мука для подпыла что это
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Девять видов домашнего слоеного теста, приготовленного упрощенными способами
1. ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА (27,5 %) масла по оношению к муке
Пресное тесто делим на 2 части, раскатываем в 2 слоя тонко, смазываем размягченным сливочным маслом, сворачиваем в трубочку и потом в улитку, охлаждаем, улитку раскатываем и складываем в 3 слоя.
2. ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА слоеное тесто с творогом (35%- 39%) масла по оношению к муке с творогом
Всего 4 раскатывания и складывания теста с охлаждением, в результате получается 243 слоя, не считая как бы слоев от подпыла мукой 242, суммарно слоев 485.
Здесь подпыл мукой нужен обильный, так как мука как бы играет функцию слоя.
Выход теста 618 гр
Выпекать в разогретой до 240-250 гр С духовке около 15 мин, до легкой румяности.
3. ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА слоеное тесто (40%), ‘Слоеное тесто моей свекрови, без яиц’
Всего 4 раскатывания и складывания теста с охлаждением, в результате получается по 256 слоя масла и 257 теста, суммарно 513 слоев.
Здесь подпыл мукой нужен самый минимальный, так как есть слои масла.
4. МАЛО МАСЛА (50%) масла по оношению к муке
Одно тесто делаем из двух видов теста.
800 гр муки, 400 гр маргарина, 330 жидкости, включая яйца, 2/3 ч. л. ябл. уксуса, 1 щепотка соли
Четыре раза раскатка, складывания и выдержки в хол. по 30 мин, всего 216 слоев маслятного теста+217 пресного=433 слоя.
Много муки для присыпки между слоями тут не требуется, так как слои теста разные, один жирный, другой- нет..
Такое слоеное тесто можно наготовить впрок и хранить в морозилке до полу года, или до двух суток в холодильнике в пакете. Из него можно приготовить наполеон, пирог, пирожки, круассаны, пирожные с начинкой и без. Кулинарных Вам успехов!
Ингредиенты:
Тесто 1:
— 400 гр маргарина (лучше сливочного) или слив. масло
— 210 гр муки
Тесто 2:
— 550 гр муки (примерно)
— 0,5 ч.л. уксуса (можно сок лимона)
— щепотка соли
— 2 яйца
— вода холодная 2 яйца + вода холодная = 330мл жидкости
Держать в холодильник 3-4 раза по 30 мин.
Общий выход теста 1490 гр
Смотрите тут наполеон из этого теста: https://youtu.be/UIGyiVO7UUE
5. МАЛО МАСЛА (50%) масла по оношению к муке
500 гр муки, 250 жидкости, включая яйцо, соль, уксус, все ингредиенты заранее охладить.
250 масла натереть на терке в муку, замесить все и охладить 2-3 часа, раскатываний нет, как таковые слои мы не формируем.
6., 7. СРЕДНЕЕ КОЛ. МАСЛА ( 70%)-дрожжевое, (62%)- пресное масла по оношению к муке, без яиц
Дрожжевое слоеное для круассанов, пресное слоеное тесто
2. 400 гр муки и 250 масла, 64 слоя масла и 65 слоев теста, суммарно 129 слоев (3 раза раскатать и охладить)
Здесь подпыл мукой нужен минимальный.
Рецепт слоеного дрожжевого теста для круассанов №1:
— мука 470-500 гр
— соль 1 ч. л.
— сахар 4 ст. л.
— сливочное масло 100 гр
— вода 220 мл
— дрожжи сухие 2 ч. л.
Для прослойки:
— масло сливочное 250 гр
Общий выход 1190 гр
Рецепт пресного слоеного теста №2:
— мука 360-400 гр
— соль без горки 1 ч. л.
— вода 200 мл
— сливочное масло 50 гр
Для прослойки:
— масло сливочное 200 гр
Общий выход 855 гр
8. СРЕДНЕЕ КОЛ. МАСЛА. ‘ Слоеное тесто 220 слоев’ (66%) масла по оношению к муке
Выпечка мелкая из этого теста.
На самом деле кол. слоев тут трудно подсчитать, это просто такое красивое название.
Пресное тесто раскатываем в тонко, наносим равномерно размягченное сливочное масло, сворачиваем в трубочку, охлаждаем, опять раскатываем, сворачиваем в трубочку и раскатываем в пласт.
Ингредиенты:
— мука 600 гр
— масло 400 гр
— соль 1 ч. л.
— яйца 2 шт.
— вода 200-210 мл
— кислота лим. щепотка
Общий выход 1330 гр
9. МНОГО МАСЛА, 80% масла по отношению к муке
Масло в муку натирается не терке, раскатываний и складываний не происходит, слои мы не формируем.
