белое мясо в пельменях

Пять категорий: как выбрать вкусные пельмени

Пельмени достойны называться национальным блюдом россиян — почти в каждом холодильнике можно найти замороженный полуфабрикат из теста и мяса, гарантирующий быстрое приготовление сытного обеда или ужина. Эксперт Роскачества рассказал, как выбрать пельмени, чтобы они оказались действительно вкусными, сколько их можно съесть без опасений и как правильно хранить продукт.

Из чего состоят пельмени

Состав пельменей прост — идеальный полуфабрикат содержит всего семь ингредиентов: фарш мясной, лук репчатый, соль, перец, муку, воду и яйца, утверждает профессор и ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Алла Погожева. Кроме черного перца, продукт часто содержит и другие специи, однако данная формулировка может быть размыта.

В качестве специй обычно используют черный и белый перец, тмин, кориандр, кардамон, мускатный орех и горчицу. Также добавляют пряности лук, чеснок, петрушку, укроп. Однако слишком большое количество специй может свидетельствовать о попытке замаскировать плохой вкус некачественного мяса.

По словам специалиста, если при варке пельмени значительно прибавили в размере, то это может свидетельствовать о наличии в рецептуре сои. При термообработке она имеет тенденцию к чрезмерному увеличению объемов. На упаковке соя часто обозначается как растительный белок или растительные добавки.

Какие пельмени бывают

Пельмени разделяют на несколько категорий — от «А» до «Д». Они отличаются только количеством мяса в составе готового продукта. Так, элитная категория «А» говорит о том, что в составе фарша содержится не менее 80% мяса.

В пельменях категории «Б» должно содержаться не менее 60% мяса. В этой категории есть устоявшиеся названия — «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные». Самая массовая категория «В» имеет в фарше не менее 40% мяса. К ней относят пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные».Какой порошок стирает лучше

Наконец, пельмени категории «Г» имеют не менее 20% мяса, а «Д» может содержать менее 20% мяса. Данный продукт — самый дешевый, однако большую часть фарша составляют специи, лук и животные субпродукты.

Традиционно в сырых пельменях соотношение фарша и теста равняется 60 на 40, 50 на 50 или 40 на 60. Честная цена за килограмм продукта даже с высоким содержанием мяса в составе из категории «А» не должна быть дороже килограмма мяса, поясняет Погожева. Если стоимость выше — речь идет о маркетинговых накрутках.

Что касается процесса изготовления, то никакой разницы между машинной лепкой и ручной нет, говорит эксперт. Считается, что «домашние» пельмени выглядят эстетичное. Обычно они дороже, так как процесс ручной лепки пельменей требует больше времени, а среднестатистический цех производит около 200 килограммов пельменей в сутки.

Как покупать и хранить

Перед покупкой пельменей Погожева советует обратить внимание на соответствие срока годности и температурного режима хранения. Максимальный срок хранения полуфабриката — шесть месяцев при температуре не выше минус десять градусов. Лучше выбирать продукт не старше трех месяцев. Идеальная температура хранения пельменей — минус 18 градусов.

Пачку перед приобретением следует встряхнуть — пельмени должны легко перекатываться и стукаться между собой с характерным звуком. Если изделия слиплись в ком, значит, их уже размораживали. Такой полуфабрикат может быть испорчен или даже опасен, поэтому от его покупки лучше отказаться.

Что касается питательной ценности, то пельмени явно не являются диетическим продуктом, предупреждает эксперт. Именно поэтому порция пельменей не должна превышать десять штук — это приблизительно 300 килокалорий. В качестве соуса лучше использовать нежирную сметану и отказаться от майонеза.

Источник

Проверено на пельменях

Трудно представить более знакомое русскому человеку блюдо, чем пельмени, особенно с тех пор, как в любом продуктовом магазине можно купить пельменные полуфабрикаты. Их много, они различаются по вкусу и цене, и разобраться со всеми ними не так-то просто.

Но естествоиспытателей UralWeb много, и мы порядком проголодались, так что на этот раз мы решили всерьез разобраться с покупными пельменями.

Для проверки мы взяли классические пельмени с фаршем из смеси свинины и говядины. Всяческие кулинарные изыски вроде пельменей с семгой, капустой, шпинатом, белыми грибами, мясом краба и прочими начинками мы решили в расчет не брать, так как их слишком много и выстроить их в рейтинг по степени вкусности — задача слишком сложная.

Кроме того, мы сознательно ограничили свой выбор ценовыми рамками: 150-200 рублей за кг. Так что пельмени типа «от Воротынцевой» с необъяснимо высокими ценами остались дожидаться своей участи в морозилках супермаркетов.

Итак, в финальную стадию пельменного чемпионата прошли следующий соискатели:
— «Сибирский гурман — Домашние», стоимость 184,25 руб/кг
— Пельмени «Сибинские» от ЕМК, стоимость 167 руб/кг
— «Сибирские» производства Новоуральского МК, 219,20 руб/кг
— «Сибирские» пельмени производства «Торговая площадь» (г. Новосибирск), 191,90 руб/кг
— «Сам Самыч», 178 руб/кг
— «Русский хит» Сибирские, 139,70 руб/кг.
— Сибирские пельмени «Праздник живота от Саныча», 183, 50 руб/кг
— Пельмени Столичные «Корона Урала», 153, 80 руб/кг

Все пельмени проверялись по одной схеме: сначала мы определяли процентное соотношение мяса и теста в пельменях, а потом варили и пробовали, не забывая проставлять оценки и делиться впечатлениями.

Воду каждый раз меняли, никаких приправ кроме соли в нее не добавляли. В общем, было как с шашлыками, только вместо весеннего утра в лесу был зимний вечер в квартире.
Итак, поехали.

Первыми в кастрюлю (но сначала — на контрольное взвешивание) отправились Домашние пельмени производства «Сибирский гурман». Производитель обещал традиционный вкус и ручную лепку. В составе фарша значились свинина, говядина, лук и специи — какие конкретно указано не было. Продаются они на глубокой пластиковой подложке. Гораздо удобней пластикового пакета.

Пельмени достаточно крупные: для 100 грамм понадобилось только 8 пельменей. Доля фарша в этих пельменях составила почти 30% (29,6%, если быть точными), остальное пришлось на тесто. Забегая вперед, скажем что с мясом «Сибирский гурман» слегка пожадничал.
Зато ручная лепка качеством порадовала — пельмени в процессе варки не развалились. Мясо — сочное и вкусное.

По итогам дегустации девятью естествоиспытателями Домашние пельмени от «Сибирского гурмана» получили 68 баллов, средняя оценка — 7.6 балла.

Следующими на очереди были Сибирские пельмени от Екатеринбургского мясокомбината. Продавались они в полиэтиленовом пакете, масса 420 граммов. Состав фарша от «Сибирского гурмана» практически не отличался, по крайней мере, если судить по надписям на упаковке. Правда, сюда как-то затесался сахар, зачем — мы так и не поняли.

Зато с мясом на ЕМК не пожадничали — 41,2% от общей массы, один из самых высоких показателей. Сами пельмени оказались самыми крупными из представленных: для 100 граммов потребовалось всего 7 пельменей.

Как пельмени различаются по форме: пельмени «Рефтинские», пельмени «Сибирские» ЕМК, пельмени ручной лепки и пельмени «Сам Самыч» с дыркой.

Размер, все-таки имеет значение. Если небольшие пельмени после варки сохраняют аккуратную форму и размер, то эти стали просто огромными и бесформенными. Кстати, пельмени ЕМК легко определить даже по внешнему виду — они выглядят как обычные советские фабричные пельмени. Думается, оборудование на ЕМК как раз с тех времен и не меняли.

А вот по вкусу этих самых пельменей возникли претензии. Сам фарш достаточно мягкий, но впечатление такое, будто его чем-то разбавили — соей или чем-то в этом роде, хотя на упаковке ничего такого не указано. Качество лепки не очень высокое, и при варке пельмени легко могут развалиться.

