беляши рецепт как в ссср с фото
Как готовили советские беляши по 10 копеек
Вспоминаю свое советское детство, как время чудесное, хотя бы потому, что вопреки байкам о его кошмарности, было оно очень теплым и, главное ВКУСНЫМ! Мы не голодали, вокруг было полным-полно вкуснятины – но не как теперь, когда вы стоите перед 50-ю сортами чипсов и не знаете, что выбрать из всей этой гадости, на которой нужно написать «Пуля в печень», «Твой будущий сахарный диабет» и прочее.
Нет, такого выбора не было. Но то, что было – делали из качественных натуральных продуктов и готовили отменно. Продавали и в столовых, и в кулинариях и часто –просто на улицах. Например, дивные советские беляши по 10 копеек. Почему-то дома эти беляши получались другими – тоже вкусными, но другими. Поэтому сейчас, своим собственным детям, я стараюсь готовить те самые «советские беляши по 10 копеек за штуку». А рецептом со мной поделилась мастер советского общепита на пенсии.
Советские беляши. Рецепт по ГОСТу СССР – простой и великий.
Но, со скидкой на современность, конечно же, и некоторыми творческими нововведениями – не во вред качеству. Ну и продуктов я беру в два раза меньше – семья, все-таки, а не столовая.
Берем полкилограмма муки, сухие дрожжи, столовую ложку сахара, молока 150 мл и столько же воды – тоже 150 мл, одну чайную ложку соли, одно яйцо, растительное масло рафинированное – 300 мл. Это все – для теста.
Фарш смешанный, говядина-свинина 600 граммов. Кто-то любит мешать говядину с бараниной – пожалуйста.
Одна луковица среднего размера, зеленый лук – 50 граммов, чайная ложка соли. Перец черный и красный – по вкусу.
Кто-то добавляет кориандр, паприку, душистый перец, даже зиру – к баранине. Но в классическом советском рецепте все просто – черное и красное, как у Стендаля.
И ни в коем случае не забываем воду со льдом! 100 миллилитров.
Готовим тесто
Начинаем с него. Подогреваем 50 миллилитров воды, засыпаем дрожжи и сахар, все тщательно перемешиваем. Пусть постоят в сторонке пока, а мы, тем временем, просеиваем в другую миску муку.
То есть, одновременно в разной посуде мы совершаем различные манипуляции. Сейчас, например, у нас в стороне стоят две миски, а мы уже занимаемся третьей, где мешаем молоко с остатками воды и яйцом. Добавляем сюда соль, 75 миллилитров масла и все взбиваем венчиком. Не нужно взбивать особо усердно – просто перемешайте.
Теперь вспоминаем о двух «томящихся» мисочках – с водой и с дрожжами. В смесь воды-масла-яйца постепенно, порциями начинаем подмешивать муку, хорошо мешаем. Затем добавляем дрожжи. Опять все тщательно перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку (вы ведь не вбухали ее всю, еще до того, как добавили дрожжи? Это же не первое тесто в вашей жизни?).
Тесто получится довольно липким. Накройте его полотенцем и дайте постоять. Потом присыпьте его еще 50-ю граммами муки и еще помесите. Снова прикройте полотенцем и оставьте стоять часик в теплом месте. В этот час еще пару раз помесите его. И когда оно начнет оседать – это верный знак, что тесто готово к разделке.
Готовим фарш
А мы в этот час время не теряли и делали начинку для беляшей. Обычно я не покупаю готовый фарш, а прокручиваю его сама через мясорубку с крупной сеткой. Зато точно знаю, мне не будут попадаться хрящи в каждом куске беляша.
Но начнем-то мы с лука для фарша. Нарежем его мелкими кубиками. Нужен еще и зеленый лук – его тоже нарезаем мелко. Лук добавляем в фарш. Туда же – соль и специи. Затем добавляем в фарш ледяную воду. Тщательно все вымешиваем, но не выбиваем – пусть фарш останется жидковатым, таким он и должен быть.
Убираем фарш в холодильник.
Разделка теста
Делим тесто на кусочки по 85 грамм. Да, придется взвешивать. Нет весов? Это не по ГОСТу! Тогда скатывайте шарики размером с небольшое яблоко. При этом, руки, стол и посуда у вас должны быть смазаны маслом, а не мукой.
Из каждого шарика мы делаем лепешку, у которой середина толще, чем края. Разминаем руками, не скалкой! Кладем в середину лепешки две столовые ложки фарша, аккуратно размазываем, края, естественно, от фарша свободны. Потом собираем все края в середину, защипываем. Перевернем это нечто, отдаленно похожее на хинкали, на другую сторону, приминаем – потому что мы готовим не хинкали! Получился уплощенный, набитый фаршем кружочек, но с плоскостью не переборщите. Скалок никаких по-прежнему не нужно.
Все эти круглые пирожочки, будущие беляши, выкладываете на доску, смазанную маслом, накрываете полотенцем и даете постоять полчаса.
Жарим беляши
Для этого нам нужна емкость с высокими краями. У меня есть такая сковорода – сковородища. Не знаю, как будете выкручиваться вы…
На дно этой сковороды я выливаю 230-250 мл масла, нагреваю до средней температуры. Потом просто кладу беляши и обжариваю с двух сторон. Внимание! У меня в центре беляша, где сходятся все его края, всегда есть маленькая дырочка. Это важно, и важно принципиально.
Вот эту сторону, с дырочкой, я сначала и обжариваю. Три четыре минуты вам нужно для каждой стороны.
Обжаренные беляши вытаскиваем шумовкой, сразу подаем к столу. Едим с наслаждением, возвращаемся в счастливое советское детство.
Рецепт ностальгических беляшей
Беляши в советское время были не просто пирожками с мясом. Относились к ним трепетно. Многие до сих пор по ним ностальгируют. Старшее поколение должно помнить, как в привокзальных буфетах или у уличных торговок с тележкой можно было купить жареные пирожки и беляши за 10—15 копеек. Лена Ярцева — кулинарный блогер и участница шоу «Мастер шеф» делится с нашими читателями своим семейным рецептом беляшей.
Тридцать лет назад беляши были едва ли не единственным фастфудом. Другой уличной еды в те годы почти и не было. Ещё мороженое, пирожки, сосиски в тесте — вот и весь небогатый ассортимент. Беляши были вкуснее всего, в них было побольше мяса, но и стоили при этом они подороже. В те далёкие годы моего детства я больше любила полосочки из песочного теста или ромовые бабы, которые продавали в магазинах домашней кухни (так тогда назывались кулинарии).
А вот беляши на улице я никогда не ела, потому что все они пахли пережаренным горелым маслом. Уже позже, когда я училась на технолога общественного питания, я узнала, что экономят в общепите не только на масле, которое меняют не так часто, как положено. Фарш в заведениях общественного питания тоже изготавливался из низкосортного мяса: всё, что осталось после разделки туши, а это обрезки, соединительные ткани и так далее. А ещё нелюбовь к уличным жареным пирожкам воспитала во мне моя бабушка. Она готовила вкуснейшие беляши дома. Правда, к большому сожалению семьи, готовила она их не очень часто, но зато это всегда был праздник.
Однажды в детстве я задалась вопросом, почему домашняя еда вкусная, а в столовых и кулинариях те же блюда из тех же, казалось бы, продуктов имеют зачастую совсем несъедобный вид и вкус. Уже на практиках, когда училась в Институте советской торговли, моя карьера начиналась с самых низов ресторана — с должности кухонной рабочей. Ох, как много потрясений испытала нежная девичья душа! Технологии нарушались повсеместно, антисанитарные условия, халатное отношение к своим обязанностям. Всё это и многое другое я встретила в одном из ресторанов крупной гостиницы, куда попала на свою первую практику. И ресторан этот был далеко не худшим рядом с другими заведениями общепита Ленинграда. В общем, лично у меня никаких ноток ностальгии к воспоминаниям тех лет нет.
А беляши я тем не менее любила всегда! Б абушка замешивала дрожжевое тесто, пропускала мясо через страшную мясорубку, которой я ужасно боялась. Я остерегалась даже дотронуться до этого агрегата, перемалывающего на моих глазах куски мяса. Мясорубка крепилась к краю кухонного стола, а потом надо было крутить её ручку. Всё это требовало сил и сноровки, лучше даже мужских сил, поэтому с помощью неё чаще фарш делал старший брат. Надо сказать, что фарш мы всегда делали самостоятельно, никогда не покупали готовый. А ещё бабушка добавляла в фарш замысловатые азиатские специи, о которых я тогда ничего не знала.
Когда тесто и фарш были готовы, бабушка давала любопытной внучке в руки скалку и кругляшки теста, приговаривая: «Будешь уметь вкусно готовить, удачно выйдешь замуж». Мне в семь лет замуж совсем не хотелось, а вот полепить тесто и поиграться в кулинара я обожала. Вместе мы раскатывали тесто в лепёшечки, начиняли и лепили красивые беляшики.
Кадр видео “Беляши с мясом. Дрожжевое тесто для беляшей | Belyash (Meat Pie). Yeast dough for belyash”. Скриншот © L!FE
Откуда появились беляши
Как это блюдо появилось в кулинарном багаже у моей бабушки, я точно не знаю. Для меня оно было всегда с детства, и о его национальных истоках я не задумывалась. Питер и Москва спорят, что такое пышки, а что пончики. Не будем устраивать спор о беляшах, а сразу скажем: беляши пришли в русскую кухню из рецептов татарской и башкирской кулинарии. У татар это блюдо называется перемяч, а белеш — это немного другой пирог, побольше размером. Но уж так установилось, что для большинства россиян маленький открытый пирожок с мясом — это беляш, а про перемяч никто и не слышал толком.
Татарских или башкирских корней в нашей семье точно нет. Но во время Великой Отечественной войны бабушка уехала в эвакуацию, в Таджикистан, а после войны осталась работать в Душанбе, прожила там в общей сложности около тридцати лет. Уже на пенсии к нам в Ленинград и привезла много вкусных рецептов, которым я у неё училась. Бабушка готовила в нашей семье каждый день, и казалось, что я знаю все её блюда на вкус, но иногда она вдруг удивляла, доставая какой-то новый рецепт из багажа своего богатого жизненного опыта.
В детстве я не знала, что рецепт беляшей моей бабушки сочетает и татарские, и среднеазиатские мотивы. Бабушка обязательно добавляла в фарш кумин и курдючное сало. Эти ингредиенты в Ленинграде было не так легко разыскать даже на рынках. Зато сегодня, к счастью, с этим нет никаких вопросов.
В начинку каждая хозяйка добавляет специи по своему усмотрению. Поэтому и вкус может варьироваться. Но в моём рецепте от бабушки всё строго. Это одно из немногих блюд, с рецептом которого я не экспериментирую. В общем, записывайте и помните: будете уметь хорошо готовить — удачно выйдете замуж.
Итак, традиционное дрожжевое тесто и фарш из баранины с кумином превращаются во вкуснейшие беляши. Кстати, беляши надо есть горячими. Когда они остывают, то теряют своё волшебство, а разогретые повторно так и вообще несравнимы со свежими.
Ингредиенты
Способ приготовления
В большую ёмкость влить 50 мл тёплой воды, всыпать соль, сахар и сухие дрожжи. Важно, чтобы вода была именно тёплой. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей, закрыть плёнкой и оставить на тридцать минут в тёплом месте, чтобы опара подошла.
Пока ждём, когда подойдёт опара, можно заняться и самим тестом. Для этого в глубокую кастрюлю вылить тёплое молоко, 100 мл тёплой воды и добавить растительное масло.
Муку просеять, всыпать в кастрюлю примерно 2/3 части и замесить тесто. В это тесто влить подошедшую опару и вымесить тесто, добавив остаток муки. Закрыть кастрюлю пищевой плёнкой и поставить в тёплое место примерно на час. Когда тесто подойдёт и увеличится в два раза, обмять его, выпустить из него воздух и дать ещё раз подойти.
На стол насыпать немного муки и вымесить тесто до пластичного состояния. Ч тобы оно не липло к рукам, при вымешивании добавлять немного муки. Собрать тесто в шар, поместить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 30 минут. Из теста сделать лепёшки по 40 г, на середину положить фарш, поднять края вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Добавить бульон, рубленую зелень кинзы, все специи и тщательно перемешать.
Беляши осторожно погрузить в горячее масло отверстием вниз и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Вытащить готовые беляши шумовкой и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавать к столу горячими.
Фото © Лена Ярцева
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Фотоальбом
—Рубрики
—Метки
—Ссылки
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
Советские Беляши по 16 копеек. Как их готовили
Вспоминая кулинарные изыски советского времени в памяти всплывают самые различные блюда.
Одним из самых архаичных из них, конечно же, были Беляши.
Продавали их в основном на улице, по десять копеек за штуку. Практически возле каждой станции метро можно было встретить передвижную точку по продаже этих, несомненно, вкусных, пирожков с мясом.
Сложно спорить с тем фактом, что продукты в те времена были абсолютно другими. Качественные, натуральные и очень вкусные.
Рецепт приготовления тех самых беляшей не такой уж и сложный и, при желании, можно попытаться повторить тот самый вкус из детства.
Самое сложное, это выбрать действительно качественные продукты, ведь сегодня в их производстве приоритетом являются совсем другие параметры, нежели это было в стране советов.
Тем не менее попробовать все же стоит, и если вы решитесь на этот кулинарный подвиг, вам понадобятся следующие продукты:
Теперь про сам процесс приготовления.
1. Подогреваем молоко до температуры 45-50 градусов. Добавляем сахар и дрожжи. Размешиваем и оставляем на 10-15 минут.
2. Просеиваем муку и добавляем в нее чайную ложку соли. Замешиваем густое тесто до состояния, пока оно практически перестанет липнуть к рукам. Накрываем, и убираем в теплое место.
3. Через час хорошенько обминаем тесто, и вновь убираем его в теплое место еще на сорок минут.
Пока тесто поднимается, готовим начинку. Она очень простая. Мелко крошим лук и смешиваем с фаршем. Добавляем в фарш воду, соль и перец.
Фарш должен получится немного водянистым, но довольно плотным, чтобы из него можно было лепить.
Как только тесто готово, делим его на небольшие комочки размером с мандарин.
Фарш скатываем в такие же по размеру шарики, что и тесто.
Ну а дальше все просто. Шарик теста немного сплющиваем, сверху кладем фарш и вдавливаем его внутрь теста.
Это не так сложно как может показаться, на первый взгляд. Немного практики, и все получится.
Осталось только обжарить наши беляши в сковороде с больши́м количеством масла.
Чтобы получить те самые беляши, какими мы их помним со времен СССР, масло нужно брать подсолнечное, не рафинированное, с запахом.
В общем, пробуйте. При правильном выборе продуктов, есть все шансы повторить этот кулинарный шедевр и в наше время. 
Процитировано 54 раз
Понравилось: 27 пользователям
Беляши советские
Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 240 мин. И получится у нас примерно тридцать порций. Готовое блюдо содержит примерно 246 кКал. Повод приготовления этого рецепта: на обед, на ужин.
Покупные беляши не всегда вкусные, а вот домашние всегда получаются на славу. Вот решил поделиться рецептом, проверенный годами и поколениями. Расскажу, как приготовить беляши Советские.
Рецепт беляшей советских
Беляши стоит есть горячими, прямо сразу со сковороды, или их можно разогреть в микроволновой печи. Внутрь можно положить один вид фарша или смешать несколько, чтобы вкус был насыщеннее. Вам понадобится дрожжевое тесто, его рекомендую сделать самостоятельно, а также мясной фарш.
Ингредиенты
Как приготовить
Подогрейте молоко, но не кипятите его, всыпьте дрожжи и сахарный песок, размешайте и оставьте на 10-15 минут.
2. Просейте муку в отдельную миску, чтобы обогатить ее кислородом, и добавьте чайную ложку соли.
3. Добавьте муку порционно и замесите тесто, накройте его полотенцем и оставьте на 1-2 часа.
4. Обомните тесто руками и снова накройте его полотенцем, на этот раз оставьте его на 40-60 минут.
5. Не теряйте времени и сделайте начинку: лук очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком.
6. Фарш выложите в миску, добавьте к нему лук, посолите и поперчите, влейте воду.
7. Разделите тесто на маленькие кусочки, сформируйте из них шарики, выложите на столешницу, смазанную растительным маслом.
8. Из фарша сформируйте такие же шарики, как из теста, только на несколько грамм больше. Начинки должно быть больше, чем теста.
9. Шарики теста разомните в небольшую лепешку, уложите на нее шарик фарша.
10. Поднимите все края теста и сформируйте лепешку с начинкой внутри. Накройте тесто пленкой, чтобы оно не обветрилось.
11. Разогрейте сковороду с большим количеством растительного масла, обжаривайте беляши с двух сторон до золотистой корочки.
12. Переложите беляши в тарелку и сразу подавайте к столу.
Как в «совковой» школьной столовке: Рецепт золотистых беляшей с мясной начинкой
Начинки должно быть больше, чем теста, а не наоборот.
Сочные беляши, как в школьной столовой | Фото: yandex collections
В СССР беляш со школьной столовой мог позволить себе не каждый. Они были неоправданно дорогими, ведь фарша внутри было не больше столовой ложки. Редакция Покатим.ру предлагает приготовить знаменитые беляши, в которых мяса будет больше, чем теста.
Для начала приготовим тесто. Пока оно будет подниматься, займемся фаршем.
Для теста понадобится:
Соединяем муку, дрожжи и соль, тщательно перемешиваем. Добавляем ложку масла и порционно вливаем воду, замешивая тесто. Сразу всю воду вливать не нужно — мука у всех разная и кому-то может понадобиться намного меньше воды. Заканчиваем месить тесто, когда оно перестанет липнуть к рукам. Накрываем его влажным полотенцем и оставляем подходить.
Для начинки понадобится:
Нарезаем луковицу как можно мельче, можно даже перемолоть в мясорубке. Чем мельче будет лук, тем сочнее будут беляши. Смешиваем фарш, лук, добавляем соль и молотый черный перец по вкусу. Чтобы не пересолить начинку, рекомендуем добавлять не больше половины чайной ложки соли.
Пока готовили фарш, тесто должно было подняться в 1.5-2 раза. Раскатываем его в колбаску и делим на 8 равных частей. Делаем из каждого куска теста шарик и раскатываем его в лепешку толщиной 1.5-2 см.
В центр каждой лепешки накладываем начинку и защипываем края вокруг пальца, оставляя посередине дырку. Обжаривать их нужно на разогретом растительном масле на среднем огне. По 3-5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины дна сковороды. Готовые беляши выкладываем на бумажное полотенце и даем стечь лишнему маслу.