батон нарезной по госту ссср рецепт

Батон нарезной по ГОСТ дома. Быстро, просто и вкусно.

Хочу показать и рассказать как легко и просто приготовить дома хлеб, а именно классический нарезной батон. Пшеничный хлеб одно из самых простых изделий во всей выпечке, хлеб даже проще чем пирожки, азы выпечки, так сказать. Мы будем выпекать по пред гостовcкой рецептуре 40 года. Использовать будем только руки-миксер-духовку, полная свобода творчеству. Я каждые выходные пеку пару батонов на неделю. Что может быть вкуснее собственноручно приготовленного хлеба по классической технологии. Попробуйте, вам понравится.

Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто?
Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом.

Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб —

Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.

Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода 🙂
Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Скачать ее можно вот тут www.sizov.org/hleb.rar на сайтик себе выложил. Далее все ссылки на нее идти будут.

Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт.

Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться.

Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка.

Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27 градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом.

Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба.
Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать.

Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится:

1. Мука — 500г
2. Дрожжи – 5г. прессованные
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом.
6. Вода – 270г.

Начнем делать опару, для нее возьмем:

1. Мука – 220г.
2. Вода – 154г.
3. Дрожжи – 5г. прессованные

Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику.

Крошим в воду дрожжи.

Размешиваем до полного растворения.

Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно.

И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей 🙂

Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой.

И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате.
Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть 🙂

Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее:

1. Мука — 280г.
2. Вода – 116г.
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Масло сливочное – 18.25г.

Растворяем в воде сахар.

Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю.

Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью.

Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито.

Вымешиваем хорошо, добавляем оставшуюся часть муки.
Опять вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее!

Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой и отправляем на 2 часа в теплое место.

Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным.
Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе. Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим 🙂

Делим на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм.
Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания.
Через 10 минут они вот такими становятся.
Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки.

Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил.

Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись.

Аккуратно перекладываем на раскаленный противень и помещаем в разогретую до 250гр духовку его.

Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут.

Вон он красавец. Почти дошел 🙂

Парилка работает отлично…

Ну вот, прошли 27 минут. Вынимаем батон, осторожно, он очень горячий…

Накрываем полотенцем и оставляем его до полного остывания.

Ну вот, наш хлеб готов 🙂

И начинаем смотреть, что вышло. Для сравнения я взял хороший магазинный гостовский батон, у нас еще и такие продают, правда, все меньше и меньше 🙂 Для начала сравниваем структуру хлеба. Заводской на переднем плане. Одинаково. На вкус наш чуть повкусней.

Теперь «воздушность» смотрим. Заводской справа. Наш хлеб чуть получше!

Теперь на восстановление после смятия. Заводской справа. Одинаково.

Ну, вот и все. Наш гостовский нарезной батон готов, видите как все просто.
Всем приятного аппетита! 🙂

Источник

Нарезной батон по ГОСТу

Гениальный советский хлеб! В былые годы печь его не было никакого резона, поскольку всегда можно было пойти и купить и хлеб был настолько хорош, что даже в голову не приходило пытаться изобразить нечто похожее на кухне. Но времена меняются… Сегодня нарезной тоже можно запросто купить, но хлеб уже совсем не тот((( И не подумайте, что там было вкуснее, поскольку и небо тогда было синее, и снег белее… Вовсе нет! Сейчас, в основном, пеку нарезной сама, пеку по ГОСТовскому рецепту и результатом более чем довольна! Хлеб получается именно тот, который знаком и любим с детства. Попробуйте!

Внимание. На видео я оговорилась. Для основного замеса нужно 135 г муки, а не 85.

Для приготовления 1 нарезного батона весом 400 г потребуется:

Для опары:

3 г отечественных свежих дрожжей (я беру менее ¼ чайной ложки сухих инстантных)

Для теста:

10.5 г качественного маргарина жирностью 82%

Опара выбраживается 4 – 5 часов при 30 С

Тесто выбраживается 1 – 1.5 часа при 30 С

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с дрожжами. Добавьте воду и замесите достаточно крутое тесто.

Миску с опарой накройте и оставьте при 30 С на 4 – 5 часов. Я обычно ставлю миску в холодную духовку и включаю лампочку.

Готовая опара будет выглядеть примерно так – увеличится в объеме, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями.

Для теста растворите в воде соль – сахар (полностью!).

В дежу с опарой добавьте оставшуюся по рецепту муку, раствор соли – сахара и все тщательно перемешайте до образования однородного теста.Замешанное тесто будет довольно густым и это нормально, так и должно быть!

Вбейте в тесто размягченный маргарин. Добавляйте маргарин маленькими порциями, каждую последующую только после того, как будет вмешана предыдущая.

После того как весь маргарин будет вмешан, тесто выложите на сухой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Подпылять стол мукой нет никакой необходимости, поскольку тесто абсолютно не липкое.

Вот такое тесто у меня получилось в итоге.

Готовое тесто накройте и поставьте в тепло (30 С, я опять ставлю в духовку с включенной лампочкой) на 1 – 1.5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 – 2.5 раза.

Подошедшее тесто выложите на стол (тоже без муки, тесто не липкое) и разделите. Если будете готовить 1 батон, то, конечно же, ничего делить не нужно.

Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности, а затем скрепите и подкатайте шов, чтобы он стал практически незаметным. Округленное тесто накройте и оставьте минут на 20 отдохнуть.

Отдохнувшее тесто раскатайте в овал, а затем подтяните края, чтобы получился прямоугольник шириной +- 21 см. Раскатывайте на сухом столе т.е. без муки.

Раскатанное тесто скатайте с плотный рулет, хорошо прорабатывая – скрепляя каждый оборот и округляя края. Шов хорошо скрепите и подкатайте.

Сформированный батон переложите на бумагу для выпечки, накройте и оставьте расстояться.

Время расстойки хлеба очень зависит и от плотности сворачивания, и от толщины раскатки, и от температуры, поэтому может варьироваться. В среднем это 1 – 1.5 часа. Батон должен примерно удвоиться в объеме. Достаточность расстойки обычно определяют так: легонько надавливаете пальцем на батон и смотрите: если вмятина сразу же исчезает – расстойка не достаточная, хлеб можно еще подержать на столе; если не исчезает вовсе – батон перестоял, что очень нехорошо, поскольку при выпечке перестоявший хлеб может опасть; в идеале вмятина должна примерно до половины выпрямиться быстро, а далее выпрямляться, но медленно, что означает, что хлеб достаточно расстоялся, можно печь.

Перед посадкой в печь хлеб слегка смажьте водой.

Сделайте 4 – 5 косых надсечек.

Выпекается хлеб в разогретой до 220 – 240 С духовке до зарумянивания сверху – снизу и глухого звука т.е. если постучать по дну пропеченного хлеба звук будет глухим словно внутри пустота.

Выпекается с паром. В домашних условиях это можно организовать так: на самый низ духовки ставите глубокий противень и даете ему хорошо раскалиться. Сразу же после посадки хлеба в печь наливаете в противень 1 – 2 стакана кипятка и моментально закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Через 4 – 5 минут можно коротко открыть дверцу и обрызгать водой стены духовки. При необходимости можно сделать это несколько раз.

После того как хлеб перестал расти пар нужно убрать. На этом этапе хлеб должен зарумяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух. Поэтому спустя 10 минут после посадки хлеба в печь нужно убрать нижний противень с оставшейся водой (если воды нет, можно оставить) и коротко проветрить духовку.

Очень желательно выпекать нарезной батон на камне для пиццы, а если такового нет, можно предварительно раскалить в духовке противень, а затем перетащить на горячий противень пергамент с хлебом и сразу же поставить в печь.

Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте остыть.

Нарезать батон можно не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.

Правильно выпеченный батон должен иметь достаточно плотную мелкопористую мякоть и восхитительный аромат. Только не поймите, что плотная мякоть означает твердая или сухая, вовсе нет! Она воздушная, легкая, но эта воздушность соткана не из разнокалиберных больших-маленьких пузырей, а очень мелкая, ажурная, почти кружевная.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

—Цитатник

Мужской пуловер спицами Мужской пуловер спицами Читать далее

Let’s knit series 2004 M-L Популярный японский журнал по вязанию представляет великолепные вяз.

Фантастический ажурный узор № 1 из 260 Источник

Симпатичный вязаный свитер со скандинавскими узорами Размеры: S, M, L, 1XL, 2XL Гото.

—Ссылки

—Метки

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Как испечь нарезной батон. По ГОСТу СССР

Хлеб всему голова. Эта старая русская пословица известна всем, от мала до велика.
В нашей стране эта истина имеет особое значение, ведь именно благодаря хлебу, нашему народу неоднократно удавалось выжить, в непростые исторические моменты.
Рецептов настоящего русского хлеба существует довольно много.
Все они неоднократно описывались другими авторами, и заострять внимание на них я не буду

Но согласитесь, как порой хочется попробовать тот самый вкус настоящего, душистого, вкусного нарезного батона, каким он был во времена великого Советского Союза.
Ну что же, такая возможность у вас теперь есть. Нужно только приложить немного усилий и набраться чуточку терпения.

Согласно ГОСТа одна буханка должна весить на выходе в пределах 400 гр +_20 гр.

Для того, чтобы испечь нарезной батон по вышеуказанному ГОСТу нам понадобятся:

Первым делом готовим опару. Для этого берем 130 гр. муки, добавляем дрожжи и заливаем 100 мл воды. Перемешиваем хорошенько получившуюся опару, накрываем пищевой пленкой и даем ей «дойти» в теплом месте. На это потребуется 3-4 часа.

Когда опара будет готова, приступаем к приготовлению теста.

Добавляем к опаре соль, сахар и оставшуюся воду. Хорошенько все перемешиваем до получения однородной массы.Засыпаем оставшуюся муку и начинаем вымешивать тесто.

Тесто месим активно, при помощи рук или миксера со специальными насадками, на медленной скорости.

Через пять минут после начала замеса добавляем в тесто растопленный маргарин. Месим еще пять минут.
Готовое тесто должно получиться мягким и не липнущим к рукам.

Объемную миску смазываем небольшим количеством растительного масла и выкладываем в нее тесто. Несколько раз переворачиваем, чтобы оно со всех сторон оказалось смазанным маслом.

Накрываем миску пищевой пленкой и убираем в теплое место на 90 минут. Через полчаса, тесто необходимо один раз обмять.

Все самое сложное позади. Осталось наш батон испечь.

Заранее готовим духовку. Ее необходимо прогреть как следует. Противень должен находиться внутри духовки.
Готовое тесто выкладываем на стол и формируем из него небольшую продолговатую лепешку. Затем, эту лепешку сворачиваем в рулет по форме будущего батона, и перекладываем на лист бумаги для выпекания.

На верхней части батона делаем несколько надрезов острым ножом. Идеально для этой операции использовать бритву.
Перед тем как отправить батон в печь, даем тесту немного отстояться. 15-20 минут будет достаточно.

Достаем из духовки противень, и перекладываем на него наш будущий батон, прямо на листе бумаги для выпекания. Спрыскиваем батон водой и отправляем в прогретую духовку. Выпекаем 30 минут при температуре 200 градусов.

Через 15 минут после начала приготовления, откройте духовку чтобы она немного проветрилась. Буквально на пару минут. Убавьте огонь до 180 градусов и снова закройте духовку.

Перед употреблением, хлеб необходимо остудить. Для этого, выньте его из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять 20-30 минут.

На первый взгляд, процесс кажется сложным, но на самом деле все довольно просто.

Лучше и проще печь сразу несколько батонов, из расчета размеров вашей духовки. В этом случае просто пропорционально увеличьте все ингредиенты в необходимое количество раз.

Источник

рамочка Natali Komjati

Процитировано 30 раз
Понравилось: 12 пользователям

Источник

Батон нарезной по ГОСТу

Батон нарезной по ГОСТу

Батон мне очень понравился. По вкусу и виду действительно напоминает готовый магазинный батон. Почему-то думала, что такой батон готовится с добавлением молока, оказывается в рецепте его нет. Батон получается очень вкусным, нежным и сладковатым. Очень вкусен со сливочным маслицем.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Для приготовления опары необходимо дрожжи развести в теплой воде, всыпать муку, вымешать, накрыть и оставить на 4 часа. Я приготовила утром и оставила до вечера на кухонном столе. Тесто для опары получается достаточно плотным.

Когда опара готова, можно приготовить тесто для будущих батонов. В подошедшую опару надо влить теплую воду, добавить соль, сахар, мягкое сливочное масло и вымешать до однородной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Накрыть и оставить на 1 час в теплом месте.

Затем обминаем подошедшее тесто очень хорошо,

разделяем на 2 части,

формируем батоны (можно раскатать тесто в прямоугольный пласт и свернуть рулетом), выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазанной подсолнечным маслом, накрываем и даем расстояться в течение 1-1,5 часов.

Так батоны выглядят через 1 час.

А так через 1,5 часа.

Перед выпечкой лезвием или острым ножом делаем 5 надрезов на каждом батоне. Я сделала перед расстойкой. Подошедший батон смазываем водой. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 220 градусов 15 минут с паром (ставим на низ духовки подходящую посуду с горячей водой) и еще 20 минут без пара. Готовый батон надо остудить. Вот что у нас получилось.

Так батон выглядит в разрезе.

Наш аппетитный, мягенький батон готов. Надеюсь, вам понравится и приятно удивит рецепт батона нарезного по ГОСТу.

Источник

Способы формирования хлеба дома

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

Внимание! Это один из самых легких рецептов хлеба, как на хлебозаводе. Но, вероятно, время выпечки придется увеличить или уменьшить, в зависимости от возможностей духовки.

Нарезной батон

Испеките нарезной батон дома, на опаре, и сами увидите разницу! А как он хорош с молоком. Учтите, что из 500 г муки получается большой батон, весом более 700 г. Если вы хотите получить батон весом 500 г, пересчитайте рецепт на общее количество муки 350 г, т.е. умножьте вес каждого ингредиента на коэффициент 0,7.

Ингредиенты:

Tесто:

Нарезной батон рецепт приготовления:

Формовка и расстойка

Выпечка

Совет: Согласно ГОСТу батон можно сделать с округленными, тупыми или острыми концами. Если при расстойке швом вниз батон расплывается, подоприте бока заготовки валиком из полотенец.

Чтобы добиться глянцевого блеска корочки, за 5 минут до окончания выпечки сбрызните поверхность батона водой из пульверизатора.

Можно выпечь батон с мучной корочкой — не по стандарту, но тоже красиво, особенно с полосками от расстоечной корзинки. В этом случае опрыскивать или смачивать хлеб водой не нужно ни перед посадкой в духовку, ни перед выемкой, но пар в духовке все равно нужен.

Эти и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с кулинарной книгой «Домашний хлеб».

Источник