Ингредиенты:
— мука пшеничная 500 гр
— масло сливочное (маргарин) 400 гр
— яйцо 1 шт.
— уксус 5% 1 ст. л.
— соль 1/2 ч.л.
— ледяная вода 200 мл
Хлеб «узоры»
11 февраля 2021, 18:20
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. В большую миску налейте тёплую воду.
Добавьте соль и сахар.
Перемешивайте, пока кристаллы не растворятся.
Затем введите муку и дрожжи.
Как только тесто соберётся в однородный комок, разделите его на две одинаковые части.
Одну переложите в миску, накройте и отставьте пока в сторону.
2. Вторую часть теста тщательно вымесите, время от времени смазывая рабочую поверхность растительным маслом. Используйте половину от количества масла, указанного в рецептуре.
Таким образом можно обойтись без муки для подпыла.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно практически не перестанет прилипать к рабочей поверхности.
Замешенное тесто оформите в шар, переложите в смазанную тонким слоем масла миску, накройте и отправьте на расстойку. Оно должно увеличиться в объёме в 2-2,5 раза.
3. Во вторую часть добавьте томатную пасту и немного муки, чтобы уравновесить оба вида теста по плотности.
Вымесите так же, как и в первом случае, используя оставшееся растительное масло.
Если томатная паста недостаточно концентрированная и цвет теста получается бледным, можете добавить немного сушёной паприки. Кстати, ни вкуса томатной пасты, ни вкуса паприки в готовом хлебе вы не почувствуете.
Томатное тесто тоже поместите в смазанную маслом миску, накройте и отправьте на расстойку.
4. Подошедшее тесто (и светлое, и томатное), обомните и снова отправьте расстаиваться до увеличения в объёме в 2-2,5 раза.
5. Когда тесто подойдёт второй раз, каждый его вид разделите на две одинаковые части.
Сформуйте четыре колобка, прикройте и дайте постоять 15-20 минут.
За это время клейковина расслабится, и с тестом будет легче работать.
Одну часть светлого и одну томатного теста раскатайте в условные квадраты со стороной на 3-4 сантиметра больше длины донышка прямоугольной формы для выпечки.
Используйте муку для подпыла.
Светлое тесто смажьте водой, поместите сверху томатное тесто, его тоже смажьте водой.
Вода выполняет здесь функцию клея.
Скрутите конструкцию в тугой рулет, одновременно выравнивая пласт.
Повторите ту же операцию с оставшимся тестом.
У каждой заготовки подрежьте края так, чтобы теперь длина рулета полностью соответствовала длине формы для выпечки.
6. Дно формы застелите пекарской бумагой, бока смажьте растительным маслом без запаха.
Объём моей формы составляет 1, 5 литра.
Уложите рулеты в форму. Их бока должны соприкасаться. На рулеты поместите их обрезанные края.
Форму с заготовкой прикройте и дайте расстояться до увеличения объёма в 2-2,5 раза.
Затем незамедлительно отправьте изделие в заранее разогретый до 200 градусов Цельсия духовой шкаф и пеките 15 минут. Убавьте нагрев до 180 градусов Цельсия и готовьте ещё около 20 минут.
Готовый хлеб примерно 15 минут остужайте в форме, затем – на решётке.
Видео рецепт
Мука на подпыл
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом мука на подпыл: 99
14 февраля 2020, 09:56
18 октября 2013, 20:21
30 апреля 2016, 22:49
25 ноября 2018, 09:46
12446 5 мин. 10 21 61
07 августа 2010, 22:54
04 марта 2020, 10:03
17 апреля 2021, 17:38
25 сентября 2015, 00:22
11333 60 мин. 12 8 12
30 апреля 2016, 21:53
24 августа 2009, 21:04
03 декабря 2011, 16:07
12 октября 2012, 15:28
18 февраля 2011, 23:19
13 октября 2021, 10:01
1269 120 мин. 11 1 0
06 декабря 2020, 14:47
23 января 2012, 22:55
10567 120 мин. 14 32 59
02 сентября 2008, 17:49
14 апреля 2013, 21:12
22 марта 2017, 21:32
30 марта 2010, 18:04
22 августа 2015, 14:45
23 ноября 2018, 06:29
16409 120 мин. 6 65 94
31 октября 2009, 03:09
28 апреля 2020, 11:04
27 ноября 2020, 10:58
39346 10 мин. 25 0 12
25 августа 2018, 20:49
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов
«Купите бублики, горячие бублики», – так пели в 30-х годах прошлого века в Одессе и хрустели горячими бубликами… Сейчас такую выпечку найти очень сложно. Возможно, проще приготовить дома бейглы. Почему? Потому что узнали про них много интересного и у нас есть 3 подходящих и верных рецепта.
