батон горчичный рецепт по госту
Самый точный рецепт горчичного батона на закваске без дрожжей по ГОСТу
В домашних условиях очень просто и быстро приготовить горчичный батон на закваске. Рецепт по ГОСТу без дрожжей получается очень вкусный, с мягким золотистым мякишем и приятным ароматом горчичного масла. Готовить такой батон несложно, а результат — всегда превосходный.
Опара для батона
Приготовление горчичного батона на закваске начинается с подготовки опары. Для этого понадобится смешать:
Для опары я использовала ржаную закваску. Но вы можете использовать любую закваску 100% влажности.
Все перемешайте, накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.
Как проверить опару на готовность
Очень важно не допускать перекисание опары для горчичного батона на закваске. Ее готовность можно определить по пузырькам на ее поверхности. Если визуально не понятно, и вы сомневаетесь в готовности опары, то проведите такую проверку:
Этому методу есть научное объяснение: после замеса в опаре начинаются процессы брожения, то есть в этот момент начинают активно работать дрожжи, которые выделяют спирт и углекислый газ. Как только накопится достаточное количество этого газа, опара станет готовой для дальнейшего ее использования в тесто. Поэтому такая проверка с опусканием опары в воду и дает ясное представление о ее зрелости: то есть в ней собралось много углекислого газа, который и выталкивает эту опару на поверхность воды.
Моя опара была готова уже через 10 часов. Я обычно ее ставлю вечером, а утром приступаю к замесу теста.
Замес теста для батона
Для этого сначала добавьте в опару 220 г воды и все перемешайте. Затем нужно добавить 500 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все смешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и замешиваю в течение 10 минут. Тесто замешивайте до тех пор, пока оно не станет гладкое и однородное.
После замеса переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 1 час при комнатной температуре +24°С.
Через час приступаем к осдобке теста горчичного батона на закваске. То есть на этом этапе нужно добавить:
Для облегчения замеса я добавляю соль и сахар небольшими порциями, при этом активно вымешивая перед каждым новым их добавлением. Когда весь сахар и соль внесли в тесто, продолжайте вымешивать еще около 3-4 минут.
После этого нужно постепенно добавить горчичное масло. Вымешивайте до тех пор, пока вся жирная масса не войдет в тесто. Это займет около 5 минут.
Ферментация и обминки теста
Затем переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте на ферментацию на 3 часа. За это время нужно будет выполнить 2 обминки теста:
Затем накройте пленкой и оставьте еще на 1 час для брожения.
Предформовка батонов
После окончания ферментации переложите тесто на стол и разделите его на 2 одинаковые части. Теперь необходимо каждую часть округлить с помощью пластикового скребка. Округляйте заготовку до тех пор, пока сверху не появится натяжение. Оставьте тесто на отлежку на 20 минут. Чтобы оно не заветрилось, сверху накройте пленкой. За это время клейковина расслабится и потом проще будет сформировать батоны.
Формовка батонов
Через 20 минут приступаем к формовке батонов. Чтобы заготовка не прилипала к столу, необходимо рабочую поверхность слегка подпылить мукой. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем нижнюю часть заготовки подверните к ее середине и аккуратно запечатайте пальцами по завернутому краю.
После этого подверните всю заготовку в один оборот, полностью ее заворачивая. И теперь нужно тот край, что завернули, запечатать, как бы протягивая заготовку по столешнице. При необходимости также можете защипнуть бока заготовки.
Расстойка батонов
Сформированный батончик можно отправлять на расстойку. Я расстаиваю батоны на плотной хлопковой ткани, которую подвернула в несколько раз, сделав продолговатые борозды, куда и буду укладывать батоны на расстойку. Саму ткань нужно щедро посыпать мукой.
После того, как сформированную заготовку я переложила на ткань швом вверх, сверху я ее посыпаю мукой и накрываю пленкой.
Теперь приступаю к формированию второго батона. Повторяю все тоже самое. Сформированную заготовку отправляю на расстойку.
Расстаиваться заготовки будут 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто должно хорошо расстояться и только потом его можно будет выпекать. Чтобы проверить расстоялось тесто или нет, нужно слегка надавить на него пальцем. При этом под пальцем будут чувствоваться множество мелких пузырьков, а след от нажатия будет выравниваться медленно.
Выпечка
Заготовки уже хорошо расстоялись и я могу их отправлять в печь. Духовку я заранее разогрела до 250°С. Очень важно отправлять батоны в очень горячую духовку, поэтому предварительно ее грейте в течение 20 минут при 250°С.
Батоны я буду выпекать по очереди. Сначала беру первую заготовку, переворачиваю ее на противень, застеленный пергаментной бумагой. Потом беру обычное лезвие и делаю сверху заготовки косые надрезы, параллельные друг другу. После этого я заготовку накрываю колпаком, и отправляя в духовку, разогретую до 250°С. Выпекаю сначала 15 минут под колпаком. У меня роль колпака выполняет обычная металлическая миска. Таким способом под колпаком удерживается влага, что обеспечит тонкую корочку на батонах.
Через 15 минут я снимаю колпак, и снижаю температуру до 210°С. Продолжаю выпекать еще 13 минут. За 5 минут до окончания выпечки нужно батон сверху сбрызнуть водой из пульверизатора. Это придаст батону золотистую блестящую корочку.
Готовый батон достаю из духовки и перекладываю на решетку для остывания.
Теперь занимаюсь второй заготовкой. Я решила ее украсить кунжутом. Для этого сначала перекладываю заготовку на противень и сверху опрыскиваю водой из пульверизатора. Потом посыпаю кунжутом и лезвием делаю характерные надрезы.
Выпекаю эту заготовку по тому же принципу: сверху накрываю колпаком, выпекаю первые 15 минут при 250°С, потом снижаю температуру до 210°С, снимаю колпак и выпекаю еще 13 минут.
Разрез готового батона
Готовые батоны оставляю на решетке до полного остывания. Как только они полностью остынут, я разрежу один батон и покажу, какой он получился внутри.
Горчичный батон на закваске по ГОСТу очень мягкий и ароматный. При том, что в рецепте нет промышленных дрожжей. Батоны настолько вкусные, что у нас долго не задерживаются. Особенно они мне нравятся со сливочным маслом и твердым сыром. Я уверенна, что такие горчичные батоны понравятся всем без исключения!
Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!