белая приправа для корейских салатов
Чем знаменита корейская соль
«Разве соль скиснет?» говорят в Корее о верных и честных людях, подчеркивая их надежность. А в России есть другая поговорка: «Без соли и хлеб не естся». Сегодня мы настолько привыкли к этому продукту, что не задумываемся о его ценности, зато недосоленную пищу чувствуем сразу: она кажется пресной и невкусной. Почему в Корее используют именно морскую соль и чем она отличается от обычной?
Точное время открытия соли неизвестно, но древние соляные копи существовали уже 5 000 лет назад. Главным достоинством этого продукта были не только вкусовые качества, а то, что соль предохраняла мясо, рыбу и овощи от порчи, то есть служила средством консервации. Причем не только для еды – соль шла в дело при выделке кожи и бальзамировании усопших. Ценность соли была велика везде – и в Азии, и в Европе: ее меняли на дорогие товары и рабов.
Самой первой «солью» была зола некоторых растений, которые обливали морской водой и сжигали. Затем, после нахождения соляных источников, стали использовать методы выпаривания и вымораживания. Эта трудоемкая работа во многом объясняет ценность продукта.
Соленая пища – это хорошо или плохо?
Самый распространенный вопрос людей, придерживающихся принципов здорового питания, сколько соли можно употреблять? Нужно понимать, что эта специя, представляющая собой хлорид натрия, играет огромную роль для организма человека, балансируя содержание жидкости и кислотно-щелочной баланс.
Если человек привык есть много соленого, жидкость в организме начинает задерживаться, вызывая повышение артериального давления и отечность. И напротив, бессолевые диеты должны назначаться только врачами. Идеальный баланс, как всегда, находится посредине: умеренное потребление соленых продуктов.
Виды соли
Чаще всего в продаже представлена каменная соль, которую добывают из морских отложений, и садочная (из солончаков). Добыча морской соли известна около двух тысячелетий. Она естественным образом образуется после высыхания морской воды или же процесс ускоряют выпариванием. Помимо этого, существуют и эксклюзивные сорта специй – например, розовая и черная гималайская, гавайская черная, иранская голубая, французская fleur de sel и т.д.
Поскольку химический состав морской воды отличается от моря к морю, то и вкус и состав соли тоже отличается. Вторым важным аспектом является помол специи:
В высокой кухне используется соль крупного помола, кристаллическая и из хлопьев. Именно она раскрывает и усиливает вкус блюд.
Корейская морская соль
Ее называют «солнечной» (Sunny Salt): это соль, добытая из заливов ручным трудом. Процесс ее добычи и созревания на соляных фермах занимает около полутора месяцев. По вкусовым качествам она не уступает знаменитой французской соли, при этом содержание кальция, калия и магния в ней почти в три раза выше! Высокая концентрация минеральных веществ и йода сочетается в корейском продукте с изысканной хрустящей текстурой и вкусом без горечи.
Необработанная морская соль имеет кристаллическую форму и крупные гранулы. Пищевая – это соль, которую очистили и измельчили. Использование разных видов соли изменяет вкус блюда, и внимательный гурман это заметит. Например, чтобы достичь специфического хруста кимчи, добавляют крупные гранулы: они растворяются постепенно, и ферментация (брожение) овощей происходит более равномерно.
Кристаллы морской соли, растворяясь на языке, создают очень приятное искрящееся ощущение, поэтому отлично подходят для блюд, которые солят прямо перед подачей.
Где купить продукт из Кореи?
Корейский магазин продуктов «Korfood» регулярно расширяет свой ассортимент, и сегодня мы рады предложить настоящую пищевую поваренную соль CJ. С ней любимые блюда станут еще вкуснее!
Из каких компонентов состоит корейская приправа?
Современную восточную кулинарию сложно представить без приправ и специй. И корейская кухня не исключение. В ее основе лежит корейская приправа с разными сочетаниями ингредиентов.
Острая и вкусная
Корейская приправа создает оригинальные и иногда неожиданные вкусы блюд. Уникальностью кухни этой страны является использование острых пряностей в большом количестве. Это обусловлено температурными особенностями климата.
Жители Кореи привыкли к тому, что подавляющее большинство блюд очень острые. В корейском языке слова «острый» и « вкусный» обозначаются одним и тем же словом.
Часто в этот состав добавляют:
Компоненты корейской приправы
Основа соусов и маринадов
Базовыми составляющими соусов и маринадов, которые готовят с этими специями, являются растительное масло, соевый соус, соевая паста и уксус. Эти ингредиенты продаются уже в готовом, смешанном виде. Но лучше ориентироваться на свой вкус и добавлять их в заправку для салата или при готовке горячего блюда по своему усмотрению. Среди масел особенно популярны:
Готовим корейскую приправу
Большинство корейских приправ можно купить в специализированном магазине. Но некоторые из них можно приготовить самостоятельно, тем более это совсем несложно. Например, любители острых салатов могут всегда иметь дома острую корейскую приправу. Для приготовления понадобится:
Как использовать корейскую соль
Что такое «корейская соль»
На рынке, в месте, где продают корейские салаты и закуски, можно увидеть пакетики с кристаллическим порошком белого цвета, на котором по латыни написано «Agi-no-moto», это и есть пресловутая «корейская соль», которая является ничем иным, как хорошо известной и в России пищевой добавкой Е621, усилителем вкуса или глутаматом натрия.
В качестве пищевой приправы, улучшающий вкус продуктов, натриевая соль глутаминовой кислоты была открыта японским врачом Кукунае Икеда в 1907 году во время исследований вкусовых качеств морской капусты – ламинарии, которую в Японии, Корее и на Дальнем Востоке издавна употребляли в пищу. С тех пор глутамат натрия стал применяться для усиления вкуса и как приправа использоваться для приготовления многих блюд в Японии, Корее, странах Юго-Восточной Азии. Там эта приправа носит довольно лестные эпитеты: «сущность вкуса», «сыворотка ума».
Эту пищевую добавку получают из натуральных продуктов. В Корее и Китае ее производят и сои, в России – из отходов, оставшихся после переработки свеклы.
Использование «корейской соли» в кулинарии
Глутамат натрия следует использовать в ограниченных дозах, строго следуя рецептуре приготовления блюд с его добавлением.
При добавлении в конце процесса варки ½ чайной ложки на 2 литра рыбного или мясного бульона, его вкус буквально преображается, так же, как и вкус любого супа. «Ажиномото» или «корейскую соль» также можно класть в различные мясные, рыбные, а также овощные соусы. Она незаменима при приготовлении смеси из специй, которые можно использовать как приправу для добавления в любое блюдо, первое или второе, а также в салаты и заправки к ним. Не следует добавлять его в блюда, предназначенные для детей, им вполне достаточно того количества глутаминовой кислоты, которое можно получить вместе с натуральными продуктами.
Как приготовить приправу для корейских салатов?
Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 17.12.2011 · Обновлено 20.01.2019
Производство корейских салатов уже стало повсеместно налаженным бизнесом. Ручным изготовлением морковчи приходит в голову заниматься немногим. Но то, что верно для больших городов, не всегда подтверждается в малых поселениях с единственным супермаркетом. В магазине, в лучшем случае, есть 1-2 вида корейских салатов, а цены на рынке кусаются.
Чаще в магазинах все же можно купить готовую смесь приправ для острых корейских салатов. Глутамат натрия, который будет присутствовать в этой смеси и смущать тех, кто любит все натуральное и аутентичное, в данном случае вполне легален. Под именем «адзиномото» или «корейской соли» глутамат уже многие годы используется и на домашней кухне постсоветских корейцев (несоветских тоже – просто в Корее не готовят «корейскую морковчу»).
Если салат нужен именно из морковки (или другого сырого корнеплода), то понадобится еще специальная терка, способная натирать продукт длинными тонкими брусочками. Но приготовить салат с характерным «корейским» вкусом можно практически из любого овоща, грибов и многих морепродуктов. Впрочем, и приправу можно сделать своими руками.
Из чего делают приправу для морковчи
Основные составляющие – соль, сахар, красный перец, чеснок, кориандр, «корейская соль». Обычное соотношение на 1 кг моркови (или другого исходного продукта) – 1 столовая ложка уксусной эссенции (или обычный уксус, содержащий столько же уксусной кислоты, сколько 15 мл 70%-го) чайная ложка сахара, чайная ложка соли, от 1\2 до 2 ложек жгучего красного перца (в зависимости от желаемой остроты) пол-ложки адзиномото, от 1\2 до 1 ложки молотого кориандра, 5-6 долек чеснока, пропущенного через пресс, 100 мл растительного масла.
Чеснок добавляют в конце приготовления либо обжарив его в масле в любой момент (главное- не добавлять сырой чеснок одновременно с уксусом), блюдо до момента употребления хранят под прессом. Иногда в рецепт включают черный перец и сладкую паприку, а также соевый соус. Некоторые специалисты уточняют, что приготовление нужно начинать с засолки натертой моркови и хранения ее в течение часа под прессом для удаления сока. Остальные ингредиенты кладут, когда слили с соленой моркови образовавшуюся жидкость.
Если вы – решительный противник адзиномото (или просто не знаете, где взять это вещество), то сходный эффект «усиления вкуса» можно получить, если перед приготовлением «корейского салата» обжарить в растительном масле мелко нарезанную луковицу, а затем процедить масло и выбросить лук.
Приправу для корейских салатов можно заготовить на несколько раз и хранить в холодильнике. При приготовлении салата кроме нее обычно добавляют соль и уксус.
Рецепт приправы для корейской моркови с пропорциями
Продукты:
Чеснок — 1 головка
Перец черный — 2 ч.л.
Перец красный острый – 2-4 ч.л.
Паприка — 4 ч.л.
Кориандр молотый — 4 ч.л.
Адзиномото – 2 ч.л.
Растительное масло – 200 мл.
Что делать
1. Очистить чеснок, пропустить через пресс.
2. Разогреть масло на сковородке, обжарить в нем чеснок. Добавить остальные приправы.
3. Остудить, перелить в банку, хранить в холодильнике.
Корейская кухня: знакомство с соусами и приправами
Корейская кухня — это богатство блюд, в которых профессиональные повара грамотно используют приправы для раскрытия вкусовых оттенков основных ингредиентов. Умение деликатно подчеркнуть неповторимость и уникальность каждой нотки во вкусовой палитре — это действительно искусство, каким виртуозно владеют кулинары из Кореи. Как вариант, в ресторане «Кореана» в Санкт-Петербурге можно отведать блюда корейской кухни, как аутентичные, так и адаптированные под гастрономические вкусы россиян.
Соусы и специи как авторский почерк корейских блюд
Есть в каждой национальной кухне позиции, которые считаются неотъемлемой составляющей. Если говорить о еде корейского народа, то в ней часто присутствуют соусы с остротой, пасты, заставляющие вкусовые рецепторы получать удовольствие от пищи в первые секунды знакомства с ней. Где же найти настоящие оригинальные корейские соусы и пасты? В интернет-магазине «Koreana Market» можно найти и корейские соусы с пастами — соевые соусы, соевые пасты, и морскую капусту, и рамёны разных видов.
Соевый соус: веские поводы для присутствия на столе у корейцев
В составе есть соевые бобы, обычная вода и соль. Именно сочетание таких компонентов соуса дает пикантные нотки во вкусовых оттенках, которые принято добавлять при подаче рыбы, риса, различных овощей. Соевый соус подчеркивает глубину вкуса основных ингредиентов, в то же время не перебивая их звучание на вкусовых рецепторах.
Рисовый уксус: где чаще всего его можно встретить в корейских угощениях
Для приготовления этого компонента блюд используется коричневый рис, не подвергавшийся ранее какой-либо обработке. Уксус имеет существенное отличие от винного, чаще применяемого на территории Европы. Рисовый вариант заправки салатов имеет более деликатный вкус с нотками сладости. Основным блюдам и закускам он придает особый аромат, за что его очень любят корейцы.
Соевая паста: к чему принято ее подавать
По своей структуре твенджан представляет собой твердую приправу, имеющую достаточно резкий аромат. Соевую пасту корейского происхождения подвергают сравнениям с пастой мисо, имеющей принадлежность к Японии. Главным отличием является наличие в твенджане бобов, сохранивших свою форму.
Кореянки считают, что готовить эту пасту более правильно в привычных условиях домашней кухни, при этом целый месяц ожидая готовности бобов, пребывающих в солевом растворе. Пшеничной мукой обычно разбавляют соевую пасту, производимую на предприятиях. Вкус от этого приобретает иной оттенок.
Паста Кочудян: оригинальность приправы для корейских блюд
Кисловатый и одновременно сладкий вкус этой пасты является ее отличительной особенностью наряду с остротой. В составе этой приправы есть жгучий перец, сахар, мука пшеничная и рисовая, соевая паста. Одна из наиболее часто используемых приправ в Корее. С нею едят: супы, мясные блюда и даже пирожки.