Слово «бейгл» (английский bagel/beigel) пришло к нам из идиша. Это выпечка, характерная для еврейской кухни из предварительно обваренного дрожжевого теста.
Бейгл, откуда ты родом?
История бейгла насчитывает как минимум более шести веков, а на практике, вероятно, даже больше. Распространение бейгла по миру, скорее всего, началось из Польши.
Прообраз бейгла прибыл в Польшу из Германии в рамках миграционного потока в XIV веке. В то время немецкие пышные крендели перешли из разряда монастырского хлеба – в праздничный, светский. В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Её готовили из двух сплетённых (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла – «обважанек». Название происходит от глагола obwarzaс – «пропаривать», что указывает на особую технику подготовки теста перед выпечкой.
Тогда же, в XIV веке, появились и первые письменные упоминания об обважанеке – в счётных книгах короля Владислава II Ягелло. Среди знати они получили распространения после того, как королева Ядвига, жена Владислава ела обважанеки во время Великого поста. Интересно, что во время Великого поста тогда, как и сейчас, набожные христиане сознательно выбирали лишения, но для каждого человека «лишения» свои. Королева выбрала в качестве хлеба насущного выпечку из дорогой пшеничной муки, когда большинство поляков с трудом могли позволить себе дешёвый хлеб грубого помола из ржаной муки. Так предок бейгла на пару веков стал едой богатых и обеспеченных.
Сейчас эту сертифицированную Евросоюзом региональную еду можно купить почти по всей Польше с уличных лотков, но наиболее любимы обважанеки в Кракове.
Бейгл отличается от обважанека тем, что выпекается из одного куска теста и, часто, ничем не посыпан. Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. В 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Это весьма значимо! До конца XIII века в Европе евреям запрещалось печь хлеб на продажу, то есть они могли печь его только дома – для себя и своей семьи. За это ратовала Церковь, считающая, что евреи не могут производить сакральный продукт – из-за святой христианской связи между хлебом, Иисусом и причастием.
В то время Польша была выдающейся страной в плане терпимости. В отличие от почти любой другой страны Европы, поляки считали себя гражданами своей страны, а не какой-либо разобщающей структуры – религиозной, этнической или языковой. В 1264 году польский князь Болеслав Благочестивый постановил: «Евреи могут свободно покупать, продавать и прикасаться к хлебу, как христиане». Согласно историкам, позже евреям разрешили работать с «варёным» хлебом. Тогда и был создан бейгл – евреи стали печь хлеб, выполняя предписания власти.
Ещё одна версия происхождения бейгла: он появился в конце XVII века в Австрии. Его автор – венский пекарь, который хотел отдать дань уважения Яну Собескому, королю Польши, воевавшему вместе с Австрией против турок. Учитывая, что король любил лошадей, пекарь приготовил для него особый хлеб в форме круга, похожий на стремя – Bügel по-немецки.
Бейгл и современность
С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией средств, а не богатством. Американский писатель Исааак Башевис-Зингер вспоминал в мемуарах о детстве в Польше, выпавшем на начало ХХ века: «Торговцы раскладывали на тротуаре буханки хлеба, корзины с бейглами, сельдь, острый горошек, фасоль, яблоки, груши и сливы».
Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. Там в 70-х годах прошлого века и появился знаменитый американский бейгл.
Производство бейглов в Нью-Йорке регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов Bagel Bakers Local 338. Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объединение устраивало настоящие демонстрации протеста! Они требовали выпекать нью-йоркский бейгл из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, чтобы придать им характерный солоновато-сладкий вкус.
Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосолёного лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем – один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день – 9 февраля.
В 1999 году в New York Times писали: «В начале этого десятилетия произошли кардинальные изменения в американском вкусе. Бейгл обогнал по популярности донатс (пончики). Сегодня мы тратим 3,4 миллиарда долларов в год на бейглы и только полмиллиарда на донатсы». Американцы считают, что хотя эти хлебобулочные изделия похожи по форме, они совершенно разные по характеру. Донатсы – сладкие и рыхлые, с достаточным содержанием жира; бейглы – жевательные и с низким содержанием жира. Донатсы – весёлые, разноцветные и их продажи достигают пика на Хеллоуин; бейглы – серьёзные, этнические и требуют усилий для поедания, осознания вкуса и переваривания.
Чем ты хорош, бейгл?
