беляш с мясом технологическая карта

Беляши домашние

Калорийность: 339,56 ккал

Метод обработки: Жарка

Готовое дрожжевое тесто разделывают на лепешки массой 60 г, на середину которых кладут 60 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша: свинину и индейку (мякоть с кожей) пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец и перемешивают. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Источник

Беляши (ТТК3922)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Беляши

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Беляши вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Беляши с мясом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Беляши с мясом

Рецептура № 496 по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 год

Расчет количества продуктов шт. (нетто, г)

25 шт.

20 шт.

10шт.

Масса теста

1000

Говядина (котлетное мясо)

Перец черный молотый

Масса фарша

Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов

Выход

80 г

(1 шт )

Краткое описание технологического процесса: замес теста. В воду, подогретые до температуры 35.40°С, вводят разведенные дрожжи, сахар и соль, всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30.40°С на 3. 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.

Для разделки, тесто выкладывают на стол, смазанный маслом растительным. Куски теста массой 40 г. порционируют на кусочки, формуют их в шарики, укладывают на стол или на противни для предварительной расстойки на 5-6 минут.

Затем переворачивают на другую сторону, раскатывают лепешки, на середину кладут мясной фарш 48 г.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, перец черный молотый, воду перемешивают до однородной консистенции

Формовка. Поднимают края теста и защипывают вокруг фарша, на поверхности фарша оставляют небольшое отверстие, придают изделиям круглую форму

Расстойка. Укладывают на противни, смазанной маслом растаивают 10-15 минут. Жаренье. После расстойки беляши аккуратно кладут на разогретое масло отверстием вниз. Как только перевернули беляши, вливает в них чайной ложкой масло из сковороды. Масло должно быть по горлышко (около 2 чайных ложек) (тогда фарш прожарится быстрее). Продолжительность жарки беляша 8-10 минут. Когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок, беляши готовы. Беляши жарят до образования золотистой корочки и шумовкой выкладывают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру. Беляши подают по 1 шт. на порцию 80 г.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид беляши должны быть ровные, без разрывов, на разломе в изделии фарш равномерно распределен.

Цвет должен иметь красивый поджаристый вид. Цвет беляшей должен быть от светло до темно-коричневого.

Вкус и запах жареного изделия в масле, вкус мясной.

Источник

1097. Беляши (казахское национальное блюдо)