почему крошится рис в воде при промывке
Многие промывают рис не правильно: делюсь хитростью своей бабушки
Вот некоторые из них
Затем перемешай, потри его руками, но не сильно, иначе раздавишь, так уйдет лишний крахмал.
Если вода совсем грязная или на молоко похожая стала от крахмала, то еще раз промой, можно и третий, если нужно.
Затем нужно немного его потолочь кулаком, только аккуратно. Это тоже поможет его очистить.
После снова помой его и потолки, так он станет только чище. Но не слишком много, сейчас рис хороший, пары раз должно хватить».
От себя я могу добавить, что если вы уверены в чистоте риса, то крахмальную воду можно использовать для других блюд, например, как загуститель для соусов. Хотя в случае с покупным рисом это может быть не лучшей идеей.
Но такая промывка не всегда в плюс
Постепенно к ее наблюдениям добавлялись и более современные вещи
С появлением на полках магазинов большого количества видов риса бабушка стала более внимательно выбирать его, заранее глядя на чистоту и сорт риса, поскольку они тоже отличаются при приготовлении. Длиннозерновые сорта риса обычно более рассыпчатые после варки, поэтому и промывать их легче. Также рис в больших упаковках может быть менее чистым, чем в маленьких, для которых его часто отбирают более тщательно.
Умение хорошо и вкусно готовить рис пригодится всем, кто любит вкусную и сытную пищу, поскольку его применение обширно и разнообразно: от сладких каш и простых гарниров до блюд японской кухни, например таких популярных в настоящее время суши и роллов, во время приготовления которых качество отваренного риса особенно важно. С помощью бабушкиных советов вы сможете радовать гостей вкусными и полезными блюдами из риса.
Рис крошится после замачивания почему
Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты — отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным — потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.
Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис — холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний — горячую воду с температурой 60С — как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске — через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.
Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.
В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело — это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.
В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.
Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты — 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!
Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.
При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым — из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.
Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же — 232 грамма.
Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.
А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет — большой вопрос!
Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером — отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно — одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна — ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.
Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности — следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй — в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.
Комментарии:
Ооо, век живи. Надеюсь этой статье можно верить? Она не выписана из журнала ЗОЖ 1971года? Есть специалисты на форуме? Интересны комментарии.
меня мама учила рис замачивать и потом промывать, а её учила бабушка..но делали они так не потому что полезно, а просто рис был действительно плохого качества — не пропаренный и грязный.
Ясно, это семейные традиции, плюс реалии супермаркетов))
В конце статьи ссылки на источники. Накопление металлов и прочих элементов характерно для разных видов растений. Оснований «не верить» статье лично у меня нет)
Ну, понимаете, я такой человек- нужно все ЗА и ПРОТИВ. Да, накопление металлов и тд, я все понимаю, не понимаю- чем при том поможет замачивание- это раз. Не понимаю, как страны с традиционным рисоедением ежедневным в прекрасном здравии очень долг живут. Вот тут у меня дилемма. Поэтому интересны были мнения тех, кто может этот вопрос глубже меня изучал.
Если мышьяк накапливают разные растения, то почему такое внимание именно к рису?
Честно говоря, я не в курсе, какие еще растения накапливают мышьяк, но рис определенно одно из самых распространенных, к тому же, употребляемых в пищу.
Я когда замачиваю рис (перед готовкой минут 15-30) очень часто он у меня после этого крошится
А я ещё раньше в журнале «Здоровье» нашла рецепт приготовления плова по- узбекски. Так вот в том рецепте указано, что рис надо замочить на 2 часа в подсоленной воде, а затем промыть 3 раза под проточной водой. И в плове рис не разваривался.
В плове он как раз рассыпчатый. После того как рис постоит в воде, я его промываю. В процессе промывки он крошится в руках почему то.
Китайцы про особый способ варки риса не знают, и поэтому живут на грани вымирания.
на пару готовят только клейкий рис. остальные сорта — в рисоварке. или просто в кастрюле.
Японцы загружают рис в рисоварки, которые варят традиционным способом 2:1.
И удивительное дело — в Японии продолжительность жизни одна из самых высоких. Может рисовые токсины для японцев как эликсир жизни?
точно!) что нас не убивает — делает нас сильнее!!)
не зря же римские императоры пили яды для выработки иммунитета.
1. При таком способе варки рис должен получиться менее клейким, и время варки уменьшится.
2. Определить содержание мышьяка на выходе мы всё равно не можем, да и содержание на входе не знаем. ))
3. Передозировка мышьяка и, как следствие, отравление им может случиться только если есть варёный рис ежедневно по несколько килограммов.
Мадам Бовари съела несколько пригоршней мышьяка и через несколько часов ей стало дурно. Потом померла, конечно.
Меня терзают смутные сомнения. Откуда мышьяк и прочие промышленные токсины в рисе? Или химкомбинаты окружены рисовыми чеками?
Очередная статья ни о чём.
Зря сомневаетесь. Мышьяк, как и прочие элементы, содержится в почве. И его там бывает много вот просто в силу генетических особенностей. А некоторые растения являются концентраторами определённых элементов. Именно насчёт риса не скажу — регион у нас ни разу не рисоводческий )). Но всё возможно.
Можно подробнее про генетические особенности почвы?
вау, спасибо. Отправляюсь заполнять пробелы в образовании.
Кошмар! Очень люблю рис. Надеюсь, это всё просто домыслы. Ведь будь это правдой, я думаю, я бы уже заметила по состоянию здоровья.
Это не домыслы. Это самое настоящее научное исследование британских ученых 🙂
мда.. при таком способе плов не приготовишь. Только кашу.
так вот что убило наполеона.. рис!
И не работайте на предприятиях пищевой промышленности, позволю себе добавить ))
Если б там правда было опасное количество каких-то ядов, то уже бы половина Азии вымерла. Потому что как его не вари, а если есть его столько, сколько едят в некоторых странах, то в любом случае нужную дозу получишь.
А мы об этом вот так узнаём.
Сколько за последние годы было таких сенсационных заявлений вроде «бумажные салфетки убивают!» И за каждым из них стоит как минимум академик, если конечно верить тому что в них говорится
А когда британские ученые в пшенице токсины найдут, нам будет предложено муку замачивать? Заходя в комментарии, ожидала увидеть лишь насмешки, как было со статьей о необходимости все мыть, а сейчас нахожусь в большом недоумении — с каких пор здравомыслящие люди стали «вестись» на призывы, характерные для канала Рен-тв?
есть у меня один знакомый, ему 46 лет, он начитался в интернете какой-то ерунды, и верит что Луна плоская как блин, со всеми вытекающими последствиями (теории заговора, теневого правительства и прочей дури).
вот. как бы вопрос: не он ли вам эту статейку написал или ссылочкой поделился?
«Ты сам-то понял, чё сказал?»
КУШАТЬ! КУШАТЬ! КУШАТЬ!
да сколько уже можно. где вы только выискали этот глагол, честное слово
Вот. Тоже раздражает. Есть же слово «есть». А то как в том фильме: «Какой такой павлин-мавлин? Не видишь — мы кууушаем!
но ведь до недавнего времени все говорили «есть»
у меня только начали прекращаться обмороки от «денежек, человечков» и прочих уменьшительно-ласкательных, а тут вдруг армия обломовых подступила)
Ты сколько выпил, родной?
Нет, может быть в рисе содержится мышьяк. ДОПУСКАЮ, что если варить его в пропорции 5:1, содержание мышьяка уменьшается. Только вот, почему я нигде в статье не нашла сколько именно КОЛИЧЕСТВЕННО (в граммах/милиграммах ets.) содержится мышьяка в рисе до и после варки разными способами, а так же сравнение этого самого количества мышьяка с предельным допустимым (БЕЗВРЕДНЫМ для человека) количеством. В человеческом организме в норме мышьяк вообще-то тоже присутствует (вот, например, статья: http://am-am.su/421-myshyak.html ), как, впрочем, и золото, медь, цинк ets. Короче, крайне не информативная у Вас, господа, статейка. Из разряда «в связи с грядущими ЧС всем пенсионерам предписано срочно скупать гречку, соль и спички».
Более того, в рисе (или другой продукции растениеводства) с разных полей, даже соседних, содержание любого элемента может отличаться в несколько раз. В дальнейшем при переработке продукция с множества полей перемешивается, включается эффект разбавления — и можно есть всё и не париться. Вот.
Жительница города Аксай в ЗКО сняла на видео замоченный рис, который растворяется, если его потереть в руках, передает корреспондент Tengrinews.kz.
Как рассказала женщина, продукт она купила на рынке в Уральске в декабре 2017 года, но для приготовления пищи решила использовать только 3 января.
«Я начала промывать рис, тереть руками, и он растаял. Если не трогаешь, то в воде так и стоит», — сказала женщина, добавив, что не стала готовить блюда из этого продукта.
В компании по производству риса объяснили, почему он размывается.
«Это рис высшего качества, называется «Лидер». Это натуральный органический продукт. Если долго замачивать, всякий рис может раствориться. Это же крахмал», — объяснил заместитель директора по производству ТОО «Агро Холдинг Байконур» Ермек Танжарык. Он добавил, что рис не нужно сильно растирать, его нужно сразу готовить.
Фото предоставлено Ермеком Танжарык
Как я варю рис, чтобы он не слипался: 3 лайфхака, которые работают
Получить рассыпчатый рис – не так просто, как кажется. Это настоящее искусство, которое постигается со временем и с опытом. Сегодня я поделюсь 3 способами, которыми пользуюсь, чтобы порадовать своих домашних идеально сваренной и вкусной крупой.
Несколько секретов и тонкостей
Самое важное в приготовлении риса – тщательно соблюдать пропорции самой крупы и воды. И для каждого типа крупы они будут свои. К примеру, если нужно приготовить суп, то на 2 л воды достаточно 2-3 ст.л. риса. А вот для гарнира лучшим соотношением является 2 части воды к 1 части крупы.
Многое зависит и от сорта крупы. К примеру, если нужно сварить молочную кашу, лучше взять круглозернистый рис, крупа средней зернистости идеальна для ризотто, запеканок. А вот для получения рассыпчатого гарнира больше подходит длиннозернистая крупа.
Первая хитрость — выбор правильного риса (Фото: verywellhealth.com)
Перед отвариванием крупы рис стоит несколько раз промыть и замочить хотя бы на 15 минут. Эти простые процедуры помогут убрать и мелкие загрязнения, и лишний крахмал, из-за которого каша и получается вязкой и густой, а не рассыпчатой. Останется залить крупу водой, довести на среднем огне до кипения, добавить подходящие приправы и готовить на медленном огне 20-30 минут в зависимости от сорта.
Секрет: чтобы добиться идеально белого цвета риса, добавьте немного сока лимона или белого яблочного уксуса.
Еще одна хитрость получения рассыпчатого лиса – поддержка оптимальной температуры во время варки. Как только жидкость закипит, нужно до минимума уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут. нужно стараться не открывать кастрюлю и уж точно не перемешивать рис при приготовлении.
3 способа приготовления рассыпчатого риса
В кастрюле
Несмотря на наличие мультиварки, рис я предпочитаю варить «бабушкиным» методом на плите. Сложностей никаких нет:
На сковороде
Еще один вариант, который я использую, если использую рис «Басмати». Сковорода удобнее тем, что в ней проще не отваривать, а тушить и томить крупу. А для придания ему особенного вкуса и аромата обязательно добавляю зубчик чеснока. Этот простой продукт сделает рис готовое блюдо особенным.
Рис для некоторых блюд лучше томить в сковороде (Фото: myjapanesegreentea.com)
После приготовления можно добавить к крупе любимые специи и немного соли.
Замачивание риса
Один из самых простых способов. Но я использую его довольно редко, поскольку такой вариант приготовления требует больше времени. Но если вы свободны, можно воспользоваться и им – рис получается рассыпчатым, нежным.
Полезный совет: если вы делаете рис для его использования в салате, то солить крупу и добавлять специи не нужно.
inga_luba
inga_lubaдневник среднестатистической женщины
Как выбрать рис для отличного плова в ближайшем супермаркете
Я хочу показать вам простой и надежный способ, как выбрать рис для плова, как подогнать под особенности конкретного риса любимый рецепт, а заодно рассказать кое-что о том, каким бывает рис.
Если поставить перед собой задачу рассказать обо всех сортах риса, что выращивают на этой планете, то получится довольно скучная, а самое главное, никчемная энциклопедия с однообразными описаниями количества зерен в килограмме, обмеров каждого зерна «в талии» и в длину.
Но дело в том, что рис очень интересный продукт, его интересно готовить, вкусно есть, а оказывается, его интересно даже просто разглядывать!
1. ДЕВ-ЗИРА
Если пловом считать блюдо из мяса, риса и моркови, если за точку отсчета принять наиболее популярный среди моих читателей ферганский плов, то большинство узбекских поваров считает этот вид риса наиболее подходящим для приготовления этого плова.
Минуточку внимания! Все фотографии будут идти попарно, на одной рис будет изображен на фоне линейки, чтобы было возможно оценить его размеры, а каждая вторая фотография будет представлять собой увеличенный фрагмент той же фотографии, чтобы было возможно разглядеть рис так, как мы не можем разглядеть его в обычной жизни.
Под фотографиями будут размещаться данные о его весе, объеме и времени отваривания.
Рис дев-зира из Узгена, Киргизия. На фото одна ложка риса без горки, и на всех последующих фотографиях риса не 50 мл, а ровно одна ложка.
Но 50 мл этого риса весит 39,3 гр.
После замачивания его вес увеличился до 51,3 гр, объем примерно до 65 мл.
После промывания рубчик на зерне сохраняется, рис становится непрозрачным, оттенок риса сохранился у части зерен.
До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 105 мл, вес увеличился до 82,16 гр, то есть вырос примерно в 2,1 раза.
Рис сохранил оттенок, на зерне появилась характерная бугристость, образование клейстера на поверхности минимально.
Характерный темно-бурый рубчик сохранился на многих зернах, зерна покрыты истертыми остатками оболочки и крахмалом.
После замачивания объем риса вырос до 70 мл, вес увеличился до 49,34 гр.
Большая часть зерен стала непрозрачно белой, а часть сохранила свой янтарный и бурый окрас, потеряв прозрачность.
До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 100 мл, вес до 77,19 гр.
После отваривания рис приобрел бугристую форму, стал полностью белым за исключением наиболее ферментированных зерен, на поверхности имеется клейстер в незначительных количествах.
Этот вид риса имеет множество сортов, различающихся своими размерами, свойствами, вкусом и запахом.
Идеален для откидного плова.
Распространен в Индии, Пакистане и Иране.
50 мл риса весят 39,19 гр. Весь рис имеет равномерный окрас, зерна полупрозрачны.
Крахмала на рисе совсем мало, поверхность риса очень гладкая, хорошо отшлифована, покрыта сетью тонких, неглубоких трещин. Остатки оболочки имеются лишь на некоторых зернах, в виде исключения.
После замачивания объем вырос до 85 мл, вес до 65,4 гр.
Рис частично потерял прозрачность, стал мутно-белым, во время замачивания в воду выделилось значительное количество крахмала.
Время отваривания до готовности 6 минут. Объем увеличился до 140 мл, вес до 103,82 гр.
Большая часть зерен сохранила форму, на их поверхности клейстера нет. трещины на поверхности некоторых зерен увеличились, незначительное количество зерен разрушилось и на разрушенной поверхности образовался клейстер.
Этот рис выращивают в Хорезме и часто употребляют для приготовления плова в Ташкенте.
50 мл риса имеют вес 40,53 гр. Ри белый, с легким кремовым оттенком. Большинство зерен риса полупрозрачны, некоторые зерна частично непрозрачны, мутно-белого цвета.
На поверхности удлиненных зерен имеются едва заметные белые продольные рубцы, поверхность риса покрыта крахмальной пудрой. Имеются битые зерна.
После замачивания объем риса увеличился до 75 мл, вес до 55,42 гр.
После замачивания рис стал чисто белым, но не мутным. Во многих зернах видны поперечные трещины. Во время промывания риса некоторые зерна сломались.
До готовности рис варился 4 минуты 15 секунд. Объем риса увеличился до 130 мл, вес до 84,78 гр.
Часть зерен увеличилась как в длину, так и в толщину. Часть зерен мало выросла в толщину, на некоторых зернах появилась бугристость. Поверхность риса покрыта умеренным количеством клейстера.
Итальянский сорт риса, применяемый преимущественно для приготовления ризотто.
50 мл риса имеют вес 40,86 гр. Рис белый, с рубчиками, на некоторых зернах сохранились фрагменты оболочки.
Зерна крупные, непрозрачны, покрыты пудрой.
После замачивания объем риса увеличился до 65 мл, вес до 55,62 грамм.
В некоторых зернах видны поперечные трещины, но рис остался твердым, не хрупким.
Готовность риса наступила после 4 минут отваривания, объем увеличился до 120 мл, вес до 85,55 грамм.
Поверхность риса бугристая, покрыта клейстером, при этом зерно достаточно упруго. Отдельные зерна разварены, другие в большей степени сохранили форму.
Японский сорт риса предназначенный для изготовления суши итп изделий.
Но нет ни одного препятствия к тому, чтобы отварить этот рис в качестве простого гарнира.
50 мл риса имеют вес 44,93 грамма. Рис белый, мелкий, имеет продольные рубчики.
Зерна полупрозрачные, с белыми матовыми включениями, покрыты крахмальной пудрой.
После замачивания объем риса вырос до 60 мл, вес до 53,53 грамма.
Рис потерял прозрачность. Зерно осталось упругим, трещин нет.
Рис варился 5 минут, объем риса увеличился до 105 мл, вес до 85,66 грамм.
Некоторые зерна разрушились, но рис остался упругим. Поверхность зерен покрыта клейстером.
Испанский сорт риса, предназначенный для приготовления паэльи.
50 мл риса имеет вес 41,43 грамма. Зерно мелкое, полупрозрачное, имеет продольный рубчик. Многие зерна имеют матовые, непрозрачные включения. Среди зерен имеются дробленные.
Зерно покрыто крахмальной пудрой, местами темное, на некоторых зернах имеются трещины. Часть зерен имеет на поверхности остатки оболочки.
После замачивания объем риса вырос до 75 мл, вес до 56,79 грамм. Рис упругий.
Зерно после замачивания стало абсолютно белым, за исключением мест, где оболочка осталась на зерне.
Рис варился 5,5 минут, объем увеличился до 140 мл, вес до 99,15 грамм. Рис вырос преимущественно в длину. Толщина риса изменилась неравномерно.
Рис стал бугристым, сохранил упругость, поверхность покрыта небольшим количеством клейстера.
Один из иранских сортов басмати, шедевр. Редкий, как и положено шедеврам.
50 мл риса имеют вес 38,35 грамм. Зерно уникально длинное, имеет желтый цвет, все зерна прозрачны, матовых включений не имеется.
Рис не имеет трещин на поверхности и поперечных трещин. Крахмальной пудры не имеется. На рисе присутствует пыль в незначительном количестве.
После замачивания объем увеличился до 80 мл, вес до 61,79 грамма. На некоторых зернах проявились поперечные трещины, рис стал полупрозрачным.
Отдельные зерна риса сохранили желтизну, другие побелели в большей степени. Рис вырос как в длину, так и в толщину. Упругость сохранилась.
После отваривания в течении 6 минут объем риса вырос до 125 мл, вес увеличился до 93,99 грамма. Рис отлично сохранил упругость и форму.
На отдельных зернах еле заметны бугры, клейстера на рисе нет.
Скажите, я понятно объяснил или у вас остались вопросы?
Чтобы уменьшить количество непродуктивных вопросов: