беляши как в столовой ссср рецепт

14.04.202214.04.2022 admin 0 Comments

Рецепт ностальгических беляшей

Беляши в советское время были не просто пирожками с мясом. Относились к ним трепетно. Многие до сих пор по ним ностальгируют. Старшее поколение должно помнить, как в привокзальных буфетах или у уличных торговок с тележкой можно было купить жареные пирожки и беляши за 10—15 копеек. Лена Ярцева — кулинарный блогер и участница шоу «Мастер шеф» делится с нашими читателями своим семейным рецептом беляшей.

Тридцать лет назад беляши были едва ли не единственным фастфудом. Другой уличной еды в те годы почти и не было. Ещё мороженое, пирожки, сосиски в тесте — вот и весь небогатый ассортимент. Беляши были вкуснее всего, в них было побольше мяса, но и стоили при этом они подороже. В те далёкие годы моего детства я больше любила полосочки из песочного теста или ромовые бабы, которые продавали в магазинах домашней кухни (так тогда назывались кулинарии).

А вот беляши на улице я никогда не ела, потому что все они пахли пережаренным горелым маслом. Уже позже, когда я училась на технолога общественного питания, я узнала, что экономят в общепите не только на масле, которое меняют не так часто, как положено. Фарш в заведениях общественного питания тоже изготавливался из низкосортного мяса: всё, что осталось после разделки туши, а это обрезки, соединительные ткани и так далее. А ещё нелюбовь к уличным жареным пирожкам воспитала во мне моя бабушка. Она готовила вкуснейшие беляши дома. Правда, к большому сожалению семьи, готовила она их не очень часто, но зато это всегда был праздник.

Однажды в детстве я задалась вопросом, почему домашняя еда вкусная, а в столовых и кулинариях те же блюда из тех же, казалось бы, продуктов имеют зачастую совсем несъедобный вид и вкус. Уже на практиках, когда училась в Институте советской торговли, моя карьера начиналась с самых низов ресторана — с должности кухонной рабочей. Ох, как много потрясений испытала нежная девичья душа! Технологии нарушались повсеместно, антисанитарные условия, халатное отношение к своим обязанностям. Всё это и многое другое я встретила в одном из ресторанов крупной гостиницы, куда попала на свою первую практику. И ресторан этот был далеко не худшим рядом с другими заведениями общепита Ленинграда. В общем, лично у меня никаких ноток ностальгии к воспоминаниям тех лет нет.

А беляши я тем не менее любила всегда! Б абушка замешивала дрожжевое тесто, пропускала мясо через страшную мясорубку, которой я ужасно боялась. Я остерегалась даже дотронуться до этого агрегата, перемалывающего на моих глазах куски мяса. Мясорубка крепилась к краю кухонного стола, а потом надо было крутить её ручку. Всё это требовало сил и сноровки, лучше даже мужских сил, поэтому с помощью неё чаще фарш делал старший брат. Надо сказать, что фарш мы всегда делали самостоятельно, никогда не покупали готовый. А ещё бабушка добавляла в фарш замысловатые азиатские специи, о которых я тогда ничего не знала.

Когда тесто и фарш были готовы, бабушка давала любопытной внучке в руки скалку и кругляшки теста, приговаривая: «Будешь уметь вкусно готовить, удачно выйдешь замуж». Мне в семь лет замуж совсем не хотелось, а вот полепить тесто и поиграться в кулинара я обожала. Вместе мы раскатывали тесто в лепёшечки, начиняли и лепили красивые беляшики.

Кадр видео “Беляши с мясом. Дрожжевое тесто для беляшей | Belyash (Meat Pie). Yeast dough for belyash”. Скриншот © L!FE

Откуда появились беляши

Как это блюдо появилось в кулинарном багаже у моей бабушки, я точно не знаю. Для меня оно было всегда с детства, и о его национальных истоках я не задумывалась. Питер и Москва спорят, что такое пышки, а что пончики. Не будем устраивать спор о беляшах, а сразу скажем: беляши пришли в русскую кухню из рецептов татарской и башкирской кулинарии. У татар это блюдо называется перемяч, а белеш — это немного другой пирог, побольше размером. Но уж так установилось, что для большинства россиян маленький открытый пирожок с мясом — это беляш, а про перемяч никто и не слышал толком.

Татарских или башкирских корней в нашей семье точно нет. Но во время Великой Отечественной войны бабушка уехала в эвакуацию, в Таджикистан, а после войны осталась работать в Душанбе, прожила там в общей сложности около тридцати лет. Уже на пенсии к нам в Ленинград и привезла много вкусных рецептов, которым я у неё училась. Бабушка готовила в нашей семье каждый день, и казалось, что я знаю все её блюда на вкус, но иногда она вдруг удивляла, доставая какой-то новый рецепт из багажа своего богатого жизненного опыта.

В детстве я не знала, что рецепт беляшей моей бабушки сочетает и татарские, и среднеазиатские мотивы. Бабушка обязательно добавляла в фарш кумин и курдючное сало. Эти ингредиенты в Ленинграде было не так легко разыскать даже на рынках. Зато сегодня, к счастью, с этим нет никаких вопросов.

В начинку каждая хозяйка добавляет специи по своему усмотрению. Поэтому и вкус может варьироваться. Но в моём рецепте от бабушки всё строго. Это одно из немногих блюд, с рецептом которого я не экспериментирую. В общем, записывайте и помните: будете уметь хорошо готовить — удачно выйдете замуж.

Итак, традиционное дрожжевое тесто и фарш из баранины с кумином превращаются во вкуснейшие беляши. Кстати, беляши надо есть горячими. Когда они остывают, то теряют своё волшебство, а разогретые повторно так и вообще несравнимы со свежими.

Ингредиенты

Способ приготовления

В большую ёмкость влить 50 мл тёплой воды, всыпать соль, сахар и сухие дрожжи. Важно, чтобы вода была именно тёплой. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей, закрыть плёнкой и оставить на тридцать минут в тёплом месте, чтобы опара подошла.

Пока ждём, когда подойдёт опара, можно заняться и самим тестом. Для этого в глубокую кастрюлю вылить тёплое молоко, 100 мл тёплой воды и добавить растительное масло.

Муку просеять, всыпать в кастрюлю примерно 2/3 части и замесить тесто. В это тесто влить подошедшую опару и вымесить тесто, добавив остаток муки. Закрыть кастрюлю пищевой плёнкой и поставить в тёплое место примерно на час. Когда тесто подойдёт и увеличится в два раза, обмять его, выпустить из него воздух и дать ещё раз подойти.

На стол насыпать немного муки и вымесить тесто до пластичного состояния. Ч тобы оно не липло к рукам, при вымешивании добавлять немного муки. Собрать тесто в шар, поместить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 30 минут. Из теста сделать лепёшки по 40 г, на середину положить фарш, поднять края вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.

Для фарша мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Добавить бульон, рубленую зелень кинзы, все специи и тщательно перемешать.

Беляши осторожно погрузить в горячее масло отверстием вниз и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Вытащить готовые беляши шумовкой и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавать к столу горячими.

Фото © Лена Ярцева

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Фотоальбом

—Рубрики

—Метки

—Ссылки

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

Беляши с мясом по госту СССР

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовим дрожжевое безопарное тесто на воде и сухих дрожжах.

Даем тесту подняться 1,5 часа, тем временем делаем начинку для беляшей с мясом.

Важно секреты ГОСТ : перекручиваем мясо на крупной решетке, лук измельчаем ножом мелко, воду охлаждаем ( я положила лед).

Лепим беляши по ГОСТУ: тесто разделывают на лепешки весом в 40 грамм.

На серединку лепешки кладем фарш 48 грамм.

Я взвесила несколько раз, потом уже делала одинаковые шарики.

Обжариваем во фритюре. Беляши с мясом укладываем вниз отверстием, и жарим с обеих сторон до полной готовности.

ВИДЕО РЕЦЕПТ

https://www.koolinar.ru/recipe/view/160488?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com#

Процитировано 1 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Как готовили советские беляши по 10 копеек

Вспоминаю свое советское детство, как время чудесное, хотя бы потому, что вопреки байкам о его кошмарности, было оно очень теплым и, главное ВКУСНЫМ! Мы не голодали, вокруг было полным-полно вкуснятины – но не как теперь, когда вы стоите перед 50-ю сортами чипсов и не знаете, что выбрать из всей этой гадости, на которой нужно написать «Пуля в печень», «Твой будущий сахарный диабет» и прочее.

Нет, такого выбора не было. Но то, что было – делали из качественных натуральных продуктов и готовили отменно. Продавали и в столовых, и в кулинариях и часто –просто на улицах. Например, дивные советские беляши по 10 копеек. Почему-то дома эти беляши получались другими – тоже вкусными, но другими. Поэтому сейчас, своим собственным детям, я стараюсь готовить те самые «советские беляши по 10 копеек за штуку». А рецептом со мной поделилась мастер советского общепита на пенсии.

Советские беляши. Рецепт по ГОСТу СССР – простой и великий.

Но, со скидкой на современность, конечно же, и некоторыми творческими нововведениями – не во вред качеству. Ну и продуктов я беру в два раза меньше – семья, все-таки, а не столовая.

Берем полкилограмма муки, сухие дрожжи, столовую ложку сахара, молока 150 мл и столько же воды – тоже 150 мл, одну чайную ложку соли, одно яйцо, растительное масло рафинированное – 300 мл. Это все – для теста.

Фарш смешанный, говядина-свинина 600 граммов. Кто-то любит мешать говядину с бараниной – пожалуйста.

Одна луковица среднего размера, зеленый лук – 50 граммов, чайная ложка соли. Перец черный и красный – по вкусу.

Кто-то добавляет кориандр, паприку, душистый перец, даже зиру – к баранине. Но в классическом советском рецепте все просто – черное и красное, как у Стендаля.

И ни в коем случае не забываем воду со льдом! 100 миллилитров.

Готовим тесто

Начинаем с него. Подогреваем 50 миллилитров воды, засыпаем дрожжи и сахар, все тщательно перемешиваем. Пусть постоят в сторонке пока, а мы, тем временем, просеиваем в другую миску муку.

То есть, одновременно в разной посуде мы совершаем различные манипуляции. Сейчас, например, у нас в стороне стоят две миски, а мы уже занимаемся третьей, где мешаем молоко с остатками воды и яйцом. Добавляем сюда соль, 75 миллилитров масла и все взбиваем венчиком. Не нужно взбивать особо усердно – просто перемешайте.

Теперь вспоминаем о двух «томящихся» мисочках – с водой и с дрожжами. В смесь воды-масла-яйца постепенно, порциями начинаем подмешивать муку, хорошо мешаем. Затем добавляем дрожжи. Опять все тщательно перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку (вы ведь не вбухали ее всю, еще до того, как добавили дрожжи? Это же не первое тесто в вашей жизни?).

Тесто получится довольно липким. Накройте его полотенцем и дайте постоять. Потом присыпьте его еще 50-ю граммами муки и еще помесите. Снова прикройте полотенцем и оставьте стоять часик в теплом месте. В этот час еще пару раз помесите его. И когда оно начнет оседать – это верный знак, что тесто готово к разделке.

Готовим фарш

А мы в этот час время не теряли и делали начинку для беляшей. Обычно я не покупаю готовый фарш, а прокручиваю его сама через мясорубку с крупной сеткой. Зато точно знаю, мне не будут попадаться хрящи в каждом куске беляша.

Но начнем-то мы с лука для фарша. Нарежем его мелкими кубиками. Нужен еще и зеленый лук – его тоже нарезаем мелко. Лук добавляем в фарш. Туда же – соль и специи. Затем добавляем в фарш ледяную воду. Тщательно все вымешиваем, но не выбиваем – пусть фарш останется жидковатым, таким он и должен быть.

Убираем фарш в холодильник.

Разделка теста

Делим тесто на кусочки по 85 грамм. Да, придется взвешивать. Нет весов? Это не по ГОСТу! Тогда скатывайте шарики размером с небольшое яблоко. При этом, руки, стол и посуда у вас должны быть смазаны маслом, а не мукой.

Из каждого шарика мы делаем лепешку, у которой середина толще, чем края. Разминаем руками, не скалкой! Кладем в середину лепешки две столовые ложки фарша, аккуратно размазываем, края, естественно, от фарша свободны. Потом собираем все края в середину, защипываем. Перевернем это нечто, отдаленно похожее на хинкали, на другую сторону, приминаем – потому что мы готовим не хинкали! Получился уплощенный, набитый фаршем кружочек, но с плоскостью не переборщите. Скалок никаких по-прежнему не нужно.

Все эти круглые пирожочки, будущие беляши, выкладываете на доску, смазанную маслом, накрываете полотенцем и даете постоять полчаса.

Жарим беляши

Для этого нам нужна емкость с высокими краями. У меня есть такая сковорода – сковородища. Не знаю, как будете выкручиваться вы…

На дно этой сковороды я выливаю 230-250 мл масла, нагреваю до средней температуры. Потом просто кладу беляши и обжариваю с двух сторон. Внимание! У меня в центре беляша, где сходятся все его края, всегда есть маленькая дырочка. Это важно, и важно принципиально.

Вот эту сторону, с дырочкой, я сначала и обжариваю. Три четыре минуты вам нужно для каждой стороны.

Обжаренные беляши вытаскиваем шумовкой, сразу подаем к столу. Едим с наслаждением, возвращаемся в счастливое советское детство.

Источник