Бейгл – круглый хлеб, сделанный из простых ингредиентов: муки, соли, воды, дрожжей. Мука с высоким содержанием глютена придаёт бейглу губчатую жевательную структуру, которую можно сделать более лёгкой и пышной, добавляя яйца, молоко и масло. Традиционно тесто формуют в кольцо, коротко кипятят/обваривают в воде – для обеспечения плотной текстуры теста, а затем выпекают. При желании бейгл посыпается семенами, орехами, пряностями и специями.
Бейгл не может быть бледным и светлым. Он должен весить 4 унции или чуть меньше (примерно 100 г) и должен издавать лёгкий хруст («треск»), когда от него откусывают кусок. Бейгл следует есть тёплым. В идеале он должен быть испечён не более, чем 4-5 часов тому назад. Всё остальное не бейгл – так считают его заядлые фанаты. Они также признаются, что по-настоящему хороший бейгл, должен быть небольшим, плотным и чуть вязким лакомством. Он позволяет челюстям тренироваться по утрам и за чаем, и совсем не похож на мягкие булки, которые сейчас предпочитает «публика, слишком ленивая, чтобы жевать». Это про реальность.
Пару слов про мифологию. Ещё в средневековой Польше круглая форма выпечки олицетворялась с магической силой. Подобно круглым буханкам халы (халы-короны), которые пекутся на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и символизируют полный и завершенный год, круглая форма бейгла приносит удачу при родах и символизирует вечность и долгую жизнь. Некоторые стучат по дереву, предотвращая негатив, а другие верят в то, что бейгл приносит удачу.
Про бейглы и бублики
Из словаря Даля: «Бублик – пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запечённое». Слово «бублик» – южное и характерное для Малороссии. Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.
Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. Кстати, у неё есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками. Ещё бублик традиционно посыпают маком, бейглы – и маком, и кунжутом.
3 рецепта бейглов
Бейглы по-американски от gastronom.ru
Испеките бейглы, разрежьте пополам и смажьте одну половинку сливочным сыром со стороны среза. Добавьте ломтики красной рыбы слабой соли, ветчины или холодного ростбифа. Бейглы со сладкими наполнителями ничуть не хуже. Добавьте к ним любимый джем, творог, мёд или шоколадную пасту.
Бейгл по-американски
Для приготовления 10-12 штук нужно:
Бейглы из теста на молоке
Rita Pirko из Санкт-Петербурга, автор рецепта и наш читатель: «Это традиционная выпечка американской кухни, близкий родственник бублика. Можно подать бейгл как сэндвич с разными начинками. Я предпочитаю мягкий творожный сыр, подкопчённый лосось и каперсы».
Бейглы из теста на молоке
Для приготовления 9 штук можно:
Бейглы из теста на опаре
Moijule из Самары, атвор рецепта и наш читатель: «Необычность этих бейглов в том, что они готовятся на опаре и перед выпечкой обильно посыпаются кунжутом, маком или даже измельчёнными семечками».
Бейглы из теста на опаре
Для приготовления 9-10 штук нужно:
Творожное печенье «гусиные лапки» без яиц и разрыхлителя
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Поместите в миску муку и соль.
Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло.
Разотрите содержимое миски в крошку.
Масло можно заменить маргарином.
Добавьте творог и замесите тесто.
Творог стоит предварительно протереть через сито.
Вместе с творогом можно ввести цедру лимона.
Вымешивайте до того момента, пока не удастся собрать тесто в шар.
Тесто не должно при этом быть однородным.
2. Для удобства дальнейшей работы разделите его на три примерно одинаковые части.
Одну часть возьмите в работу, а две другие прикройте, чтобы не заветрелись.
Тесто плотное, но при этом очень послушное.
Раскатайте его в пласт толщиной полтора-два миллиметра.
Постарайтесь обойтись без муки для подпыла, работая на силиконовом коврике или пекарской бумаге.
Диаметр моей вырубки 8 сантиметров.
Если работаете неспешно, прикройте кружочки пищевой плёнкой, чтобы не подсохли.
Повторите операцию с оставшимся тестом.
Обрезки не вымешивайте, а соберите в плотный шар и раскатайте.
Каждую заготовку с одной стороны окуните в сахар и сложите пополам сахаром внутрь.
Снова с одной стороны окуните в сахар и сложите пополам сахаром внутрь.
Далее окуните в сахар с одной стороны.
Это и будет верх печенья.
У меня получилось 42 штуки.
Любым подручным предметом (я воспользовалась палочкой для мороженого) сделайте две контррельефные линии, символизирующие перепонки гусиных лапок.
Если есть желание, выделите их цветом.
Переложите изделия на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в заранее разогретый до 180 градусов Цельсия духовой шкаф. Пеките около 30 минут.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Творожное печенье без яиц и разрыхлителя получится пышным, а творожный вкус будет весьма выраженным. Главное, использовать свежий творог.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов