бедро индейки су вид рецепт

Бедро индейки су вид

Описание: Филе Су-вид приготовлено только из натуральных ингредиентов.
Все соусы не содержат добавок и консервантов.
Используется ручной труд для достижения лучших вкусовых качеств продукта.

Вы получаете исключительно настоящее и натуральное мясо су вид, которое полюбят и дети и взрослые. Его можно разогревать в микроволновке или поджарить на гриль-сковородке, а можно просто достать из упаковки и съесть – все легко и просто. Не тратьте драгоценное время на кухонные хлопоты

Су-вид – современная технология приготовления и хранения мясных продуктов в течение долгого времени. Она проста и эффективна. И самое главное – блюда Су-вид сохраняют свою естественность и пользу. Процесс приготовления мяса по технологии Су вид:

В результате мясо сохранят первоначальную структуру, вкус, цвет и аромат. Эта технология требует безукоризненной точности приготовления, и достигнуть ее можно только при наличии современного высокотехнологичного оборудования.

Пищевая ценность на 100 г: белки – 19,5г, жиры – 6,5г, углеводы – 0г
Энергетическая ценность на 100 гр.: 135 Ккал

Хранить не более 30 суток при температуре до +6℃, после вскрытия не более 48 часов при температуре до +4℃.

Доставим ваш заказ по Москве и Московской области на следующий день, без выходных.

Подарок при заказе от 3000 руб. Бесплатная доставка по Москве при заказе от 3900 руб Подробнее

Вы также можете воспользоваться платной услугой «Экспресс-доставка в день заказа«. Заказ будет доставлен вам в течение 3-х часов.

Ваш заказ будет надежно упакован в специализированный контейнер, внутри которого будет поддерживаться температура не выше +2 С даже в самый жаркий день.

Оплата банковской картой или наличными.

Если по каким-то причинам вы останетесь неудовлетворены товаром, то просто верните его в течение 14 дней в любом виде. Мы гарантируем немедленную 100% компенсацию.

Soud-vide – (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. (wikipedia)

1. Для начала, я замариновал 800гр филе грудки индейки в чесноке, сладкой паприке, гвоздике, соли и перце черном.

2. Затем положил филе в вакуумный пакет, добавил туда грамм 30 сливочного масла. Масло увеличит жирность диетической грудки индейки, насытит ее ароматом, да и вообще, в сувиде говорят так очень круто делать 😉 И всё это вакуумировал!

Кстати, есть несколько способов заменить вакуумацию, это – 1) Хорошенько «запленить» продукт в пищевую пленку. 2) Использовать пакет Zip-lock и при варке края пакета держать над водой.

3. Кладу пакет с грудкой в разогретую до 60°C воду и засекаю один час.

5. Пол часа прошло, достал пакет, освободил филе, достал гвоздику и чеснок, обсушил филе одноразовым полотенцем и обжарил на сковородке гриль. Можно использовать и простую сковородку, главное сделать румяную корочку, ведь мы едим еще и глазами.

Филе получается сочным, мягким, и очень вкусным даже в холодном виде, что позволяет его использовать везде. Можно и на ужин с гарниром, на завтрак с бутерами и на обед с салатом. Только, к сожалению, в десерт не положить.. хотя. 😉

Если представить, что сейчас на обед Вам подадут грудку индейки, скорее всего с этим блюдом у Вас не возникнет таких ассоциаций, как сочное, нежное, невероятно вкусное лакомство. Однако грудка индейки, приготовленная с использованием технологии Су-вид навсегда изменит Ваши представления о данном блюде.

Ниже мы поделимся секретами приготовления сочной, бесконечно нежной грудки индейки с самой хрустящей корочкой, которую вы когда либо ели. Вы попробуете настолько вкусный пищевой эксперимент, что это абсолютно точно оставит наиприятнейшие впечатления на весь Ваш кулинарный опыт.

Время приготовления: 8-24 ч

Список ингредиентов:

Приготовление:

1. Нагрейте водяную баню вместе с Су-вид до 55°С. Для приготовления самой нежной, сочной, таящей во рту грудки индейки достаточно 8-ми часов. Но чем дольше вы будете продолжать ее готовить, тем еще нежнее она будет становиться. Дада, мы проверяли! Готовить можно смело все 24 часа!

2. Поджарьте грудку индейки на сковороде. Для того, чтобы максимально раскрыть вкус грудки индейки, мы рекомендуем поджарить кожицу дважды: перед началом приготовления и в конце приготовления. Если кожица на грудки отсутствует, то поджарить следует ту часть, где кожица была. Во время жарки на самом деле мы не ставим цель получить хрустящую корочку, нашей целью является золотистый цвет.

Поджаривать следует на хорошо разогретой сковороде с использованием оливкового масла. Если сковорода недостаточно нагрелась, лучше убрать грудку и дождаться, когда сковорода прогреется.

Во время жарки из-под грудки должен быть слышен характерный шипящий звук. Придавите грудку мягко полотенцем вплотную к сковороде, жарьте около минуты или двух до получения золотистого цвета.

3. В чаше смешайте соль, сахар в соотношении 5:2. Смажьте полученной смесью грудки индейки. Поместите грудки в пакет, добавьте масло и травы. Запечатайте пакет вакуумным упаковщиком, убрав лишний воздух.

4. Поместите пакет с грудками индейки в нагретую водяную баню минимум на 8 часов.

5. По окончании приготовления выньте грудки индейки из пакета, насухо обмакните бумажным полотенцем. И снова поджарьте грудки на хорошо прогретой сковороде, кожицей вниз. Перед тем, как поместить грудку на сковороду, налейте оливковое масло и добавьте немного сливочного масла.

Как только сливочное масло станет жидким – кладите грудку индейки на сковороду кожицей вниз жарьте минуту-две. Пока жарится эта часть грудки, вы можете ложкой черпать масло и поливать верхнюю часть. Таким же способом поджарьте вторую грудку.

6. Нарежьте грудки индейки, украсьте травами и наслаждайтесь потрясающим вкусом!

Источник

Технологии будущего. Индейка су-вид

Что может быть консервативнее, чем приготовление еды? Жар огня или тепло электроплиты, водяная баня или приготовление на пару — суть не меняется. Термообработка улучшает вкус и вид продукта, делает его более легкоусвояемым и безопасным. Но технологии не стоят на месте и даже в кулинарии появилось нечто новое — техника Sous-Vide (Су-Вид). По сути, это приготовление в вакууме при непривычно низких температурах.

Су-Вид. Как это работает

Если кратко, то способ приготовления состоит из двух этапов:

Вакуумный упаковщик герметизирует продукт в специальной пленке, после чего он готовится при определенной температуре в течение длительного времени. Существуют специальные таблицы, в которых указывается время и нагрев, который как правило, не превышает 65-80 ° С.

В чем выигрыш такого способа приготовления? Он весьма значителен. Это:

Устройства

Есть два способа приготовления — в водяной печи или при помощи погружного термостата. Первая — это закрытая емкость, в которую наливается вода. Занимает места не более, чем обычная микроволновка. Термостат еще более компактен, поскольку крепится на стенке посуды, в которой готовится продукт.

Что можно готовить

Вакуумированное приготовление представляет идеальный вариант для диетического или детского питания, а вегетарианские блюда сохраняют весь свой букет. Не нужно масла, требуется минимум специй и соли, а можно и вовсе обойтись без них. Поскольку есть таблицы рекомендуемого времени и температур приготовления, то приготовить су-вид-блюдо сможет даже человек, вершина кулинарного мастерства которого — подгоревшая яичница.

Неудобства технологии

Основной недостаток — длительность приготовления. Куриная грудка будет готовиться около часа, крупный кусок, например, говядины, потребует нескольких часов. Кроме того, приобретение профессионального оборудования: вакууматора, термостата, расходных материалов — не самая доступная задача. А также, такой способ не подходит для круп и макаронных изделий, и аппетитную корочку, увы, не получить. Хотя, совмещая традиционную и су-вид технологии, можно получать привычные подрумяненные блюда.

И все же эта технология — настоящий прорыв в кулинарии, возможность получить идеальное блюдо уровня мишленовского ресторана. Это расширение границ вкуса, сохранение веса и приобретение продуктом наилучших органолептических свойств.

Индюшиное бедро

Индюшатина. Что может быть лучше румяной, запеченной грудки, обжаренного в травах бедра, нежнейших индюшиных котлет? Индюшиное мясо, приготовленное су-вид способом, приобретает необыкновенную вкусовую палитру и исключительную нежность, а маленькая хитрость позволит получить и румяную, вкусную корочку.

Двукратная быстрая обжарка до и после, собственно, приготовления позволяет получить золотистый цвет (первичное обжаривание) и, после полного приготовления, хрустящую корочку.

Мясо быстро обжарить на горячей сковороде до приобретения карамельного цвета. Для большей цветовой однородности мясо желательно чем- то придавить. Смесью соли и сахара натереть бедро, посыпать тимьяном, сбрызнуть маслом и завакуумировав, готовить любым су-вид способом не менее 3-х часов.

Вторичное обжаривание должно быть быстрым, с добавлением сливочного масла. В процессе подрумянивания бедро следует полить маслом со всех сторон.

Источник

Индюшатина в Су Виде

Ингредиенты
4 ножки индейки
1 болгарский перец
50g чили
4 гвоздики чеснока
2TL томатная паста
4 гвоздики
Немного лимонного сока
Лимонная цедра натертая
Тмин
Оливковое масло
Кайенский перец
соль и перец по вкусу

Сначала мы начинаем с отсечения нижних костей от индюшачьих ножек.
Затем мы вытаскиваем видимые сухожилия и осторожно и медленно тянем вниз и медленно снять кожу смяса и отложить в сторону.
Все ингредиенты надо смешать и перемешать всё вместе и зделать из них пасту.
Затем обмазать мясо индейки вастой и немного массировать
кужу которуу мы отложили надо натянуть сверу и закрепить при помощи зубочисток. Часть пасты надо оставить она ещё пригодится.
Мясо индейки положить в вакуумный пакет и завакуумировать.
Пакет положить в ёмкость с водой и Су Видом и варить 310 минут при 65°C.
Мясо индейки достать извакета и обмазать пастой с оливковым маслом снимите ножки и снова натрите их макаронами с оливковым маслом.
и оливковое масло.
Мясо индейки положить в керамическую посуду и поставить в духовку разогретую до 120°C и оставить там на два часа.
Всё готово и можно сервировать и можно наслаждаться вкусом.
Приятного аппетита.

Источник

Сувид, время и температура

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

В данном случае «приготовить» означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала «Modernist Cuisine». В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал «Modernist Cuisine» рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают «недогрев» на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка «Рибай» автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Источник

Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Что такое су-вид

Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Как победить выгорание

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Мой набор для су-вида

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

стоит мой термостат

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

я потратила на гастроемкости

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Источник