белая рыба для горячего копчения

Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.

Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.

Для горячего копчения

Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабулька, вес которых не превышает полу килограмма.

Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.

Источник

Белая рыба горячего и холодного копчения: виды, названия, какую выбрать для приготовления

Копчение белой рыбы позволяет получить столь же вкусные и полезные деликатесы, как и при использовании красных тушек. Есть наиболее популярные и ценные виды белых обитателей рек и морей, которые лучше всего подходят для этого.

Полное содержание статьи

Что собой представляет белая рыба

Видов белой рыбы существует намного больше, чем красной. По ценам они дешевле, но есть и дорогие представители, не уступающие семге и форели. Однако вкусовые качества и польза белых рыб не уступают красным. Обитают они в морях и реках.

Полезные свойства и вред

Главное отличие белых сортов от красных – сниженное количество жиров. Все красные виды, кроме разве что горбуши, обычно жирнее белой, содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. Однако это не отменяет того, что в белом мясе они тоже содержатся.

Важно! В составе белого продукта много фосфора, магния, калия, марганца, цинка, витаминов всех существующих групп.

В морской, в отличие от речной, намного больше йода и витаминов группы B, D. В ней есть полезные соли. Речные же обитатели – более диетические и богатые железом, которого в них больше, чем в морских рыбах.

Это делает белый деликатес полезным источником микроэлементов, белков и полиненасыщенных жирных кислот. Но есть и опасности:

Наиболее опасные морские обитатели – тунец, зубатая летняя камбала, групере и луфаре. Однако они редко встречаются в магазинах.

Виды белой рыбы

Белых особей принято классифицировать по форме тушки. Плоские обитатели обладают широкой спиной и плоскими боками, отличаются придонным образом жизни. Круглые рыбы имеют выгнутое тело, обитают в толще воды на разной глубине.

Плоские виды

К плоским видам речных и морских обитателей относятся существа с приплюснутым телом, самый популярный представитель которых – камбала. Но для копчения подходит не только этот вид.

К плоским видам также относятся:

Круглые виды белой рыбы

Круглые рыбы представлены большим количеством видов. Сюда входят такие популярные виды, как треска, селедка, скумбрия и сайда.

Мелкие тушки представителей белых круглых рыб не требуют потрошения, но особи весом от 300–400 г не нужно коптить вместе с внутренностями. Голову оставляют по желанию. Чешую лучше сохранить для защиты мяса от канцерогенов дыма.

К плоским рыбам относятся такие виды:

Среди круглых рыб для горячего и холодного копчения подходят хек, зубатка, путассу, полосатый окунь.

Источник

Особенности холодного и горячего копчения белой рыбы

Дороговизна красной рыбы создала стереотип, что она гораздо вкуснее белой независимо от способа приготовления. Однако это не так – копчение белой рыбы предоставляет возможность получения столь же ароматных и вкусных, но более полезных блюд – нужно только знать, какие виды речных и морских обитателей подходят для этого лучше всего.

Что относят к белой рыбе, её особенности и полезные свойства

Среди отечественных рыболовов укоренилось представление о белой рыбе как об антагонисте хищной. В действительности и щука, и судак с окунем – тоже белая рыба. К этому виду вообще относят все виды, у которых мясо имеет белый, сероватый или жёлтый оттенок, в противовес красной, у мяса которой преобладают оттенки красного.

В целом видов белой рыбы почти на порядок больше, чем красной, и здесь присутствует очень большая дифференциация практически по всем показателям, в том числе ценовым и вкусовым.

Одним из ключевых отличий белой рыбы от красной, кроме цвета, является меньшее содержание жира. Но опять же здесь тоже бывают исключения. Это означает, что в белой рыбе меньше полиненасыщенных жирных кислот.

В остальном их состав практически идентичен. Белая рыба богата фосфором, калием, в ней содержится немало магния, цинка, марганца и витаминных комплексов. Зато есть отличие между морскими и речными видами белой рыбы. Речные считаются более постными, богатыми на железо, у морских намного больше йода.

Так что белые виды являются полезными во всех отношениях. Но, кроме полезных свойств, стоит отметить и вред, который может наносить копчёная белая рыба:

Эти нюансы следует учитывать при выборе и копчении рыбы.

Классификация белой рыбы

Наиболее общий классификатор – по форме тушки. Различают плоские и круглые виды. Плоские характеризуются широкой спиной и узкими боками, что помогает им вести придонный образ жизни. У круглых видов, которых намного больше, спина узкая, а бока широкие, то есть они обладают телом с улучшенными аэродинамическими свойствами, помогающими им обитать в толще воды.

Плоская рыба

Самым популярным представителем этого семейства является камбала. Но если спросить, какая плоская белая рыба бывает пригодной для холодного или горячего копчения, то стоит отметить не менее известный палтус, тилапию и дорадо.

Все перечисленные виды имеют промышленное значение, а их подготовка к копчению производится по одинаковой схеме: чистить чешую не нужно, брюшко необходимо надрезать возле головы, потрошить – очень аккуратно.

Палтус – рыба северная, обитает в северных широтах Тихого океана и Атлантики, в России водится в акваториях Охотского и Баренцева морей. Это типичный хищник, рацион которого составляет минтай, треска или камбала. Типичная особь весит до 2 кг. В магазинах чаще всего встречается палтус, выращенный на рыбоводческих фермах, который суше естественного собрата.

Дорадо, в отличие от палтуса, предпочитает тёплую воду. Этот вид водится в тропических/субтропических широтах, средний вес – порядка 2-4 кг, хотя встречаются особи весом до 20 кг. Это нежирная рыба, но с мягким и нежным мясом.

Камбала – самая бюджетная из плоских рыб. Из недостатков стоит отметить большое количество костей, но мясо у камбалы жирное, а в копчёном виде это настоящий деликатес.

Тилапия, как и палтус, в розничной сети представлена в основном искусственно выращенными экземплярами, характеризуется мясом невысокой жирности, богатым белками.

Круглая рыба

Круглых видов белой рыбы существует гораздо больше, чем плоской, а что касается речной рыбы, то здесь плоская и вовсе не встречается. Как правило, круглая мелочь при копчении не требует потрошения, но тушки весом от 300 г уже необходимо вскрывать и удалять внутренности. Голову обычно удаляют, а вот чешую лучше оставить – она при копчении будет защищать мясо от насыщения канцерогенами, содержащимися в дыму.

Рассмотрим наиболее популярные виды морской и речной круглой рыбы, пригодной для копчения:

Какая белая рыба лучше всего подходит для копчения

Практически все доступные виды плоской белой рыбы пригодны для копчения, и камбала, и палтус, и более редкие гости рыбных отделов гастрономов — дорадо и тилапия.

Что касается круглых рыб, то здесь тоже можно говорить о высокой пригодности для холодного и горячего копчения видов, представленных в розничной сети, – это хек, путассу, треска, морской окунь, зубатка, сельдь, нельма, сайда.

Какой метод копчения предпочесть

Это извечная дилемма, оба способа имеют свои плюсы и минусы, о которых хорошо известно.

Горячее копчение

Технически этот способ термической обработки менее сложный и продолжительный. Белая рыба горячего копчения, как правило, обладает более тонким и изысканным вкусом, аромат её ярче. Коптильни для этого способа обработки стоят дешевле, их проще сделать в домашних условиях – именно поэтому горячее копчение считается более популярным.

Холодное копчение

Главное достоинство этого способа – максимальное сохранение витаминов и микроэлементов (до 90%), которые не разрушаются, несмотря на длительность обработки, из-за щадящей температуры копчения.

Но коптильный аппарат – более сложный, и сам способ считается трудозатратным, требующим наличия определённого опыта.

Правильно приготовленная методом холодного копчения белая рыба должна иметь золотистый цвет и излучать непередаваемый аромат, ещё одним её достоинством можно назвать более продолжительный срок хранения – вплоть до 2 недель в холодильной камере.

Однако полезность её для некоторых категорий населения испытывать не стоит. Речь идёт прежде всего, о людях, страдающих заболевания почек, печени, ЖКТ, с патологиями сердечно-сосудистого характера. Не рекомендуется давать копчёности и маленьким детям.

Коптить белую рыбу можно как на самодельных устройствах, так и на заводских, отличающихся более качественным исполнением и богатым функционалом.

Выбирая способ копчения, следует учитывать все перечисленные плюсы и минусы, отдавая себе отчёт в том, что злоупотреблять копчёными блюдами нельзя.

Как подавать копчёности

Удачливые рыбаки предпочитают коптить рыбу самостоятельно, и в данном случае речь идёт преимущественно о речной белой рыбе. Она хороша к пиву, хотя такую закуску можно приобрести в любом магазине, в том числе морского происхождения.

Копчёная рыба хороша в качестве компонентов салатов, отлично сочетаясь с огурцами, вареными яйцами, картофелем. Тонко нарезанные слайсы из копчёной белой рыбы можно использовать для приготовления классических бутербродов с майонезом и маринованными огурчиками.

Подводя итоги, можно заключить, что по вкусовым свойствам копчёная белая рыба ничуть не уступает красной, отличаясь от последней меньшей калорийностью, из чего следует что в ограниченных количествах её можно включать в диетический рацион питания. Главное правило – для копчения следует выбирать только свежую рыбу и неукоснительно соблюдать технологию приготовления.

Источник

Самая вкусная рыба горячего копчения

Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.

Подготовка рыбы к копчению

Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.

Выбор рыбы

Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:

Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.

Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.

Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.

Потрошение

Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:

При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.

Маринование

Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.

Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:

Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.

Сушка

Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.

Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.

Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.

Выбор топлива

Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.

Процесс копчения

Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:

Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.

Состав и свойства копченой рыбы

Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.

Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.

Калорийность

При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.

В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.

В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал. К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.

Условия хранения

Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.

Источник