По итогам дегустации Сибирские от ЕМК получили всего 35 баллов, средний балл — 3.9, один из самых низких.

Небольшой перерыв, и в кастрюлю отправляются Сибирские пельмени от Новоуральского мясного двора. Упаковка — пластиковый пакет на полкило. Производитель гарантировал натурпродукт: говядина, свинина, лук, соль и перец. Состав теста здесь тоже довольно лаконичный: мука, вода и яйца — короче, пельменная классика.

По размерам пельмени оказались довольно крупными, несмотря на «машинную» лепку — те же 7 штук на 100 граммов, что и у ЕМК. Зато доля фарша — 40%, один из самых высоких показателей. Тем не менее, тесто здесь достаточно толстое.

Несмотря на размеры, пельмени не разварились и сохранили свою форму. Фарш при этом получился сочным — настоящий вкус домашних мясных пельменей.

В результате Сибирские пельмени из НУМК удостоились коллективной отметки в 57 баллов. Средний балл составил 6,3. Из минусов только крупные размеры и сравнительно высокая цена.

Еще одни Сибирские пельмени непосредственно из Сибири — марка «Торговая площадь», которые производятся в Новосибирске. Правда, они уже не ручной лепки. Плюс, фарш все же отличается по вкусу, хотя в составе ничего подозрительного не указано: те же говядина со свининой, лук и безымянные специи.

Размером эти пельмени так же практически не отличаются от пельменей «Сибирского гурмана» — 8 штук на 100 грамм. Доля фарша при этом одна из самых маленьких — 28,8%. При варке они прекрасно сохранили форму и не разварились.

При этом они оказались в числе самых вкусных — 54 балла в сумме от всех естествоиспытателей. Средний балл — 6.

Пельмени «Сам Самыч» — достаточно раскрученная торговая марка, поэтому попробовать их надо было обязательно. Пельмени это, прямо скажем, уникальные.

Во-первых, они отличаются неуклюжей формой: слеплены так, что в центре образуется что-то вроде дырки. Пельмени при этом довольно мелкие — на 100 граммов 11 штук.

И во-вторых, ни один другой производитель не догадался разбавлять фарш не только растительным белком (в простонародье — соя) и разнообразными Е-добавками, но и панировочными сухарями и растительной клетчаткой. Вкус мяса на фоне всего этого разнообразия явно теряется. Мы, в общем, даже не уверены что там есть какое-то мясо, хотя на упаковке было обещано.

И даже при том, что в фарше мяса и так почти нет, «Сам Самыч» еще и пожадничал этим невкусным фаршем — доля фарша составляет всего 27%. Просто возмутительно.

Стоит отдать должное — пельмени при варке не разваливаются. Но на этом плюсы заканчиваются. Фарш — совершенно безвкусный.

Средний балл — 3.1, плюс наше торжественное обещание никогда эти пельмени больше не покупать.

Пельмени «Русский хит» из подмосковного города Электросталь — еще один всенародно известный бренд. Производители прямо на килограммовой упаковке своих пельменей обещают, что контроль качества не прекращается ни на минуту, а рядом стоит гордый штампик «Не содержит ГМО», который, честно говоря, ни к чему не обязывает.

В составе тут же обнаруживается и соя и яичный порошок вместо обычных яиц. Доля фарша — 29%. Поначалу это обнадеживает. Тесто при варке не разваливается. Но на вкус «Русский хит» совсем не далеко ушел от «Сам Самыча» — все та же безвкусная соевая бурда в пресном тесте. При этом в фарше попадаются какие-то твердые кусочки, и нам совсем не хочется знать, что это такое.

Средний балл — 3,7 и по предварительным итогам — предпоследнее место в нашем пельменном хит-параде.

