басман что это за блюдо
Басма – необычное блюдо узбекской кухни
Многие, услышав словосочетание «узбекская кухня», сразу подумают о традиционном плове. Но не только им славится Узбекистан. Одним из угощений, пропитанных местным колоритом, является басма — чудесное ароматное блюдо, приготовленное из мяса баранины и свежих овощей, желание отведать которого вызывает один взгляд на фото этого лакомства.
Базовые ингредиенты
Чем может порадовать вкусное мясное блюдо кроме изумительного аромата? Простым рецептом, который не заставляет использовать указанные ингредиенты. Есть список основных, которые должны присутствовать в блюде в обязательном порядке. Остальные компоненты можно менять по своему усмотрению.
Главное правильно, которое нужно соблюдать, готовя басму, – соблюдать последовательность выкладки ингредиентов. Первое — на дно укладывайте те продукты, которые готовятся дольше всего. Второе — не путайте местами картофель и помидоры. Корнеплоды должны располагаться выше томатов.
При желании угощение можно дополнить:
Басма относится к блюдам средней калорийности, а значит подойдёт людям, соблюдающим диету. Количество белков, жиров и углеводов зависит от дополнительных ингредиентов.
Когда подготовлены все компоненты, можно приступать к приготовлению сытного, мясного блюда узбекской кухни.
Приготовление в казане
Традиционный рецепт приготовления узбекской басмы подразумевает использование казана. Он позволяет сохранить сочность и аромат ингредиентов.
Басма
Басма — одно из самых простых узбекских блюд. Готовится из баранины и из тех овощей, которые вы найдете в холодильнике. От начала и до конца все компоненты тушатся на пару, то есть в собственном соку, без обжарки.
Состав басмы
Список ингредиентов для басмы можно менять — добавить в основной набор, по возможности и по желанию, все остальные продукты из рецепта. Главное, соблюдать два правила: ниже укладывать то, что дольше готовится, и не путать местами картофель с помидорами (томаты всегда ниже картошки).
Обязательный набор продуктов для басмы включает:
По желанию можно добавить:
Басма или дымляма: в чем разница?
Басму очень часто путают с другим популярным узбекским блюдом под названием дымляма. Они действительно похожи, но только на первый взгляд. В чем же разница между басмой и дымлямой? У них разная техника приготовления, состав и вкус. В басме мясо и овощи выкладываются в холодный казан слоями, пересыпаются специями, все это плотно закрывается крышкой и ставится на слабый огонь. В дымляме — все предварительно обжаривают при высокой температуре и только потом тушат.
И еще — в басму можно добавлять что угодно из овощей, лишь бы вам самим нравилось. А в дымляме состав более аскетичный, там, как правило, нет капусты или баклажанов. Поэтому по вкусу блюда существенно отличаются.
Ингредиенты
Приготовление
Баранину выложить на дно казана (если у вас есть курдюк, то его на самое дно, если нет, то влить 2-3 ложки масла). Старайтесь укладывать его слоями жира вниз. Мясо посолить, поперчить, присыпать зирой и молотым кориандром.
Лук почистить, нарезать полукольцами, засыпать сверху на мясо и обязательно присолить. Лука нужно много, он даст много сока, необходимого для тушения, а также компенсирует «тяжелую» жирную баранину и даст фирменный вкус дымляме.
Следующие — помидоры. Нарезать их толстыми дольками и разложить ровным слоем.
Морковь нарезать примерно так же, крупными кружками. Выложить сверху, присолить, посыпать зирой и кориандром.
Сладкий болгарский перец (лучше красного цвета) нарезать крупными кусочками и разложить поверх моркови, присолить.
Завершающий слой — картофель. Очистить и выложить целиком. Если есть айва, то кладите вперемешку с картошкой.
Дальше очередь овощей из дополнительного списка — я использовала баклажаны, нарезанные кружками. Вы можете взять еще и кабачки, и спаржевую фасоль, если желаете.
Выложить букет зелени (веточками), чеснок (целым, зачистить от корней и верхней шелухи) и острый перец (целый).
И, наконец, капуста. Несколько верхних листьев нужно сразу снять с кочана и отложить в сторону. Часть капусты порубить крупно, перетереть руками с солью и зирой, выложить горкой.
Сверху накрыть целыми, верхними листьями. Получится внушительное количество овощей (у меня 3-литровый казан). Можно накрыть сверху блюдо и придавить. Я накрыла тяжелой чугунной крышкой и сверху прижала грузом, чтобы пар из-под крышки не выходил. Крышка должна закрывать казан обязательно очень плотно!
Поставить казан на сильный огонь. Держать первые 15 минут на сильном огне, чтобы внутри все закипело и зашкварчало. Потом огонь убавить до минимального и оставить басму в покое на 1,5-2 часа. За это время овощи дадут много собственного сока, сильно утушатся. Пора снимать крышку!
Снять верхние капустные листья — положить их сразу на большое блюдо, как «подложку» на которую вы выложите мясо с овощами. Из казана выкладывать все в обратном порядке, то есть сначала рубленую капусту, потом баклажаны с картошкой, на них — перец с морковкой и помидорами, а сверху — горкой баранину.
Аромат потрясающий! Мясо настолько мягкое, что само снимается с косточек, овощи мягкие и много бульона. Это так вкусно, что у вас ничего не останется «на завтра»! Приятного аппетита!
Басман :: Общие сведения
Басман – особого рода хлеб, поставляемый в XV-XVII веках во дворец, а также выдаваемый государственным служащим, послам и другим лицам, которым полагалось казённое хлебное довольствие. Своё название данный вид хлеба получил за то, что на его верхней корке басмились разные фигуры. Пекарей, выпекавших данный вид хлеба, называли басманниками. Они были настоящими знатоками хлебного дела и пользовались почётом и большим уважением на Руси.
О происхождении басмана у историков нет единого мнения. Одни считают, что хлеба-басманы весили одинаково, а стало быть их название происходит от татарского «батман» или «шведского» «безмен», обозначающих вес. Другие полагают, что хлеб предназначался для царского стола, а его наименование берёт своё начало от названия Басманной слободы, где его пекли. Третьи историки придерживаются мнения, что хлеб предназначался для армии и, поскольку в походных условиях он не должен был крошиться и черстветь, его пекли из плотного теста, вроде просвирного. А чтобы казённый хлеб не поступал в продажу, на него ставили клеймо (басму) и, возможно, даже оттискивали на верхней части слово «басман». При этом среди этих историков находятся и такие, кто утверждает, будто слово «басма» заимствовано у татар. Мол, русские не умели украшать иконы с помощью рельефных рисунков, вот и решили позаимствовать у мастеров-кочевников технику тиснения, а заодно ещё и слово «басма» – ведь слов «отпечаток», «оттиск» и «узор» у русских тоже не было.
В действительности же никакого иностранного «следа» в наименовании «басман» нет и быть не может, поскольку оно происходит от слова «басма» (украшение, узор), берущего своё начало от старорусского «баса» (краса), от которого среди прочих произошли глаголы «басеть» (делаться красивее) и «басать» (наряжаться), а также «басно» (красиво), «баской» (красивый), «басёнок» (красавчик) и т.д.
Если заглянуть в исторические источники, то можно обнаружить, что хлеб басман упоминается в записи о кушаниях, поданных на завтрак патриарху в 1695 году, где названы: «хлебец, кольцо, шесть папошников, десять басманов, икра зернистая». Если предположить, что в данном тексте сорта хлеба перечислены «по росту», то басман был совсем невелик – вероятно, с ладонь, чтобы его можно было положить в карман и использовать как «солдатскую перехватку». Имеется также запись в книгах Дворцовой канцелярии, что этот сорт хлеба выпекался на Житном дворе до середины XVIII в. Так хлеб «басман» стал одной из примет Басманных. Когда создавался герб этого старинного района, в нём наряду с тиснёной кожей, в виде узорного пояса разделяющего геральдическое поле, нашёл отражение и хлеб.
Сведения о басмане
Происхождение слова «басман»: этимология, почему так называется, что означает?
История, описание, фото и состав басмана (русского хлеба).
Рецепты приготовления басмана в домашних условиях: по ГОСТУ, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).
Готовим просто и вкусно! БАСМА
Узбекская басма- удивительное блюдо, к которому моё семейство неровно дышит!
Оно выручает нас везде: в походах, дома, на пикниках!
Басма- очень просто готовится, без особых усилий, при этом, на выходе вы получаете очень вкусную, по настоящему мужскую еду, достойное блюдо, за которым приятно встретиться с друзьями, и вам никогда не будет стыдно за свою стряпню)))
Это качественная и очень полезная еда!
Сегодня мы будем готовить басму на даче, по долгу службы, которую нам доверено охранять на период отъезда родителей)
Нам понадобится хорошее мясо, я беру халяльную баранину, я предпочитаю баранину всему другому мясу, но вы можете взять другое, хотя я не пробовала готовить с другого, свинину я не ем, а говядина наверное не будет такой мягкой…но попробуйте, потом расскажите)
Овощи: картофель, морковь, свежий лук, сладкий перец, жгучий перец, помидоры, чеснок, зелень, капуста ( есть мы её не будем, выбросим после готовности блюда) и приправы: обязательно зира и любые ваши любимые, у меня это хмели-сунели и приправа для плова Kamis ( натуральная, без соли)
извините сразу за качество фото, они с телефона
готовить мы будем конечно же, в казане, я считаю чудо- когда либо созданное человеком
все продукты укладываются в ХОЛОДНЫЙ казан, БЕЗ МАСЛА И КАКОЙ ЛИБО ЖИДКОСТИ
первый слой укладываем мясо, повторюсь, ничего не добавляя, никакого масла. Посыпаем зирой и приправами, добавляем немного соли
затем слой лука, крупно порезанного полукольцами
никогда не знала, что осы, могут хавать баранину))) но они это делают)))
затем у меня опять слой мяса, с луком, сверху посыпаю рубленой зеленью, у меня это кинза, укроп, петрушка. Многие считают, что зелень добавлять не стоит, теряет цвет и тд., я добавляю, так как она придаёт удивительный аромат блюду
затем слой моркови
а потом выкладываем все овощи оставшиеся, крупно порезав: картофель, помидоры ( срезом вниз), перец сладкий и стручок острого ( кладите целым!), целые чесночины, зелень. На каждый слой добавляю зиру и приправы.
Получаем сочную по цветам красотищу)
Капусту разбираем на листья, ими покрываем наше блюдо, как покрывалом, они создадут нам некий термос! они сохранят все соки и ароматы внутри, отдадут свой аромат, всё будет тушиться в собственном, густом мясо-овощном бульоне!
ВСЁ! ЗАБУДЬТЕ про блюдо на 1,5 часа, не открывайте казан, не заглядывайте в него, не бойтесь, что у вас что то пригорит, НЕТ! всё будет хорошо! блюдо готовится! об этом в скором времени начнут говорить пузырьки, которые появятся под крышкой
ваша задача лишь иногда смотреть, что б под казаном были угли…
Очень скоро ароматы начнут летать вокруг, будоража вкусовые рецепторы))))
Ровно через 1,5 часа открываем наше чудо, аккуратно, что бы не обжечься паром, который находится под капустными листами. Листья, отдав все свои соки, станут нам не интересными, их выбрасываем
и вот у нас БАСМА, и первое и второе блюдо одновременно, кому как нравится. Бульона будет много, он вкусный, мясо-овощной! а в начале мы даже не добавляли, ни масла, ни воды…
Натуральное, вкусное блюдо! овощи можно выложить отдельно на тарелку, мясо отдельно, или разложить по тарелкам, посыпав свежей зеленью…
кстати о тарелках на даче)) Дача- то удивительное место, где продолжают свою жизнь, вроде не нужные с виду вещи, часть из них, можно сказать там доживают свою жизнь) Нашла тарелку с гравировкой, которую подарили девочки-одногрупницы медицинского училища моей маме на день медика, 45 лет назад)))
а еще нашла вот чего: уверена, у ваших бабушек, или родителей такая была, ведь это символ обычной советской квартиры 70-80 годов)
Будьте здоровы друзья, пусть у вас всегда будет хороший стол, на котором будет вкусная еда, и за которым будут сидеть ваши друзья!
А басму мы всю не осилили, я забрала её домой, и конечно дома мы будем есть её в наших любимых пиалах!
Басма. Рецепт узбекской кухни
Обязательный набор овощей включает: капусту белокочанную, лук, морковь, помидоры, сладкий перец, чеснок. А так же специи и травки.
Ещё нам понадобится толстостенная кастрюля, лучше жаровня или казан. Размер нужен достаточной большой, овощей складываем много.
У меня ни жаровни, ни казана сейчас нет, но у меня это блюдо, кроме меня никто и не ест, так что я использую стальную кастрюлю с толстым дном и на редкость толстыми стенками. Когда мне ее подарили, я сказала «фи», она мне категорически не понравилась из-за дизайна (из-за которого она не в каждый холодильник влезает), и только со временем я заценила ее свойства. Но в душе я всё равно помню свою любимую советскую чугунную жаровню, покрытую эмалью, верой и правдой отслужившую мне почти тридцать лет, эх, таких сейчас не делают. Вот о нечто подобном я мечтаю, только не знаю где такое можно нынче взять.
Итак, продукты готовы, кастрюльку нашли, морально настроились, значит, вперёд! Что делать болезным, я расскажу после рецепта, в примечаниях.
Тем, кому мясной бульон запрещен, можно поступить следующим образом: отварить мясо до полуготовности, говядину или филе курицы, и уложить их в качестве основы в смазанную маслом кастрюлю. Дальше всё по схеме, исключая запрещённые овощи. С помидор лучше снять шкуру, именно она даёт обострения. Баклажан в случае проблем с ЖКТ лучше тоже исключить или, по крайней мере, снять шкуру. Но лучше всего его заменить на кабачок. Переключить на слабый нагрев сразу, как только «зашкворчит». Часть белокочанной капусты можно заменить на цветную и брокколи, но вот листьями укутать обязательно! Попробуйте этот вариант приготовления, надеюсь, он вас не разочарует!
По поводу мультиварки. Если у вас в ней есть шеф-повар или возможность регулирования температуры, значит, можно приготовить это блюдо и в ней. Я не готовила, моя старушка барахлит, поэтому сейчас я ее режимам не доверяю.
Даже в таком усеченном варианте это блюдо получится очень вкусным!