батон городской рецепт по госту ссср
Батон нарезной по ГОСТ дома. Быстро, просто и вкусно.
Хочу показать и рассказать как легко и просто приготовить дома хлеб, а именно классический нарезной батон. Пшеничный хлеб одно из самых простых изделий во всей выпечке, хлеб даже проще чем пирожки, азы выпечки, так сказать. Мы будем выпекать по пред гостовcкой рецептуре 40 года. Использовать будем только руки-миксер-духовку, полная свобода творчеству. Я каждые выходные пеку пару батонов на неделю. Что может быть вкуснее собственноручно приготовленного хлеба по классической технологии. Попробуйте, вам понравится.
Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто?
Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом.
Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб —
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.
Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода 🙂
Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Скачать ее можно вот тут www.sizov.org/hleb.rar на сайтик себе выложил. Далее все ссылки на нее идти будут.
Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт.
Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться.
Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка.
Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27 градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом.
Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба.
Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать.
Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится:
1. Мука — 500г
2. Дрожжи – 5г. прессованные
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом.
6. Вода – 270г.
Начнем делать опару, для нее возьмем:
1. Мука – 220г.
2. Вода – 154г.
3. Дрожжи – 5г. прессованные
Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику.
Крошим в воду дрожжи.
Размешиваем до полного растворения.
Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно.
И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей 🙂
Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой.
И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате.
Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть 🙂
Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее:
1. Мука — 280г.
2. Вода – 116г.
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Масло сливочное – 18.25г.
Растворяем в воде сахар.
Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю.
Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью.
Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито.
Вымешиваем хорошо, добавляем оставшуюся часть муки.
Опять вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее!
Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой и отправляем на 2 часа в теплое место.
Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным.
Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе. Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим 🙂
Делим на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм.
Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания.
Через 10 минут они вот такими становятся.
Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки.
Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил.
Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись.
Аккуратно перекладываем на раскаленный противень и помещаем в разогретую до 250гр духовку его.
Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут.
Вон он красавец. Почти дошел 🙂
Парилка работает отлично…
Ну вот, прошли 27 минут. Вынимаем батон, осторожно, он очень горячий…
Накрываем полотенцем и оставляем его до полного остывания.
Ну вот, наш хлеб готов 🙂
И начинаем смотреть, что вышло. Для сравнения я взял хороший магазинный гостовский батон, у нас еще и такие продают, правда, все меньше и меньше 🙂 Для начала сравниваем структуру хлеба. Заводской на переднем плане. Одинаково. На вкус наш чуть повкусней.
Теперь «воздушность» смотрим. Заводской справа. Наш хлеб чуть получше!
Теперь на восстановление после смятия. Заводской справа. Одинаково.
Ну, вот и все. Наш гостовский нарезной батон готов, видите как все просто.
Всем приятного аппетита! 🙂
Батон городской рецепт по госту ссср
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Городской батон
По-этому мешу хлеб и дрожжевые теста в комбайне. Подход идет по старинке, под полотенцем:)
Недавно испекла очень хороший батон, рецепт позаимствовала у Миши- 
crucide
Здесь подробное описание с фото пошагового процесса. Спасибо автору, хлеб получился вкусным и нас порадовал.
Городской батон
(авторский текст)
Опара:
300 г. пшеничной муки
200 г. воды
3 г. сухих быстродействующих дрожжей
Замешайте довольно крутую опару и оставьте ее подниматься при температуре около 30 °С на примерно на 3.5 часа.
Тесто:
вся опара
300 г. пшеничной муки
15 г. соли
6 г. сахара
140 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть довольно крутым, нелипким, и должно иметь среднеразвитую клейковину.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 2 часа. Выбродившее тесто хорошо поднимется и будет полностью пропитано пузырями.
3. Поделите тесто пополам, подкатайте в шары, и оставьте их отлеживаться под пленкой на 10-15 минут.
4. Сформуйте продолговатые батоны с заостренными концами, уложите их на лист бумаги для выпечки швом вниз, накройте пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 1¾-2 часа.
5. Сделайте на расстоявшемся батоне 5-6 косых разрезов и выпекайте на камне, с паром 30 минут при 230 °С (450 F). При необходимости, если батоны будут слишком быстро зарумяниваться убавьте температуру до 210-220 °С (420 F).
Я пекла один батон, уменьшив количество ингредиентов на 1/3. Добавила 1.5 ст.ложки растительного масла. Для образования пара вниз духовки поместила противень с водой. Выпечка проходила при 210 град.
Батон Подмосковный по ГОСТу
Время подготовки: 7 часов 30 мин.
Время приготовления: 21 мин.
Ингредиенты
Батон Подмосковный
Какие бывают батоны? Простые, молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие — они производятся продолговатой формы с тупыми, острыми или округленными концами. Кроме того, бывают городские батоны — они отличаются продолговатой формой с заостренными концами. А вот особые и столичные батоны всегда удлинены и характеризуются наличием тупых или округлённых концов.
Нельзя не отметить, что все виды батонов (кроме подмосковных и студенческих) на поверхности имеют несколько косых надрезов. А вот подмосковные должны быть с двумя продольными надрезами, в то время как студенческие — только с одним.
Ну как, немножко познакомились с классификацией? Очень хорошо! А сегодня предлагаю приготовить Подмосковный батон по ГОСТовскому рецепту. Выход готовой выпечки — около 400 граммов.
Как приготовить «Батон Подмосковный по ГОСТу» пошагово с фото в домашних условиях
Продукты для приготовления Подмосковного батона: мука пшеничная, вода кипячёная (37-38°С), соль, сахар, масло сливочное (можно маргарин, но я его никогда не использую), а также свежие дрожжи (можно заменить 1 граммом сухих).
Вначале нужно приготовить опару. Для этого просто смешиваем все ингредиенты, которые перечислены в списке выше, и оставляем для брожения на 3-4 часа в тёплом месте. Не забудьте прикрыть миску плёнкой или полотенцем. Опара готова тогда, когда покроется пузырьками и уже начнёт опускаться.
Теперь можно переходить к основному замесу. Для этого просеиваем в миску муку (масса указана выше), добавляем соль и сахар. Перемешиваем.
Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления
Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.
Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.
Ингредиенты
Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.
Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу
Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:
Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!
Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.
Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.
Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года
Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:
Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки
Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.
Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.
Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.
Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.
Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.
Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.
Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.
Оцените статью:
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉
Популярные статьи:
Также интересно почитать:
Батон городской рецепт по госту ссср
Rolls and buns. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565; 91 1567; 91 1568; 91 1571; 91 1572;
91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673; 91 1675
Дата введения 1990-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3385
3. ВЗАМЕН ГОСТ 6649-53; ГОСТ 6650-58; ГОСТ 7033-54; ГОСТ 7127-78; ГОСТ 8124-56; ГОСТ 8125-74; ГОСТ 9300-59; ГОСТ 9711-61; ГОСТ 9902-61; ГОСТ 10073-62; ГОСТ 14699-69; ГОСТ 15951-70; ГОСТ 20781-75; ГОСТ 24298-80 в части булочек горчичных, столичных и с тмином; ОСТ 18-66-72; ОСТ 18-99-72; ОСТ 18-184-74; ОСТ 18-186-74; ОСТ 18-203-74; ОСТ 18-251-75; ОСТ 18-382-81; ОСТ 18-450-85; ТУ 18-7-9-85; ГОСТ 7318-55; ОСТ 18-98-72
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 N 1263
6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92)
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.5, 1.6, 2.3; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл.1.
Булки русские круглые
Батоны нарезные молочные
Батоны со сгущенной молочной сывороткой
Роглики с солью и тмином
Булка ярославская сдобная
Булка с молочной сывороткой
Изделия хлебобулочные плетеные московские
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.
Не расплывчатая, без притисков.
Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.
У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.
Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.
При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.
У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.
Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.
У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.
От светло-желтого до коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха