жидкостью, в которой она варилась) и свеклу.
Далее в течение 5–7 минут доведите до вкуса (в этот момент нельзя давать борщу закипеть, иначе он потеряет цвет). Натрите чеснок на мелкой терке. Перед тем как снять с плиты, удалите лавровый лист. Борщ готов. Перед подачей на стол украсьте блюдо зеленью.