«Челябинские пельмени настолько суровы, что их нужно варить двое суток и запивать жидким азотом» — подумали мы, когда приступили к варке Сибирских пельменей «Праздник живота от Саныча». Это пельмени ручной лепки, которые производятся в Челябинске. Продаются в пластиковой упаковке по 900 грамм.

Никаких подозрительных продуктов в рецепте не обнаружено, однако состав дан вперемешку без разделения на то, что пошло в фарш, а что — в тесто. Тем не менее, доля фарша составляет 30%. Это пельмени оптимальных размеров — в среднем 8 штук на 100 грамм.

При варке пельмени не разваливаются и хорошо сохраняют форму. Они обладают хорошо выраженным мясным вкусом.

По итогам голосования среди естествоиспытателей эти пельмени набрали ровно 7 баллов. Больше — только у «Сибирского гурмана».

И под занавес мы отведали столичные пельмени «Корона Урала», которые производятся в Первоуральске. Судя по составу, компания вслед за «Сам Самычем» уже начинает овладевать секретными техниками снижения производственных затрат: в составе фарша мы обнаружили куриные яйца и воду — дешевые компоненты которые позволяют существенно увеличить массу продукции.

Доля фарша в готовой продукции составляет 33%, что, в общем, не удивительно. Сами пельмени имеют вполне стандартную форму и размер. Варку пельмени перенесли вполне уверенно, не слиплись и не развалились. Тесто оказалось довольно качественным, а лепка — прочной.

Но вкус «Короны урала» разочаровал. Прежде всего тем, что у фарша был неопределенный странный привкус. Производитель не уточнил, какие именно специи он добавил в фарш, так что источник привкуса мы так и не определили. Но есть больше не хотелось.

В результате Столичные пельмени от «Короны Урала» получили у нас 5,4 балла.

Итак, места в пельменном хитпараде распределились следующим образом:

Подведем основные итоги:
1. Раскрученные бренды оказались за бортом. ЕМК, «Русский хит» и «Сам Самыч» провалили проверку.
2. Ручная лепка — не 100%-я, но все же гарантия качества. Два лидера хит-парада были слеплены вручную.
3. Классический рецепт фарша для пельменей — мясо, лук, соль и перец. Именно такие пельмени оказались самыми вкусными.
4. 184 рубля за 1 кг — оптимальная цена для пельменей.
5. Не складывайте совсем горячие пельмени в термос — это мы сами убедились.

Кстати, параллельно с сибирскими пельменями мы протестировали еще и куриные пельмени фабрики «Рефтинская». Мы купили две пачки одинаковых пельменей, которые отличались только размерами. Задачей было выяснить, в пельменях какого размера массовая доля начинки выше.

К нашему удивлению, в маленьких пельменях фарша оказалось несколько больше. Хотя мы всегда были уверены, что большие пельмени окажутся в лидерах.

PS. Бонус от UralWeb напоследок

Мы разведали пару неплохих пельменных в нашем городе:

1. Пельменная «Дюжина» на пятом этаже ТЦ «Успенский». Неплохие пельмени и вареники с разнообразными начинками по цене от 68 рублей за дюжину (150 грамм). Есть с курицей, с бараниной, с белыми грибами и даже с крабовым мясом. Бесплатно угощают настоем шиповника. Продают пельмени на вынос, в среднем, по 300 рублей за 1 кг.

Нам не понравилось тесто, о чем мы сказали официанту, она ответила, что именно сейчас они подбирают оптимальный вариант теста. Мы решили выждать месяц и навестить их ещё раз.

2. Пельменная на Советской, 55 — одна из самый старых пельменных в городе. Располагается в Пионерском микрорайоне, на углу Советской и Сулимова. Готовят недорогие пельмени примерно по 68-110 рублей за 200 грамм. Имеются такие изыски, как пельмени запеченные в омлете или пельмени в горшочках. Вкусно и недорого. Рекомендуем.

Источник

Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

Тесто для пельменей

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

Правила лепки пельменей

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Пельмени. Варить или жарить?

Заготавливаем пельмени впрок

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

Рецепты пельменей

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Источник